第四章餐飲服務(wù)技能-文庫吧資料
2025-01-31 04:37本頁面
【正文】 程。 餐臺(tái)的排列 席位的安排 鋪臺(tái)布 擺放餐具 內(nèi)容 小件布置等 美化臺(tái)面 二、擺臺(tái)的基本要求 餐具潔凈，完整無缺 1 手法衛(wèi)生 2 間距恰當(dāng) 3 便于進(jìn)餐和席間服務(wù) 4 裝飾適宜 5 臺(tái)面清潔、整齊美觀 6 符合各國、各民族的生活習(xí)慣和社交禮儀 7 三、中餐擺臺(tái) ?（一）擺臺(tái)用具：主要有餐碟（也稱骨碟、食碟、吃碟、圍碟、渣碟）、湯碗、湯勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、臺(tái)面小件等。 主花擺在主位，副主位為次高花，一般花擺在賓客席。 擺放距離均勻、整齊。 插入杯中深度要恰當(dāng)，插入后整理成型。 是運(yùn)用折疊、翻、拉等技法，模仿自然形態(tài)，將餐巾折疊成不同形態(tài)的一種操作技能。這場競賽活動(dòng)，從經(jīng)理到普通員工，人人精神興奮，場面熱鬧非凡。而旁觀者吶喊鼓勵(lì)，那緊張勁不比參賽者差。若違反規(guī)則（如超過兩分鐘沒到達(dá)終點(diǎn)或沒有繞完 7張椅子）以及瓶子傾倒、托盤落地等，所撿硬幣則被“沒收”。比賽規(guī)則是參賽者手托托盤在兩分鐘按“ S”型繞過前面擺放的 7張椅子，同時(shí)要撿起一路上放置的 1元硬幣 10枚并放入托盤（可多撿或少撿）。 酒店故事賞析： 某酒店中餐廳正在舉行服務(wù)員托盤撿硬比競賽活動(dòng)，氣氛十分熱烈。 裝盤 托送 行走 落盤 理盤 1 3 2 4 5 （一）輕托（又稱胸前托） 操作程序和方法 （二）重托（又稱肩上托） 裝盤 托送 理盤 行走 操作要領(lǐng) 所托重量在 5千克以上，要選擇質(zhì)地堅(jiān)固的大中型長條盤，多用于傳菜員在廚房與餐廳間傳菜，在餐廳運(yùn)送重物時(shí)多采用餐車推送。 顧客欣賞到服務(wù)人員熟練而高超的托盤技藝，無意中增添了精神上的樂趣。LOGO 第四章 餐飲服務(wù)技能 【學(xué)習(xí)目的】 了解餐飲服務(wù)技能的概念和種類 01 了解各項(xiàng)服務(wù)技能的作用 02 掌握各項(xiàng)服務(wù)技能的標(biāo)準(zhǔn)和要求 03 【學(xué)習(xí)要求】 1 2 3 要求學(xué)生熟練掌握餐飲服務(wù)基本技能的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn) 培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力 要求學(xué)生通過職業(yè)技能、態(tài)度、習(xí)慣的培養(yǎng)和訓(xùn)練，具備較強(qiáng)的職業(yè)意識(shí)和特點(diǎn) 【學(xué)習(xí)內(nèi)容】 1 餐飲服務(wù)基本技能的作用 餐飲服務(wù)基本技能的種類及概念 餐飲服務(wù)各類基本技能的要求和操作方法 2 3 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 ?餐飲服務(wù)基本技能的種類及概念 ?餐飲服務(wù)基本技能的要求和操作方法 重點(diǎn)、難點(diǎn) 重點(diǎn) 第一節(jié)、餐飲服務(wù)技能 — 托盤（ trays） 一、托盤的作用、種類及用途 （一）作用 減少搬運(yùn)次數(shù)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。 體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化，顯示餐廳服務(wù)人員的文明操作。 （二）托盤的種類 根據(jù)材料分 木質(zhì)托盤 金屬托盤 膠木托盤 塑料防滑托盤 圓形托盤 方形托盤 橢圓形托盤 異形托盤 大型托盤 小型號(hào)托盤 中型托盤 根據(jù)規(guī)格
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