【文章內(nèi)容簡介】 頭巷尾，成為人們用餐的好去處。 中式連鎖快餐店憑什么立足市場，形成遍地開花之勢？市民反應(yīng)如何？ ? 麻辣燙小吃車 昨天中午 11 點(diǎn)半，記者走進(jìn)解放路 上的“來必堡”。店內(nèi)已基本沒有位子，但還是有人拿著大盤子，排隊(duì)挑選自己喜歡的菜。 從就餐環(huán)境來說，從前的中式快餐店一直被人稱為大排檔，熱鬧有余而干凈不足。而在這家店里，雖然就餐者很多，熱鬧的氣氛沒變，但讓人感覺就是環(huán)境寬暢，可以選擇的菜不少。 從大堂看，廚房隱約可見，正在“大鍋?zhàn)鳂I(yè)”的廚師穿著比較規(guī)范，墻面地面都比較清潔，沒有油污扎堆的現(xiàn)象。記者要了一盤四季豆肉片、一盤茄子和一條小黃魚，算上飯，一共花了 21 元。 店內(nèi)，王女士正在用餐。她說，現(xiàn)在的中式快餐店就餐環(huán)境比以前好多了，她不想做飯時(shí)就往這 些店跑，方便又安心。 在建國路上，經(jīng)營模式相似的“華必和”人氣也很高。店內(nèi)一位負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活方式是中式快餐店的希望所在，只要自身?xiàng)l件過硬，不愁沒生意上門。而體育場路上開張沒多久的“吉客來”，試營業(yè)期間價(jià)格優(yōu)惠不少，同樣吸引了大批食客。 進(jìn)入門檻低，中式快餐店走俏 ? 特色餐飲加盟店 在全球金融危機(jī)的大背景下，中式快餐 連鎖店為什么能夠在杭城遍地開花？ 記者在網(wǎng)絡(luò)搜索引擎上鍵入“中式快餐連鎖”，立刻跳出了形形色色的中餐連鎖企業(yè)。其中，大部分快餐店都已經(jīng)進(jìn)入杭州市場。 記者隨便點(diǎn)了幾家企業(yè)的網(wǎng)站，并聯(lián)系了“名味食”、“美滋美”等幾家設(shè)置專門“咨詢加盟網(wǎng)管”的企業(yè)。據(jù)了解，中式快餐連鎖店的最大優(yōu)勢在于“進(jìn)入門檻低、資金回籠快”。 根據(jù)計(jì)算，開一家中式快餐店全額資金最低在 25 萬到 35 萬元之間，而最高也就在 100 萬元左右，相對于一些投資額較高的洋快餐，中式快餐在加盟費(fèi)上占據(jù)優(yōu)勢。雖然在行業(yè)內(nèi)部沒有正式統(tǒng)計(jì)，但據(jù)了解，中 式快餐加盟商中，除了一些本來就從事餐飲的人外，還包括創(chuàng)業(yè)的學(xué)生、再就業(yè)人士等許多不同群體。 和傳統(tǒng)中餐館相比， 中式快餐連鎖店現(xiàn)來現(xiàn)吃的模式大大縮短了人均就餐速度，這樣也就大大提高了客流量，因而資金回籠速度自然比普通中餐館高上一大截。 在中式快餐店老板中，不少人看中了這點(diǎn)。比如鳳起東路上“食客佳”中式快餐店，原本這個(gè)位置上是一家普通中餐館，以點(diǎn)炒菜為主，但是店開了不到半年，生意很冷清，只好把店面外租了。而新來的老板之前也開過小餐館，結(jié)果幾年下來，生意不溫不火，也沒賺什么錢，于是他就把資金投入到中式快餐 連鎖業(yè)?，F(xiàn)在，店里早上、中午、晚上都有不少人來吃飯，而且現(xiàn)來現(xiàn)吃的模式也減少了店里的工作量，比之前的小餐館好賺多了。 而慶春路立交橋邊的一家“來必堡”內(nèi)，老板笑著介紹，雖然“來必堡”在中餐連鎖企業(yè)中加盟費(fèi)比較高，但總部從選址、裝修、招人到提供設(shè)備等方面都會(huì)提供很大幫助，所以他才會(huì)愿意拿出存款來博一下，現(xiàn)在看來效果不錯(cuò)。 實(shí)惠有特色才會(huì)受歡迎 影響中式餐飲企業(yè)績效的七個(gè)關(guān)鍵要素 一 . 消費(fèi)彈性： 較高的消費(fèi)彈性。這是中式餐飲行業(yè)的一大特性。中式餐飲行業(yè)的消費(fèi)彈性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于包裝食品、飲料、煙酒等 快速消費(fèi)品行業(yè)。即便同為餐飲企業(yè)，不同地域，不同風(fēng)格、菜系的消費(fèi)彈性也存在極大的差異。通常家常菜的消費(fèi)彈性較低，而高檔菜、海鮮、特色菜的消費(fèi)彈性較高。 研究不同風(fēng)格、不同菜系的消費(fèi)彈性可以幫助中式餐飲企業(yè)制訂正確的發(fā)展戰(zhàn)略與競爭戰(zhàn)略，使得企業(yè)的盈利能力與預(yù)測、把握消費(fèi)趨勢的能力獲得提升。 二 . 產(chǎn)品生命周期： 任何產(chǎn)業(yè)、任何技術(shù)、任何產(chǎn)品都毫無例外的 有 生命周期，包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期、衰退期這四個(gè)階段，餐飲業(yè)也是如此。通過業(yè)務(wù)組合、品類組合、產(chǎn)品創(chuàng)新與融合等手段可以延長其生命周期，縮短投資回報(bào)周 期，降低運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)。 產(chǎn)品生命周期管理可以讓餐飲企業(yè)先于競爭對手，對消費(fèi)潮流與趨勢以及產(chǎn)品的銷售狀況作出傾向性判斷，避免陷入被動(dòng)跟風(fēng)的局面。這能夠幫助餐飲企業(yè)提高盈利能力，降低運(yùn)營成本與風(fēng)險(xiǎn)。 早年麻辣小龍蝦、香辣蟹曾風(fēng)靡大半個(gè)中國，許多餐飲企業(yè)從中獲利，可不到三年時(shí)間，麻辣小龍蝦、香辣蟹已呈式微之勢，許多盲目跟風(fēng)的企業(yè)也面臨虧損。 三 . 產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)管理與消費(fèi)趨勢： 中國大陸幅員遼闊，地域文化差異極大，購買力、消費(fèi)習(xí)慣、飲食口味上的巨大差異也會(huì)對餐飲企業(yè)構(gòu)成重大影響。除此之外，所 有 餐飲企業(yè)都面臨季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)的挑戰(zhàn)，但在具體面，每一種風(fēng)格的菜系抵御季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)的能力各不相同。通?；疱侇惍a(chǎn)品的季節(jié)性周期最為明顯，其經(jīng)營績效的周期性波動(dòng)較大。因此，在不同地域不同季節(jié)，制訂不同的產(chǎn)品策略與產(chǎn)品組合，可以極大地降低季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)。 中國政府從上世紀(jì)七十年代末開始實(shí)施計(jì)劃生育政策，以此控制人口增長?，F(xiàn)在，這些在八十年代初嬰兒潮出生的孩子基本已經(jīng)走向社會(huì)，經(jīng)濟(jì)也開始獨(dú)立。他們的消費(fèi)觀念、消費(fèi)習(xí)慣與父母一輩，乃至與出生于七十年代的人們都存在明顯地差異。簡單地概括，他們的消費(fèi)觀念、價(jià)值觀、行為取向、審美意識 更西化，受中國傳統(tǒng)文化的影響更少。他們的這一代人的日常生活受麥當(dāng)勞、肯德基 , 可口可樂、百事可樂 , 星巴克等美式消費(fèi)性文化的影響之深刻，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過父母一輩。研究他們這一代人的價(jià)值觀、消費(fèi)趨勢、生活方式，對中式餐飲企業(yè)將來的發(fā)展是極其重要的。麥當(dāng)勞、百勝餐飲集團(tuán)在這個(gè)領(lǐng)域投入了大量的財(cái)力，組建專門的業(yè)務(wù)部門對其進(jìn)行長期研究與調(diào)查，然而，絕大多數(shù)中式餐飲企業(yè)在該領(lǐng)域無所作為。 四 . 市場容量： 嚴(yán)格意義上的市場容量包括市場規(guī)模、競爭強(qiáng)度、城市人口結(jié)構(gòu)、購買力水平等幾個(gè)維度。通常常住人口在 300 萬以上 的大中型城市與移民城市的相對市場容量較大， 競爭相對也比較激烈 。 人口在 100 萬以下的城市，市場容量相對較小 ，但同樣可能會(huì)存在很強(qiáng)的購買力。因此，實(shí)際意義上的市場容量不是人口學(xué)上的人口數(shù)量，而是目標(biāo)顧客群體的數(shù)量與購買力、消費(fèi)習(xí)慣的綜合。 研究市場容量可以幫助餐飲企業(yè)在選擇進(jìn)入一個(gè)新興市場，或者新設(shè)立分店之前進(jìn)行全面、系統(tǒng)的分析，避免了投資失誤所導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)。 五 . 消費(fèi)動(dòng)機(jī)與消費(fèi)誘因： 盡管在實(shí)際消費(fèi)時(shí)，不同菜系、不同價(jià)位的餐飲企業(yè)彼此的顧客群體 有 一定的重疊，不存在清晰地分界線，但不同菜系、不同 價(jià)位的餐飲企業(yè)各自的顧客群體的消費(fèi)動(dòng)機(jī)存在較大的差異。 例如，同樣是宴請，宴請客戶、宴請同事、宴請朋友、宴請親友時(shí)的消費(fèi)動(dòng)機(jī)就 有 顯著差異。這些不同消費(fèi)動(dòng)機(jī)下差異會(huì)對宴請者在選擇哪種風(fēng)格、哪種價(jià)位、哪個(gè)位置、哪家餐廳時(shí)的最終決策構(gòu)成重大影響。 消費(fèi)動(dòng)機(jī)研究可以幫助餐飲企業(yè)很好的檢視自己的經(jīng)營方向與業(yè)務(wù)定位，避免陷入盲目競爭的誤區(qū) 。 消費(fèi)誘因研究可以幫助餐飲企業(yè)很好的理解消費(fèi)者的購買決策過程，以此發(fā)現(xiàn)企業(yè)在 哪些 方面需 要作出改進(jìn)或者調(diào)整，并且制訂 有 針對性的推廣策略。 六 . 擴(kuò)張管理： 對于企業(yè)而言，最重要的莫過于現(xiàn)金流?，F(xiàn)金流如同人的血液一樣關(guān)乎企業(yè)存亡。餐飲行業(yè)最大的特點(diǎn)是現(xiàn)金流充裕，幾乎沒 有 應(yīng)收帳款的困擾 。 最大的問題是財(cái)務(wù)管理與資本運(yùn)營不被管理者所重視。 中式餐飲的復(fù)雜性與多樣性使得該行業(yè)企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，同樣的原料與加工流程，不同的廚師很可能就會(huì)做出兩種味道。因此，中餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營里，最困難的部分就是菜品生產(chǎn)加工方面的標(biāo)準(zhǔn)化。 由于自身實(shí)力的原因，以及對規(guī)模的追逐，大多數(shù)中餐企業(yè)都會(huì)選擇品牌 加盟的方式實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。但事實(shí)上，品牌加盟店的管理難度、管理幅度、管理風(fēng)險(xiǎn)之大，讓許多中式餐飲企業(yè)望而卻步、折戟沉沙。 中餐企業(yè)擴(kuò)張方式是選擇加盟還是自行擴(kuò)張，業(yè)界也 有 兩種聲音，篇幅所限，在此不展開詳細(xì)討論 ( 筆者個(gè)人認(rèn)為，至少在目前，國內(nèi)絕大多數(shù)中餐企業(yè)還不具備像 kfc 、麥當(dāng)勞那樣的 西式快餐連鎖加盟 的管理能力，要實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健擴(kuò)張，還是要依賴直營店的方式 ) 。 實(shí)力弱小是絕大多數(shù)中式餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢的一個(gè)重要因素，但絕不是決定性因素。要實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健快速地?cái)U(kuò)張，除了采取加盟方式之外，在資本市場進(jìn)行融資或者吸引戰(zhàn) 略投資者也是很好的方式。但在目前國內(nèi)的中式餐飲企業(yè)里，成功地在資本市場融資的少之又少。因此，在中式餐飲企業(yè)達(dá)到一定的規(guī)模與管理水平之后，選擇在香港聯(lián)交所或新加坡上市融資，是一個(gè)不錯(cuò)的辦法。但要成功上市，對餐飲企業(yè)的持續(xù)盈利能力、公司治理結(jié)構(gòu)、運(yùn)營管理水平、財(cái)務(wù)制度等方面的要求相當(dāng)高，這個(gè)瓶頸讓許多餐飲企業(yè)短期內(nèi)還無法跨越。億永彼信認(rèn)為，對于某些經(jīng)營狀況良好的餐飲企業(yè)，在達(dá)到一定的規(guī)模之后，如果還無法滿足上市的條件，不妨考慮引進(jìn)戰(zhàn)略投資者。目前，國內(nèi)已經(jīng) 有 許多投行、風(fēng)險(xiǎn)投資公司積極介入中餐行業(yè)，相信往后這樣的 機(jī)構(gòu)會(huì)越來越多 ( 融資方式以及融資后的公司治理結(jié)構(gòu)，筆者會(huì)在下一篇文章里介紹 ) 。 做大還是做強(qiáng)，很多人對此爭論不休。做大是做強(qiáng)之后的必然表現(xiàn) 。 做強(qiáng)是做大的先決條件。 七 . 信息技術(shù)應(yīng)用： 信息技術(shù)對人類產(chǎn)生了深刻影響。在許多傳統(tǒng)行業(yè)紛紛邁進(jìn)信息技術(shù)的高速路，獲得了信息技術(shù)所帶來的巨大成效之時(shí)，餐飲行業(yè)還徘徊在信息技術(shù)的大門之外。 餐飲企業(yè)的 有 兩大運(yùn)營成本：場地租金與人員成本。而一些先進(jìn)的信息技術(shù)不但可以降低至少 30% 的人員成本，還可以降低采購、物流、倉儲成本，降低損耗，提升管理水平， 提高顧客點(diǎn)單響應(yīng)速度與準(zhǔn)確度，甚至對營銷方式產(chǎn)生革命性的影響。 目前餐飲行業(yè)里應(yīng)用最為廣泛的信息技術(shù)還僅僅停留在 pos 、財(cái)會(huì)電算化等初級水平上，僅 有 少數(shù)餐飲企業(yè)采用了較高級的信息技術(shù)，例如無線 pda 點(diǎn)菜技術(shù)。但涉及到需求管理 (demand management) 、顧客關(guān)系管理 (customer relationship management) 、供應(yīng)鏈管理 (supply chain management) 、顧客關(guān)系行銷 (customer relationship marketing) 、財(cái)務(wù)信息化管理，乃至企業(yè)資源計(jì)劃 (enterprise resource plan) 的應(yīng)用上，還 有 很長的路要走。 大一些的店有麥肯基、多美麗、佳佳基、意香基，小型店有華萊士等 餐飲連鎖經(jīng)營論文 關(guān)鍵詞 :餐飲連鎖經(jīng)營 。人才培養(yǎng) 。環(huán)境 經(jīng)過近 20 年的發(fā)展 ,我國連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)分布廣泛 ,規(guī)模擴(kuò)張迅速 ,在流通中的地位不斷增強(qiáng) ,成為拉動(dòng)國民經(jīng)濟(jì)增長的重要力量。隨著餐飲品牌連鎖企業(yè)的不斷發(fā)展 ,連鎖經(jīng)營管理的專業(yè)人才緊缺已成為我國餐飲連鎖經(jīng)營進(jìn)一步發(fā)展的主要制約因素 ,餐飲連鎖經(jīng)營管理人才的培養(yǎng) 也成為倍受關(guān)注的重要課題。 一、餐飲業(yè)態(tài)現(xiàn)狀 近年全國大型連鎖尤其是直營連鎖發(fā)展勢頭強(qiáng)勁 ,快餐、火鍋連鎖方式發(fā)展加快 ,團(tuán)體供餐異軍突起 ,休閑餐飲方興未艾 ,餐飲食品不斷增加 ,送餐外賣發(fā)展加快 ,企業(yè)自主創(chuàng)新的能力不斷加強(qiáng)。 2021 年 ,中國餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)8886. 8 億元 ,同比增長 %,比上年凈增 1336 億元 ,高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅 個(gè)百分點(diǎn)。 2021 年 ,中國餐飲消費(fèi)全年零售額首次突破萬億元大關(guān) ,達(dá)到 10, 億元 ,同比增長 %,比上年凈增 1458 億元 ,連續(xù) 16 年實(shí) 現(xiàn)兩位數(shù)高速增長 ,與改革開放初期的 1978 年相比增長了 188 倍。 2021 年 ,全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn) 12,352億元 , 同比增長 %,比上年同期增幅高出 3個(gè)百分點(diǎn)。 有關(guān)資料表明 ,全國限額以上連鎖餐飲企業(yè)尤其直營連鎖快餐企業(yè)營業(yè)收入大幅增長。連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。 二、餐飲