【正文】 情況需要休假應書面形式提前三天申請，否則按曠工處理。6. 員工不可以打電話或讓人代替請假，否則按曠工處理。7. 請病假必須書面申請，來上班時必須帶上相關病歷證明，醫(yī)藥費發(fā)票交總監(jiān)核查，一天病假扣一天工休（或工資）。8. 遲到五分鐘以上、口頭警告一次、遲到半小時以上扣工休半天，遲到一小時扣工休一天（或工資）曠工一天扣三天工休（或工資），連續(xù)曠工三天按自動辭職處理。酒店不承當任何經濟補償。9. 上班時間不準打私人電話、會客、看書報，否則口頭警告。10. 員工投訴或建議、不得越級，應從下至上一級一級傳遞。二十五、管事部衛(wèi)生管理制度1. 負責廚房的環(huán)境衛(wèi)生、清潔餐廚具，保證衛(wèi)生達到標準。2. 提供干凈的餐具便于樓面營業(yè)、接待任務。3. 保證所屬區(qū)域衛(wèi)生保持最佳狀態(tài)。4. 設施設備完好處于正常狀態(tài)。二十六、管事部會議制度1. 傳達晨會精神。2. 檢查儀容儀表。3. 講解在各部門運行工作和服務過程中所存在的問題及解決方法，杜絕類似事件再次發(fā)生。4. 分配當天的工作任務。二十七、 管事部交接班制度1. 設立交接班本，所有事宜在交接本上做好登記，管理人員看完后，應簽字認可。2. 對未能完成的遺留問題，上班次應負主要責任。 3. 下班次應了解遺留問題的迄今執(zhí)行情況。 4. 遺留問題的交接應作書面記錄，并注明原因。 5. 自交接后，下班應對未完成的遺留工作負責。6. 各班次應完全明確對上級交界的任何事宜不得遺留和延誤。 7. 所有遺留問題的交接僅限于管理人員之間。二十八、管事部防火安全制度 1. 倉庫內嚴禁吸煙； 2. 倉庫內不準動用明火照明和取暖； 3. 外來人員未經允許不得進入庫房； 4. 倉庫內配置的滅火工具和設備必須妥善保管，嚴禁挪作他用； 5. 倉庫內物資要分類保管，不準堵塞防火疏散通道； 6. 下班后要拉閘斷電。 二十九、管事部設備及用具管理及保養(yǎng)制度1. 由管事部負責餐具及器具的報購、領取、保管、調配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗； 部門從管事部領出及借用的器具應各自保管好并把責任落實到人。管事部根據餐飲總監(jiān)批準的定額計劃和追加計劃向有關部門發(fā)放物品，屬計劃外的作臨時借用處理。2. 管事部每月將各部門物品領用、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報，對損耗量超計劃的部門，扣罰部門的浮動獎金。各部門丟失或損壞器具、餐具的應及時報管事部，由餐飲部核對并根據具體情況分別給予報損或賠償處理。管事部對餐廳交還的器具應及時維護保養(yǎng)。3. 由管事部負責對廚房使用的瓷器進行統(tǒng)一管理和調配，如廚房領用或借用除瓷器以外的用具，須與管事部辦理領借手續(xù)。和餐廳及廚房應把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。管事部須對洗滌中造成餐具破損的數量進行統(tǒng)計，以便核算損耗率。4. 各使用部門對所保管的餐具和器具須登記在冊，定期盤點，并及時將損耗情況向飲食部經理匯報。在使用過程中，如發(fā)現有質量問題或不符合使用要求時，須將情況向經理匯報，由餐飲部采取相應措施以保證營業(yè)需要。未經餐飲總監(jiān)批準，器具、餐具不得私自外借。餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度不銹鋼自助餐用具由管事部負責保管，各部門如因營業(yè)需要可向管事部借用，借用時須辦理借用手續(xù)。若有大型宴會，管事部可以對各廳面自助餐用具進行調配，保證廳面營業(yè)需要。廚房必須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由廳面與管事部辦理借用或退倉手續(xù)，然后廳面與廚房進行交接。向管事部借用自助餐用具的廳面，每月25日前必須到管事部核對清算，整理借條。25日后借用的，應在下月核對。三十、管事部員工考核管理制度1. 樓面員工考勤制度和酒店行政培訓部門的考勤制度相匹配。2. 本部門根據需要設相應的班次，不許遲到或早退。3. 員工上班必須在保安亭處打卡并在部門簽到。4. 員工如有特殊原因需要調休，須向部門負責人申請，許可后方可根據部門實際情況更改。5. 員工每星期享有一天的有薪假期，如因工作繁忙而不能休假者可順延至下星期補休或以后補休。6. 法定節(jié)假日員工可與酒店的制度相一致，如不能及時休息將按照酒店的規(guī)章制度予以補休或補薪。7. 員工需嚴格按照考勤制度去執(zhí)行，如有違反將按照酒店的相關制度予以懲處。三十一、管事分工制度1. 所有員工必須服從領導，聽從部門經理的合理分工。2. 如員工對直接上級下達的工作任務存在意見，可以保留，待完成當日班次后向部門經理反映，以便部門作出合理的調整。3. 員工必須按質按量嚴格完成當日工作量。三十二、管事員工調崗與晉升制度1. 酒店根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。2. 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。3. 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，酒店可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。三十三、倉庫管理制度1. 物資入庫驗收制度。采購員完成采購任務，購進的材料物資入庫前必須辦理驗收入庫手續(xù)，其程序具體規(guī)定如下： . 核對材料物資是否與公司的訂購單或合同一致，不一致的一律不得入庫； ，數量是否有溢余； 《入庫單》一式三份。 2. 物資保管與保養(yǎng)。、形狀、特點、用途分庫分區(qū)；保管要做到“三清”，“二齊”，“四號定位”擺放。：材料清、數量清、規(guī)格清。：擺放整齊、庫容整齊。：按區(qū)、按排、按架、按位定位?！笆弧保床讳P、不潮、不凍、不霉、不腐、不變質不揮發(fā)、不漏、不爆、不混、按物資保管技術要求，適當進行加墊、通風、清洗、干燥、定期涂油或重新包裝，存放不當應及時改進。 、防盜。3. 物資出庫管理. ，物資發(fā)放應視生產需要。既發(fā)整又發(fā)零。，并做好登記，沖帳手續(xù)。，有下列情形之一者，不準出庫。，嚴禁發(fā)不合格物資。，后進后出,有庫存的一定要及時反映并領用。4. 清倉盤點和盤盈、盤虧、報廢處理。，年終進行全面盤點，盤點應做到：，重新核實，并分析原因，提出改進意見或措施，做好記錄。，發(fā)現問題及時向領導匯報并采取防范措施。、盤虧應由保管員查明真實原因，及時報告領導。5. 帳務處理，并按規(guī)定項目仔細記好帳目。，帳、卡、物三相符，材料收支與結存要保持平衡。，報有關領導和部門。6. 廢舊物資回收利用管理、邊角余料，有色和黑色金屬切屑。、量具等。7. 倉庫應設置廢舊物資回收專柜，單獨建帳。（工具、電器，電機等），所領（借）的工、器具應退回倉庫，辦理退料手續(xù)。、倉儲容器、廢料的變價收入管理。任何部門、任何人不能擅自處理，應由物資管理部門負責人指定專人處理，收入均歸公司財務部門入帳。三十四、倉庫衛(wèi)生制度1. 倉庫周圍無污染源。2. 庫房必須專食堂人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。3. 庫內保持清潔、干澡，應有機械通風設施，通風良好，避免陽光直接射入，保持一定溫度和控制相對溫度。4. 門窗有完善的防蠅、防塵、防鼠設施；庫內無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。5. 食品應分類存放，隔墻離地（不少于30公分），防潮、放霉、放污染，食品的擺放應利于通風和檢查。6. 嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；7. 嚴禁在庫房內存放殺蟲劑、農藥、藥物和其它有毒有害物質。8. 有異味的食物應密閉存放，防止串味。9. 庫房要定期清掃，不得存放個人物品和雜物等。10. 建立出入庫登記檢察制度，并有記錄；食品有明顯的標識、生產日期、保質期等，做到先進先出，盡量縮短儲存期。11. 定期認真檢查食品質量，發(fā)現霉變、腐爛、超期食品及時處理。12. 庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。三十五、倉庫防火安全制度1. 倉庫內的物品要分類儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。2. 倉庫內的照明限60瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備，化工倉庫的照明燈具設防爆裝置，倉庫內保持通風。各類物品要標明性能名稱。3. 倉庫的總電源開關要設在門口外面，要有防雨、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發(fā)現可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。4. 物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產生自燃。三十六、例會制度1. 部門例會：（1）餐飲部例會由餐飲總監(jiān)主持。（2）部門例會參加人員：各分部經理、主管、行政總廚、廚師長（3）例會內容：A. 各部門負責人員匯報工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點，每周一要匯報一下本周工作計劃，并匯報一下上周工作落實情況。B. 餐飲總監(jiān)每周一對上周經營管理狀況，客源市場問題，人員組合問題，服務質量，成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估，提出表揚及批評，布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。C. 布置重大宴請和會議接待計劃，提出要求及具體責任人。D. 下達酒店總經理對部門的工作指令。E. 會議要有專人記錄，各參加會議人員必須有自己的會議記錄，以便在部門班前會傳達。2. 班前會1) 餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西廚房，酒吧，咖啡廳，管事部，餅房。2) 班前會內容由各部門負責人員傳達到餐廳主管及廚師主管，再由餐廳主管及廚師主管評選班組班前會。3) 班前會出席對象：各班組當班全體員工。4) 各班班前會在每天營業(yè)前，時間為1020分鐘。5) 班前會主要內容：A. 檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。B. 提醒上一天服務方面存在的問題，提出改進措施及日后工作需要注意事項，并提出表揚及批評。C. 講述當日菜品供應情況及酒水供應情況。D. 下達餐飲部的工作指令。三十七、經營預算與經濟活動分析管理制度1. 經營預算：1) 餐飲部應堅持以市場為導向，并根據酒店計劃編制的方針，營銷策略，市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算指標分解計劃。2) 餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算及銷售指標的分解，營業(yè)成本費用預算客源結構，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相關費用等到。3) 經總經理批準并下達的經營預算分解到各部門班組的每個月度和季度及年度，明確目標和責任。4) 預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合即工資與效益掛鉤）。5) 對預算的執(zhí)行每月應檢查、分析，使預算處于受控狀態(tài)，各部門每半年做好分析小結，連月整改措施經餐飲總監(jiān)審批后上報總經理。2. 經濟活動分析：1) 經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析問題，分析原因，提出整改措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。2) 經濟活動分析的主要內容為：A. 客源構成變化對餐飲工農業(yè)收入的影響及發(fā)展趨勢。B. 菜肴品種，質量和價格，人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。C. 食品原料價格，毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析。D. 經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議以及存在問題整改措施。E. 部門經濟活動分析應按月度，半年，年度進行分析，按時小結并提出整改措施上報總經理。其完成時限為： 月度經濟活動分析完成于第2個月的上旬； 半年經濟活動分析完成于半年結束后的十天內完成； 年度經濟活動分析于下半年度初的十五天內完成。三十八、食品毛利核算制度1. 餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。2. 把好食品鮮活原料驗收關，驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復稱重量，對不合格的或短斤缺兩原料堅決拒收。3. 廚房實行標準飯卡制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，邊角料充分利用”。4. 食品毛利與酒水毛利分開計算，各餐廳、酒吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。5. 各廚房按實際需要填寫領料單，逐日由餐飲部成本核算員計算出各廚房的當日毛利率及月度毛利率，做到日清日潔。6. 定期分析毛利情況，找出毛利率高低的原因，（餐飲部毛利率控制在50%左右），發(fā)現問題及時采取措施。三十九、物資管理制度1. 餐飲部物資管理制度實行班組責任制，由各分部門經理負總責，餐廳主管和廚師主管具體負責，分部門做好二級賬，班組做好三級賬。2. 對部門物資，每月清點一次，由分部門報出月?lián)p耗率及設施設備的維修保養(yǎng)情況，每年年底，由財務部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理。3. 缺損物資應填寫物資損耗報告單，經主管或主管簽字后，報餐飲總監(jiān)，如設施設備不能維修，應及時按有關規(guī)定辦理報廢手續(xù)。4. 貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有損壞應及時報告，查找原因，追究責任。5. 各部門內部設備、餐具有借用，應辦理借用手續(xù)，部門外借用，應經部門經理批準方可辦理借用手續(xù)。四十、治安、消防管理制度按照酒店安全管理的要求，餐飲部要建立相應的治安消防網絡，堅持“安全第一，預防為主”的方針和“誰主管，誰負責”的責任制。1. 餐廳、酒吧、咖啡廳：1) 如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。2) 營業(yè)前，餐廳主管對安全消防設施、通道進行細致檢查，發(fā)現問題及時糾正。3) 發(fā)現可疑物品或不明物品，應及時通知保安部，妥善處理。4) 營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失，如在餐廳發(fā)現客人遺留物品，應按金海灣酒店《客人遺留物品處理規(guī)定》進行處理。5) 營業(yè)結束后，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，關閉所有電器開關、門窗