【正文】 ，酒精爐具要倒干凈燃料才可貯存?！　、偾逑磿r要使用杯擦或潔布，不可用力過大；　?、谇宥竞笠R扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；　?、凼帐安途邥r，要注意分檔存放，防止亂放亂疊；　?、馨l(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用?！　、巽~、銀器具的清洗要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水；　?、诓灰耸褂盟幬锵痉ㄏ荆悦猱a(chǎn)生腐蝕；　?、圪A存前必須抹干，長久沒使用的應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。　?、僖屯付ǖ南礈熘行乃拖?；　?、谒拖辞耙肚鍤堧裙切?，以免蟲蛀鼠咬；　　③每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；　　④洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可縫紉機進(jìn)行修補，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止投入使用?！　?1)煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15～30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗框內(nèi)保存?zhèn)溆谩！　?3)漂白粉溶液消毒法：用5克(1錢)新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分鐘即可達(dá)到消毒目的。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并明顯標(biāo)上“已消毒”，對貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上貯存柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干?！　?六)酒水和茶　　酒水知識　　　　按酒精濃度分類。含酒精濃度在40度以上的均為高度酒，如茅臺酒、大曲酒、五糧液等。含酒精濃度在20一40度之間的酒為中度酒，如配制酒的五加皮酒、竹葉青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛風(fēng)酒等。含酒精濃度在20度以下的酒都為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等。茅臺酒是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥制曲，用當(dāng)?shù)氐V泉水，前后經(jīng)八次蒸餾，七次下窖，七次取酒。茅臺酒為中國第一名酒，國際上常以茅臺酒來代表我國酒類的水平?！　、诜诰疲寒a(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，酒度為55度左右。它以優(yōu)質(zhì)高梁為主料，使用古井之水，采用傳統(tǒng)的技術(shù)釀造而成，為我國清香型白酒的代表。　?、畚寮Z液：產(chǎn)于四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠，酒度為53度、38度兩種。其酒香屬濃香型，具有酒液清澈透明，香氣濃郁悠久，味醇甘甜凈爽的特點。劍南春以高梁、大米、玉米、小麥、糯米五種糧食為原料，用小麥制曲，經(jīng)精心釀制而成。　?、莨啪暎寒a(chǎn)于安徽省毫縣古井酒廠，酒度為54—38度左右。古井貢以高梁為主要原料，以小麥、大麥、豌豆制曲，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，吸取瀘洲老窖大曲的優(yōu)點，獨成一家。　?、扪蠛哟笄寒a(chǎn)于江蘇省泗陽洋河酒廠，酒度分別為53度、38度兩種。酒質(zhì)醇香濃郁，柔棉甘冽，回香悠久，余味凈爽，屬濃香型白酒。因廠地坐落于北部的董公寺而得名。它以粘高梁為原料，用小麥制曲，采用龍泉井水和沱江水，以傳統(tǒng)的老窖發(fā)酵制成。瀘州特曲酒液無色透明，醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長，屬濃香型白酒。具有香氣濃郁，滋味醇厚，酸甜適口，芳香撲鼻的特點。　?、凵吵前灼咸丫?干型)：產(chǎn)于河北省懷來縣沙城酒廠，酒度為16度，是不含糖的干葡萄酒?！　、苊駲?quán)白葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于河南省民權(quán)縣黃河故道民權(quán)葡萄酒廠，酒度為12度，含糖度為10%，它采用良種葡萄精制而成，酒品顏色呈麥黃色，清澈透亮，味感諧和，果味鮮美，甜酸柔和。 　?、逕熍_金獎白蘭地：產(chǎn)于山東省煙臺市煙臺葡萄酒公司，酒度為40度，此酒是用葡萄酒蒸餾后，再經(jīng)陳釀而成?！　、咧袢~青：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村汾酒廠，酒度為45度，含糖度為10%，該酒采用公丁香、陳皮、檀香等芳香中藥材，用汾酒加冰糖浸泡調(diào)配而成?！　?3)黃酒類　　①紹興加飯酒：產(chǎn)于浙江省紹興市紹興釀酒廠，酒度在8度以上，含糖度為2%，采用優(yōu)質(zhì)糯米和麥曲，經(jīng)長期發(fā)酵釀制而成，酒成后裝壇密封，貯存3年以后才出售，該酒越陳越香，酒液色澤澄黃明亮，口味鮮美醇厚，芳香撲鼻?！　?4)啤酒類　　青島啤酒：產(chǎn)于山東省青島啤酒廠，麥芽濃度為12度，色呈米黃，淡而透亮，泡沫潔白細(xì)膩，具有顯著的酒花麥芽的清香和特有的苦味，口感柔和，清爽純凈。Wine則是指白酒、紅酒這類葡萄酒?！　×揖祁??！　?1)金酒：又譯作氈酒、琴酒(Gin)，又叫杜松子酒。　　(2)威士忌(Whisky)：世界上許多國家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠?！　?3)白蘭地(Brandy)：是以葡萄(以含糖分少的酸葡萄為上品)作原料，在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。屬于這一等級的還有藍(lán)帶特指陳釀18—20年?！　(Extra)表示25—35年的特陳白蘭地?！　?5)朗姆酒(Rum)：又叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品?！　?6)特吉拉酒(Tequila)：該酒是墨西哥獨有的名酒，它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又叫仙人掌酒。公元前3000年，在現(xiàn)在的伊朗附近建國的閃米人把啤酒的制作方法刻在粘土板上，奉獻(xiàn)給農(nóng)耕女神。一般啤酒含素芽濃度為12度，特制啤酒則為14度?！　　　〔缓凭娘嬃嫌锌Х取⒉?、可可、牛奶及牛奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。其中一些飲料是現(xiàn)代酒吧調(diào)制雞尾酒和混合飲品最常用的基本成分之一。　　綠茶的品質(zhì)特點是：干茶色綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。龍井茶分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三種，其中對“獅峰龍井”評價最高。因洞庭山上碧螺峰而得名。　?、哿补掀瑁寒a(chǎn)于安徽省的六安、金寨、霍山等縣?！　、苊身敳瑁寒a(chǎn)于四川省雅安市，是蒙山所產(chǎn)各類名茶的總稱。外形扁直肥壯，金黃顯毫，湯黃清澈，香馨高爽，回味甘甜。沖泡時，芽頭三起三落，豎起如群筍出土，下沉似雪花墜地。　　此外，比較馳名的綠茶還有黃山毛峰、廬山云霧、太平猴魁、南京雨花、都勻毛尖、信陽毛尖、顧渚紫筍、高橋銀峰、婺源名眉、安化松針、普陀佛茶等。據(jù)統(tǒng)計，紅茶的產(chǎn)量占我國茶葉總產(chǎn)量的四分之一，而出口量卻占總出口量的一半以上。由于它的品質(zhì)超群，得到國際茶葉市場的高度評價，曾在巴拿馬博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)隆Ｆ凤嬈罴t茶，有鮮甜清快的嫩厚香味，形成獨有的“祁紅”風(fēng)格。其茶湯色紅濃明亮，香味濃烈，顆粒緊結(jié)，質(zhì)量在我國同類紅茶之上，在國際茶葉貿(mào)易市場上占有一定的地位。據(jù)稱，“英紅”的外形和內(nèi)質(zhì)，堪與印度、斯里蘭卡等國家同類產(chǎn)品相媲美，是紅碎茶的佼佼者?！　?3)青茶(烏龍茶)　　青茶，是我國特有的茶葉。沖泡時，葉底的邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而葉中部分仍保持天然嫩綠本色，形成奇特的“綠葉底紅鑲邊”。其中武夷巖茶、安溪鐵觀音和鳳凰單叢是青茶中的極品。宋、元兩代開始充為貢品，明末清初傳到歐洲，從此名揚海外。近年來，日本、歐美掀起“烏龍熱”，稱烏龍茶是“減肥茶”、“健美茶”?！　、埒P凰單叢茶：是廣東生產(chǎn)的一種烏龍茶?！　?4)白茶　　白茶，其色澤不如綠茶那樣翠綠，不像紅茶那樣烏黑，也不比烏龍茶那樣紫褐，而是色白如銀，茶湯顏色素雅、淺淡，因而得名白茶，主要產(chǎn)于福省的政和、福鼎、建陽、松溪等地。　　(5)花茶　　花茶是我國獨特的一種茶類，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是以鮮花窖制茶葉而成的再加工茶。宣和年間，在茶內(nèi)加入“珍茶香草”已較普通，明朝發(fā)展成熏花茶。　　七、中餐服務(wù)程序　　(一)茶市服務(wù)程序　　茶市以供應(yīng)咸甜點心、茶點為主?！　∑浞?wù)程序如下：　　　　　　　　　　　　注意事項：　　?！　　叭趦烧疹櫋保呵谘惨?，勤加水，勤換煙盅、骨碟及清理臺面的雜物，照顧老幼和邊角位顧客吃點心?！　　⒚艚?、輕拿輕放。　　，迅速檢查是否有遺留物品。　　其服務(wù)程序如下：　　　　　　　　　　 ’　　　　　　　　　　　　注意事項：　　，不能馬上服務(wù)也要先與客人打招呼，并盡快為客人服務(wù)。如客人指名要清真菜時要在單上注明或蓋上清真印?！　?，上帶殼的食品要跟毛巾洗手水?！　?，點菜后30分鐘應(yīng)檢查客人的菜是否到齊?！　。灰€有客人在餐廳就餐就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生?！　∑浞?wù)程序如下：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　注意事項：　　“八知三了解”：　　八知：知臺數(shù)、人數(shù)、宴會標(biāo)準(zhǔn)、開餐時間、菜式品種及出菜的順序、主辦單位或房號、收費方法、邀請對象?！　　！　。缈腿朔趴曜?，而菜未吃完則先向客人示意后再撤。　　，站立兩旁，資勢端正，保持安靜?！　?，迅速檢查是否有遺留物品，煙火是否都已熄滅?！　。龊霉ぷ饔涗??！　∽⒁馐马棧骸　。莆蘸镁扑臄?shù)量。男賓多的可以上多些黃酒、啤酒，一般情況下是按主人規(guī)定要求而配備。　　(四)團體(會議)餐服務(wù)程序　　團體(會議)餐是指：旅游團、各種學(xué)術(shù)討論會、訂貨會等，以包餐的方法就餐?！　　　　　　　　　　　　　　　∽⒁馐马棧骸　。悍质?、合食兩種。團體餐一般不喝酒。　　、主食?！　?。　　，要在就餐時點清人數(shù)?！　?五)工作臺的整理　　在餐飲服務(wù)工作中，工作臺的地位很重要，餐前準(zhǔn)備工作的第一步就是整理工作臺，將桌布、餐巾、盤碟、玻璃杯、餐具、煙灰盅、醬油、陳醋等整齊有序地擺放在工作臺內(nèi)，需要時便于拿取，避免工作繁忙時還要進(jìn)出洗碗間取用，耽誤時間，在進(jìn)餐服務(wù)中來不及送往洗碗間的臟餐具可暫時擱放在工作臺上，有空閑時及時清理，保持工作臺的干凈、美觀、整齊?！　?、酒吧服務(wù)知識　　(一)西餐散客服務(wù)　　　　(1)西餐擺臺要則。擺臺時用托盤盛放要用的餐具，邊擺邊檢查餐叉酒具、餐盤是否干凈、光亮。拿杯具時手指不能接觸盛酒部位?！　?2)西餐早餐擺臺。擺臺時，首先在桌子上鋪一塊臺墊(一塊毛氈或泡沫)，臺墊下垂lO厘米。臺墊也可以周邊在桌上，臺墊的角可以系住和釘牢。在鋪臺布前一定要認(rèn)真檢查。擺面包盤，盤上擺黃油刀，盤邊與桌邊距離為1厘米。叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。服務(wù)盤的右側(cè)擺餐刀，刀口朝向服務(wù)盤?？Х葔?、糖缸擺在咖啡杯的上方。　　(3)西餐午、晚餐擺臺。面包盤放在餐叉的左邊，黃油刀豎把在面包盤上，且刀口向內(nèi)，水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側(cè)，煙灰缸放在服務(wù)盤的左方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè)，牙簽筒放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方?！　∫?人標(biāo)準(zhǔn)為一臺的宴會(長方形臺)，臺面尺寸240x 120厘米，按照西餐宴會程序。量的控制為水斟4/5，白葡萄酒2/3，紅葡萄酒3/4。迎賓領(lǐng)位服務(wù)同中餐迎賓領(lǐng)位服務(wù)?！　∫皇情_單點早餐，一般是以蛋類、面包、牛奶、咖啡等為主。　　二是隨要隨上，開餐前只擺一般餐盤、水杯或刀叉，所用餐具根據(jù)客人點早餐的品種隨上隨擺，使餐具與菜點相匹配。如：早汁、面包、蛋類、芝士、黃油、果醬、咖啡或紅茶等。早餐結(jié)賬采取用餐完畢即結(jié)賬的方式?！　?2)西餐正餐服務(wù)。特點是典雅、莊重，周到細(xì)致。　　二是客人點菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品請客人過目，然后在帶加熱爐的小推車上完成制作，裝盤后請客人品嘗?！　∷氖遣它c與酒類相匹配?！　《硎轿鞑驼头?wù)。上餐次序為面包一黃油一冷盤一湯類一魚類一旁碟一主菜一點心一水果一咖啡或者紅茶。用畢餐后，是客人把刀刃放到盤子里后才撤盤。　　英式西餐正餐服務(wù)。一是英式西餐不用餐盤，鋪臺時不擺餐盤，除湯盤和冷盤外，其余都是事先擺到桌面上的。三是服務(wù)過程中一般不派菜。特點是比較自由、快速、簡單、大眾化。上菜一律用左手從客人左側(cè)上，撤盤時由用右手從客人右側(cè)撤走。服務(wù)操作動作快，客人用餐也比較自由。西餐宴會一般使用長臺，臺形一般擺成一字形、馬蹄形、U形、T形、E形、正方形、魚骨形、星形、梳子形等。餐臺由長臺拼合而成?！　?2)西餐宴會的坐次。一字形長臺席位安排，有兩種：一種是以主人為主賓的席位安排的餐臺的橫向中間。另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端，主人坐在長臺的上方，第一主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在主人的左側(cè)；副主人坐在長臺的下方，第二主賓坐在副主人的右側(cè)，第四主賓坐在副主人的左側(cè)。U字臺中產(chǎn)處往往不安排座位，主方、客方坐在交叉。西餐宴會大多采用長臺，有以下幾種形式：　　一是一字花式。然后在青草上插些鮮花、花瓣均可。　　二是花環(huán)式。　　三是花壇接花環(huán)式。如餐臺較長，除中間設(shè)一花壇外可兩側(cè)對稱設(shè)兩個小的花壇。餐臺不擺臺布，只在餐具的下面墊餐巾紙。插花常以磁盆內(nèi)放一個帶釘?shù)腻a墊(稱劍山)，把花基插在鐵釘上，花隨鐵釘而挺拔、直立，以花為主，襯托小葉，顯得自然、飄逸?！　∫皇窃谫e客到在餐廳前l(fā)O分鐘，把開胃品擺放在餐桌上，一般是每人一盤，在少數(shù)情況下也有把開胃品集中擺在餐桌上，由賓客自取，或由服務(wù)員幫助分派。　　二是為賓客杯中斟好冰凍的水或礦泉水，將已準(zhǔn)備好的酒水飲料該冷凍的放人冰箱，保證各種飲料達(dá)標(biāo)使用。　　(2)迎賓接待。當(dāng)賓客到齊后，主人表示可以入席時，服務(wù)員要立即打開通往餐廳的門，引領(lǐng)賓客入席。待賓客坐下后，為賓客打開餐巾，然后托著各種飲料的托盤，逐一為賓客說明名稱，待賓客選定后，為賓客斟飲料?！　∩蠝珪r湯盤應(yīng)加墊盤，然后應(yīng)從賓客的左手方向用左手把湯上到賓客面前?！　?4)上魚蝦海鮮菜肴前：先撤下湯盤和湯匙，為賓客斟好白葡萄酒，然后上菜。主菜上桌之前，先為賓客斟倒好紅葡萄酒。　　上點心：吃點心用的餐具要根據(jù)點心的品種而定，熱點心，一般用點心匙和中叉；燴水果用水果叉；冰淇淋應(yīng)將專用的冰淇淋匙放在墊盤內(nèi)同時端上去。斟香檳酒一定要在上點心或賓客講話之前全部斟好，以方便賓客舉杯祝酒。 　　上水果：先上水果盤和洗手碗，然后將已裝盤的水果端至賓客面前，請賓客自己選用。宴會席面服務(wù)基本結(jié)束，當(dāng)主人請賓客到休息室休息時，服務(wù)員應(yīng)立即上前為客人拉椅，再去拉開休息室的門請賓客到休息室就座?！　?2)上咖啡后，服務(wù)員接著托上各種餐后酒品(如白蘭地、密酒)以及巧克力糖和雪茄煙?！　?3)服務(wù)員稍等一刻為賓客續(xù)斟一次咖啡和酒品。賓客可自由退席?！　?4)賓客離開后，服務(wù)員應(yīng)及時檢查臺面及地毯上無賓客遺留的物品，有無燃著的煙頭等?！　?三)酒吧種類　　根據(jù)不同形式和作用及其在酒店里的具體位置，旅游酒店的酒吧服務(wù)設(shè)施通常有立式酒吧、服務(wù)酒吧、雞尾酒廊和