餐飲部管理全集-資料下載頁
2025-04-07 22:31本頁面
【正文】 人。不拿菜單，上錯菜、漏菜、酒水、煙遺失或記漏；按原價賠償，結(jié)賬清單沒有簽字、填寫不清楚、單子合計總數(shù)錯誤、下班后不按時交單子的，當班人員必須負責。所有員工必須無條件服從上級的工作安排、調(diào)整及督導。若不服從管理人員安排，安排工作不理不答，沒有按時完成任務，跟管理人員吵架，頂嘴，客人投訴，按情節(jié)輕重給予處罰或直接辭退。員工直系親屬有重要情況有3天假，員工結(jié)婚有3天假期。辭職要提前一個月交辭職書。以上每條每款必須無條件遵守，如違反按情節(jié)輕重扣款5元—50元并接受處罰，希望各位員工熱愛本職工作，各盡其職。餐廳領導用餐服務工作要求一、環(huán)境衛(wèi)生工作要求環(huán)境衛(wèi)生每天至少一次清潔，每周一次細致衛(wèi)生檢查，日常管理人員不定時抽查。檢查要求：眼看到的地方無污漬無蜘蛛網(wǎng)，手觸到的地方無灰塵無油煙，鼻聞不到異味。檢查內(nèi)容：餐具、杯具、臺面、轉(zhuǎn)盤、桌椅、備餐柜、地面、地毯、門窗、玻璃、衛(wèi)生間、家俱、電視柜、茶具、花草、地腳線等。衛(wèi)生標準：餐具清潔光亮、杯具干凈明亮、臺面餐具整齊衛(wèi)生、轉(zhuǎn)盤光亮、桌椅干凈無塵、備餐柜整齊無雜物、地面地毯無死角雜物、門窗玻璃無灰塵光亮、衛(wèi)生間干凈無污漬異味、花草澆水干凈無煙頭、家俱光亮、茶具無灰塵無污漬、地腳線無灰塵。檢查時間：早餐7:00—7:20分 中餐11:00—11:20分 晚餐17:00—17:20分二、領導用餐的準備工作了解領導用餐人數(shù)用餐時間，通知員工準時上班，根據(jù)領導的口味、生活習慣協(xié)助廚師編制菜譜，并通知服務員做好前廳餐前準備工作，如有需要的菜品水果等立即通知采購員在第一時間內(nèi)采購到（并指定驗收員驗收合格后方可使用）。檢查前廳餐前準備工作，重要接待，提前布置好用餐壞境，并準備好酒水、飲料、鮮花等。臺面餐具必須壹備叁的準備（骨碟、湯碗、湯勺、煙灰缸、酒杯、茶杯、刀叉、熱毛巾等），檢查好所有壞境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，臺面擺設，備餐用具（醒酒器、開瓶器、衛(wèi)生夾、打火機、一次性手套、托盤），服務員必須了解熟記菜品菜名。就餐前30分鐘，根據(jù)天氣情況調(diào)節(jié)空調(diào)溫度。一切準備就緒。接待迎客、門前、臺前、服務員規(guī)范立崗，禮貌用語，拉椅讓座（認清主賓、主人等關(guān)系）。倒茶、撤盤花（杯花）筷套、上熱毛巾、倒酒、撤鮮花、上菜、服務從主賓開始、按順時針從左到右。上菜順序：按一葷一素的順序搭配，先上味碟、涼菜、燉盅、主菜（工藝菜）、熱菜、主菜湯（分湯）、主食、上牙簽、水果。其中：上主菜、大菜、禽類、海鮮類、野味等菜類時，頭須朝向主賓，把轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)到主賓前，上每道菜必須報菜名、音量適中、動作得體。涼菜熱菜上臺面后，如需要調(diào)料、蘸水調(diào)料、端到備餐臺調(diào)好，再端到臺面上。根據(jù)臺面就餐情況，控制上菜時間，保證菜品溫度，上菜前發(fā)現(xiàn)盤邊不凈，立即清理，若領導很久未動或吃的很少可大盤換小盤或者撤下。席間服務的過程：觀察領導的一舉一動，更換毛巾、斟倒茶水、酒水、飲料、杯中不能空，隨喝隨倒，煙缸不得超過兩個煙頭，及時撤換，骨碟有殘渣物立即換上，桌面有用過的餐紙雜物等用夾子清理，保持臺面整潔。領導吸煙，煙到嘴邊，火到煙邊，立即點燃。領導就餐結(jié)束后到門口歡送、禮貌用語（領導您請慢走）。三、當天工作當天完成，做好環(huán)境衛(wèi)生的打掃，并做好下次就餐準備工作。四、領導用餐服務操作流程。個人衛(wèi)生制度餐飲工作人員必須取得健康證，每年體檢一次，合格者方可上崗。服裝穿著整齊，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。個人衛(wèi)生做到“四勤”① 勤洗手剪指甲；② 勤洗澡理發(fā)； ③ 勤洗衣服、被褥；④ 勤換工作服；前廳行為規(guī)范一、儀容和儀表不符合規(guī)范要求、舉止要求（5元）。例如：上班時，按規(guī)定著裝上崗，鞋襪整潔，男不留長發(fā)梳理整潔，不留小胡子，女必須淡妝上崗，保持淡雅，不留長指甲，不涂指甲油，不得佩戴除手表外的任何飾物。應保持良好的精神面貌。二、上班時間睡覺、吃東西、喝酒、大聲喧嘩、聽音樂、玩手機（5元）。三、不主動接待客人、不使用禮貌用語（5元）。四、在服務過程中不正確使用托盤、臺布、毛巾（5元）。五、工作臺擺放不規(guī)范或存放私人物品、臺面雜亂（5元）。六、上錯菜或記錯臺號（照價賠償+5元）。七、不正確使用公共財物或損壞（照價賠償+10元）。八、當班時間做與工作無關(guān)的事（5元）。九、開餐前準備工作不齊全、上班未帶火機（5元）。十、不主動稱呼上司，直呼其名，對同事不禮貌、不團結(jié)（5元）十一、在工作范圍內(nèi)亂扔垃圾、吐痰等、不講究衛(wèi)生（5元）。十二、下班后無故在餐廳逗留。（5元）十三、工作時間發(fā)牢騷，不服從上級安排怠慢工作（5元）。十四、上班時接聽私人電話、手機卡未啟振動（5元）。十五、上班時間未經(jīng)批準，私自回宿舍或會見親友(5元)。十六、無故不參加員工大會或員工培訓（按曠工處理）。十七、故意損壞公司形象、名譽（開除扣除當月工資）。十八、拾物不退者以偷竊論處，嚴重者給予開除。十九、收銀員應努力認真仔細做好工作，因工作疏忽出現(xiàn)錯誤，應由收銀員自己負責。二十、員工在上班期間，除用餐時間外亂拿亂吃食物者（5元）。以上扣款制度若領班以上管理人員違反，則雙倍處罰，請各位員工嚴格遵守。 32 / 32
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