【正文】 處理正常班組事務16：00~16：30 召開自助餐員工晚班例會16：30~18：00 檢查晚餐開餐前的準備工作18：00~20：00 晚餐餐中工作檢查和督導20：00~班后 檢查班后收檔工作二、自助餐主管、領班的工作流程9 ：20~9 ：30 打卡 簽到10：00~10：30 參加 部門例會10：40~10：50 檢查午餐餐前工作,服務員站 位11：00~14：00 午餐開餐檢查餐中服務,及時補位14：00~15：00 收檔,檢查收檔15：00~15：30 休點15：30~16：00 參加培訓16：00~16：30 參加召開例會 16：20~17：50 餐前準備,檢查 餐前,服務員站位18：00~20：00 晚餐開餐,及時補位20：00~最后 收檔,檢 查收檔是否徹底三、自助餐服務員、酒水員工作流程9 ：20 員工簽到9 ：4 0~10：00 參加自助餐早班例會10：00~10：30 員工用午餐（值班人員負責菜品準備）10：30~10：40 員工按照工作區(qū)域各自進行班前檢查10：40~10：55 按照工作區(qū)域進行開餐前檢查10：55~11：00 上崗站位11：00~14：00 午餐營業(yè)中，服務員餐中服務14：00~15：00 午餐營業(yè)結束，服務員進行收檔工作15：00~15：58 員工休息16：00~16：30 參加自助餐晚班例會，評說正反事例16：30~17：40 員工用晚餐（值班人員負責晚餐菜品）17：40~17：55 按照工作區(qū)域進行晚餐餐前檢查17：55~18：00 上崗站位18：00~20：00 晚餐營業(yè)中20：00 早班人員下班20：00~最后 晚班人員進行收檔工作四．啤酒花園服務員工作流程12：50 簽到13：00~13：50 員工按照工作區(qū)域進行班前檢查和衛(wèi)生清理13：50~14：00 員工站位14：00~22：00 餐中營業(yè)，服務員進行餐中服務16：00~16：30 留一人值班，其余人參加晚班例會22：00~最后 進行收檔工作 第四節(jié) 基本技能一． 托盤的基本技能一般用左手，方法是：左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘與肋部一拳之隔掌心向上五指分開，用五指指肚和掌根托住盤底并掌握平衡（掌心不與盤底接觸），平托與左胸前。重心始終落在掌心。即使被他人碰撞或發(fā)生其他特殊情況時，可隨即貼與胸前，防止打潑。二．廳面撤餐的基本技能 撤餐通常用撤餐車，在車上放置相應的撤餐盒，分上，中，下三層。各種餐具分類擺放；其中上面一層放餐具及杯具，中間一層盛放垃圾，下面一層方煙缸。在撤餐的過程中，要主動征求客人意見，對桌面進行清理的同時為客人提供升值服務。第五節(jié) 管理規(guī)定一．辦公用品的管理規(guī)定領用辦公用品的，必須到文員處填物品調拔單，且需注明用途，經理簽字。每個月末需交下個月的需用計劃。領用時還需在辦公用品帳上簽字。對于辦公用品發(fā)放要嚴格控制，以免造成浪費。領用辦公用品必須以舊換新。二．關于考勤的規(guī)定 每日員工上下班，需在員工通道處打卡，記錄上下班時間。 上崗后下班時填寫《員工出勤登記表》。 員工在工作時間每次離開，返回工作崗位時，都必須填寫《離回崗去向跟蹤調查表》，填寫需要認真規(guī)范，必須如實填寫離回崗的時間、原因并簽名登記。 任何員工都不允許代替別工或讓別人代替自己打卡，簽到（退）。 遲到4小時以內，按遲到處理，4小時以上，當日按曠工處理，早退30分鐘以內，按早退處理，30分鐘以上，當日按曠工處理。 下列情況將退回人資部：當月連續(xù)曠工三天（含三天）以上；月累計曠工5天以上；經常性勞動狀態(tài)差，工作偷懶?；麡O怠工；嚴重違紀，當月兩次以上停職檢查；試用期三個月內不適合本崗位工作；不服從工作安排，頂撞領導；不能勝任本職工作。 病假需持醫(yī)院證明（急診除外）向部門申請，批準后方可休假，部門經理級以上管理人員請病假需總經理批準。員工因急診不能上班，應由本人或親屬在4小時內電話通知部門，病愈后8小時內持急診證明補辦請假手續(xù)。 事假提前一天向部門領導提出書面申請，說明事由，填寫《員工假期申請表》，批準后方可休假。 文員每日認真做考勤，每月2日將上月員工出勤情況報表報人資部。三．關于組織紀律的規(guī)定 工作時間不允許唱歌、看書、看報、吃零食，未經允許，不得接、傳、打私人電話，不允許睡崗，打瞌睡。 工作時間不允許聚堆聊天，在崗位上談論與工作無關的事或嬉笑，瘋打鬧。 不允許私自帶親朋好友在酒店參觀。 不允許帶私人包裹、傳呼、手機、香煙等與工作無關之物進入工作場所。 不許站前、站中喝酒或帶酒意上崗。 不允許帶情緒上崗，不允許不服務從分配和管理或消極怠工。 接受檢查，態(tài)度端正。 不得隱瞞過失，知情不報，欺上瞞下，為過失者包癖，打圓場。 參加會議傳呼機要定在振動位置，要及時回呼。參加集體活動，要顧全大局，聽從指揮，服從管理，不起哄，不喝倒彩，不得擾亂會場秩序。1不得使用客用設施設備、物品。1就餐時間不得超過規(guī)定時間。1不允許偷吃酒店食品、飲料，不允許將客用品、店用品據(jù)己有。1住店員工夜間外出要登記，按時歸宿，遵守宿舍的規(guī)定。1不允許作假帳，弄虛作假。1不要在店內和店周圍五十米以內吸煙。1不賭博，不看、聽、散播黃色刊物、錄像，不打仗斗毆。四．設備設施的管理規(guī)定所有的設備設施必須專人負責，貼上保養(yǎng)卡，把設施落實到具體人身上，指定專人使用和保養(yǎng)，其他人不得隨便開啟使用，只有這樣，才能避免因盲目操作而造成的損壞。定時進行養(yǎng)換，各部位應制定有關機器設備的保養(yǎng)計劃。每日的清潔保養(yǎng)要求在營業(yè)結束前進行，管理人員隨時檢查；每周每月清潔保養(yǎng)，應制成表格，定期檢查計劃的落實情況，保證計劃實施。定位：機器設備要確定位置地點，不得隨意移動，以避免頻繁搬動而造成損壞，同時也便于檢查管理。定出使用保養(yǎng)方法，在使用前，應由專人或生產廠家負責培訓操作使用人員，嚴格按操作規(guī)程使用和保養(yǎng)，要避免不當或不正確的使用保養(yǎng)方法造成的損壞。五．餐車的使用及規(guī)定存放位置：（1）、餐車在開餐前及餐中應存放在各樓層備餐間內，其中塑料餐車各配5個下籃盒，不銹鋼餐車配備3個下籃盒。（2）、餐后即客人離席后，由服務員將餐車推至廳面進行撤餐。（3）、班后將餐車清潔干凈，存放在備餐間內配好下籃盒，擺放整齊一致。清潔要求：（1）、餐車面無污跡、油跡、水跡，用后及時清理。（2）、餐車扶手及縫隙內無污跡、油跡、水跡。（3）、餐車輪子定期擦拭，每周至少一次清潔工作。（4）、餐車背面定期清潔一次，每周一次。使用程序：（1）、在客人離開后，由傳菜員將備好餐盒的餐車雙手握住扶手，將其推到房間內，進行收撤工作。（2）、將餐具分類擺放在下籃盒內。（3）、收餐完畢后，將餐車推到電梯口處，將臟餐撤到1F。注意事項：（1）、餐車按規(guī)定存放，禁止將餐車停于廳面 。（2）、非撤餐使用時，須在餐車上墊上墊布，防止車面受損。（3）、使用餐車裝餐具時，不能擺放過高，不許超重。六．餐、酒具的具體消毒方法物理消毒（1）、煮沸消毒 將洗刷好的餐具放入沸水中煮沸3分鐘以上。（2）、蒸氣消毒 溫度不低于95度，時間不少于5分鐘?；瘜W消毒（藥物消毒） 適用于玻璃制品茶具、酒具，84或92洗消液，按1：200的比例稀釋好，將洗刷好的餐、茶、酒具放入兌好的消毒液中浸泡5—10分鐘，然后用流水沖凈，用消毒過的干凈的口布擦干放入保潔櫥內3 、電子消毒將洗涮好的餐具（餐夾、小勺、啤酒杯）洗好擦干，放在電子消毒柜內進行消毒，15分鐘 后關閉電源即可七．拖鞋的消毒程序將消毒桶中的水注入到消毒桶的2/3處。加入了小袋“84”消毒粉，2小蓋消毒液，把拖鞋浸入消毒水中消毒十分鐘。消毒過程中拖鞋用牙簽剔凈鞋底食物殘渣后，用刷子刷洗干凈。刷凈拖鞋控凈水后放入保潔桶中并擺放整齊。每天收檔后將所有的拖鞋單個擺在廳面晾，第二天上班時收起。開餐前將拖鞋擺開成圖形以便客人穿著。八．電器開關的規(guī)定1．可樂機：開關時間段 9 ：30~20：002．電視機：開柜時間段 10：40~14：00 17：40~20：00 3． 燈： 開關時間段 10：40~14：00 17：40~20：00（收檔時只開筒燈） 4．冷柜： 開關時間段 10：40~14：00 17：40~20：00 九．易耗品的管理規(guī)定自助餐是易耗品使用的大部門,如控制不利將會增加部門的成本費用,為了更好的控制使用特做如下規(guī)定；自助餐易耗品包括餐巾紙、方便筷子、一次性口杯、固體酒精；1． 對餐巾紙、方便筷子實行一客一派用制?？腿诉M入餐廳后在取餐盤的同時服務員將一張餐巾紙及一雙筷子分派給客人，如客人二次使用油服務員為其取拿；2． 服務員在收餐時務員在收餐時，如發(fā)現(xiàn)餐桌有客未用的餐巾紙及時將其收回減少浪費；3． 嚴格杜絕員工私自使用；4． 對一次性口杯的使用，由酒水員負責為客人打飲料，二次飲用時繼續(xù)使用原杯打飲料；5． 將成摞的口杯一個個打開，擺放在托盤內方便客人取用；6． 對固體酒精的使用；如布菲爐內的水開后，將酒精蓋蓋上一半延長燃燒時間，對盛青菜的布菲爐，水開后酒精可熄滅。十、倒果汁空瓶及退空扎啤桶的規(guī)定為防止浪費原材料，特規(guī)定如下：⒈餐中使用完后的空瓶，必須統(tǒng)一存放，不允許私自扔掉。⒉每餐結束后，由酒水員統(tǒng)一匯總，用溫水注入瓶內，將果汁稀釋后，倒入果汁杯內，以備客用。⒊撤瓶前酒水員必須通知領班到現(xiàn)場確認瓶內無果汁后方可將瓶打到一樓。⒋扎啤用完后的空桶存在備餐間內，餐后由領班檢查確認無酒水方可打到一樓酒水庫。⒌供應商來取空桶時，酒水員負責檢查空桶。⒍如有浪費現(xiàn)場將進行嚴懲。 十一、抹布的使用規(guī)定⒈自助餐的抹布分兩種，一種是抹浮塵的，另一種是抹餐桌的。⒉兩種抹布不允許混用，并有標記。⒊擦餐桌的抹布要求餐中擦餐桌時，必須用洗滌劑進行清潔。⒋每天晚上收檔后，將抹布統(tǒng)一送洗衣房進行清洗。⒌抹布要使用毛巾改制的， 不允許毛邊嚴重。⒍餐中不用的抹布要求統(tǒng)一存放。⒎不允許用抹布擦接觸食物的器皿。十二、小件用具的消毒規(guī)定小件用具包括：餐夾、小勺、餐叉、調料桶等。⒈每餐后將小件餐具統(tǒng)一送至備餐間，進行清洗消毒。⒉做到一沖二洗三消毒。⒊將水池內注上水，倒入洗滌劑，將小件用具放入水池內進行第一道清洗。⒋第二道清洗是用干凈的水將餐具進行沖洗，然后用報廢口布 擦干。⒌擦干的餐用具分類擺放在電子消毒柜內，進行十五分鐘的消毒。⒍關閉電源，填寫消毒卡。⒎在取用時注意手不要接觸餐夾的前端小勺的入口處。十三、煙缸的消毒規(guī)定⒈煙缸要求一餐一消毒。⒉將用過的煙缸統(tǒng)一進行清洗消毒。⒊清洗煙缸應使用指定器皿。⒋清洗好的煙缸放入煙缸消毒箱內進行物理消毒，用“84”消毒液浸泡十五分鐘。⒌消毒好的煙缸取出注入三分之一的水，擺放在餐桌的指定位置。十四、固定酒精存放規(guī)定固定酒精屬于易燃物品，存放時一定要遠離火源。⒈每次出庫要適量，不允許在廳面積壓。⒉每次出庫要檢查酒精蓋是否蓋好，以免存放時揮發(fā)。⒊在更換酒精時，將空罐放入紙箱內回收，注意檢查有無未燃盡的酒精。⒋每餐管理人員到位時要進行檢查。十五、開酒水單的規(guī)定⒈自助餐廳的客人如需要標準外的酒水、煙要開酒水單。⒉填寫時寫清時間、數(shù)量、品名、客人手牌號⒊開完單后要封單，重復給客人聽，并讓客人簽字確認數(shù)量及手牌號。⒋確認后及時送收銀確認并輸入電腦。⒌下單要及時。十六、開點菜單的規(guī)定⒈自助餐規(guī)定用餐人數(shù)五人以下時進行點餐。⒉點菜單一式四聯(lián)。⒊在填寫時寫明日期、位數(shù)、品種，收銀簽字后，進行分單。⒋每上一道菜進行劃菜。⒌下菜單要及時，以免影響上菜速度。 十七、開退單的規(guī)定⒈客人加餐后不用餐可開退單。⒉客人用餐后有剩余酒水要開退單。⒊開退單時必須通知經理，并在上面注明原因，收銀簽字后方可退。33 / 33