【正文】 因火情無法控制、火勢蔓延，并危急到酒店財產(chǎn)及客人的安全，應(yīng)由酒店 總經(jīng)理授權(quán)通知“ 119”報警。C）。 各廚房崗位須備有準(zhǔn)確的食物溫度計。 放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈，所裝食品須加封保鮮紙，不能有湯、水等雜物，做好的主食、糕點由專人看管，涼透后及時存入專柜保存。 1 保持地面和爐灶臺面的干凈、清潔， 確保無油垢、無殘渣。 定期擦洗墻面，要做到光亮清潔，無水漬油跡、不粘手，地面要保持光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡。 （ 3） 漂洗法：動物心、肝、腎等，用清水反復(fù)清洗去血污再加工。 1 每天大型團隊自助餐冷葷食品要留樣 200 克以上，保留 48 小時。 冷葷間每天必須保持三種水（消毒水、洗滌水、清水）及清潔手布， 以便隨時進行手及手布的消毒。 擅自移動或動用消防器材、設(shè)備、設(shè)施或改作他用。 浪費糧食，亂倒剩飯剩菜，罰款 30 元。 吃飯超過規(guī)定時間，罰款 20 元。 隨地吐痰、扔雜物、倒垃圾、野蠻操作污損墻面、地面等各種不衛(wèi)生行為，罰 20 元。發(fā)現(xiàn)其問題，除罰款外同時填寫過失單。 所有的雞蛋必須倒箱存放，有裂縫必須棄掉檢查完好無缺的洗后方可使用。 工服： A：各崗位員工按要求著本崗位工服上崗。端正、無亂戴或不戴現(xiàn)象發(fā)生。 1 發(fā)現(xiàn)餐廳地面有水跡、湯汁等，應(yīng)及時用擦布或餐巾紙擦拭干凈。 1 盛裝干凈餐具應(yīng)使用專用干凈器皿；盛裝臟餐具也應(yīng)使用專用器皿，并保持器皿干凈。 不得使用客用餐用具用于私人用途。 第一章 餐飲部服務(wù)質(zhì)量及環(huán)境質(zhì)量目標(biāo) Famp。 （二） 餐具操作衛(wèi)生要求 擺放骨碟、茶碟時，應(yīng)四指在下，拇指在上，夾住骨碟外沿不超過 1CM 位置擺放。 1 盛裝餐具的器皿不能直接擺放在地面上。 1 藥品、清潔劑等用品要定點存放，專人管理，不得隨意擺放。 G：員工工作時間不得擅自接聽手機。工服要求干凈、整潔、無褶皺、無污跡、油跡（包括襯衫領(lǐng)口袖口） B：工服不能有開線、破損、缺少紐扣或未按規(guī)定系好扣好的現(xiàn)象。 生肉、蔬果、家禽、海鮮、雞蛋應(yīng)分開存放。 二）、禮節(jié)禮貌、行為規(guī)范 ： 在崗上未使用普通話，罰款 10 元。 在行 走中或乘電梯時不主動禮讓客人、管理人員、不按先下后上的秩序，搶上搶下，罰款 30 元。 在對客服務(wù)區(qū)域抽煙或在標(biāo)有“嚴(yán)禁吸煙”的地方吸煙，罰款 100 元 五）、工作表現(xiàn) ： 發(fā)現(xiàn)下述問題，除罰款外，還將同時填寫過失單一張。 七）、住宿須知： 不遵守員工宿舍管理規(guī)定，不服從工作人員的管理，罰款 20 元。 對客人及同事無禮、不尊重、粗言穢語、出言不遜、頂撞、恐嚇、威脅客人或同事。 冷葷間使用的刀、墩、案板、盆、桶盤等專用工、用具容器，使用前后必須清洗干凈、嚴(yán)格消毒、定位防塵、存放、并有專用的標(biāo)識。 每日下班前要打開紫外線燈進行空氣消毒，每天不可低于 2 小時。 （ 4） 灌洗法：動物的肺、將氣管套水籠頭上，放水灌肺，擠壓放水 ，反復(fù)三次，除去廢棄物，洗后呈銀白色。 冷庫的貨物架和風(fēng)葉片要定期擦洗干凈，地面用洗滌靈水沖刷后，一定要用墩布擦干，水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品依次分開碼好，并加封保鮮膜，做到整齊清潔貨架和地面無血冰，物品不能壓在一起，并不得落地堆放。爐灶臺下、水溝，要經(jīng)常清洗，做到無積油，無殘渣，無異味。 1 冰箱中保存的產(chǎn)品原料與熟食品要生熟分開，操作間要防蠅、防鼠、防塵的設(shè)施。 必須使用經(jīng)清洗后、高溫、殺菌的雞蛋，所有雞蛋必須在不超過 5186。冷庫的溫度要保持在（ 18186。 由酒店 總經(jīng)理發(fā)布疏散客人及人員的命令，并由中、高級管理人員組織實施。 妥善處理或隔離食用油和其它易燃物。 1 冷藏設(shè)備必須妥善維修，確保冷藏庫的溫度保持在（ 2— 3186。C以下。食品蓋布要專用，保持清潔。 烹調(diào)加工要做到四隔離： 1） 生熟隔離 2） 成品與半成品隔離 3） 食品與天然冰隔離 4） 食品與藥物、雜物隔離 烹調(diào)工作臺面要整齊清潔，工作臺上下不得堆放雜物和私人用品，保證無水跡，污物、油污、光亮不粘手。 絞肉機、切片機、打碎機等各種機器，用完后要將機頭和刀片拆下來，用洗滌靈水刷洗，沖凈擦干。 （ 2） 刮洗法：動物頭、蹄、掌、舌等，刮去表皮不潔物及皮毛再清洗后加工。 1 根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整冷菜間菜品；夏季不用容易變質(zhì)的食品。 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的 酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 拾到遺失財物不及時上報并占為己有。 不排隊買飯，不按規(guī)定劃卡，罰款 20 元。 代人簽到者（當(dāng)事人雙方）罰款 10 元。 在對客區(qū)域吃食品，罰款 50 元。 四、餐廳檢查管理標(biāo)準(zhǔn) 一）、違反《餐飲部員工儀容儀表要求》 中任何一項，罰款 10元。 容易變壞的食物快速加熱時，食品必須在 2 小時內(nèi)加熱至少達(dá)到 75℃ 。著肉色長筒絲襪，絲襪無抽絲鉤洞。 F：員工工牌須戴在左胸前，各崗位位置統(tǒng)一。 1 接手桌內(nèi)餐用具要分類擺放，不得存放其它物品。 1 從餐盤里掉下的食物不可再提供給客人。 工服按規(guī)定時間及時更換。B－ ZDc— 1 A/0 餐飲部質(zhì)量 /環(huán)境方針： 以優(yōu)質(zhì)服務(wù)求生存，以綠色環(huán)境求發(fā)展，打造 綠色餐飲。 拿取小碟、碗類等餐具時應(yīng)使用蘭花指。 （三） 工用具及其它操作衛(wèi)生要求 在拉門時應(yīng)手握門把手，門把手應(yīng)定期消毒。 1 客 人預(yù)定的桌餐、自助餐，涼菜不能過早上菜，應(yīng)控制在半小時以內(nèi)；如時間過長，應(yīng)與廚房聯(lián)系是否更換。領(lǐng)班以上管理人員手機應(yīng)放在衣兜內(nèi)不得戴在腰間（不穿西裝情況下）。 C：冬天襯衣內(nèi)只準(zhǔn)穿白色低領(lǐng)內(nèi)衣，內(nèi)衣衣領(lǐng)不得露在襯衣領(lǐng)口外。 未經(jīng)烹煮的食品和現(xiàn)成食品應(yīng)有各自不同的砧板。 對 客人不能主動熱情說好第一句話、問候語，罰款 20 元。 除部門經(jīng)理級以上人員、客房部主管、質(zhì)管部質(zhì)檢員、大堂副理及銷售部、餐飲部銷售人員陪同客人參觀外，員工因工作需要搬運重物時可乘電梯，但必須避讓客人，不得在客人乘電梯高峰期與客人搶用電梯。 由于準(zhǔn)備工作不足影響工作或?qū)头?wù)質(zhì)量，罰款 20 元。 不遵守作息時間，大聲喧嘩，妨礙其他員工休息，罰款 20 元。 丟失、損壞、偷竊酒店 或客人財產(chǎn)。 盛裝冷葷熟肉、涼菜的盆、容器，需在每次使用前清洗、消毒。 （ 二） 廚房粗 加工衛(wèi)生管理制度 嚴(yán)把加工原料質(zhì)量關(guān)，不加工腐敗變質(zhì)、過期、有 異味食品。 雞、鴨、肉類原料要漂洗后再加工（或分類送至冷庫或冰箱存放）。 冰箱外部要無油、光亮，密封條要無油污霉點，里面要整齊、清潔、按照海禽、肉、分類，原料和半成品分類，生與熟， 葷與素分類依次碼放冰箱中，冰箱內(nèi)無罐頭制品，帶外包裝的食品和私人用品，并定期除霜。 1 冰箱外部要無油，光亮，密封條要無油跡，霉點，里面整齊，清潔，按照水產(chǎn)品，禽類，肉類菜原料分開碼放，生、熟原料，葷素原料分開碼放，層次要分明標(biāo)識要明顯，不得堆放，注意要放托盤，和定期除霜。 1 盛裝食品的籠屜，籮筐、鐵板、烤盤等使用前和使用后要清洗干凈，食品蓋布要有里外標(biāo)識，定期進行消毒。C的溫度下冷藏，雞蛋有裂縫應(yīng)棄掉，完好無缺的方可使用。C） 并須確保溫度計準(zhǔn)確。 實施疏散時，應(yīng)以火災(zāi)現(xiàn)場為中心，首先疏散著火區(qū)域客人及員工，然后疏散附近區(qū)域客人及員工，依次向外擴展。 如火情已無法自救，迅速關(guān)閉廚房所有煤氣閥門、爐灶排風(fēng)，各電 源、電器開關(guān)等。 1 對新員工提供食品安全訓(xùn)練，考試合格后方可錄用。C 以上，冷凍的溫度至少在 5186。 盛裝米飯、面點等食品的專用容器每日洗刷消毒一次。 烹調(diào)加工間，每餐的公用油，用后要篦漏，要保證油質(zhì)的干凈，無沉淀物，無異味。 原料存放架要保證做到，里外無油漬，無塵土和污物表面要光潔，用手摸各部位，不粘手，架上不亂放雜物和私人用品。 （ 1） 搓洗法：動物腸肚類加鹽，醋、反復(fù)搓洗、里外套翻，除污物及異味。 1 不使用外進熟食類冷菜。制作熟食的工具絕對不可制作生食品。 在酒店 擅自向客人販賣物品、索取財物、舉行募捐活動或其他有損國格、人格行為。 六）、就餐須知 不服從員工餐廳工作人員的管理，喧嘩打鬧，罰款 20 元。 無辜不參加酒店 、 部門的培訓(xùn)，罰款 20 元。 在崗上有哼歌曲、吹口哨、跺腳、奔跑，在公共區(qū)域雙手叉腰、交叉胸前或插入口袋、整理頭發(fā)或衣物、抓癢、化妝、照鏡子、敲桌子、打響指等有失職業(yè)風(fēng)度的動作，罰款 10元。 1 帶包 裝的食品嚴(yán)禁進入冷藏設(shè)備中（僅限一次包裝及金屬包裝）。（須做記錄、以資證明）。 腳：穿酒店 統(tǒng)一的工鞋，鞋面隨時保持干凈、清潔，無破洞、破損。工作時間任何時候不得私自解下領(lǐng)帶或領(lǐng)結(jié)。 1 餐廳服務(wù)車、接手桌要隨時保持干凈整潔。 1 任何時候不得用手直接觸碰食物。 每天洗澡、洗頭。 餐飲部質(zhì)量 /環(huán)境目標(biāo)、指標(biāo)： 義無反顧地追求高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；使賓客滿意率達(dá)到 95%以上， 100%落實賓客意見、投訴，并予以 解決。 拿取勺類、筷子、刀叉等餐具時，應(yīng)手持餐具的握柄，不得觸碰夾取食物的部分。 各崗位電話、菜單等要定期消毒。 1 按要求使用餐用具；需要保鮮的食品應(yīng)加保鮮膜，應(yīng)加蓋的必須加蓋。聲音調(diào)至震動狀態(tài)。 D：任何時候不得挽起袖口 或褲腿。 所有工作崗位均須備有消毒溶液 ，并貼有清楚標(biāo)簽。 對客人問候不親切，表情不自然，罰款 10 元。其它員工一律不能乘電梯，違者一次罰款 10 元。 服務(wù)不及時使客人等候而又未告之，罰款 20 元。 異性之間互竄宿舍，在宿舍內(nèi)留宿他人，罰款 100 元。 偷竊其他員工錢物。 禁止將冷葷間的工用具，盛具拿出使用。初加工完畢的廢棄物要即時清理，放在專用容器中，不積壓、不暴露。 食品清洗，化凍要用清水，水中不可有異物及油污。 原料洗泡池要內(nèi)外整潔，無油、無異味、無污物，分類標(biāo)識清楚明了，不能混用，下水道要掀開，將殘留雜物清理干凈，下水道內(nèi)應(yīng)用堿水沖洗干凈，無異味、無污物、無油膩。 1 大型團隊自助餐食品要留樣 200克以上，保留 48 小時。 1 主食點心做好后由 專人看管并及時收藏。 生肉、蔬果、家禽、海鮮、剝殼雞蛋等食品應(yīng)分開貯入，并按要求使用專用器皿。 1 必須設(shè)有防治蟲、鼠設(shè)施并做出防治報告。 疏散時，選擇就近消防或疏散通道，嚴(yán)禁任何人乘坐電梯；遇有較大煙霧時要彎腰或爬行，并用濕毛巾或手帕等物捂住口鼻，迅速撤離現(xiàn)場。 立即上報部門領(lǐng)導(dǎo)。 1 員工必 須每隔三十天進行一次有關(guān)食品安全的自我檢查程序，并將結(jié)果記錄存檔。 所有容易變壞的食物均須以適當(dāng)?shù)臏囟却娣?，熱食的存放溫度至少?60186。 蒸箱、烤箱 、電餅鐺、和面機、壓面機、打蛋器等設(shè)備，面案、面板、刀具、模具等工具使用后要洗刷干凈（并用布蓋好），物見本色，定位有效。 烹調(diào)加工間，禁止加工未經(jīng)粗加工擇洗的蔬菜和未經(jīng)加工修割、清洗的魚肉、禽蛋類食品原料。 及時清除，操作臺面上的水跡，血跡、污物和雜物，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料盒經(jīng)常倒換，保持干凈整齊，用料新鮮衛(wèi)生，臺面利落，無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。 臟腹類要分割用不同方法加工。 1 食品（食物）存放必須實行“四隔離”制度：即生食與熟食相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物相隔離，食品與天然冰相隔離。 五、 廚房 衛(wèi)生管理制度 （ 一）廚房冷葷間衛(wèi)生管理制度 冷葷間加工配置冷葷、涼菜要實行“五專”：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。 如發(fā)現(xiàn)酒店 財產(chǎn)受損、丟失而不管、不問或隱瞞慌報。 1不遵守勞動安全規(guī)程操作，引發(fā)輕微勞動安全事故 （事故等級由質(zhì)管部確定），對當(dāng)事員工罰款 50 元。 在店內(nèi)與同事發(fā)生爭吵，當(dāng)事人雙方各罰款 50 元。 在辦公區(qū)域、對客服務(wù)區(qū)域大聲喧嘩、嬉笑、打鬧、扎堆聊天