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【正文】 接酒水與保安部。 清潔衛(wèi)生 晚事接臺 接待 午事接臺 檢查 糾正 上崗 檢查 關(guān)門 糾正 實(shí)施日期： 20211201 TY/ZY05A2021 修訂狀態(tài)： A/O 頁碼： 26/44 傳菜部作業(yè)流程 作業(yè) 編號 作 業(yè) 流 程 圖 作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) 1 2 3 4 5 6 7 8 傳菜員接到訂單 /菜單。 迅速準(zhǔn)確的將菜單分配到?jīng)霾朔?、小吃房、熱菜房? 在客人到來前 5分鐘內(nèi)將涼菜上桌。 得到通知按照“五不出”的原則，走熱菜時(shí)先將頭菜上桌，然后按炸、燒、蒸、燉、湯的順序?qū)⒉似芬来紊献馈? 菜品上完后傳菜員到相應(yīng)包間與服務(wù)人員核對是否有漏洞。 若有未上菜品應(yīng)立即通知廚房補(bǔ)齊。 菜品上完后通知涼菜房將水果送到包間。 待客人離座后服務(wù)員應(yīng)立即 通知傳菜員到相應(yīng)包間 /餐臺、協(xié)助服務(wù)員收拾臺面。 分單 上水果 上熱菜 走涼菜 收臺 接受 菜單 /訂單 查單 通知廚房 實(shí)施日期： 20211201 TY/ZY05A2021 修訂狀態(tài)： A/O 頁碼： 27/44 傳菜部遞單作業(yè)流程 作業(yè) 編 作 業(yè) 流 程 圖 作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) 1 2 3 4 傳菜員接到服務(wù)員或廚房所配的菜單。 傳菜員將菜單夾好夾子后分發(fā)到?jīng)霾朔?、小吃房和熱菜房、值臺 服務(wù)員處。 1 如果遇客人改菜，服務(wù)員通知傳菜部，傳菜部及時(shí)的將信息反潰到廚房并在各部門菜單上做 相應(yīng)的改動。 2 如廚房臨時(shí)估清菜品傳菜部獲得信息及時(shí)地將信息反饋到服務(wù)員處，征詢客人，并在相應(yīng)的部門菜單上做相應(yīng)改動。 整理好單據(jù)，準(zhǔn)備出菜。 接到菜單 分單 改單 準(zhǔn)備出菜 實(shí)施日期： 20211201 TY/ZY05A2021 修訂狀態(tài)： A/O 頁碼： 28/44 傳菜部出菜作業(yè)流程 作業(yè) 編號 作 業(yè) 流 程 圖 作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) 1 2 3 4 5 廚房 做出菜品。 遵照菜品“五不取”原則對菜品實(shí)際檢查。 如果不符合標(biāo)準(zhǔn)，將返回廚房重新制作。 查看該道菜品是屬于哪個(gè)地方的，確認(rèn)臺號。 在確認(rèn)了臺與以后，到劃單員處確認(rèn)該桌是否走菜，該道菜是否可走。 如果不是該桌菜或還不可走該道菜，退回廚房并闡明事由。 端出菜品到相應(yīng)地方。 出現(xiàn)菜品 檢 查 查看臺號 確 認(rèn) 出 菜 返 回廚房 返回廚房 實(shí)施日期： 20211201 TY/ZY05A2021 修訂狀態(tài)： A/O 頁碼： 29/44 收臺作業(yè)流程 作業(yè) 編號 作 業(yè) 流 程 圖 作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 收臺 、客人就餐結(jié)束，相關(guān)人員送客。服務(wù)員檢查有無遺留物品 ，并及時(shí)關(guān)閉主燈，留筒燈 。 、若有遺留物品，上交吧臺 /退還客人。 服務(wù)員先收玻璃器皿。 接著收小餐具送至小餐具洗滌間。 金器由服務(wù)人員用專用器皿收取自行洗滌并保護(hù)。 大餐具收取順序，先從大到小，先厚后薄，玻璃大盤，鐵盤，異行盤分框收取。 傳菜員將大餐具收至大餐具洗滌間。 服務(wù)員清潔臺面。 服務(wù)員將 臟 的臺布及口布撤下，折好送至庫房。 庫房檢查布草是否破損和核對數(shù)量，并做登記簽字。 當(dāng)班領(lǐng)班檢查收臺情況，不合格的要求服務(wù)員重新收拾。 收臺結(jié)束。 收 臺 收玻璃器皿 收布草 結(jié) 束 檢 查 處 置 收小餐具 收大餐具 檢 查 臺面清潔 實(shí)施日期： 20211201 TY/ZY05A2021 修訂狀態(tài)： A/O 頁碼： 30/44 小餐具洗滌、消毒作業(yè)流程 作業(yè) 編號 作 業(yè) 流 程 圖 作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) 1 2 3 4 5 6 7 8 洗碗工與服 務(wù)員當(dāng)面清點(diǎn)餐具，并作記錄，簽字確認(rèn)。 對餐具按玻璃、瓷器、瓦罐等進(jìn)行分類。 按照先玻璃器皿，在瓷器的原則用洗滌劑對餐具進(jìn)行洗滌。 洗滌完畢后按照先玻璃再瓷器的原則對餐具進(jìn)行清洗。 將餐具分類碼放進(jìn)行消毒工作。 服務(wù)員對清洗完畢的餐具進(jìn)行檢查，不合格要求其重新洗滌。 將餐具放入保潔柜保潔。 將洗凈的餐具點(diǎn)交與服務(wù)人員，并簽字確認(rèn)。 點(diǎn)收餐具 檢 查 清 洗 消 毒 點(diǎn)交餐具 分 類 洗 滌 保 潔 實(shí)施日期： 20211201 TY/ZY05A2021 修訂狀態(tài)： A/O 頁碼： 31/44 大餐具管 理流程 作業(yè) 編號 作 業(yè) 流 程 圖 作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 新購進(jìn)餐具由餐廳經(jīng)理到庫房領(lǐng)用； 領(lǐng)用時(shí)檢查餐具有無破損，有破損退回庫房； 領(lǐng)出餐具交洗碗工清洗； 洗碗工將清洗好的餐具分類擺放 /保潔 待用； 后廚人員對待用餐具進(jìn)行檢查，如有破損退回洗碗間 ； 后廚人員將菜品裝盤出菜； 傳菜員對出菜餐具進(jìn)行檢查，如有破損退回廚房； 傳菜員將菜品傳遞至包間； 服務(wù)員接到菜 品時(shí)對餐具進(jìn)行檢查，如有破損退回傳菜員； 服務(wù)員上菜； 1客人用餐完畢，服務(wù)員對餐具進(jìn)行檢查，如客人有損壞餐具報(bào)收銀臺請客人賠償 或 報(bào)損； 1傳菜員回收餐具； 1洗碗工收到傳菜員回收的餐具時(shí)應(yīng)檢查，如有破損不予接收； 領(lǐng)用 分類擺放 /保潔 清 洗 檢 查 后廚檢查 退回 出菜 傳菜員檢查 傳菜 服務(wù)員檢查 上菜 餐后檢查 收餐 洗碗工檢查