【導(dǎo)讀】餐飲部服務(wù)質(zhì)量及環(huán)境質(zhì)量目標。以優(yōu)質(zhì)服務(wù)求生存，以綠色環(huán)境求發(fā)展，打造綠色餐飲。訴，并予以解決。將客人預(yù)定寫在餐廳預(yù)訂本上通知有關(guān)人員。牙簽筒及煙缸檢查擺臺及衛(wèi)生。問候客人詢問客人引領(lǐng)客人征求客人對餐位的意見展示菜譜。問好詢問并推薦飲料重述訂單填寫飲料單取飲料。詢問客人介紹并推銷食品點菜寶點菜重復(fù)菜單審單、發(fā)送至。如有傳菜夾需提前檢查好數(shù)量。交還客人信用卡及單據(jù)底聯(lián)答謝客人。協(xié)助客人遞衣送帽向客人致謝提醒客人帶好隨身物品送客。客人仍有問題，建議客人報案。并送還遺留物品如無法聯(lián)系客人將遺留物品暫存在領(lǐng)位臺或餐廳指定位置。若無客人認領(lǐng)上報上級領(lǐng)導(dǎo)作好記錄并妥善保存物品。清潔臟臺面換干凈臺布檢查臺布送出臟臺布

　　

【正文】 、 保持洗滌池，消毒池、清洗池的清潔衛(wèi)生，做到每餐清洗，定期消毒。 1 冷葷熟肉在低溫處存放 24 小時，應(yīng)回鍋加熱，加熱必須煮透、蒸透，并定期對冰箱進行洗刷，消毒，保持冰箱內(nèi)整潔。 1 冷葷間的門把手和冰箱的門把手要配消毒毛巾，消毒毛巾要每天清潔更 換，起到消毒作用。 1 食品柜內(nèi)無浮灰，無鼠跡，不準存放私人物品，冷葷間內(nèi)不準吸煙、吐痰，要有防蠅、防鼠設(shè)施。 1 食品（食物）存放必須實行“四隔離”制度：即生食與熟食相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物相隔離，食品與天然冰相隔離。 1 不使用外進熟食類冷菜。 1 根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整冷菜間菜品；夏季不用容易變質(zhì)的食品。 1 每天大型團隊自助餐冷葷食品要留樣 200 克以上，保留 48 小時。 每日下班前要打開紫外線燈進行空氣消毒，每天不可低于 2 小時。 （ 二） 廚房粗 加工衛(wèi)生管理制度 嚴把加工原料質(zhì)量關(guān)，不加工腐敗變質(zhì)、過期、有 異味食品。初加工完畢的廢棄物要即時清理，放在專用容器中，不積壓、不暴露。 初加工的工具，盛、用具要專用。刀、墩、板、絞肉機、盆、筐、盤、洗菜池等盛用具用后要洗刷干凈，定位保潔存放，定期消毒。要做到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味、菜池?zé)o污垢無殘渣。 各種蔬菜的加工要做到： （ 1） 將蔬菜的老、葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛霉變的不可食部分清除干凈。 （ 2） 除葉菜類外，其余各類菜要清洗除去污物，再切、削、去筋，以防止交叉污染。 （ 3） 葉莖類必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)，方便清洗泥沙。 （ 4） 將擇制好的原料洗凈，再放入 清水浸泡 20分鐘，以除去殘留物，保證食用安全。 肉類要表皮干爽，指壓反彈迅速，無異味、無粘液、無滲出液。加工絞肉做到“五不帶”：不帶血塊、不帶病變、不帶毛、不帶淋巴結(jié)、不帶皮 魚類加工要先去魚鱗，去鰓、除內(nèi)臟再用水潔凈腔內(nèi)污血，并棄掉黑膜。 臟腹類要分割用不同方法加工。 （ 1） 搓洗法：動物腸肚類加鹽，醋、反復(fù)搓洗、里外套翻，除污物及異味。 （ 2） 刮洗法：動物頭、蹄、掌、舌等，刮去表皮不潔物及皮毛再清洗后加工。 （ 3） 漂洗法：動物心、肝、腎等，用清水反復(fù)清洗去血污再加工。 （ 4） 灌洗法：動物的肺、將氣管套水籠頭上，放水灌肺，擠壓放水 ，反復(fù)三次，除去廢棄物，洗后呈銀白色。 雞、鴨、肉類原料要漂洗后再加工（或分類送至冷庫或冰箱存放）。 食品清洗，化凍要用清水，水中不可有異物及油污。加工后的生料要用保鮮膜封存并及時放入指定的冰箱冷庫內(nèi)。 冰箱及冷庫要定期清理，保持干凈并分類碼放。 冷庫內(nèi)所有原材料應(yīng)定期檢查，不可儲存過期原材料。 1 雞蛋要倒箱以后，方可入廚房存放。 1 初加工間要隨時保持地面衛(wèi)生整潔，工具擺放到位。菜根、皮、葉、內(nèi)臟等廢棄物更 要即時清理、放在專用容器里，不積壓、不暴露。 1 食品（食物）存放必須實行與雜物 、藥物相隔離，與天然冰相隔離。 （三） 廚房砧板間衛(wèi)生管理制度 砧板所有刀具應(yīng)光亮無繡跡，無油、無污物，用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)專用處，定期消毒。 砧板在用前和用后，要用洗滌劑刷洗，沖凈，保證每天要消毒 1 次，做到干凈，無污、無油、無霉跡。 及時清除，操作臺面上的水跡，血跡、污物和雜物，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料盒經(jīng)常倒換，保持干凈整齊，用料新鮮衛(wèi)生，臺面利落，無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。 原料存放架要保證做到，里外無油漬，無塵土和污物表面要光潔，用手摸各部位，不粘手，架上不亂放雜物和私人用品。 絞肉機、切片機、打碎機等各種機器，用完后要將機頭和刀片拆下來，用洗滌靈水刷洗，沖凈擦干。 定期擦洗墻面，要做到光亮清潔，無水漬油跡、不粘手，地面要保持光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡。 冷庫的貨物架和風(fēng)葉片要定期擦洗干凈，地面用洗滌靈水沖刷后，一定要用墩布擦干，水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品依次分開碼好，并加封保鮮膜，做到整齊清潔貨架和地面無血冰，物品不能壓在一起，并不得落地堆放。 冰箱外部要無油、光亮，密封條要無油污霉點，里面要整齊、清潔、按照海禽、肉、分類，原料和半成品分類，生與熟， 葷與素分類依次碼放冰箱中，冰箱內(nèi)無罐頭制品，帶外包裝的食品和私人用品，并定期除霜。 原料洗泡池要內(nèi)外整潔，無油、無異味、無污物，分類標識清楚明了，不能混用，下水道要掀開，將殘留雜物清理干凈，下水道內(nèi)應(yīng)用堿水沖洗干凈，無異味、無污物、無油膩。 垃圾桶每天用水沖刷擦洗，沖凈后，加蓋并放置在固定地點，內(nèi)外壁無殘物、潔凈。 （ 四）廚房熱菜間衛(wèi)生管理制度 烹制菜肴前要將工、用、具容器清潔干凈，烹制菜肴后的鍋、鏟、勺、盆手布等工具要洗刷干凈，做到無油垢，無繡跡，無霉斑，無異味，達到光、潔澀干的外表感官程度 。 認真檢查加工后的食品原料，不合格的原料退回加工間重新加工，堅持四不做： 1） 變質(zhì)變味不做 2） 刀功不均不做 3） 不合質(zhì)量規(guī)格不做 4） 調(diào)料、配料不齊不做 調(diào)料罐表面光潔無污物。調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料清潔衛(wèi)生，使用后加蓋，做到防蠅、防塵、定位存放。 半成品二次烹調(diào)必須做到燒熟煮透，做到食品加熱、煮透、蒸透、炸透、晾透，再放入冰箱保存。食用前要再次加熱，以防止食物中毒的發(fā)生。 烹調(diào)過程中品嘗食品，要用專用工具。 各種盛具容器要按“ 生熟”分類專用，做出醒目標記。烹調(diào)前所用的盛放容器，禁止盛裝加工后的熟食成品。 烹調(diào)加工間，禁止加工未經(jīng)粗加工擇洗的蔬菜和未經(jīng)加工修割、清洗的魚肉、禽蛋類食品原料。 烹調(diào)加工間，每餐的公用油，用后要篦漏，要保證油質(zhì)的干凈，無沉淀物，無異味。 烹調(diào)加工要做到四隔離： 1） 生熟隔離 2） 成品與半成品隔離 3） 食品與天然冰隔離 4） 食品與藥物、雜物隔離 烹調(diào)工作臺面要整齊清潔，工作臺上下不得堆放雜物和私人用品，保證無水跡，污物、油污、光亮不粘手。 1 保持地面和爐灶臺面的干凈、清潔， 確保無油垢、無殘渣。爐灶臺下、水溝，要經(jīng)常清洗，做到無積油，無殘渣，無異味。 1 冰箱外部要無油，光亮，密封條要無油跡，霉點，里面整齊，清潔，按照水產(chǎn)品，禽類，肉類菜原料分開碼放，生、熟原料，葷素原料分開碼放，層次要分明標識要明顯，不得堆放，注意要放托盤，和定期除霜。 1 大型團隊自助餐食品要留樣 200克以上，保留 48 小時。 （ 五）廚房面點間衛(wèi)生換理制度 面點制作前要將工用具、容器進行清洗。制作后，擦拭干凈，定位存放、并定期消毒。 操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗凈后用 75%的酒精棉球擦拭。 嚴格檢查所用原料，米、面細膩干爽，顏色純正無異物、無染色、無霉變、無異味，無蟲。 要使用保質(zhì)期內(nèi)的：奶油、黃油、果醬、果汁、餡料、牛奶等原料。添加劑、強化劑、防腐劑、要符合國家衛(wèi)生標準。 所有食品必須要有廠址、有商標、有保質(zhì)期，過期或三無產(chǎn)品不準使用，所有蛋類必須先洗凈消毒方可進入操作間使用，變質(zhì)蛋、散黃蛋不得使用。 面點操作間，嚴禁加工，制作未經(jīng)粗加工擇洗的蔬菜和未經(jīng)加工、修割、清洗的魚、肉、禽、蛋類食品原料。 操作臺面使用前后要用濕布擦拭，污物、雜物及時清理，操作臺周圍和底部要干凈、光亮。 蒸箱、烤箱 、電餅鐺、和面機、壓面機、打蛋器等設(shè)備，面案、面板、刀具、模具等工具使用后要洗刷干凈（并用布蓋好），物見本色，定位有效。 盛裝米飯、面點等食品的專用容器每日洗刷消毒一次。食品蓋布要專用，保持清潔。 放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈，所裝食品須加封保鮮紙，不能有湯、水等雜物，做好的主食、糕點由專人看管，涼透后及時存入專柜保存。 1 冰箱中保存的產(chǎn)品原料與熟食品要生熟分開，操作間要防蠅、防鼠、防塵的設(shè)施。 1 盛裝食品的籠屜，籮筐、鐵板、烤盤等使用前和使用后要清洗干凈，食品蓋布要有里外標識，定期進行消毒。 1 主食點心做好后由 專人看管并及時收藏。剩余的主食和點心應(yīng)存放在 2℃ — 6℃ 冰箱內(nèi)。食用前必須蒸透，如有異味不得食用。 1 制作盛放糕點的工具用具容器（如花嘴、蛋糕刀、托盤）要每日洗凈、消毒定位存放。 1 隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出面點間。 （六） 廚房其他衛(wèi)生管理制度 烹制容易變壞的食物事，必須將食物煮至內(nèi)部溫度達到建議的度數(shù)。 冷卻容易變壞的食物事，必須將食物放在不超過 10厘米深的容器，在 4小時內(nèi)冷卻至 5186。C。 為容易變壞的食物快速再加熱時，食物中心溫度必須在 2小時內(nèi)加熱至少達到 75186。C。 所有容易變壞的食物均須以適當?shù)臏囟却娣?，熱食的存放溫度至少?60186。C 以上，冷凍的溫度至少在 5186。C以下。 各廚房崗位須備有準確的食物溫度計。 必須使用經(jīng)清洗后、高溫、殺菌的雞蛋，所有雞蛋必須在不超過 5186。C的溫度下冷藏，雞蛋有裂縫應(yīng)棄掉，完好無缺的方可使用。 生肉、蔬果、家禽、海鮮、剝殼雞蛋等食品應(yīng)分開貯入，并按要求使用專用器皿。 未經(jīng)烹煮的食品和現(xiàn)成食物應(yīng)該各有不同的砧板。 使用多次使用的棉制抹布，每次使用后必須放在消毒液內(nèi)液洗。 10 洗擦器皿時，只可用非金屬質(zhì)地的布塊，不得用鋼絲絨布或不銹鋼布。 1 在宴會或其它并無食品衛(wèi)生控制的場合，所有剩余的容易變壞的食物均須棄掉。 1 有毒及化學(xué)物品必須分開放，遠離食物，食物設(shè)備。并用清楚標明。 1 接收、貯藏、制備、擺放、上餐及運送食物時，必須確保所有食物在適應(yīng)溫度下存放，同時沒有引起交叉污染。 1 在工作崗位上不得飲食，吸煙（只準在指定的地方飲食吸煙）。 15 處理現(xiàn)成食物時，必須截上用后即棄的手套，并使用夾鉗或其它器具，切勿用手觸碰食物。 1 員工必 須每隔三十天進行一次有關(guān)食品安全的自我檢查程序，并將結(jié)果記錄存檔。 1 對新員工提供食品安全訓(xùn)練，考試合格后方可錄用。 1 冷藏設(shè)備必須妥善維修，確保冷藏庫的溫度保持在（ 2— 3186。C）。冷庫的溫度要保持在（ 18186。C） 并須確保溫度計準確。 1 必須設(shè)有防治蟲、鼠設(shè)施并做出防治報告。 食物制備區(qū)或貯藏區(qū)內(nèi)、應(yīng)杜絕雀鳥，老鼠、蒼蠅、蟑螂等出沒的現(xiàn)象。 第四章 餐飲部消防應(yīng)急預(yù)案 Famp。B－ ZDc— 4 一、 要求： 餐飲部所有員工必須熟知酒店 消防報警電話 ：“ 0”總機或“ 5119”消防監(jiān)控中心。 餐飲部所有員工必須熟知報警方法：講清自己姓名、部門、起火地點、何物起火、火勢大小。 餐飲部所有員工必須熟知本崗位消防設(shè)施、設(shè)備的具體位置和使用方法。 餐飲部所有員工必須熟知本崗位消防通道和疏散通道。 餐飲部所有員工必須熟知疏散及逃生知識。 二、 程序： 發(fā)生火情后，服務(wù)員應(yīng)立即進行自救并請同事上報本崗位管理人員。 管理人員立即察看火情、組織自救，并立即撥打酒店 報警電話，通知總機或消防監(jiān)控中心。 立即上報部門領(lǐng)導(dǎo)。 如火情已無法自救，迅速關(guān)閉廚房所有煤氣閥門、爐灶排風(fēng)，各電 源、電器開關(guān)等。 妥善處理或隔離食用油和其它易燃物。 因火情無法控制、火勢蔓延，并危急到酒店財產(chǎn)及客人的安全，應(yīng)由酒店 總經(jīng)理授權(quán)通知“ 119”報警。 由酒店 總經(jīng)理發(fā)布疏散客人及人員的命令，并由中、高級管理人員組織實施。 實施疏散時，應(yīng)以火災(zāi)現(xiàn)場為中心，首先疏散著火區(qū)域客人及員工，然后疏散附近區(qū)域客人及員工，依次向外擴展。 疏散時，選擇就近消防或疏散通道，嚴禁任何人乘坐電梯；遇有較大煙霧時要彎腰或爬行，并用濕毛巾或手帕等物捂住口鼻，迅速撤離現(xiàn)場。 疏散時，要特別關(guān)注老、幼、病 、殘、孕等客人，如退路被切斷，應(yīng)躲入有窗子的房間，關(guān)上房門，并用濕毛巾或其它棉織品堵住門縫，然后靠近窗子用毛巾或其它方法向外發(fā)出求救信號。 1 檢查所有包間及偏僻區(qū)域，確認無人后鎖門，并用粉筆或白板筆在門上做好標記。 1 維護好現(xiàn)場秩序，防止人員踩傷、擠傷。