【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 稱對(duì)主要原料重量進(jìn)行稱量，不允許過(guò)量配菜或欠量配菜，確保酒店和客人利益不受損失。6. 普通員工和主管沒(méi)有向客人贈(zèng)送菜品、水果、飲料、煙酒等物品的權(quán)利，如果有客人提出我們對(duì)其所提供的菜品質(zhì)量有問(wèn)題，經(jīng)確認(rèn)后可作更換處理，但要餐廳主管在更改菜單上簽字方可有效，時(shí)候要向經(jīng)理匯報(bào)，并在部門(mén)例會(huì)中拿出處理意見(jiàn)。7. 餐飲部經(jīng)理有權(quán)在公司規(guī)定的權(quán)限范圍對(duì)客人的消費(fèi)進(jìn)行打折，贈(zèng)送菜品、水果或減免服務(wù)費(fèi)，但三項(xiàng)中每次只能使用其中一項(xiàng)，所贈(zèng)送的菜品、水果及飲料等物品的金額不得超過(guò)菜金的10%，并在客人賬單上注明原因。8. 對(duì)因工作失誤給客人打折或贈(zèng)送菜品、水果等，必須由餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，并填寫(xiě)有關(guān)表單，打折或贈(zèng)送菜品、水果單于次日上報(bào)，并在酒店例會(huì)上匯報(bào)。9. 任何部門(mén)或個(gè)人，不允許向餐飲部要求對(duì)本部門(mén)或個(gè)人的客戶、親朋提出違反以上規(guī)定的照顧。10. 對(duì)貴重物品因保管存放不善（非人為）造成的損失，要填寫(xiě)報(bào)損單，餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后上報(bào)財(cái)務(wù)部，經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)。11. 嚴(yán)格遵守執(zhí)行餐飲部所定的各項(xiàng)關(guān)于成本和費(fèi)用控制的管理規(guī)定。12. 對(duì)于浪費(fèi)增加餐飲部成本和費(fèi)用的現(xiàn)象和個(gè)人一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，要給予嚴(yán)處。五、餐具使用管理規(guī)定 營(yíng)業(yè)用餐具由倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)發(fā)放、保管，在不同場(chǎng)所存放。各崗位人員都應(yīng)遵守收發(fā)制度及操作規(guī)程，做到輕洗、輕拿、輕放、最大限度降低餐具損耗。 在清洗、使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)餐具破損，應(yīng)及時(shí)檢出，以舊換新，不論由何種原因造成餐具損壞、丟失，當(dāng)事人必須及時(shí)填寫(xiě)“餐具破損紀(jì)錄”并詳細(xì)注明原因，同時(shí)領(lǐng)取新餐具。 宴會(huì)包房服務(wù)員于班前盤(pán)點(diǎn)餐具，班后盤(pán)存并定位集中存放，交由當(dāng)班領(lǐng)班主管確認(rèn)，如有缺少丟失，即時(shí)填寫(xiě)“餐具報(bào)損記錄”，領(lǐng)取并補(bǔ)齊數(shù)量。必要時(shí)要照價(jià)賠償。 當(dāng)餐使用餐具應(yīng)做到當(dāng)餐清洗、消毒，以保證額定周轉(zhuǎn)量。 如需大量使用，應(yīng)由主管提前一天填寫(xiě)“物料臨時(shí)調(diào)撥單”送交倉(cāng)庫(kù)員，借用餐具必須在兩日內(nèi)歸還倉(cāng)庫(kù)，如有丟失，有責(zé)任人賠償。 倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)隨時(shí)注意餐具損耗情況并定期盤(pán)點(diǎn)，不足部分及時(shí)補(bǔ)充，保證各種餐具的相對(duì)固定周轉(zhuǎn)數(shù)。并且設(shè)立倉(cāng)庫(kù)最高和最低倉(cāng)存數(shù)，根據(jù)這個(gè)數(shù)字和實(shí)際倉(cāng)存數(shù)來(lái)決定是否填寫(xiě)申購(gòu)單，報(bào)餐飲部秘書(shū)，經(jīng)餐飲經(jīng)理同意后通知采購(gòu)部補(bǔ)貨。 庫(kù)存餐具的收發(fā)應(yīng)作帳面紀(jì)錄，并定期存盤(pán)，不定期抽查核對(duì)，做到帳、卡、物相符。 庫(kù)存餐具應(yīng)定期清潔，確保隨時(shí)供應(yīng)使用，銀器、銅器定時(shí)清洗、上光保養(yǎng)。 各班組、包房、餐廳之間餐具借用應(yīng)填寫(xiě)借據(jù)，并應(yīng)及時(shí)歸還，凡未經(jīng)正常手續(xù)借用及取用費(fèi)本區(qū)域餐具者，按偷盜處理。六、餐飲部財(cái)產(chǎn)管理制度 餐飲部所屬各部門(mén)應(yīng)設(shè)定專(zhuān)人，對(duì)所屬部門(mén)固定財(cái)產(chǎn)及低值易耗品付保管職責(zé)。 財(cái)務(wù)部和餐飲部應(yīng)共同核對(duì)清點(diǎn)并設(shè)立賬冊(cè)，清除紀(jì)錄餐飲各部固定資產(chǎn)及低值易耗品。 部門(mén)增減固定資產(chǎn)及低值易耗品，都應(yīng)將單據(jù)收存?zhèn)洳?，擺放位置及去向隨時(shí)記錄。 每月各部門(mén)要配合財(cái)務(wù)部，對(duì)所屬部門(mén)固定資產(chǎn)及低值易耗品逐一進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并定期盤(pán)點(diǎn)銀器等貴重]器皿。 如資產(chǎn)需跨部門(mén)流動(dòng)時(shí)，一定要做好借用登記及回收記錄或物料資產(chǎn)調(diào)撥處理。 對(duì)人為造成資產(chǎn)損壞的行為，應(yīng)及時(shí)制止并追究其責(zé)任。 對(duì)于客人原因或員公保管不善造成低值易耗品的損壞及遺失，都應(yīng)做好記錄，填好破損賠償單，報(bào)主管和經(jīng)理批準(zhǔn)。 各部門(mén)如更換財(cái)產(chǎn)負(fù)責(zé)人，都應(yīng)做好財(cái)產(chǎn)的清點(diǎn)核對(duì)和交接工作。 各部門(mén)的財(cái)產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)切實(shí)按管理制度執(zhí)行，餐飲經(jīng)理督導(dǎo)落實(shí)，共同將餐飲部的財(cái)產(chǎn)管理工作做好。七、餐飲部倉(cāng)庫(kù)管理制度倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。按時(shí)到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉(cāng)庫(kù)，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無(wú)火警隱患及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào)。打掃倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，保持通道暢順。檢查倉(cāng)庫(kù)所有存放物品是否整齊，數(shù)量是否充足，保證滿足餐廳營(yíng)業(yè)需要。物資必須按類(lèi)別固定位置堆放，填寫(xiě)貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。認(rèn)真、詳細(xì)填寫(xiě)工作日?qǐng)?bào)表，請(qǐng)購(gòu)單。當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，做到帳物相符。嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。每月定期進(jìn)行物品盤(pán)查，核對(duì)所有數(shù)目。 下班前檢查倉(cāng)庫(kù)，保證沒(méi)有火種，關(guān)閉所有電器、設(shè)備及電源，鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)。八、餐飲布草的管理規(guī)定 餐廳備有布草記錄本，記錄每日布草的更換情況及餐廳內(nèi)周轉(zhuǎn)數(shù)目。 為防止布草丟失，將多于部分的布草收回分類(lèi)定點(diǎn)存放好，需要時(shí)再按所需數(shù)量取用。 布草應(yīng)及時(shí)清洗，經(jīng)常清點(diǎn)，用過(guò)的濕布草立即送洗。 布草應(yīng)注意輪換使用，專(zhuān)布專(zhuān)用。 每周固定盤(pán)點(diǎn)一次，以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目準(zhǔn)確。每月底配合酒店洗衣房進(jìn)行盤(pán)存。九、餐前例會(huì)制度 每日餐前例會(huì)由主管主持，員工列隊(duì)?wèi)?zhàn)好后，主管要傳達(dá)餐飲布例會(huì)精神，總結(jié)昨日及上一班次的工作情況，指出員工在工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。詳細(xì)的布置當(dāng)餐的工作任務(wù)及注意事項(xiàng)。通告對(duì)貴賓的接待要求，通報(bào)特色菜單和估清。要求員工聽(tīng)取，迅速記憶。 講解菜品、酒水知識(shí)及服務(wù)規(guī)范和技巧。 檢察員工儀表儀容及應(yīng)配備的服務(wù)用具（打火機(jī)、筆、開(kāi)瓶器等）。注：其他各項(xiàng)管理制度另附。第五節(jié) 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)一、會(huì)議室服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)會(huì)議室準(zhǔn)備程序 標(biāo)準(zhǔn)一、會(huì)議室使用前 根據(jù)預(yù)訂單的要求先將所需的各種用具和設(shè)備準(zhǔn)備好。（會(huì)議桌、臺(tái)裙、臺(tái)布、水杯、椅子、水壺、煙缸、火柴、筆、紙、鮮花、文件夾等）確定臺(tái)形，根據(jù)訂單上的人數(shù)和要求，確定出會(huì)議的臺(tái)形。二、擺臺(tái) 先鋪好臺(tái)布，要求干凈、平整、無(wú)褶皺破損。 擺好座椅，座椅擺放要整齊，側(cè)看使其在一條直線上。 每位擺放一份文件夾、鉛筆、紙。文件夾與桌沿距離為1厘米，鉛筆要提前削好，鉛筆要筆尖朝上呈45度角擺放在紙上。 水杯要放在杯墊上，杯向左，擺放在紙的右上方，要求擺放整齊在一條直線上。 煙缸按每?jī)扇藬[放一個(gè)，擺在一條直線上。三、擺放其他用具 按預(yù)定單要求將所需設(shè)備擺放好，并且提前檢查麥克、 幻燈機(jī)、錄像機(jī)等。四、檢查 檢查臺(tái)形是否符合要求，臺(tái)面要整潔，各種餐具要干凈、齊全、擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。五、服務(wù)的準(zhǔn)備 會(huì)議開(kāi)始前一小時(shí)，要根據(jù)預(yù)訂的工作要求準(zhǔn)備好水果飲料、香煙、香巾。 將會(huì)議室門(mén)提前打開(kāi)，安排迎賓員為客人引導(dǎo)，并且提前將指示牌放在特定位置。會(huì)議中的服務(wù)程序 標(biāo)準(zhǔn)會(huì)議服務(wù) 與會(huì)客人到達(dá)會(huì)場(chǎng)，服務(wù)人員要為其掛衣、讓椅等。 要保證會(huì)議室四周安靜，服務(wù)員不能大聲說(shuō)話，在場(chǎng)工作的服務(wù)員也要保持安靜。 為客人倒茶時(shí)將開(kāi)水倒入茶壺中安賓主順序，將客人的茶杯從右側(cè)拿起放在托盤(pán)上，斟入熱水將其送上。 會(huì)議開(kāi)始后，服務(wù)員要站在會(huì)議室后面隨時(shí)注意客人為其添加酒水。 要勤換煙缸，煙缸內(nèi)的煙頭不得超過(guò)兩個(gè)。 為客人服務(wù)要盡量不打擾客人，動(dòng)作要輕、快、特殊情況可按客人要求服務(wù)。 會(huì)議中間休息時(shí)，要盡快整理會(huì)場(chǎng)桌面的廢紙、果皮，補(bǔ)充和更換各種用品。會(huì)議結(jié)束的清理程序 標(biāo)準(zhǔn)會(huì)議桌面的清理 是否有客人的遺留物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)歸還客人。 檢查是否有未熄滅的煙頭。 整理椅子，以保持會(huì)議室的清潔。 清點(diǎn)方巾。 收撤杯具，并且清洗、消毒后放回原處。 更換臺(tái)布，以便下次使用。二、 中餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）、例會(huì)的召開(kāi)程序 標(biāo)準(zhǔn)會(huì)前準(zhǔn)備 按時(shí)到崗，及時(shí)簽到。 自查儀容儀表是否符合酒店規(guī)定。參加餐前例會(huì) 整齊列隊(duì)，站立時(shí)注意自己的站姿是否規(guī)范； 不交頭接耳，認(rèn)真聆聽(tīng)主管的講話； 注意當(dāng)餐自己的工作內(nèi)容和任務(wù)及酒店早晨會(huì)內(nèi)容和昨日或一餐工作總結(jié)及考評(píng)分?jǐn)?shù)。 服從主管的安排，如有不同意見(jiàn)可在會(huì)后與主管商討； 了解當(dāng)天供應(yīng)品種及估清。（二）、擺臺(tái)