【正文】 情況需要休假應(yīng)書面形式提前三天申請，否則按曠工處理。6. 員工不可以打電話或讓人代替請假，否則按曠工處理。7. 請病假必須書面申請，來上班時必須帶上相關(guān)病歷證明，醫(yī)藥費(fèi)發(fā)票交總監(jiān)核查，一天病假扣一天工休（或工資）。8. 遲到五分鐘以上、口頭警告一次、遲到半小時以上扣工休半天，遲到一小時扣工休一天（或工資）曠工一天扣三天工休（或工資），連續(xù)曠工三天按自動辭職處理。酒店不承當(dāng)任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。9. 上班時間不準(zhǔn)打私人電話、會客、看書報(bào)，否則口頭警告。10. 員工投訴或建議、不得越級，應(yīng)從下至上一級一級傳遞。二十五、管事部衛(wèi)生管理制度1. 負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生、清潔餐廚具，保證衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2. 提供干凈的餐具便于樓面營業(yè)、接待任務(wù)。3. 保證所屬區(qū)域衛(wèi)生保持最佳狀態(tài)。4. 設(shè)施設(shè)備完好處于正常狀態(tài)。二十六、管事部會議制度1. 傳達(dá)晨會精神。2. 檢查儀容儀表。3. 講解在各部門運(yùn)行工作和服務(wù)過程中所存在的問題及解決方法，杜絕類似事件再次發(fā)生。4. 分配當(dāng)天的工作任務(wù)。二十七、 管事部交接班制度1. 設(shè)立交接班本，所有事宜在交接本上做好登記，管理人員看完后，應(yīng)簽字認(rèn)可。2. 對未能完成的遺留問題，上班次應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 3. 下班次應(yīng)了解遺留問題的迄今執(zhí)行情況。 4. 遺留問題的交接應(yīng)作書面記錄，并注明原因。 5. 自交接后，下班應(yīng)對未完成的遺留工作負(fù)責(zé)。6. 各班次應(yīng)完全明確對上級交界的任何事宜不得遺留和延誤。 7. 所有遺留問題的交接僅限于管理人員之間。二十八、管事部防火安全制度 1. 倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙； 2. 倉庫內(nèi)不準(zhǔn)動用明火照明和取暖； 3. 外來人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入庫房； 4. 倉庫內(nèi)配置的滅火工具和設(shè)備必須妥善保管，嚴(yán)禁挪作他用； 5. 倉庫內(nèi)物資要分類保管，不準(zhǔn)堵塞防火疏散通道； 6. 下班后要拉閘斷電。 二十九、管事部設(shè)備及用具管理及保養(yǎng)制度1. 由管事部負(fù)責(zé)餐具及器具的報(bào)購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗； 部門從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好并把責(zé)任落實(shí)到人。管事部根據(jù)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)的定額計(jì)劃和追加計(jì)劃向有關(guān)部門發(fā)放物品，屬計(jì)劃外的作臨時借用處理。2. 管事部每月將各部門物品領(lǐng)用、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報(bào)，對損耗量超計(jì)劃的部門，扣罰部門的浮動獎金。各部門丟失或損壞器具、餐具的應(yīng)及時報(bào)管事部，由餐飲部核對并根據(jù)具體情況分別給予報(bào)損或賠償處理。管事部對餐廳交還的器具應(yīng)及時維護(hù)保養(yǎng)。3. 由管事部負(fù)責(zé)對廚房使用的瓷器進(jìn)行統(tǒng)一管理和調(diào)配，如廚房領(lǐng)用或借用除瓷器以外的用具，須與管事部辦理領(lǐng)借手續(xù)。和餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。管事部須對洗滌中造成餐具破損的數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，以便核算損耗率。4. 各使用部門對所保管的餐具和器具須登記在冊，定期盤點(diǎn)，并及時將損耗情況向飲食部經(jīng)理匯報(bào)。在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時，須將情況向經(jīng)理匯報(bào)，由餐飲部采取相應(yīng)措施以保證營業(yè)需要。未經(jīng)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)，器具、餐具不得私自外借。餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度不銹鋼自助餐用具由管事部負(fù)責(zé)保管，各部門如因營業(yè)需要可向管事部借用，借用時須辦理借用手續(xù)。若有大型宴會，管事部可以對各廳面自助餐用具進(jìn)行調(diào)配，保證廳面營業(yè)需要。廚房必須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由廳面與管事部辦理借用或退倉手續(xù)，然后廳面與廚房進(jìn)行交接。向管事部借用自助餐用具的廳面，每月25日前必須到管事部核對清算，整理借條。25日后借用的，應(yīng)在下月核對。三十、管事部員工考核管理制度1. 樓面員工考勤制度和酒店行政培訓(xùn)部門的考勤制度相匹配。2. 本部門根據(jù)需要設(shè)相應(yīng)的班次，不許遲到或早退。3. 員工上班必須在保安亭處打卡并在部門簽到。4. 員工如有特殊原因需要調(diào)休，須向部門負(fù)責(zé)人申請，許可后方可根據(jù)部門實(shí)際情況更改。5. 員工每星期享有一天的有薪假期，如因工作繁忙而不能休假者可順延至下星期補(bǔ)休或以后補(bǔ)休。6. 法定節(jié)假日員工可與酒店的制度相一致，如不能及時休息將按照酒店的規(guī)章制度予以補(bǔ)休或補(bǔ)薪。7. 員工需嚴(yán)格按照考勤制度去執(zhí)行，如有違反將按照酒店的相關(guān)制度予以懲處。三十一、管事分工制度1. 所有員工必須服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從部門經(jīng)理的合理分工。2. 如員工對直接上級下達(dá)的工作任務(wù)存在意見，可以保留，待完成當(dāng)日班次后向部門經(jīng)理反映，以便部門作出合理的調(diào)整。3. 員工必須按質(zhì)按量嚴(yán)格完成當(dāng)日工作量。三十二、管事員工調(diào)崗與晉升制度1. 酒店根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?. 所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3. 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，酒店可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。三十三、倉庫管理制度1. 物資入庫驗(yàn)收制度。采購員完成采購任務(wù)，購進(jìn)的材料物資入庫前必須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù)，其程序具體規(guī)定如下： . 核對材料物資是否與公司的訂購單或合同一致，不一致的一律不得入庫； ，數(shù)量是否有溢余； 《入庫單》一式三份。 2. 物資保管與保養(yǎng)。、形狀、特點(diǎn)、用途分庫分區(qū)；保管要做到“三清”，“二齊”，“四號定位”擺放。：材料清、數(shù)量清、規(guī)格清。：擺放整齊、庫容整齊。：按區(qū)、按排、按架、按位定位?！笆弧保床讳P、不潮、不凍、不霉、不腐、不變質(zhì)不揮發(fā)、不漏、不爆、不混、按物資保管技術(shù)要求，適當(dāng)進(jìn)行加墊、通風(fēng)、清洗、干燥、定期涂油或重新包裝，存放不當(dāng)應(yīng)及時改進(jìn)。 、防盜。3. 物資出庫管理. ，物資發(fā)放應(yīng)視生產(chǎn)需要。既發(fā)整又發(fā)零。，并做好登記，沖帳手續(xù)。，有下列情形之一者，不準(zhǔn)出庫。，嚴(yán)禁發(fā)不合格物資。，后進(jìn)后出,有庫存的一定要及時反映并領(lǐng)用。4. 清倉盤點(diǎn)和盤盈、盤虧、報(bào)廢處理。，年終進(jìn)行全面盤點(diǎn)，盤點(diǎn)應(yīng)做到：，重新核實(shí)，并分析原因，提出改進(jìn)意見或措施，做好記錄。，發(fā)現(xiàn)問題及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)并采取防范措施。、盤虧應(yīng)由保管員查明真實(shí)原因，及時報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。5. 帳務(wù)處理，并按規(guī)定項(xiàng)目仔細(xì)記好帳目。，帳、卡、物三相符，材料收支與結(jié)存要保持平衡。，報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和部門。6. 廢舊物資回收利用管理、邊角余料，有色和黑色金屬切屑。、量具等。7. 倉庫應(yīng)設(shè)置廢舊物資回收專柜，單獨(dú)建帳。（工具、電器，電機(jī)等），所領(lǐng)（借）的工、器具應(yīng)退回倉庫，辦理退料手續(xù)。、倉儲容器、廢料的變價(jià)收入管理。任何部門、任何人不能擅自處理，應(yīng)由物資管理部門負(fù)責(zé)人指定專人處理，收入均歸公司財(cái)務(wù)部門入帳。三十四、倉庫衛(wèi)生制度1. 倉庫周圍無污染源。2. 庫房必須專食堂人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。3. 庫內(nèi)保持清潔、干澡，應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)良好，避免陽光直接射入，保持一定溫度和控制相對溫度。4. 門窗有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；庫內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。5. 食品應(yīng)分類存放，隔墻離地（不少于30公分），防潮、放霉、放污染，食品的擺放應(yīng)利于通風(fēng)和檢查。6. 嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；7. 嚴(yán)禁在庫房內(nèi)存放殺蟲劑、農(nóng)藥、藥物和其它有毒有害物質(zhì)。8. 有異味的食物應(yīng)密閉存放，防止串味。9. 庫房要定期清掃，不得存放個人物品和雜物等。10. 建立出入庫登記檢察制度，并有記錄；食品有明顯的標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存期。11. 定期認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)霉變、腐爛、超期食品及時處理。12. 庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。三十五、倉庫防火安全制度1. 倉庫內(nèi)的物品要分類儲放，庫內(nèi)保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。2. 倉庫內(nèi)的照明限60瓦以下白熾燈，不準(zhǔn)用可燃物做燈罩，不準(zhǔn)用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機(jī)、電視機(jī)等電器設(shè)備，化工倉庫的照明燈具設(shè)防爆裝置，倉庫內(nèi)保持通風(fēng)。各類物品要標(biāo)明性能名稱。3. 倉庫的總電源開關(guān)要設(shè)在門口外面，要有防雨、防潮保護(hù)，每年對電線進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。4. 物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準(zhǔn)入庫。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。三十六、例會制度1. 部門例會：（1）餐飲部例會由餐飲總監(jiān)主持。（2）部門例會參加人員：各分部經(jīng)理、主管、行政總廚、廚師長（3）例會內(nèi)容：A. 各部門負(fù)責(zé)人員匯報(bào)工作落實(shí)情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點(diǎn)，每周一要匯報(bào)一下本周工作計(jì)劃，并匯報(bào)一下上周工作落實(shí)情況。B. 餐飲總監(jiān)每周一對上周經(jīng)營管理狀況，客源市場問題，人員組合問題，服務(wù)質(zhì)量，成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估，提出表揚(yáng)及批評，布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時間和要求。C. 布置重大宴請和會議接待計(jì)劃，提出要求及具體責(zé)任人。D. 下達(dá)酒店總經(jīng)理對部門的工作指令。E. 會議要有專人記錄，各參加會議人員必須有自己的會議記錄，以便在部門班前會傳達(dá)。2. 班前會1) 餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西廚房，酒吧，咖啡廳，管事部，餅房。2) 班前會內(nèi)容由各部門負(fù)責(zé)人員傳達(dá)到餐廳主管及廚師主管，再由餐廳主管及廚師主管評選班組班前會。3) 班前會出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。4) 各班班前會在每天營業(yè)前，時間為1020分鐘。5) 班前會主要內(nèi)容：A. 檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。B. 提醒上一天服務(wù)方面存在的問題，提出改進(jìn)措施及日后工作需要注意事項(xiàng)，并提出表揚(yáng)及批評。C. 講述當(dāng)日菜品供應(yīng)情況及酒水供應(yīng)情況。D. 下達(dá)餐飲部的工作指令。三十七、經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動分析管理制度1. 經(jīng)營預(yù)算：1) 餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向，并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針，營銷策略，市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算指標(biāo)分解計(jì)劃。2) 餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算及銷售指標(biāo)的分解，營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算客源結(jié)構(gòu)，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相關(guān)費(fèi)用等到。3) 經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的每個月度和季度及年度，明確目標(biāo)和責(zé)任。4) 預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合即工資與效益掛鉤）。5) 對預(yù)算的執(zhí)行每月應(yīng)檢查、分析，使預(yù)算處于受控狀態(tài)，各部門每半年做好分析小結(jié)，連月整改措施經(jīng)餐飲總監(jiān)審批后上報(bào)總經(jīng)理。2. 經(jīng)濟(jì)活動分析：1) 經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析問題，分析原因，提出整改措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。2) 經(jīng)濟(jì)活動分析的主要內(nèi)容為：A. 客源構(gòu)成變化對餐飲工農(nóng)業(yè)收入的影響及發(fā)展趨勢。B. 菜肴品種，質(zhì)量和價(jià)格，人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。C. 食品原料價(jià)格，毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析。D. 經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議以及存在問題整改措施。E. 部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度，半年，年度進(jìn)行分析，按時小結(jié)并提出整改措施上報(bào)總經(jīng)理。其完成時限為： 月度經(jīng)濟(jì)活動分析完成于第2個月的上旬； 半年經(jīng)濟(jì)活動分析完成于半年結(jié)束后的十天內(nèi)完成； 年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下半年度初的十五天內(nèi)完成。三十八、食品毛利核算制度1. 餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。2. 把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)，驗(yàn)收時應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價(jià)格的數(shù)量，復(fù)稱重量，對不合格的或短斤缺兩原料堅(jiān)決拒收。3. 廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)飯卡制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，邊角料充分利用”。4. 食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算，各餐廳、酒吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。5. 各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，逐日由餐飲部成本核算員計(jì)算出各廚房的當(dāng)日毛利率及月度毛利率，做到日清日潔。6. 定期分析毛利情況，找出毛利率高低的原因，（餐飲部毛利率控制在50%左右），發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。三十九、物資管理制度1. 餐飲部物資管理制度實(shí)行班組責(zé)任制，由各分部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)，餐廳主管和廚師主管具體負(fù)責(zé)，分部門做好二級賬，班組做好三級賬。2. 對部門物資，每月清點(diǎn)一次，由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)情況，每年年底，由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理。3. 缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單，經(jīng)主管或主管簽字后，報(bào)餐飲總監(jiān)，如設(shè)施設(shè)備不能維修，應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。4. 貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。5. 各部門內(nèi)部設(shè)備、餐具有借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)，部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)方可辦理借用手續(xù)。四十、治安、消防管理制度按照酒店安全管理的要求，餐飲部要建立相應(yīng)的治安消防網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主”的方針和“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。1. 餐廳、酒吧、咖啡廳：1) 如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。2) 營業(yè)前，餐廳主管對安全消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3) 發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，應(yīng)及時通知保安部，妥善處理。4) 營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失，如在餐廳發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，應(yīng)按金海灣酒店《客人遺留物品處理規(guī)定》進(jìn)行處理。5) 營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗