【正文】 （ 3）按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)； （ 4）配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。 管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 2025 分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 5 分，責(zé)任人處罰 10 分。 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 績效。 能力。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 （三）、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 十、廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎勵： 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論 搶白。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。 七、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（ 1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； （ 2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； （ 4）設(shè)備 會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出 品。 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 13 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 10 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。 四 食品原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原 料擱置不用。 12 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷 藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 二、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。電話請假一律無效。 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 以上管理模式已經(jīng)經(jīng)過本人在豐城華誕煨湯館、南昌食神飯莊實(shí)踐運(yùn)用，效果比較理想，期間得到原食神飯莊總經(jīng)理沙曉芒先生和常務(wù)副總陳海斌、行政總監(jiān)鄧云大力支持并加以完善中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 和提高 !特別說明的是這兩家酒店分別在開業(yè)后五個月和六個月就成功收回全部投資，成為業(yè)界成功典范。 十、考勤與勞動紀(jì)律管理： 考勤與勞動紀(jì)律關(guān)系到每個員工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形像，有必要制度化，通過獎罰條例來實(shí)現(xiàn)。 九、擬建立末位淘汰制 (危機(jī)管理 ) 為了保持企業(yè)活力，提倡競爭，對于日常考核評估扣分累積達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的員工予以通報批評，適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰，嚴(yán)重的予以辭退。 八、建立食品衛(wèi)生管理制度 食品衛(wèi)生是職業(yè)道德的側(cè)面反映，應(yīng)高度重視。 環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上、競爭上崗，按勞計酬、按貢獻(xiàn)計酬的原則。 成本控制管理的基本制度： (1)、采購制度 (2)、驗(yàn)收制度 (3)、食品 成本日報表、月盤點(diǎn)制度 (4)、損耗責(zé)任、報損制度 五、建立例會制度： 員工例會上每天上班時員工點(diǎn)名，由廚師長介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。 鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。案板部副主管每天收市后把冰箱庫存情況填寫報表送廚師長，倉庫每半月盤點(diǎn)一次，不積壓、不浪費(fèi)。 財務(wù)部管價格、廚房管質(zhì)量、采購管渠道、倉庫存管驗(yàn)收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣。 四、建立成本控制制度 餐飲企業(yè)的利潤既來自于銷售，更來自于采購乃至所有環(huán)節(jié)的有效成本控制。 試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，并注明菜名，烹調(diào)時間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理辦公會品嘗，提出改進(jìn)意見再決定是否推出。 點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為看家品牌。 工作程序化。 D、洗雜部主管一名，負(fù)責(zé)安排洗菜先后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事 務(wù)。在廚師隊伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放，同時賦予相應(yīng)的職責(zé)，給他們委以重任往往會起中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 到事半功倍的效果，具體操作如下： 酒店設(shè)行政總廚一名，對總經(jīng)理負(fù) 責(zé)；廚師長一名，對行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)后 廚日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo)、考核評估等。今天，我把一些看法提出來供各位參考，恐有班門弄斧之嫌，其旨在拋磚引玉，請予以 指正。 十、 特殊情況下，及時補(bǔ)位，保證廚務(wù)工作政黨運(yùn)轉(zhuǎn)。 六、檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生、儀容儀表。 二、主持餐前例會，傳達(dá)上級布置的工作任務(wù)和精神，檢查員工到崗情 況。后來，巴黎許多餐館的老板都注意到了這頂白色高帽的吸引力，也紛紛為自己的廚師定制同樣的白高帽。一天晚上，他看見餐廳里有位顧客頭上戴了一頂白色高帽，款式新穎奇特，引起全館人的注目，便刻意效仿，立即定制了一頂高白帽，而且比那位顧客的還高出許多。對廚師戴白高帽的由來，還有一段十分有趣的故事呢。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。廚房的地面設(shè)計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。餐館設(shè)計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無節(jié)制地擴(kuò)大面積，拓展空間。廣 灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價值不高，如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。道理也是為了防止沾染油污，便于清潔。 二、選用易潔材料。在設(shè)計開放式廚房時，應(yīng)當(dāng)注意以下幾個環(huán)節(jié)： 一、增加換氣設(shè)備。 標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。 規(guī)定加工制作步驟。調(diào)味料品種、牌號要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價格差距也較大。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。 當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。 可以隨時測算每個菜的成本 菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。具體地講，還有以下作用： 預(yù)示產(chǎn)量 可以根據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。 (6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。 (2)檢查整理烤箱、蒸籠的 衛(wèi)生和安全使用情況。 點(diǎn)心工作程序 標(biāo)準(zhǔn)與要求： (1)點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確。 (4)對上一餐剩余冷菜 進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。 (3)零點(diǎn)冷菜接訂單后 3 分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前 20 分鐘備齊。 冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。因此，加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 一、分量控制 冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其 裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。一個優(yōu)秀廚師一定要用自己的實(shí)際行動，表晨里言行一致，才能使自己在烹飪事業(yè)上擁有更加輝煌的前程。二是不要把工作之外的不愉快心情帶到工作中來，人處在社會環(huán)境中，心情受外界影響很大，家庭矛盾、朋友誤會、疾病等因素都可能影響人的心情。 產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命線。我們常說顧客是上帝。我認(rèn)為，一個好的餐飲企業(yè)離不開技藝超群的廚師隊伍，同樣一個大師也需要好的企業(yè)做后盾 ,把企業(yè)做大做強(qiáng)是廣大廚師義不容辭的責(zé)任。 我所談到的感情，就是在工作中要把促進(jìn)發(fā)展和滿足顧客需求擺在首位，將個人利益置后，帶著感 情工作。二是要以博大胸懷傳藝。學(xué)藝是一個艱苦的、長期的過程。 廚藝是廚師立足的關(guān)鍵。四是要親和同行，尊