【正文】 一種茶類(lèi)，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是以鮮花窖制茶葉而成的再加工茶。花茶早在宋朝初期，有人便把“龍腦”加入貢茶，以增加茶的香氣。宣和年間，在茶內(nèi)加入“珍茶香草”已較普通，明朝發(fā)展成熏花茶?！　?6)黑茶(緊壓茶)　　緊壓茶一般是用比較粗大的葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、紅茶或綠茶，再以這些茶為原料，按著不同規(guī)格拼配原料，經(jīng)過(guò)蒸壓處理，把散形茶緊壓成不同形態(tài)的磚茶、餅茶、球狀茶?！　∑?、中餐服務(wù)程序　　(一)茶市服務(wù)程序　　茶市以供應(yīng)咸甜點(diǎn)心、茶點(diǎn)為主。一般有早點(diǎn)、午點(diǎn)和夜宵?！　∑浞?wù)程序如下：　　　　　　　　　　　　注意事項(xiàng)：　　?！　?，主動(dòng)推銷(xiāo)，拿食品注意蓋印或打鉤?！　　叭趦烧疹櫋保呵谘惨?，勤加水，勤換煙盅、骨碟及清理臺(tái)面的雜物，照顧老幼和邊角位顧客吃點(diǎn)心。　　，注意路線，同時(shí)目光要注意客人臺(tái)面及客人的手勢(shì)、動(dòng)作。　　、敏捷、輕拿輕放。　　。　　，迅速檢查是否有遺留物品?！　?二)散客飯市服務(wù)程序　　飯市以供應(yīng)菜肴主食為主，一般有午餐和晚餐?！　∑浞?wù)程序如下：　　　　　　　　　　 ’　　　　　　　　　　　　注意事項(xiàng)：　　，不能馬上服務(wù)也要先與客人打招呼，并盡快為客人服務(wù)。　　，簽上名后交柜臺(tái)下單。如客人指名要清真菜時(shí)要在單上注明或蓋上清真印?！　　！　。蠋さ氖称芬硐词炙?。　　，應(yīng)與賓客打招呼，再?gòu)目腿松韨?cè)的空隙上?！　?，點(diǎn)菜后30分鐘應(yīng)檢查客人的菜是否到齊?！　。鲃?dòng)為客人介紹餐廳的水果、點(diǎn)心之類(lèi)的飯后甜品o　　?！　。灰€有客人在餐廳就餐就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生?！　?三)宴會(huì)的服務(wù)程序　　宴會(huì)是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的進(jìn)餐形式?！　∑浞?wù)程序如下：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　注意事項(xiàng)：　　“八知三了解”：　　八知：知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)餐時(shí)間、菜式品種及出菜的順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)方法、邀請(qǐng)對(duì)象。　　三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需求　　、酒水、香煙、水果。　　?！　。缈腿嗣撏馓?，要主動(dòng)替客人掛好帽子、提包。　　，如客人放筷子，而菜未吃完則先向客人示意后再撤。　　。　　，站立兩旁，資勢(shì)端正，保持安靜?！　?，應(yīng)立即請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)并把食物保留以便化驗(yàn)?！　。杆贆z查是否有遺留物品，煙火是否都已熄滅。　　?！　。龊霉ぷ饔涗?。　　。　　注意事項(xiàng)：　　，掌握好酒水的數(shù)量。如女賓、小孩多的桌可以多些酒水、飲料。男賓多的可以上多些黃酒、啤酒，一般情況下是按主人規(guī)定要求而配備?！　?，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人的意見(jiàn)，何時(shí)敬茶并做好準(zhǔn)備，主賓敬茶、敬酒要陪同配合?！　?四)團(tuán)體(會(huì)議)餐服務(wù)程序　　團(tuán)體(會(huì)議)餐是指：旅游團(tuán)、各種學(xué)術(shù)討論會(huì)、訂貨會(huì)等，以包餐的方法就餐。特點(diǎn)是：人數(shù)多、口味差異較大、進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定、服務(wù)要求迅速?！　　　　　　　　　　　　　　　∽⒁馐马?xiàng)：　?。悍质?、合食兩種。合食一般有四菜一湯、五菜一湯或六菜一湯；分食有每人一菜一湯、二菜一湯、三菜一湯或設(shè)一大碗大眾湯每人分食。團(tuán)體餐一般不喝酒。主食有米飯、包子、花卷等?！　?、主食?！　?，如病號(hào)或清真的客人?！　　Ｈ缃滑F(xiàn)金、記賬、支票或信用卡等?！　?，要在就餐時(shí)點(diǎn)清人數(shù)。　　、國(guó)籍、人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、停留天數(shù)、離店時(shí)間、就餐標(biāo)準(zhǔn)、宗教信仰及特殊要求等?！　?五)工作臺(tái)的整理　　在餐飲服務(wù)工作中，工作臺(tái)的地位很重要，餐前準(zhǔn)備工作的第一步就是整理工作臺(tái)，將桌布、餐巾、盤(pán)碟、玻璃杯、餐具、煙灰盅、醬油、陳醋等整齊有序地?cái)[放在工作臺(tái)內(nèi)，需要時(shí)便于拿取，避免工作繁忙時(shí)還要進(jìn)出洗碗間取用，耽誤時(shí)間，在進(jìn)餐服務(wù)中來(lái)不及送往洗碗間的臟餐具可暫時(shí)擱放在工作臺(tái)上，有空閑時(shí)及時(shí)清理，保持工作臺(tái)的干凈、美觀、整齊。餐后將經(jīng)消毒的餐具重新整理人柜，保證進(jìn)餐服務(wù)時(shí)的需要，加快服務(wù)速度，提高服務(wù)效率，服務(wù)臺(tái)內(nèi)不允許擺放私人物品?！　?、酒吧服務(wù)知識(shí)　　(一)西餐散客服務(wù)　　　　(1)西餐擺臺(tái)要?jiǎng)t。擺臺(tái)前要洗手消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生。擺臺(tái)時(shí)用托盤(pán)盛放要用的餐具，邊擺邊檢查餐叉酒具、餐盤(pán)是否干凈、光亮。手拿餐具(如刀、叉)時(shí)，要拿其柄部；拿餐盤(pán)、面包盤(pán)時(shí)手不應(yīng)接觸盤(pán)面。拿杯具時(shí)手指不能接觸盛酒部位。擺好臺(tái)后要全面檢查是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺現(xiàn)象，檢查花瓶、蠟燭臺(tái)是否擺放端正?！　?2)西餐早餐擺臺(tái)。西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺(tái)方面略有差異。擺臺(tái)時(shí)，首先在桌子上鋪一塊臺(tái)墊(一塊毛氈或泡沫)，臺(tái)墊下垂lO厘米。臺(tái)墊的作用是避免餐具和臺(tái)面碰撞。臺(tái)墊也可以周邊在桌上，臺(tái)墊的角可以系住和釘牢。在鋪好臺(tái)墊后再把清潔的臺(tái)布放在臺(tái)墊上，臺(tái)布的中線折縫應(yīng)落在桌上的中線上，使四周下垂部分的長(zhǎng)度一致。在鋪臺(tái)布前一定要認(rèn)真檢查。絕不能把有破損和污點(diǎn)的臺(tái)布鋪上去，臺(tái)布鋪好后可以擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開(kāi)始。擺面包盤(pán)，盤(pán)上擺黃油刀，盤(pán)邊與桌邊距離為1厘米。面包盤(pán)的右邊擺餐叉，餐叉與盤(pán)的距離也是1厘米。叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。服務(wù)盤(pán)擺在餐叉的右邊，餐巾折好擺在服務(wù)盤(pán)上。服務(wù)盤(pán)的右側(cè)擺餐刀，刀口朝向服務(wù)盤(pán)。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右則擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺?？Х葔?、糖缸擺在咖啡杯的上方。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺(tái)靠中心的位置上。　　(3)西餐午、晚餐擺臺(tái)。午晚餐一般使用小方臺(tái)、小圓臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，擺放餐具的方法是：服務(wù)盤(pán)放在正中，對(duì)準(zhǔn)椅中線(圓桌則按順時(shí)針?lè)较虬慈藬?shù)等距離定位擺盤(pán))，餐巾疊好放在服務(wù)盤(pán)內(nèi)，餐叉放在服務(wù)盤(pán)左邊、叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤(pán)的右邊，匙口朝上，甜點(diǎn)心餐橫放在服務(wù)盤(pán)的上方。面包盤(pán)放在餐叉的左邊，黃油刀豎把在面包盤(pán)上，且刀口向內(nèi)，水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側(cè)，煙灰缸放在服務(wù)盤(pán)的左方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè)，牙簽筒放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國(guó)情況不同，因此，西餐正餐擺臺(tái)方法也有差別，分國(guó)際式正餐擺臺(tái)和法式正餐擺臺(tái)?！　∫?人標(biāo)準(zhǔn)為一臺(tái)的宴會(huì)(長(zhǎng)方形臺(tái))，臺(tái)面尺寸240x 120厘米，按照西餐宴會(huì)程序。倒水及斟酒順序?yàn)樗?、白葡萄酒、紅葡萄酒。量的控制為水斟4/5，白葡萄酒2/3，紅葡萄酒3/4。　　，又分早餐和正餐兩種　　(1)西餐早餐服務(wù)。迎賓領(lǐng)位服務(wù)同中餐迎賓領(lǐng)位服務(wù)?？腿巳胱螅刹扇∪N方式進(jìn)行服務(wù)。　　一是開(kāi)單點(diǎn)早餐，一般是以蛋類(lèi)、面包、牛奶、咖啡等為主。另外在用餐前要問(wèn)清蛋類(lèi)是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時(shí)間要求，同時(shí)為客人上飲料或紅茶?！　《请S要隨上，開(kāi)餐前只擺一般餐盤(pán)、水杯或刀叉，所用餐具根據(jù)客人點(diǎn)早餐的品種隨上隨擺，使餐具與菜點(diǎn)相匹配?！　∪浅？陀貌?，根據(jù)客人的要求及習(xí)慣上早餐。如：早汁、面包、蛋類(lèi)、芝士、黃油、果醬、咖啡或紅茶等。同時(shí)，每上一種上點(diǎn)，即擺一種或一套餐具。早餐結(jié)賬采取用餐完畢即結(jié)賬的方式。程序用于中餐結(jié)賬?！　?2)西餐正餐服務(wù)。有以下幾種：　　法式西餐正餐服務(wù)。特點(diǎn)是典雅、莊重，周到細(xì)致?！　∫皇敲恳蛔琅湟幻?wù)員和一名服務(wù)助手，配合為客人服務(wù)?！　《强腿它c(diǎn)菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品請(qǐng)客人過(guò)目，然后在帶加熱爐的小推車(chē)上完成制作，裝盤(pán)后請(qǐng)客人品嘗。　　三是每上一道菜都撤掉餐具。　　四是菜點(diǎn)與酒類(lèi)相匹配。　　五是每上一道菜都必須清理臺(tái)面?！　《硎轿鞑驼头?wù)。特點(diǎn)是菜食的量大、油性大，服務(wù)操作不如法式細(xì)致。上餐次序?yàn)槊姘稽S油一冷盤(pán)一湯類(lèi)一魚(yú)類(lèi)一旁碟一主菜一點(diǎn)心一水果一咖啡或者紅茶。所有菜都是在廚房預(yù)先做好，另外，客人點(diǎn)菜后都由服務(wù)員派菜，派菜前用口布?jí)|著，托住盤(pán)底，從客人左側(cè)分派。用畢餐后，是客人把刀刃放到盤(pán)子里后才撤盤(pán)。酒水與飲料服務(wù)與法式相同，比較高雅、細(xì)致?！　∮⑹轿鞑驼头?wù)。特點(diǎn)是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實(shí)務(wù)與法式、俄式又有所區(qū)別。一是英式西餐不用餐盤(pán)，鋪臺(tái)時(shí)不擺餐盤(pán)，除湯盤(pán)和冷盤(pán)外，其余都是事先擺到桌面上的。二是客人所點(diǎn)的菜食，都是直接將菜盤(pán)放到客人面前，讓客人享用。三是服務(wù)過(guò)程中一般不派菜。　　美式西餐在餐服務(wù)。特點(diǎn)是比較自由、快速、簡(jiǎn)單、大眾化?？腿巳俗螅葘⑺^(guò)來(lái)，斟一杯冰水。上菜一律用左手從客人左側(cè)上，撤盤(pán)時(shí)由用右手從客人右側(cè)撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盤(pán)，整理臺(tái)面，然后再上，其他餐具一般不動(dòng)。服務(wù)操作動(dòng)作快，客人用餐也比較自由?！　?二)西餐宴會(huì)服務(wù)　?。骸　?1)按照西餐宴會(huì)擺臺(tái)的要求擺放后。西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)臺(tái)，臺(tái)形一般擺成一字形、馬蹄形、U形、T形、E形、正方形、魚(yú)骨形、星形、梳子形等。宴會(huì)采用何種臺(tái)形，要根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)、餐廳的形狀及主辦單位的要求來(lái)決定。餐臺(tái)由長(zhǎng)臺(tái)拼合而成。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺(tái)兩邊的椅子應(yīng)該對(duì)稱(chēng)擺放?！　?2)西餐宴會(huì)的坐次。安排上與中餐有著明顯的區(qū)別，有的以夫人為第一主人，先生為副主人。一字形長(zhǎng)臺(tái)席位安排，有兩種：一種是以主人為主賓的席位安排的餐臺(tái)的橫向中間。即主人坐在正上方，第二主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在左側(cè)，副主人坐在主人的對(duì)面，第二副主賓坐在副主人的右側(cè)，第三副主賓坐在左側(cè)。另一種坐法是主人和副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)縱向的兩端，主人坐在長(zhǎng)臺(tái)的上方，第一主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在主人的左側(cè)；副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)的下方，第二主賓坐在副主人的右側(cè)，第四主賓坐在副主人的左側(cè)。T字形餐臺(tái)席位安排總體上與圓桌相同，主人一般都安排在橫向餐臺(tái)的中間位置，主要賓客則安排在主人的兩側(cè)。U字臺(tái)中產(chǎn)處往往不安排座位，主方、客方坐在交叉?！　?3)西餐宴會(huì)臺(tái)面布置。西餐宴會(huì)大多采用長(zhǎng)臺(tái)，有以下幾種形式：　　一是一字花式。臺(tái)子的兩端不設(shè)座位，具體擺放法是：用青草在臺(tái)子的中間，擺一長(zhǎng)龍，在距臺(tái)子兩端約40厘米處叉開(kāi)，各向長(zhǎng)臺(tái)的兩角伸延15厘米即可。然后在青草上插些鮮花、花瓣均可。花的品種與色澤要均勻?！　《腔ōh(huán)式。在賓客的水杯前面，用青草圍一圈，然后再插花?！　∪腔▔踊ōh(huán)式。在臺(tái)的中間先擺一小花壇，兩邊用花環(huán)連接。如餐臺(tái)較長(zhǎng)，除中間設(shè)一花壇外可兩側(cè)對(duì)稱(chēng)設(shè)兩個(gè)小的花壇?！　∷氖桥_(tái)面插花式。餐臺(tái)不擺臺(tái)布，只在餐具的下面墊餐巾紙。桌面擺放插花。插花常以磁盆內(nèi)放一個(gè)帶釘?shù)腻a墊(稱(chēng)劍山)，把花基插在鐵釘上，花隨鐵釘而挺拔、直立，以花為主，襯托小葉，顯得自然、飄逸?！　　　∑洳僮饕?guī)范是：　　(1)開(kāi)餐準(zhǔn)備?！　∫皇窃谫e客到在餐廳前l(fā)O分鐘，把開(kāi)胃品擺放在餐桌上，一般是每人一盤(pán)，在少數(shù)情況下也有把開(kāi)胃品集中擺在餐桌上，由賓客自取，或由服務(wù)員幫助分派。在擺開(kāi)胃品時(shí)應(yīng)考慮其葷菜、特色、品味的搭配，盤(pán)與盤(pán)之間要留出一定距離?！　《菫橘e客杯中斟好冰凍的水或礦泉水，將已準(zhǔn)備好的酒水飲料該冷凍的放人冰箱，保證各種飲料達(dá)標(biāo)使用。　　三是開(kāi)餐前應(yīng)對(duì)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面檢查，服務(wù)員應(yīng)檢查各自的儀表儀容，操作的服務(wù)員應(yīng)戴白手套?！　?2)迎賓接待?！　∮卸Y貌的熱情接待來(lái)賓，同地引領(lǐng)賓客到休息室休息，并為賓客送上餐前飲料及餐前酒品，若賓客為坐飲，要先在賓客的面前送上標(biāo)墊，然后放上飲料；若賓客為主飲，要先給賓客送上餐巾紙，再送飲料。當(dāng)賓客到齊后，主人表示可以入席時(shí)，服務(wù)員要立即打開(kāi)通往餐廳的門(mén)，引領(lǐng)賓客入席?！　?3)席面服務(wù)具體包括：為賓客拉椅讓座，順序?yàn)榕?、重要的賓客、行動(dòng)不便的賓客和一般賓客。待賓客坐下后，為賓客打開(kāi)餐巾，然后托著各種飲料的托盤(pán)，逐一為賓客說(shuō)明名稱(chēng)，待賓客選定后，為賓客斟飲料?！　‘?dāng)賓客準(zhǔn)備用開(kāi)胃冷菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)配好相應(yīng)的酒水(例：冷菜開(kāi)胃品一般與烈性酒相配)，當(dāng)賓客基本用完開(kāi)胃品時(shí)就可撤盤(pán)(看到全體賓客都放下刀叉開(kāi)始撤)，從主賓的位置開(kāi)始撤，在賓客的右手方向用右手連同刀叉一并撤下?！　∩蠝珪r(shí)湯盤(pán)應(yīng)加墊盤(pán)，然后應(yīng)從賓客的左手方向用左手把湯上到賓客面前。上湯的順序是先女士后男賓再主人(上菜、斟酒順序亦然)?！　?4)上魚(yú)蝦海鮮菜肴前：先撤下湯盤(pán)和湯匙，為賓客斟好白葡萄酒，然后上菜?！　∩现鞑?又稱(chēng)“大菜”)時(shí)：一般配有幾樣蔬菜和壽司，此外還有色拉，盛主菜應(yīng)用大號(hào)餐盤(pán)，盛色拉應(yīng)用頭菜盤(pán)(也可以用小吃盤(pán))。主菜上桌之前，先為賓客斟倒好紅葡萄酒。主菜上桌時(shí)，要緊跟壽司?！　∩宵c(diǎn)心：吃點(diǎn)心用的餐具要根據(jù)點(diǎn)心的品種而定，熱點(diǎn)心，一般用點(diǎn)心匙和中叉；燴水果用水果叉；冰淇淋應(yīng)將專(zhuān)用的冰淇淋匙放在墊盤(pán)內(nèi)同時(shí)端上去。吃點(diǎn)心時(shí)若主人講話，此地應(yīng)上香檳酒。斟香檳酒一定要在上點(diǎn)心或賓客講話之前全部斟好，以方便賓客舉杯祝酒?！　∩锨Ю遥焊衫乙步小爸ナ俊保话阌煞?wù)員分派，先用一只銀盤(pán)墊上餐巾，擺上幾種干酪，應(yīng)撤掉外臺(tái)上餐具、酒具、水杯和飲料不動(dòng)。 　　上水果：先上水果盤(pán)和洗手碗，然后將已裝盤(pán)的水果端至賓客面前，請(qǐng)賓客自己選用?！　∩舷憬恚嘿e客吃完水果后，上香巾，按賓客人數(shù)將香巾放在小墊碟中每人一碟，放在賓客左側(cè)。宴會(huì)席面服務(wù)基本結(jié)束，當(dāng)主人請(qǐng)賓客到休息室休息時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前為客人拉椅，再去拉開(kāi)休息室的門(mén)請(qǐng)賓客到休息室就座。　　　　具體包括：　　(1)用餐畢，服務(wù)員熱情引導(dǎo)賓客到休息室休息，就座后，服務(wù)員開(kāi)始上咖啡，上咖啡的方法是：將咖啡倒好，墊上墊碟，放好咖啡匙，將咖啡放在托盤(pán)內(nèi)托送，另一服務(wù)員跟送糖、奶?！　?2)上咖啡后，服務(wù)員接著托上各種餐后酒品(如白蘭地、密酒)以及巧克力糖和雪茄煙。注意雪茄煙不要讓女賓?！　?3)服務(wù)員稍等一刻為賓客續(xù)斟一次咖啡和酒品。最后撤掉咖啡具，再讓一次飲料，表示宴會(huì)至此結(jié)束。賓客可自由退席。賓客離開(kāi)餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在出口的一側(cè)，熱情歡送賓客，并表示歡迎賓客下次光臨。　　(4)賓客離開(kāi)后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查臺(tái)面及地毯上無(wú)賓客遺留的物品，有無(wú)燃著的煙頭等。然后收拾餐廳和休息室，接順序收拾餐桌、整理宴會(huì)廳及休息室，關(guān)好窗、關(guān)掉所有電燈?！　?三)酒吧種類(lèi)　　根據(jù)不同形式和作用及其在酒店里的具體位置，旅游酒店的酒吧服務(wù)設(shè)施通常有立式酒吧、服務(wù)酒吧、雞尾酒廊和宴會(huì)