【正文】 樣，既要菜肴豐富，又適當控制在價格范圍之內(nèi)。 ④聚餐。 這些賓客往往要求熱鬧，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴一般，要求品種豐富而不太多，精細而不太貴，有時每人點一個自己喜歡吃的菜，有時也要求服務(wù)員配菜。多介紹一些啤酒、飲料，烈性酒也可用，要注意方式，不要掃他們的興。 (2)按顧客的特性來推銷。他們情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀朋請友，好“打腫臉充胖子”，有時一餐就用掉全月工資，即使單人也要點兩道好菜，并環(huán)顧四周，看看有無他人羨慕自己。另外還要考慮操作方法，口味、色調(diào)、原料的搭配。這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習慣在外就餐。 這些顧客往往會環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再決定，有時也會考慮到一定的價格范圍。 ③習慣型。習慣型的顧客往往偏好一種小吃、或沉湎于某一飯菜的風味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽。 (3)按顧客的年齡、身份來推銷。飲食上要求嫩、爛、酥、松、容易消化、多汁松軟性菜肴，在服務(wù)中要耐心、不急躁，向這類顧客可以推銷一些滋補燉品。 ②青年顧客。如：化皮乳豬、紅燒乳鴿等。飲食上要求新鮮、少骨無刺、造型美觀的菜肴，還喜歡吃甜味菜等。 ④不同身份的飲食要求。知識分子、干部比較喜歡質(zhì)細、清淡、少而精的菜肴。文化界人士則要求菜肴鮮嫩、營養(yǎng)價值高，口味要避酸麻、免刺激。華僑一般喜歡家鄉(xiāng)口味菜肴，普遍要求新鮮蔬菜，輕油膩、避內(nèi)臟、數(shù)量不要太多。 ⑤特殊的飲食要求。如：有的不吃葷、不吃海鮮，有的不吃河鮮，有的不吃雞，有的不吃豆制品等等，舉不勝舉，對于這些特殊的要求，則需要服務(wù)人員在服務(wù)過程中詢問顧客，并給予滿足。 (五)餐廳用具保管、貯存與消毒 1．餐具、用具分類 (1)木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、酒水柜o (2)陶瓷：瓷碗、羹匙、骨碟、茶碟、茶杯、醬油碟、茶壺、湯碗、湯盆、菜碟、小菜碟、筷子架。 (4)不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶。 (6)布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。 ①嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水份的物品放在家具上，水漬要及時擦干； ②注意巧搬輕放，條重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。 ①清洗必須堅持“一刮二洗三過四消毒”原則； ‘ ②消毒后餐具須放于干凈的封閉的貯存柜內(nèi)； ③認間工作結(jié)束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來； ④收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。 ①應(yīng)有專人負責管理，定期盤點，并有專柜貯存； ②餐車、酒水車要排放整齊，酒精爐具要倒干凈燃料才可貯存。 ①清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大； ②清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮； ③收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂疊； ④發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。 ①銅、銀器具的清洗要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水； ②不宜使用藥物消毒法消毒，以免產(chǎn)生腐蝕； ③貯存前必須抹干，長久沒使用的應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。 ①要送往指定的洗滌中心送洗； ②送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬； ③每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉； ④洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可縫紉機進行修補，如破損嚴重應(yīng)終止投入使用。 (1)煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15～30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗框內(nèi)保存?zhèn)溆谩? (3)漂白粉溶液消毒法：用5克(1錢)新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分鐘即可達到消毒目的。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并明顯標上“已消毒”，對貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上貯存柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。 (六)酒水和茶 酒水知識 1．中國酒 按酒精濃度分類。含酒精濃度在40度以上的均為高度酒，如茅臺酒、大曲酒、五糧液等。含酒精濃度在20一40度之間的酒為中度酒，如配制酒的五加皮酒、竹葉青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛風酒等。含酒精濃度在20度以下的酒都為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等。茅臺酒是采用當?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥制曲，用當?shù)氐V泉水，前后經(jīng)八次蒸餾，七次下窖，七次取酒。茅臺酒為中國第一名酒，國際上常以茅臺酒來代表我國酒類的水平。 ②汾酒：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，酒度為55度左右。它以優(yōu)質(zhì)高梁為主料，使用古井之水，采用傳統(tǒng)的技術(shù)釀造而成，為我國清香型白酒的代表。 ③五糧液：產(chǎn)于四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠，酒度為53度、38度兩種。其酒香屬濃香型，具有酒液清澈透明，香氣濃郁悠久，味醇甘甜凈爽的特點。劍南春以高梁、大米、玉米、小麥、糯米五種糧食為原料，用小麥制曲，經(jīng)精心釀制而成。 ⑤古井貢：產(chǎn)于安徽省毫縣古井酒廠，酒度為54—38度左右。古井貢以高梁為主要原料，以小麥、大麥、豌豆制曲，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，吸取瀘洲老窖大曲的優(yōu)點，獨成一家。 ⑥洋河大曲：產(chǎn)于江蘇省泗陽洋河酒廠，酒度分別為53度、38度兩種。酒質(zhì)醇香濃郁，柔棉甘冽，回香悠久，余味凈爽，屬濃香型白酒。因廠地坐落于北部的董公寺而得名。它以粘高梁為原料，用小麥制曲，采用龍泉井水和沱江水，以傳統(tǒng)的老窖發(fā)酵制成。瀘州特曲酒液無色透明，醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長，屬濃香型白酒。具有香氣濃郁，滋味醇厚，酸甜適口，芳香撲鼻的特點o ②中國紅葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于北京葡萄酒廠，酒度為16度，含糖度為12％，成酒色澤美觀，質(zhì)地純凈，果香濃郁，味感爽口，甜酸適度。酒品顏色呈淡黃，酒質(zhì)優(yōu)良，果香濃厚、醇美、口感柔和細潤。 ⑤煙臺味美思：煙臺味美思產(chǎn)于山東省煙臺葡萄釀酒公司，酒度為17．5～18．5度，含糖度14．5％～15．5％，它采用優(yōu)質(zhì)白萄萄酒調(diào)入藏紅花、肉桂、豆蔻等芳香中藥材的汁液制成，該酒具有開胃、助消化等功效，是一種強身滋補飲料。色澤金黃透明，酒味芳香醇厚，甘洌細膩，余味悠長。該酒酒液色澤金黃帶綠，晶亮透明，芳香濃郁，口感香甜，即有汾酒原有的風味，又有各種藥材的香氣，且有良好的滋補功效。 ②龍巖沉缸酒：產(chǎn)于福建省龍巖縣龍巖酒廠，酒度為14—16度，含糖度27％，它以上等糯米為原料，酒液呈鮮艷透明的紅褐色，香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長。 2．外國酒簡介 西方人對酒的名稱區(qū)別得很清楚，如Liquor是指白蘭地、威士忌、伏特加等這類含有很重酒精的烈酒。Liquor(利口酒)譯自法文，是指含糖分很重的甜酒Beer(啤酒)通常不列為酒類，而稱為飲料。所謂烈酒是指蒸餾酒。最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。但最著名具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。白蘭地在裝瓶出售時，在瓶身或標貼上標示其酒的陳釀程度，用下列幾種符號來表示貯藏年代： ★★★表示3年陳 ★★★★★表示3—5年陳 V．S．0．P(Very Superior Old Pale)表示5—8年陳 FOV或OVB表示陳釀8～20年。 X．O(Extra Old)表示20一35年陳釀，亦稱特醇。 ，(4)伏特加(Vodka)：伏特加是從俄語中“水”一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒。它以蔗糧作原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲存3年以上而成的。 3．啤酒 啤酒是一種古老的酒精飲料。啤酒除了作為飲料，也用它作藥用，甚至作為貨幣流通。啤酒的酒度含量一般為4％～5％，．白啤酒的酒精含量最低。這些飲料在世界許多國家和地區(qū)都十分暢銷。 茶的種類 (1)綠茶 我國的綠茶，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)遼闊，其產(chǎn)量之高，品種之多，居世界首位。 我國著名的綠茶主要有： ①龍井茶：產(chǎn)于杭州市西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。 ②碧螺春茶：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山。用溫開水沖泡碧螺春，茶葉照常墜落杯底，先沖水后放茶葉，依然放香展葉。瓜片茶外形以似瓜子，葉片的葉綠稍微向上彎疊，色澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醇，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩。蒙頂茶是最早向朝廷進貢的貢茶。 ⑤君山銀針：產(chǎn)于湖南洞庭湖中的君山。由于芽頭多毫，芽葉之間常常含有小氣泡，人稱“雀舌含珠”。 (2)紅茶 我國的紅茶中外馳名，倍受喜愛。紅茶在我國茶葉對外貿(mào)易中占有舉足輕重的地位，被看作中國紅茶的三顆明珠是： ①祁紅茶：產(chǎn)于安徽省祁門縣，約有上千年歷史。祁紅茶條索細嫩，含有多量的嫩毫和顯著的毫尖，長短整齊，色澤烏潤。 ②滇紅茶：近些年來，云南大量生產(chǎn)以出口為主的紅碎茶，命名為“滇紅”。 ’ ③英紅茶：50年代，由廣東英德茶場試制成功的“英紅”，歷史雖不長，卻已揚名四海?！坝⒓t”屬于分級紅茶，外形金毫顯露，勻凈優(yōu)美，加奶、加糖飲用，色香味俱佳。青茶制作時，既要經(jīng)過近似于紅茶的萎凋發(fā)酵，又要經(jīng)過像綠茶那樣殺青。沖泡后，茶湯金黃清澈，既有紅茶的濃香，又含綠茶的清鮮，還有一般誘人的蘭花香氣。 ①武夷巖茶：產(chǎn)自閩北武夷山，茶叢多生長在巖縫之中，武夷巖茶歷史悠久，唐代中葉就為士大夫階層所賞識。 ②安溪鐵觀音：產(chǎn)于閩南安溪縣，鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名。烏龍茶中以“安溪鐵觀音茶”倍受青睞。茶形壯實而卷曲，早在19世民中葉，鳳凰單叢便在國外享有很好的聲譽。以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品。花茶早在宋朝初期，有人便把“龍腦”加入貢茶，以增加茶的香氣。 (6)黑茶(緊壓茶) 緊壓茶一般是用比較粗大的葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、紅茶或綠茶，再以這些茶為原料，按著不同規(guī)格拼配原料，經(jīng)過蒸壓處理，把散形茶緊壓成不同形態(tài)的磚茶、餅茶、球狀茶。一般有早點、午點和夜宵。 2．熟悉點心的價格，主動推銷，拿食品注意蓋印或打鉤。 4．推車銷售時，注意路線，同時目光要注意客人臺面及客人的手勢、動作。 6．隨時撤收臺面的空碟和空籠仔等。 (二)散客飯市服務(wù)程序 飯市以供應(yīng)菜肴主食為主，一般有午餐和晚餐。 2．點完菜后要向客人復(fù)述一遍客人所點的項目，簽上名后交柜臺下單。 3．操作一律使用托盤。 5．上菜切不可從客人的頭上越過，應(yīng)與賓客打招呼，再從客人身側(cè)的空隙上。 7．客人吃完飯后，主動為客人介紹餐廳的水果、點心之類的飯后甜品o 8．結(jié)賬時要等客人核對無誤后才能離開。 (三)宴會的服務(wù)程序 宴會是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的進餐形式。 三了解：了解風俗習慣、生活忌諱、特殊需求 2．根據(jù)宴會通知單備好鮮花、酒水、香煙、水果。 4．客人進入廳房，如客人脫外套，要主動替客人掛好帽子、提包。 6．主動分菜及酒水斟加服務(wù)。 8．如遇客人突感不舒服，應(yīng)立即請示領(lǐng)導(dǎo)并把食物保留以便化驗。 10．注意毛巾要夏冷冬熱。 筵席的服務(wù)大致與宴會相同。如女賓、小孩多的桌可以多些酒水、飲料。 2．如婚宴，服務(wù)員應(yīng)主動征求客人的意見，何時敬茶并做好準備，主賓敬茶、敬酒要陪同配合。特點是：人數(shù)多、口味差異較大、進餐時間相對固定、服務(wù)要求迅速。合食一般有四菜一湯、五菜一湯或六菜一湯；分食有每人一菜一湯、二菜一湯、三菜一湯或設(shè)一大碗大眾湯每人分食。主食有米飯、包子、花卷等。 3．照顧特殊需要，如病號或清真的客人。如交現(xiàn)金、記賬、支票或信用卡等。 6．團體餐也要知團隊名稱、國籍、人數(shù)、到達時間、停留天數(shù)、離店時間、就餐標準、宗教信仰及特殊要求等。餐后將經(jīng)消毒的餐具重新整理人柜，保證進餐服務(wù)時的需要，加快服務(wù)速度，提高服務(wù)效率，服務(wù)臺內(nèi)不允許擺放私人物品。擺臺前要洗手消毒，搞好個人衛(wèi)生。手拿餐具(如刀、叉)時，要拿其柄部；拿餐盤、面包盤時手不應(yīng)接觸盤面。擺好臺后要全面檢查是否有漏項或錯擺現(xiàn)象，檢查花瓶、蠟燭臺是否擺放端正。西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐陸式早餐及零點早餐，擺臺方面略有差異。臺墊的作用是避免餐具和臺面碰撞。在鋪好臺墊后再把清潔的臺布放在臺墊上，臺布的中線折縫應(yīng)落在桌上的中線上，使四周下垂部分的長度一致。絕不能把有破損和污點的臺布鋪上去，臺布鋪好后可以擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開始。面包盤的右邊擺餐叉，餐叉與盤的距離也是1厘米。服務(wù)盤擺在餐叉的右邊，餐巾折好擺在服務(wù)盤上。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右則擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺靠中心的位置上。午晚餐一般使用小方臺、小圓臺或長方臺，擺放餐具的方法是：服務(wù)盤放在正中，對準椅中線(圓桌則按順時針方向按人數(shù)等距離定位擺盤)，餐巾疊好放在服務(wù)盤內(nèi)，餐叉放在服務(wù)盤左邊、叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤的右邊，匙口朝上，甜點心餐橫放在服務(wù)盤的上方。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國情況不同，因此，西餐正餐擺臺方法也有差別，分國際式正餐擺臺和法式正餐擺臺。倒水及斟酒順序為水、白葡萄酒、紅葡萄酒。 2．西餐服務(wù)，又分早餐和正餐兩種 (1)西餐早餐服務(wù)?？腿巳胱?，可采取三種方式進行服務(wù)。另外在用餐前要問清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時間要求，同時為客人上飲料或紅茶。 三是?？陀貌?，根據(jù)客人的要求及習慣上早餐。同時，每上一種上點，即擺一種或一套餐具。程序用于中餐結(jié)賬。有以下幾種： 法式西餐正餐服務(wù)。 一是每一桌配一名服務(wù)員和一名服務(wù)助手，配合為客人服務(wù)。 三是每上一道菜都撤掉餐具。 五是每上一道菜都必須清理臺面。特點是菜食的量大、油性大，服務(wù)操作不如法式細致。所有菜都是在廚房預(yù)先做好，另外，客人點菜后都由服務(wù)員派菜，派菜前用口布墊著，托住盤底，從客人左側(cè)分派。酒水與飲料服務(wù)與法式相同，比較高雅