第四章西餐廳服務-文庫吧資料
2025-02-11 07:48本頁面
【正文】 ? 送客 第三節(jié) 西餐扒房服務程序 一、餐前準備工作 二、預訂服務 三、餐前會 四、迎接客人 五、席間服務 六、上菜服務 七、巡臺服務 八、結帳服務 九、送客服務 餐前準備工作 ?１、保持餐廳的整潔衛(wèi)生，擺臺整齊，規(guī)范 ?２、準備好各種水杯，酒杯，餐具，冰水 ?３、保證音響，照明及一切設備運轉正常 ?４、熟悉當天的特色菜肴 預訂服務： ?１、接聽電話首先用英語問好 ?２、在接受訂座時，必須登記客人姓名，人數(shù)，吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)，就餐時間，房間號碼或特殊要求等 迎接客人 ?１、客人來到餐廳，迎賓員應面帶微笑，主動上前問好，問清客人是否有預訂。 ?咖啡廳賓客的流動量大，要求服務快捷簡便。家具較簡單，餐具直接鋪放在簡易的紙墊或餐具墊上，較小使用臺布。 ? （ 3）服務員對食物的供應量要留有一些余地，所有未從大餐盤中分給客人的食品應直接送回廚房。 （三）西餐的組成 ? 西式早餐 ：由果汁類、水果類、谷類、肉類、面包類、雞蛋類等 又分為 歐陸式早餐 、美式早餐、英式早餐 ?西餐午晚餐 ：頭盤、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、湯類 二、西餐廳的經(jīng)營特點 （一）良好的餐廳環(huán)境 （二）提供優(yōu)質的菜肴和酒水 （三）提供優(yōu)質的接待服務 （四）以優(yōu)質的管理來贏得賓客的首肯 （五）做好餐飲籌劃 三、 西餐服務方式 （一）法式服務 ? 法式服務的特點： ?（ 1）由兩名服務人員為上桌客人服務 ?（ 2）人員培訓要求高 ?（ 3）法式服務十分注重表演或稱之為炫耀 ? 法式服務方式 ? 法式服務缺點： ?（ 1）使用許多貴重餐具，需用享制車、旁桌，故要求餐廳面積大而座位數(shù)相對少，則餐廳的空間利用率低； ?（ 2）具有高度專業(yè)化知識的服務人員，人力成本高，服務速度慢，座位周轉率低
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