【正文】 調(diào)的目的就是通過(guò)調(diào)味品的適當(dāng)加入或幾種原料的適當(dāng)配合, 使菜肴除去異味.7: 蒸蝦膠為什么出現(xiàn)霉木, 原因是什么?答: 因蝦膠的質(zhì)量, 要求是爽滑而帶有彈性, 要達(dá)到這個(gè)要求蒸時(shí)就一定用猛火迅速把蝦膠中所合的水份蒸發(fā)掉加速白旦白質(zhì)的凝固過(guò)程, 如果用中火或慢火蒸就會(huì)延長(zhǎng)蛋白質(zhì)溶膠變凝膠過(guò)程,蝦膠蒸起后就會(huì)松散出現(xiàn)霉木, 達(dá)不到質(zhì)量要求, 同時(shí)蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好, 否則時(shí)間一長(zhǎng)蝦膠就會(huì)起泡, 離籠后泡缺乏蒸氣的支持就會(huì)收縮, 使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀, 使蝦膠出現(xiàn)霉木現(xiàn)象.8: 怎樣掌握調(diào)味的原則? 答: 下料必須恰當(dāng), 掌握季節(jié)變化, 適應(yīng)地方口味, 根據(jù)原料不月性質(zhì)加以適量處理.9: 熬上湯要掌握什么關(guān)健?答: 熬上湯時(shí)中途不能撇油, 因?yàn)檫^(guò)早撇油上湯的肉質(zhì)味會(huì)隨著蒸氣的揮發(fā)而減少上湯的香味.10: 廣肚公母怎樣區(qū)別? 蟹公, 蟹母怎樣區(qū)別? 水魚(yú)公母怎樣區(qū)別?答: 廣肚公色澤透明帶淺黃色, 身長(zhǎng)有帶, 山形紋, 肉厚結(jié)實(shí)耐泡. 廣肚母色洚透明, 身圓闊無(wú)常, 橫紋肉薄不耐泡. 蟹公肚掩小而呈尖狀, 也稱(chēng)為肉蟹. 蟹母肛掩大而扇形狀, 也稱(chēng)為膏蟹. 水魚(yú)公尾明顯長(zhǎng)于裙為公. 水魚(yú)母尾短于裙或等于裙為母. 點(diǎn)心部份一、名詞解釋?zhuān)豪梅哿霞捌渌o助料調(diào)制面團(tuán)所制成的面食，小吃，正餐和筵席的各式點(diǎn)心．：運(yùn)用各種刀法把原料切成一定的形狀．：將釀?dòng)叙W料的半制品煎至微黃色，然后加蓋灑水，讓半制品吸收鍋內(nèi)的水蒸汽，使半制品至熟．：是用馬蹄粉經(jīng)過(guò)糊化階段后逐件蒸制而成，因此稱(chēng)拉皮．：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，又稱(chēng)甘油脂．二、填空１．糖由碳，氫，氧三種化學(xué)元素組成故又名碳水化合物２．營(yíng)養(yǎng)素包括六大類(lèi)：蛋白質(zhì)，糖類(lèi)，脂肪，維生素，無(wú)機(jī)鹽和水．３．營(yíng)養(yǎng)素的主要功用就是構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理功能４．引起烹飪?cè)献兓囊蛩兀何锢矸矫?，化學(xué)方面，生物方面．５．原料保存管方法：低溫保藏方法，高溫保藏方法，脫水保藏方法，密封保藏方法，腌漬和煙熏保藏方法6．面粉是由淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪和水等構(gòu)成的物質(zhì)體系７．面團(tuán)的發(fā)酵，是通過(guò)酵母菌吸收面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)維持其生命活動(dòng)來(lái)完成的。8. 面團(tuán)的發(fā)酵，以有氧呼吸為主，產(chǎn)生的二氧化碳和熱量，隨著二氧化碳濃度的增大，因而面團(tuán)體積膨脹：影響口味，形成點(diǎn)心的特點(diǎn)，形成點(diǎn)心花式品種多樣化的重要環(huán)節(jié)10．面點(diǎn)原料性質(zhì)和特點(diǎn)的分類(lèi)按原料的性質(zhì)分，按原料加工與否分，按原料的商品種類(lèi)分，按原料在制作中的地位用途分。三、辯別題食物內(nèi)所含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成份，稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)。（）凡膳食的質(zhì)和量均能應(yīng)人們的生理，生活和勞動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要即為平衡膳食（√）蛋白質(zhì)是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素，它在動(dòng)物性原料和植物性原料中都存 在（√）脂肪它有液態(tài)和固態(tài)兩種形態(tài),一般稱(chēng)液態(tài)為脂,固態(tài)為肪.()臭覺(jué)檢驗(yàn)就是遠(yuǎn)有舌頭上面有味神經(jīng)來(lái)鑒定食品的好壞.() 有些原料因日光射而變色,營(yíng)養(yǎng)成分受損或滋味變好()餡的種類(lèi):基本分為咸,甜,熟餡,甜餡三大種.(√)面筋是一種蛋白質(zhì)高水化的形成物.(√)面筋的物理性有延伸性,韌性,彈性,可塑性..(√)面粉中含有一定量的生物催化劑,即霉類(lèi).()1. 刀工的意義和作用,基本要求是什么?答:所謂刀工就是運(yùn)用各種刀法把原料切成一定的形狀.作用:刀工技術(shù)不僅最后決定原料的形狀,而且對(duì)餡料制成后的色,味,香,形及衛(wèi)生等方面都具有重要的作用. 要求:1),將原料切成粗細(xì)均勻厚薄一致,長(zhǎng)短相等,大少相當(dāng).2)運(yùn)刀利落,經(jīng)過(guò)刀工處理后的原料,不可互相粘連.3)必須配合烹制餡的要求,如,爆,炒等方法,用的火侯大時(shí)間短,原料在刀工處理上,要切得薄,少,燜,煨等方法,火力較少時(shí)間長(zhǎng),因此原料的刀工處理,要切得厚大一些.4)必須掌握材料的性能,各種原料都有各自的特性,要根據(jù)原料不同的特性,采用不同刀法切成不同的形狀.5)必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和,在刀工處理時(shí),必須注意主輔料之間形狀的調(diào)和.6)必須注意物盡其用,合理使用原料是整個(gè)伴餡制作過(guò)程中的一項(xiàng)重要原則,在刀工處理時(shí),必須量材使用.燒臘部分一、 填空題： 制作燒烤食品以皮脆肉滑、色澤均勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。 制作鹵浸食品以味甘香、色鮮明為原則。 制作燒烤食品的關(guān)鍵是注意火候控制、成色和調(diào)味均勻。 涼菜是熱制涼吃或冷制冷吃的菜肴。 冷菜中常見(jiàn)的熱制方法有：鹵、凍、酥、熏、烤等。 涼菜中常見(jiàn)的冷制方法有：拌、熗、腌等。 煙熏菜的特點(diǎn)是制品有特殊香味，并且色澤光亮。 潮州鹵水的調(diào)味要突出南姜及香料的香味。 鹵水一般可分為潮州鹵水、白鹵水、精鹵水、一般鹵水四大類(lèi)。10．麻皮乳豬的特點(diǎn)是皮脆化。二、 辯別選擇題： 燒烤乳豬時(shí)，皮為什么會(huì)出現(xiàn)花紋不上色。（ B ）（A） 火侯掌握不好，（B）掃糖水時(shí)不均勻。 燒烤叉燒如何辨別生與熟。（ A）（A） 看時(shí)間及瘦肉部分滴出清油。（B）看時(shí)間及肥肉部分滴出清油。 燒鵝的腌制除了加入五香味料外還要加入（B）（A） 醬油和醬料，（B）香料和醬料 制作豉油雞，從光雞到熟雞的成率是（B）（A） 80%以下，（B）80%以上。 白云豬手是煮熟要（A）放入糖醋中浸泡入味。（A） 漂水后，（B）直接。 制作白切雞是用大開(kāi)水浸熟的。（ ） 腌制叉燒時(shí)不可以加入合成食用色素。（ √ ） 烤乳豬時(shí)皮起泡是因?yàn)榛鸷蛱?。? ） 制作烤鴨腌制和上糖水后就可以馬上烤。（ ） 鹵制食品的原料洗干凈后就可以鹵浸了。（ ）三、 問(wèn)答題： 論述制作燒乳豬的全過(guò)程答：開(kāi)膛、將一姊只約10斤的豬殼從內(nèi)膛劈開(kāi)背脊骨（不要弄穿外皮）使豬殼成平板狀，然后在頭部下邊的兩扇骨處把第三、四條肋骨斬?cái)?，取出這部位的全部排骨和兩邊扇骨，再割開(kāi)轉(zhuǎn)猙骨繼而從頭部?jī)蛇呁诔鲐i腦最后在兩旁牙關(guān)節(jié)各斬一刀。 腌制、用100克五香味料涂勻豬的內(nèi)膛，腌約30分鐘后用鉤掛起晾干水份，再用100克乳豬醬涂勻豬的內(nèi)膛，腌約20分鐘后上叉、上木并用開(kāi)水淋硬豬身。 上糖、將上好的乳豬頭向上斜放，用油掃上乳豬糖水并用勾掛好后，放入烤鴨爐內(nèi)烘一小時(shí)三十分鐘（用中、慢火）取出備用。 燒烤、把烘好的乳豬放入乳豬爐內(nèi)燒烤，燒熟呈大紅色即可。二、試述制作汾酒牛肉的過(guò)程？答：將一斤牛輾用精鹽75克，硝酸鈉25克，白酒（40度以上）150克，拌勻，放入冷庫(kù)腌約兩天。然后取出牛輾洗干凈，放入開(kāi)水中煮約二小時(shí)至淋，取出放入糖鹵水中浸泡，加入適量的汾酒備用。四、 燒麻皮乳豬的關(guān)鍵是什么？答：燒麻皮乳豬要注意手揸叉要轉(zhuǎn)動(dòng)流利快速，掌握火侯均勻，糖水的糖份比例輕、烤烘乳豬時(shí)要干。五、 鹵水的保管要注意什么？答：無(wú)論鹵水用與否每天應(yīng)將其煮滾一次，每周應(yīng)換藥材一次，以保持鹵水的質(zhì)量，鹵水汁應(yīng)根據(jù)其原料耗用情況，適當(dāng)按比例增添一定的原料。