【導讀】潛力的增收創(chuàng)利部門。餐飲的特色和質量是酒店總體管理水平和特色的重要組織部分。神文明教育和業(yè)務培訓，不斷提高人員素質，搞好隊伍建設。制物料消耗和成本費用。作，并以市場為導向，做好市場調查研究，不斷提出餐廳促銷措施。確保安全、優(yōu)質、高效。給廚房和有關領導。

　　

【正文】 、咖啡、點心等。 （ 6）服務員站在門口迎接客人。 （ 7）客人入座后，要及時送上茶水、毛巾等，做到熱情服務，并保持安靜。 （ 8）會議開始后，服務員應退至一旁，并隨時觀察客人對茶水、飲料、酒等需求量，一般半小時添加一次，遇到舉杯祝酒時，應及時送上酒杯。 （ 9）會議結束，在門口送客道別感謝。 貿易洽談會 （ 1）貿易洽談會一般要選用一個餐廳陳列展品，陳列工作由承辦單位負責，但餐廳要保證陳列品的安全。 （ 2）還要根據要求，準備若干小型會議室，供洽談業(yè)務。會議室要保持整潔衛(wèi)生，當中外雙方業(yè)務人員洽談時，要及時供應茶水 、咖啡或飲料，派送小毛巾，熱情服務，保持安靜。 （ 3）一般參加洽談的客人對早、午餐要求從簡，對晚餐要求豐盛些，因此，在一日三餐的供應上，重點放在晚餐。 （ 4）洽談會期間，一般都要舉行多次招待會或宴請，因此必須抓好宣傳推銷工作，提高菜肴質量和服務質量。 高級 會談 （ 1）會議氣氛莊嚴隆重，會場布置長會議桌或環(huán)型會議桌，桌上鋪設呢毯，再在呢毯上鋪會議桌臺布，座椅用扶手椅，椅座與參加會議的人數相等。會場綠化高雅。 （ 2）高規(guī)格的會議，要在會議桌中央安放會談兩國國旗，東道國國旗在左。 （ 3）會談桌上必須準備文具用 品。為了保持會場安靜，茶底盆上放一塊折成四方的小毛巾或茶墊紙。 （ 4）凡屬保密會談，應按接待部門規(guī)定，嚴格遵守進入會場的時間。 （ 5）參加會談的服務人員，必須嚴守國家機密。 簽字 儀式 （ 1）根據接待單位選定的多功能廳，經全面清掃后在廳的中央部位安放一長條形簽字臺，要求簽字臺背面鄰近墻上做好有巨幅書畫，或長屏風，兩邊放綠化，并準備好會議音響設備。 （ 2）簽字臺鋪設優(yōu)質臺布，桌上放兩國的國旗和兩套簽字用文具，另備一個墨吸干水器，并在相應地位放兩把座椅。造型鮮花放在中間。 （ 3）在距離椅座約 1米處，放置一排高 低層踏腳板，以便簽字雙方人員站立合影。 （ 4）應事先按要求準備好祝賀用的香檳酒和香檳杯，供雙方簽字交換文本后，及時3582 送上舉杯共賀。如時間和條件允許，雙方舉杯慶祝后，為客人派上一道小毛巾。待客人干杯后，要立即用托盤將空酒杯撤去。 新聞 發(fā)布會 （ 1）根據舉辦單位選定的多功能廳，在面對入口處的中央部位，放一長條會議臺，會議臺長短根據舉辦單位出席代表人數而定，會議臺背后墻面拉條橫幅或在墻面上作新聞發(fā)布會裝飾。綠化布置高雅。 （ 2）根據出席會議的新聞記者人數，面對會議臺排列若干椅子。 （ 3）由舉辦單位領導與代表列隊 在入口處迎賓，當客人進入休息室時，應立即供應茶水或飲料和小毛巾。 （ 4）會議開始，先請客人入座，然后舉辦單位代表入座，一般會議期間，只供應會議臺茶水、毛巾，但也有全面供應茶水、毛巾等。 （ 5）會議結束，一般情況仍由舉辦單位領導和代表在出口處列隊道謝送別，如會后設宴招待，則將客人引進餐廳。 茶話會 （ 1）茶話會因其優(yōu)點眾多，故廣泛風行，會議多設圓桌椅子，自由入座，不排席位。 （ 2）茶話會應根據接待單位規(guī)定準備，一般只供應咖啡、紅茶、綠茶、中西式點心、糖果、水果。 （ 3）客人邊吃邊談，要隨時觀察客人對飲料的需 要量，一般半小時添加一次，全過程添加 2— 3次。 （ 4）茶話會中期和臨近結束時，應各分送毛巾一次。 （ 5）茶話會的迎賓和送客一般都由接待單位代表在入口處迎送禮儀。 國際 會議 （ 1）國際會議的接待條件，除了豪華的客房、商務中心、康樂、客車等設施外，還應具有同聲翻譯和投影等設備齊的大會場和相鄰的若干小型會議室。 （ 2）國際會議需要準備兼中西餐的大餐廳和若干供應工作餐的小餐廳。 （ 3）參加國際會議的與會者同時也是旅游者，吃得稱心如意是他們的一大愿望，因此，要抓好菜肴質量和服務質量，盡量滿足客人的需求。 （ 4）國 際會議的工作班子經常要舉行工作餐，因工作餐帶有一定程度的保密性，因此，需要安排在較僻靜的小餐廳內舉行。 （ 5）國際會議還經常在會議間歇時要求供應茶點，應做好充分準備，并迅速、高效、熱情、周到地提供服務。 （ 6）國際會議還經常在晚餐前舉行雞尾酒會，便于與會代表交談商榷，一般時間應掌握在 45分鐘左右。 （ 7）國際會議的用餐辦法基本分兩種，一種是由與會者自理，每餐由他們自行選點，餐廳服務要特別重視。另一種由酒店綜合服務包干代辦，一日三餐的菜單要精心安排，聯系用餐人數和就餐時間要細致、主動，特別要全面掌握來自不同國家和地區(qū)外賓的宗教信仰和不同飲食習俗，并設清真席或素食席。 （ 8）國際會議活動頻繁，就餐時間和人數變動較大，工作要過細，考慮問題要周詳，服務要細微周到。 貴賓室 （ 1）根據任務要求按人數將家具、茶具、煙具、鮮花準備好。 （ 2）室內四周擺放花草、屏風等裝飾物。 3682 （ 3）設專人領位崗，主動禮貌迎賓領座。 （ 4）客人就坐后，送茶送毛巾，或送飲料。 （ 5）在客人談話間歇時，添斟茶水飲料。 （ 6）等候服務時勤觀察，不走動，不交談。 （ 7）貴賓進入會場、宴會廳，按領位服務流程引領。 1西餐宴會服務流程 流程 具 體 內 容 準備 了解情況、熟悉菜單、物品準備、總體布置、環(huán)境衛(wèi)生、酒水準備見中餐宴會服務流 程。一切準備工作在開餐前半小時完成。 鋪臺 （ 1）臺型視參加宴會的人數而定，可擺成一字型、 T 字型、山字型、方框型、馬蹄型等。 （ 2）鋪臺布、鋪餐具以及鋪臺檢查等程序見西餐點菜鋪臺操作流程。 迎賓 見中餐宴會迎賓服務流程。 服務 （ 1）賓主座位 A、一字型宴會桌的兩頭是主人與副主人座位，主人的座位最好正對宴會廳入口處。 B、主賓、副主賓、第三客人、第四客人的座位應按次序分別安排在主人、副主人的兩側。 （ 2）斟酒 A、斟酒程序見斟酒服務流程。一般情況，先為客人服務。 B、開香檳酒服務，見斟酒服務流程。 （ 3）宴會上菜 見西餐點菜上菜服務流程，或西餐扒房服務流程。 （ 4）餐間服務 見西餐點菜餐間服務流程，或西餐扒房服務流程。 （ 5）結帳 見西餐點菜結帳服務流程。 （ 6）宴會送客服務 見中餐宴會結束送別流程。 3782 1餐廳傳菜操作流程 注意事項： （ 1）廚房出菜時應準備好潔凈的托盤。 （ 2）出菜必須用托盤，一手扶盤邊，一手托盤底。姿勢平 穩(wěn)，速度輕快，但切忌奔跑。 （ 3）傳菜時嚴禁口對托盤講話，以防口沫飛入菜肴。 （ 4）傳菜時應避開客人來往頻繁的通道，實在無法避免時，應向客人致歉。 根據劃菜廚師的出菜指令，小心保護裝盤造型，配上所需要的配料、餐具托座，核對菜名、臺號。 將菜肴送到所屬的餐廳工作臺邊或所屬的餐臺邊，由服務員端菜上臺，并等服務員將菜 蓋拿起放回托盤，才能離開。隨時將服務員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。 餐后協助服務員收臺，并將各種用過的杯、盆、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。 3882 1備餐間工作流程 注意事項： （ 1）要保證工作區(qū)域內四周墻壁、玻璃窗、工作臺面、抽屜整潔，不得存放私人雜物。 （ 2）非工作人員不能隨便進入工作間。 （ 3）工作完畢，原料要保管好，煤氣、水電、 餐具、用品及其它設備等都要一一檢查，保證安全。 （ 4）每天要有專人填寫飲料、酒類以及各種原料的用料日報。 （ 5）一般客人中、晚餐飲用咖啡多，可用小壺燒煮少量備用。 進入工作崗位，做好準備工作 檢查設 備 檢查隔夜晚班餐具是否都整潔歸 類 檢查隔夜垃圾桶有無積剩垃圾，如有要倒清，并將桶清潔 。 了解當天的任務，住客人數、宴請人數和特殊要求。 檢 查 供 應 的 原料、材料及用具等物是否準備充足。備齊茶葉、酒、面包、黃油、果醬、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品，做到 分 類 排 放 整齊，保證供應。 燒煮咖啡，打開面包爐，燒好開水、牛奶備用，按當天早餐需要準備好果汁或水果攀和泡發(fā)茶頭。 餐廳供應早餐時，要供應烤面包、咖啡，同時收拾、洗滌、整理從餐廳退回來的餐具和用具。 每餐結束，立即著手整理備餐間，擦洗爐灶和柜臺，歸類安放用具，清除臟物，拖地，送走空瓶空罐。 根據午晚餐就餐人數、宴會要求，冰鎮(zhèn)飲料。 3982 （二）酒吧 /咖啡廳服務規(guī)范 酒吧服務流程 流程 具 體 內 容 準備 （ 1）檢查個人衛(wèi)生、儀表儀容。 （ 2）檢查臺子、臺面、臺布、煙缸、臺號、酒架、花瓶和鮮花是否完好、整齊、干凈、放置統(tǒng)一，符合標準。 （ 3）準備好開酒單的小票、筆、清潔的酒單、托盤、火柴等。 （ 4）檢查酒吧用的玻璃器皿、搖酒筒、盆碟、飲管、奶 盅、糖缸等是否光亮潔凈。 （ 5）檢查攪拌器、開瓶刀、壓榨機等各類用具是否干凈整潔，完好有效。 （ 6）備足各類酒水。 （ 7）備好新鮮水果、檸檬切片和小吃。 （ 8）檢查環(huán)境衛(wèi)生。 （ 9）各就各位，領位員站立于門邊一側，服務員站立于分工區(qū)域最佳迎客位置，腳跟靠攏，兩手下垂交叉腹前，儀表端莊，微笑自然，做好迎客服務準備。 迎賓 見餐廳領位服務流程。 服務 （ 1）點酒 A、從客人右側送上酒單，并翻開至第一頁，說：“歡迎您，請看一下酒單。” B、在客人右面接受點酒，腰部稍彎。待客人點酒后，按所點酒名復述一遍：“您點 的是 XX，對嗎？”一些烈性酒或特殊飲料要問清如何飲用。 C、點酒過程中，主動向客人推銷酒水。遵循先女賓后男賓原則。 D、開寫三聯小票，一聯送調酒員調配，一聯送帳臺，一聯留底。 （ 2）上酒 A、用托盤裝酒或飲料，在客人右面送上，放在杯墊上。 B、上酒時要報名稱。 C、如上瓶酒或飲料，為客人倒第一杯酒或飲料，一般斟至八成左右，酒瓶標簽朝向客人。 D、托酒、放酒要小心輕放，避免酒水溢濺。 E、如客人很多，要對那些等候的客人打招呼，說：“對不起，請稍等，我馬上來為您服務?！? 席間 （ 1）注意觀察客人是否有新的要求 。 （ 2）為客人斟酒，添加飲料、咖啡。 （ 3）勤換煙缸，點煙。見換煙缸服務流程。 （ 4）隨時收去臺面上用過的盆、杯等時，要先征得客人同意。 結帳 見餐廳結帳服務流程。 收臺 （ 1）收去臺面餐具、玻璃器皿。 （ 2）揩夾臺面和臺上用具，按規(guī)定放回原處。 （ 3）檢查客人是否有遺留物品，及時歸還客人。 注意事項： 啤酒杯服務前要冰鎮(zhèn)，啤酒溫度為 8℃ — 10℃。 4082 咖啡廳服務流程 （ 1）散客西早餐 （ 2）團體西早餐包飯 注意事項： 客人進餐過程中，要不斷注意臺面是否要撤盤、換煙缸、撤杯子、添咖啡或茶。團體客人要求進餐時間盡量快些，因此，服務工作的節(jié)奏要求敏捷。 自助餐臺的服務按西餐自助餐服務流程執(zhí)行。 （ 3）咖啡 、茶、巧克力奶 流程 具 體 內 容 準備 A、咖啡用具和品茶用具必須高溫消毒、干凈、完好。 B、咖啡：將制好的沸熱咖啡倒入咖啡壺中，新鮮淡奶倒入奶盅，小包食糖放入糖盅。 C、茶：先將紅 /綠茶放入茶壺后倒入開水 1/3浸泡 2— 3分鐘，再倒?jié)M開水。 D、熱巧克力奶：將沸熱牛奶倒入咖啡杯 3/4后加一勺巧克力粉攪勻。 服務 A、用托盤將咖啡用具 /品茶用具連同奶糖盅送上臺，茶盆放在盆墊上，茶杯放在茶盆中，杯柄向右，杯右放茶匙。 B、左手托盤，在客人右側上杯盆，先女后男，先賓后主，順時針進行，并為客人倒咖啡 /茶，然后將茶壺注滿開水后放在主人茶杯右側。 C、及時為客人添咖啡 /茶。 D、服務英國茶要配備鮮奶。 E、服務檸檬茶要配檸檬片。 F、服務冷巧克力奶須加冰塊，用長杯、吸管和糖水。 G、冰咖啡用長飲杯，先放冰塊 1/2，然后倒入咖啡，杯中插吸管，糖奶客人自加。 按領位程序引客入座，說：“先生 /夫人，請問是否喜歡這張臺？” 團體客人到達時，領位員應微笑問清是否團體客人，然后將客人引領到預定的座位并為客人拉椅、讓座。 在客人