【正文】 不得私自帶非工作人員進入酒店要害部門。下班前要認真檢查水、電、氣等閘門是否關閉。購進各類冰凍食品原料，必須抽樣化冰，稱出凈料份量，并做好記錄。1小香巾洗衣場洗凈后全部放入餐廳消毒柜備用。1工作人員上崗一律著工作服。冷盆、熟食實行按需定量，保證質量。不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內?！邦I料單”、“收貨報告”均為一式四聯(lián)，第三聯(lián)交餐飲核算。原則上“申購單”、“領料單”均不允許加單，如特殊情況需部門經(jīng)理批準。六、食品原料申領制度根據(jù)營業(yè)情況每日下午5點由頭砧負責開“原料申購單”經(jīng)廚師長批準后報采購部。所有申領物品需由餐飲核算清點記帳，并根據(jù)用途分別存放。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜或冷藏食物，對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物品論處，輕者罰款5元，重者按物品的價格論處。 部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑主管以上人員方能供給，歸還時必須嚴格清點。廚房餐具由洗碗間保管，貴重器皿每日清點交接。吧臺人員不得利用工作方便私自挪用商品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人、挪用人一并以一罰五處理。代銷商品由吧臺人員開臨時收條，待商品售出后由供貨商憑收據(jù)找?guī)旃軗Q“收貨報告”，吧臺領班及供貨商需簽字。傳菜部領班負責每市收市后臟布草與洗衣場的交接以及干凈布草的領取，設有交接記錄本。當班員工必須認真參加班前會，服從上級的安排。組織員工到隊并要求規(guī)范站立，檢查員工儀表儀容及個人衛(wèi)生，是否佩戴胸卡。第一次先用服務勺或長柄勺將上段的冬瓜肉和盅內配料、湯汁均勻的分給賓客，由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進行第二次分讓。（6）、避免噪音：在分餐過程中要做到輕拿輕放，叉勺不要在盤上刮出響聲。（2）、動作利索：服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作，分菜時一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時菜已冰涼。如在賓客左側操作也是先給主賓分讓，然后按逆時針方向依次分讓。（4）、各客分餐法①適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會分餐。（3）、旁桌分餐法 ①多用于宴會服務，在賓客餐桌前放置一輛服務車或服務桌，準備好干凈的餐盤和分餐工具。③立即用長柄勺、筷子或叉、勺將菜分至預先放好的餐碟內，全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。④分派時做到一勺準、菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。②服務員站在第一嘉賓的右側依次順時針分派，動作姿勢為右腿在前，上身微前傾，呼吸均勻。公用勺、公用筷的用法是：服務員站在與主人位置成90186。服務叉、勺的用法是：服務員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。退菜流程圖：投拆發(fā)生——服務員退菜入廚——廚師長——安排更換或重上——出品菜品投拆，不論對否以客人滿意為出發(fā)點，滿足客人要求；處理完投拆，在餐后填寫報告單，上報餐飲部。特別菜點。十五、餐廚聯(lián)系質量標準菜桌準備。爐灶烹制。粗加工分檔取料，擇、削、剔、卸部位準確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確，形狀美觀，清潔衛(wèi)生，漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底，原料細加工符合產品風味要求，密切配合烹調需要，合理下刀，物盡其用，做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。各廚房原料選擇同產品風味相適應。需要貯藏的食品原料分庫貯藏保管，干貨庫房保證室內干凈、涼爽、干燥、通風良好，溫度18——22度，無蟲害、鼠害，貨架位置適當，擺放整齊，貨架底高不少于20cm，離墻面不少于10cm；常溫隨時檢查溫度，一般食品控制在4——7度左右，奶制品與肉類控制在0——4度，海鮮控制在1——3度左右，各類食品原料嚴格按規(guī)定的日期存放，堅持先進先出原則，各種原料貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全、完好，基本無丟失、腐壞、變質、變味等人為責任事故發(fā)生。驗貨。蟲害防治。廚房每日清掃不少于4次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料，下腳料堆積，地面整潔防滑，無油污積淀，墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角下水地漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔，明亮，無油垢，案板、刀具定時煮沸消毒，各種蓋布、抹布每天清洗，專布專用，整個廚房各種機械設備與冰箱、廚柜每天擦拭，室內無積水、無異味。最后再問清客人有無特殊要求告之客人此包間的收費標準后，禮貌掛機，之后通知相關部門或班組，做好客來店用餐前的準備工作?？腿擞貌瓦^程中自動取餐具、用餐，服務員巡視，照顧客人主動、熱情。菜桌品種不少于30種，能夠適應客人選擇需要，各種菜點色、香、味，形俱佳，開餐前10——15分鐘上菜，自助餐臺菜桌擺放有序，整齊美觀，涼菜、熱菜、甜菜、湯類按順序排列，高低錯落，有層次感和展示效果。八、自助餐服務質量標準餐廳布局。引位服務。引位員個人形象美觀、端莊、大方、協(xié)調，有良好的氣質和風度修養(yǎng)，服務意識主動、強烈、態(tài)度端正，注意儀容儀表和禮節(jié)禮貌，語言表達能力較強，掌握英語的日常用語，迎接、問候、引導、告別語言運用準確、規(guī)范。臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅，醬醋壺，煙缸等在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放，服務人員在營業(yè)時如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應及時清潔，花瓶的水要經(jīng)常更換，長時間會有異味，牙簽盅內側應擦拭干凈。接手桌：收市及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈，柜內墊口布保證餐具衛(wèi)生，柜內餐具物品分類擺放整齊。及時將廚房有關售缺物品通知經(jīng)理、主管、領班，并由主管、經(jīng)理通知服務員。根據(jù)點菜單上的菜肴品種夾上同等數(shù)量的木夾后送到廚房相應崗位，走菜聯(lián)夾入與臺號相對應的劃單夾上。6）將多余的酒水飲料點數(shù)退還給酒吧，并辦好領退手續(xù)，將用過的小毛巾、口布、臺布抖凈，扎疊整齊，送往布草間以臟換新。3）當客人宣布宴會結束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并把保管的物品交給客人，然后站在大門兩旁，熱情地歡送客人，并說“謝謝，歡迎再次光臨”。19）上完所有熱菜后撤走轉盤上的冷菜再上湯；上完點心后，經(jīng)客人同意撤走調味碟、勺子、筷子、筷架；上完甜食后，送上茶水，根據(jù)不同的水果，為客人提供牙簽或水果叉，用完水果后，重新為客人更換香巾，同時為客人不斷添加茶水，于是宴會結束。16）如客人的筷子，口布等掉在地上，應立即給客人找上干凈的，把臟的拿走。⑤ 吃名貴菜前應該更換餐具。13）為了突出菜肴的風味和優(yōu)質服務，宴會中撤換餐具應根據(jù)以下幾點：① 吃了帶殼帶骨的菜肴。10）在上熱菜之前，首先要征求客人意見，是否撤掉茶杯，其次撤走舊菜，撤舊菜時，如盤中還有沒分完的菜，應主動為客人添加，客人表示不要時，方可撤走，新上的菜要放在主人和主賓面前，每道菜服務人員者要主動介紹菜名和風味特點。斟白酒和色酒時，應斟色酒，后斟白酒，如賓客表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，客人需要冰塊時應連同冰夾及時提供。3）根據(jù)客人講話人數(shù)，所需時間掌握上菜時間的銜接或征得客人同意后，通知上菜。2）賓客的物品及衣帽應掛在衣帽間較明顯的位置，以便宴會取拿。其次，按照要求，將需要的餐具整齊地擺放在餐桌上，同時，備好茶、飲料、香巾，上好調味品，將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳房內的雅潔整齊。五了解是了解賓客風谷習慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客特殊要求，了解進餐氣氛，了解主賓、主客的特殊愛好，如果是外賓，還應了解國籍，宗教信仰，禁忌和口味特點。拉齊餐椅，把所有餐具收拾送至后臺。3）當客人簽單時應核對客人的姓名、房號，如果客人用現(xiàn)金或信用卡結帳，應交收款員處理。9）飯后撤去水果盤，及配套用具，為客人換上熱茶。 5）及時為客人添加飲品、茶水、酒水時時添加，并及時推銷。9 席間服務1）服務員按照標準站立于方便觀察客人進餐又不打擾客人用餐的位置，隨時為客服務。7）若餐臺上有幾道菜，已占滿了位置，而下一個菜又不夠位置放時，應征求客人意見，將臺面上剩下最少的菜夾到另一碟上，或是否撤走，后上另一個菜，切忌將新的一個菜壓在其它菜上。3）第一道菜不能讓客人久等，最多不超過15分鐘，并不時地向人打招呼，如對不起，請稍等，如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡快出菜。9）斟酒水完畢，如有剩余的酒水應放在餐臺的一角，數(shù)量較多的征求客人意見擺在附近的工作臺上，并隨時主動給客人添加。5）客人所點的酒水，必須按標準程序展示，然后在當著客人的面打開。7 酒水服務1）按客人所點的飲品到酒吧取。6）當賓客請服務員代為點菜時，服務員應慎重考慮，細心觀察，根據(jù)賓客的風俗習慣、飲食習慣具體人數(shù)、消費水平和口味要求，作出合理恰當安排，品種定下后，應向賓客進述菜式品種，規(guī)格、價目，經(jīng)同意后開點菜單通知入廚。2）開訂單時，字跡要清楚，注明日期、臺號、人數(shù)、份量、簽名、酒品、冷菜、點心要分別開訂單。4）如客人點的菜沒有供應，應先道歉說“對不起，這個菜賣完了，菜怎么樣？”介紹菜式應和客人點的菜類似或另有特色。5）視客人就餐數(shù)進行撤位和加位，操作時均要求使用托盤，并將餐具擺放在托盤上，在不違反操作規(guī)定的前提下盡量能幾件餐具一起收、擺、以減少操作次數(shù)。如客人不在，可將席巾一角壓在土司盤下，脫筷套要注意不要將筷子壓在臺上操作，上述操作均應在客人右邊進行。4）若客人需要寬衣時，為客人掛好衣服。 6）地面無雜物，紙屑。2）餐具干凈無缺口，臺布、口布挺括，無破洞、無污漬。2）檢查工具是否帶齊、筆、打火機、酒起子等。檢查臺面擺放有無遺漏。將紅酒杯放在味碟正前方1厘米處，水杯放在紅酒杯左側，小酒杯在紅酒杯右側距紅酒杯1厘米，三者在同一條直線上。 二、擺臺標準 骨碟定位,，小湯勺放在湯碗內，勺把向左，與味碟平行擺放在骨碟前方，味碟擺放在骨碟正上方1厘米，湯碗在味碟左側。凡傷口青腫，潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。走路不準拖鞋皮，是皮鞋的須刷亮。5）搞好工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。十七、洗碗間員工崗位職責及任職要求 崗位職責1）嚴格按照餐具衛(wèi)生要求，做到一沖、二洗、三消毒。 任職要求1）具有產品制作的相關知識。3）注意原料的綜合利用，避免浪費。3）合理使用勞動力，能對廚師進行指導、培訓、處理實際問題。13）收市做好原料的分類存放以及工作場所，用具個人的衛(wèi)生清潔。9）定量發(fā)向并準備好所需餡子，面料和其他相應的有關原料。5）根據(jù)菜單及時做好所需冷菜品種，保證冷菜質量。十五、明檔、工場、面點廚師崗位職責及任職要求 崗位職責1）將原料、調味品、油等準備齊全，保證使用。 任職要求1）文化程度：具有高等院校烹飪專業(yè)畢業(yè)文化程度。2）餐前做好醬料的配制工作以及部分原料的事先烹制工作。2）具備中，西餐食品準備，制作的知識，特別是各個部位帶有綜合性的食品制作過程。3）負責蒸鍋的工作以及所需醬料的調制。3）掌握菜肴上粉、釀、汆、擠及炸制食品的初步調味。4）保證菜品裝盤的造型獨特、美觀大方。4）能有效安排人力，保證出料率，控制成本。10）做好工具、用具的清潔和保養(yǎng)以及收市后的衛(wèi)生工作，頭砧負責檢查。6）掌握冰箱性能和原料貯存，冷藏的要求。2）負責把好原料驗貨關，保證原料質優(yōu)價廉。3）了解飲食市場行情，通曉發(fā)展和改進菜式的知識，具備選擇原料，改進食品制作的能力。13）協(xié)調餐飲部經(jīng)理搞好大型餐飲活動。9）負責廚房設備的日常清潔保養(yǎng)工作，使其處于正常使用狀態(tài)，保證生產順利地進行，并在必要時提出廚房設備的更新，添置方案。5）掌握食品原料的市場供應信息，擬定原料采購規(guī)格書，負責食品原料的申購、請領、驗收、貯存工作。十、廚師長崗位職責及任職要求 崗位職責1）對餐飲部經(jīng)理負責，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作，協(xié)助抓好廚房的各項管理工作。5）開餐后，搞好所轄區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。九、傳菜員崗位職責及任職要求 崗位職責1）準備好開餐前各種菜肴的小料及走菜用具。2）熟記酒單，菜單及酒水單的全部內容、名稱、價格、產地、了解飲食服務程序和各種特殊程序。9）了解預訂情況以便合理安排人員。5）根據(jù)客人上菜要求及廚房出菜的次序，劃單核實無誤地上菜。八、傳菜領班崗位職責及任職要求 崗位職責1）對餐廳主管負責。5）每天做好銷售日報表，并做好收市的結尾工作。七、酒水員崗位職責及任職要求 崗位職責1）按照服務標準及規(guī)程為客服務。2）熟記酒單，菜單及酒水單的全部內容、名稱、價格、產地、了解飲食服務程序和各種特殊程序