【導(dǎo)讀】固體酒精的存放規(guī)定。而自助餐廳就是要根據(jù)這種用餐形式為客人營(yíng)造一種寬松，隨意，溫馨，舒適的用。人間的又一大特色。給客人帶來(lái)了方便，使其可以盡情的游玩和健身。作為直接面客的部門，自助餐的服務(wù)也是。熱情友好的，為來(lái)自五湖四海的賓客們留下了美好的印象。2F美食府的面積為1200平方米，共有桌椅167張，可同時(shí)容納800多人用餐；2．準(zhǔn)確迅速地向廚房傳遞客人信息，為廚房菜品創(chuàng)新提供事實(shí)依據(jù)；4．配合部門對(duì)物資進(jìn)行管理并合理使用。5．保證各營(yíng)業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生合格并達(dá)標(biāo)。6．對(duì)各種設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查維修和保養(yǎng)確保其正常使用。9．配合廚房檢查菜品質(zhì)量，為客人提供合格可口的食品。10．對(duì)廳面的安全隱患進(jìn)行檢查確?？腿思熬频甑呢?cái)產(chǎn)安全。11．對(duì)餐具及各種用品用具進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。5．以店為家，創(chuàng)收節(jié)源為酒店增加營(yíng)業(yè)收入。10．樹立全員推銷意識(shí)，全體員工共同為酒店創(chuàng)造營(yíng)業(yè)收入。與市場(chǎng)策劃部合作，確定自助餐廳市場(chǎng)營(yíng)銷策略；

　　

【正文】 否運(yùn)轉(zhuǎn)正常； (2) 設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障，必須立即報(bào)修， 10 分鐘內(nèi)將《報(bào)修單》送至工程部。 (1) 報(bào)修單 4． 擺臺(tái) (1) 將分工區(qū)域內(nèi)的餐臺(tái)按照自助餐廳規(guī)范擺好； (2) 擺臺(tái)要求美觀、方便客人使用。 5． 掌握賓客信息 (1) 至預(yù)訂處查看賓客預(yù)訂記錄及客史檔案； (2) 熟記分工區(qū)域和 已預(yù)訂賓客信息； 6． 掌握菜品信息 (1) 及時(shí)更換沽清菜品的菜牌； 工作項(xiàng)目名稱：餐廳擺臺(tái) 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 39 頁(yè) 共 70 頁(yè) 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 1. 鋪?zhàn)啦? (1) 選擇尺寸合適、潔凈、無(wú)破洞的桌布； (2) 在工作臺(tái)上用熨斗將工作臺(tái)上的折痕熨平； (3) 站在餐桌一側(cè)將臺(tái)布抖開(kāi)鋪在桌面上； (4) 要求桌布下垂四角必須長(zhǎng)度統(tǒng)一、整齊美觀。 (1) 避 免 大 力抖動(dòng)臺(tái)布，以 免 打 擾客人； (2) 避 免 用 手抹 平 桌 面部分桌布，讓 客 人 覺(jué)得不衛(wèi)生。 2. 鋪放墊布 (1) 鋪放墊布的標(biāo)準(zhǔn)： a. 無(wú)須鋪放臺(tái)布的大理石桌面應(yīng)鋪放桌面墊布； b. 桌面墊布應(yīng)潔凈、平整、無(wú)破洞； c. 桌面墊布鋪放在每個(gè)餐位的 正中央，距桌邊1cm。 3. 整體布局 (1) 餐廳整體的桌椅、餐具、花飾應(yīng)整潔、美觀。 (1) 擺放所有餐具均需使用托盤。 4. 自助餐 (1) 清理自助餐臺(tái)，做到整體布局美觀； (2) 根據(jù)預(yù)計(jì)當(dāng)餐的就餐人數(shù)，備足充分的取菜 (1) 各餐桌瓶花的朝向 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 40 頁(yè) 共 70 頁(yè) 餐具； (3) 提前落實(shí)廚房本餐的出品，根據(jù)廚房的出品情況，備好各類菜菜牌； (4) 按照各自助餐臺(tái)的應(yīng)備卡備足各類餐具、布草、易耗品等； (5) 提前將熱自助餐爐內(nèi)加足熱水，避免干燒，通常水深 3cm左右； (6) 提前半小時(shí)將電熱包子爐注滿水并加熱； (7) 將酒精加熱爐點(diǎn)燃保溫，并備足酒精爐，以備餐中隨時(shí)更換； (8) 根據(jù)廚房上菜的情況，為每道菜品擺上菜牌，以及相應(yīng)的取菜餐具，如：帶湯汁的菜品需跟湯勺、成條成片的菜品需跟取菜夾、成塊的菜品需跟分餐勺、面條類的菜品需跟正餐叉等； (9) 早餐及時(shí)為客人撤臟餐、將臟餐具分類送至備餐間；同時(shí)在撤餐過(guò)程中，必須要保證客人面前有一個(gè)餐盤，避免給客人造成不歡迎其的感覺(jué)。 (10) 填寫《餐前餐后檢查表》； 應(yīng)統(tǒng)一。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 41 頁(yè) 共 70 頁(yè) 工作項(xiàng)目名稱：提供酒水服務(wù) 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 工作項(xiàng)目名稱：點(diǎn)餐 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 1． 點(diǎn)餐 (1) 為客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)站在客人身后一步左右詢問(wèn)客人，耐心介紹各種菜肴，解釋菜的成分、味道； (2) 問(wèn)清楚客人有無(wú)特殊要求； (3) 如客人所點(diǎn)的菜品沒(méi) 有供應(yīng)，應(yīng)向客人致歉，并推薦其它類同的菜品； (4) 點(diǎn)菜后必須為客人重復(fù)一遍具體菜品名稱及制作要求，請(qǐng)客人確認(rèn)。 2． 填寫點(diǎn)菜單 (1) 根據(jù)客人所點(diǎn)菜品的內(nèi)容，填寫《點(diǎn)菜單》； (2) 《點(diǎn)菜單》一式四份，按照上菜的順序分別填入不同欄目； (3) 注明下單時(shí)間、臺(tái)號(hào)、時(shí)間、就餐人數(shù)、服務(wù)員姓名。 (1) 點(diǎn)菜單 3． 下單 (1) 點(diǎn)菜單寫好后，首先應(yīng)送到收銀處，請(qǐng)收銀員簽名并留給收銀員一份； (2) 在最短的時(shí)間內(nèi)將《點(diǎn)菜單》下至傳菜處。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 42 頁(yè) 共 70 頁(yè) 1． 取酒水 (1) 如客有特殊需要點(diǎn)酒水時(shí)，確認(rèn)手牌 后讓客人簽字； (2) 填寫酒水單，領(lǐng)取相應(yīng)酒水； (3) 為客取酒水時(shí)必須用托盤。 (1) 酒水單 工作項(xiàng)目名稱：為自助餐客人提供餐食服務(wù) 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 1． 準(zhǔn)備工作 (1) 當(dāng)客人選擇了用自助餐，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為客人介紹自助餐的菜品內(nèi)容、菜品擺放的位置以及取用的方法； (2) 對(duì)初次光臨本餐廳的客人，可主動(dòng)帶客人參觀自助餐臺(tái)上菜品的內(nèi)容； (3) 在客人起身離座取食品的時(shí)候，為客人擺上自助餐需使用的餐具； (4) 展開(kāi)口布花并撤下花瓶。 2． 餐中服務(wù) (1) 通?？腿擞米灾偷捻樞?yàn)椋豪浔P、色拉、熱菜、主食、甜品、水果； (2) 提供酒水服 務(wù)、收撤臟餐具或更換煙缸時(shí)，應(yīng)按照正確的服務(wù)順序、從客人右側(cè)進(jìn)行； (3) 正確的服務(wù)順序?yàn)椋? a. 先客人、后主人，先上級(jí)、后下級(jí)，老年 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 43 頁(yè) 共 70 頁(yè) 人優(yōu)先，女士?jī)?yōu)先； b. 如果沒(méi)有明顯的主次之分，應(yīng)從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)?wù)； c. 隨時(shí)留意客人的提示來(lái)決定服務(wù)的順序； (4) 當(dāng)客人起身離座去取食品時(shí)，應(yīng)立即將客人用過(guò)的臟餐具撤下； (5) 如客人餐盤內(nèi)仍有未用完的食品，需得到客人允許后，方可為客人撤下； (6) 客人使用的最后一道餐具及杯具，不能主動(dòng)為客人撤下，以免讓客人有催促之嫌。 3． 餐后服務(wù) (1) 午晚餐客人就餐完畢后，應(yīng)立即詢問(wèn)客人有無(wú)其他要求； (2) 征求賓客意見(jiàn)并 填寫意見(jiàn)卡。 工作項(xiàng)目名稱：餐中巡臺(tái) 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 1． 補(bǔ)充菜品及餐具 (1) 餐中隨時(shí)巡視各布菲爐； (2) 根據(jù)客人就餐情況，隨時(shí)通知后廚添加菜品以保證供應(yīng)； (3) 保證菜品的質(zhì)量，隨時(shí)將不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回廚房； ( 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 44 頁(yè) 共 70 頁(yè) (4) 隨時(shí)補(bǔ)充布菲臺(tái)上的餐具，保證對(duì)客人的供應(yīng)。 2． 清潔布菲臺(tái)周圍的衛(wèi)生 (1) 隨時(shí)清潔布菲臺(tái)，清掃地面上滴落的湯汁、食品殘?jiān)龋? (2) 隨時(shí)更換臟的墊碟、取菜餐具等。 3． 保持菜品溫度 (1) 巡臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)有熄滅的酒精蠟時(shí)應(yīng)隨時(shí)點(diǎn)燃； (2) 更換酒精蠟的程序： a. 更換酒精時(shí)應(yīng)首先確定酒精是否完全熄滅； b. 用不 銹鋼托盤將已熄滅的酒精取出放到專用的容器內(nèi)； c. 將新的酒精放回并點(diǎn)燃； (3) 如有發(fā)現(xiàn)熱菜已變涼，應(yīng)立即通知廚房更換。 4． 提供其它服務(wù) (1) 主動(dòng)為前來(lái)取菜的客人遞送盤子、打開(kāi)保溫蓋、并主動(dòng)介紹菜品等； (2) 如遇有客人取菜時(shí)吸煙，應(yīng)主動(dòng)遞上煙缸，婉言請(qǐng)客人將香煙熄滅，或幫客人將香煙送回餐桌上； (3) 發(fā)現(xiàn)有小孩來(lái)取菜時(shí)，應(yīng)特別留意，隨時(shí)幫 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 45 頁(yè) 共 70 頁(yè) 助兒童取拿食物，避免兒童因取食時(shí)燙傷或?qū)⒆灾团_(tái)上的食品弄臟； (4) 發(fā)現(xiàn)有老人來(lái)取食品時(shí)，應(yīng)主動(dòng)幫助老年客人取食并送到桌上。 五． 廳面酒水員 員工崗位說(shuō)明書 JOB DESCRIPTION Department Section 部 門：餐飲部 班 組： 自助餐 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 46 頁(yè) 共 70 頁(yè) Job Title 崗位名稱： 廳面酒水員 Res. To 隸 屬 于： 廳面主管、領(lǐng)班 Shift 班次： 早班 /晚班 Working Time 工作時(shí)間： 5:50— 16:00 9:30— 21:00 Job Duty 工作職責(zé)： 1. 提供自助餐酒水服務(wù)； 2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生； 3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。 Job Contents 工作內(nèi)容： 1. 班前準(zhǔn)備； 2. 提供酒水及相關(guān)服務(wù)； 3. 制作咖啡； 4. 統(tǒng)計(jì)酒水銷售量。 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書 PROCEDURE AND STANDARD 工作項(xiàng)目名稱：餐前準(zhǔn)備 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 47 頁(yè) 共 70 頁(yè) 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 1． 工作交接 (1) 閱讀上一班填寫的《交接班表》，并在接班人一欄簽字； (2) 安排完成上一班交接的工作； (3) 檢查有無(wú)標(biāo)簽破損或過(guò)期的酒水。 (1) 工作交接班表 2． 補(bǔ)充酒水 (1) 根據(jù)預(yù)訂準(zhǔn)備酒水飲料； (2) 將酒水庫(kù)缺貨的酒水種類上報(bào)餐廳主管。 3． 檢查設(shè)施設(shè)備 (1) 檢查電視、扎啤機(jī)、 咖啡機(jī)、攪拌機(jī)、制冰機(jī)等設(shè)備功能是否正常，如有異常立即報(bào)修； (2) 檢查電源插座、開(kāi)關(guān)、燈具等，確保無(wú)安全隱患。 4． 清潔吧臺(tái)衛(wèi)生 (1)酒水臺(tái)衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)： a. 就對(duì)臺(tái)臺(tái)面潔凈無(wú)灰塵，花飾或其它裝飾物 按要求擺放 ，擺放煙缸以方便客人使用； b. 工作臺(tái)及櫥柜要干凈整潔，抽屜內(nèi)、廚內(nèi)應(yīng)鋪放干凈墊布； 5． 擺放酒水 (1)擺放酒水要做到間距相等； (2)扎啤桶必須套好桶套； 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 48 頁(yè) 共 70 頁(yè) 工作項(xiàng)目名稱：提供酒水及相關(guān)服務(wù) 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 1． 接受酒水單 (1) 檢查酒水單填寫是否規(guī)范： a. 《酒水單》上須有服務(wù)員及收銀員的簽名； b. 臺(tái) 號(hào)、賓客人數(shù)及下單時(shí)間