【正文】 口交流，積極引進(jìn)新菜，又不增加很多成本。 四、建立成本控制制度 餐飲企業(yè)的利潤(rùn)既來自于銷售，更來自于采購乃至所有環(huán)節(jié)的有效成本控制。 采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理。 財(cái)務(wù)部管價(jià)格、廚房管質(zhì)量、采購管渠道、倉庫存管驗(yàn)收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣。另外，每年度實(shí)行供應(yīng)商公開招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低限度。案板部副主管每天收市后把冰箱庫存情況填寫報(bào)表送廚師長(zhǎng)，倉庫每半月盤點(diǎn)一次，不積壓、不浪費(fèi)。 嚴(yán)格控制領(lǐng)料。 鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。點(diǎn)單數(shù)的日?qǐng)?bào)表，可精確反映原料使用情況，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)成本增力口可以及時(shí)糾正。 成本控制管理的基本制度： (1)、采購制度 (2)、驗(yàn)收制度 (3)、食品 成本日?qǐng)?bào)表、月盤點(diǎn)制度 (4)、損耗責(zé)任、報(bào)損制度 五、建立例會(huì)制度： 員工例會(huì)上每天上班時(shí)員工點(diǎn)名，由廚師長(zhǎng)介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。 六、廚房協(xié)調(diào) 與前廳部的聯(lián)系、協(xié)調(diào) (略 ) 與采購部倉庫的聯(lián)系、協(xié)調(diào) (略 ) 七、建立激勵(lì)制度 企業(yè)利潤(rùn)的最大化 (也即顧客的滿意度 )絕大部分要通過員工來實(shí)現(xiàn)和實(shí)施。 環(huán)境氣氛激勵(lì)：營(yíng)造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上、競(jìng)爭(zhēng)上崗，按勞計(jì)酬、按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則。 榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：工作突出的員工，骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)，樹立榜樣。 八、建立食品衛(wèi)生管理制度 食品衛(wèi)生是職業(yè)道德的側(cè)面反映，應(yīng)高度重視。 衛(wèi)生狀況納入員工日?？己嗽u(píng)估，實(shí)行扣分制。 九、擬建立末位淘汰制 (危機(jī)管理 ) 為了保持企業(yè)活力，提倡競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于日常考核評(píng)估扣分累積達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的員工予以通報(bào)批評(píng)，適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰，嚴(yán)重的予以辭退。以大部分員工可承 受的壓力為度。 十、考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理： 考勤與勞動(dòng)紀(jì)律關(guān)系到每個(gè)員工對(duì)待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形像，有必要制度化，通過獎(jiǎng)罰條例來實(shí)現(xiàn)。 嚴(yán)防火災(zāi) 十二、所有制度，關(guān)鍵在于具體落實(shí)，可以通過員工獎(jiǎng)罰條例來具體實(shí)現(xiàn)，做到有理有據(jù)，有尺度。 以上管理模式已經(jīng)經(jīng)過本人在豐城華誕煨湯館、南昌食神飯莊實(shí)踐運(yùn)用，效果比較理想，期間得到原食神飯莊總經(jīng)理沙曉芒先生和常務(wù)副總陳海斌、行政總監(jiān)鄧云大力支持并加以完善中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 和提高 !特別說明的是這兩家酒店分別在開業(yè)后五個(gè)月和六個(gè)月就成功收回全部投資，成為業(yè)界成功典范。 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。電話?qǐng)假一律無效。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 二、廚房著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 違反上述規(guī)定 者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷 藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 10 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 12 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 14 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 四 食品原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原 料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀? 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重， 堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 10 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 13 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參 加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出 品。 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 七、廚房會(huì)議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：（ 1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； （ 2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； （ 4）設(shè)備 會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 （ 6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論 搶白。 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無 人值守等。 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 每天清洗凈殘油脂。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 10 備定期檢查、維修。 十、廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 毆打他人者。 （三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 （二）、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 能力。 態(tài)度。 績(jī)效。 （三）、考核方法 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次 5 分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰 5 分，責(zé)任人處罰 10 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12 分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 2025 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 15 分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525 分。 管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國(guó)餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí)。 作業(yè)程序 （ 1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子 的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。 （ 3）按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)； （ 4）配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各