【正文】 玉蘭——芥蘭　　龍衣——蛇皮百花——蝦膠 白雪、琵琶——旦青　　銀瑚——蟹肉牡丹、珊瑚——蟹黃佳人——蝦仁 紅梅——腎球 龍須——豆苗華袖——雞翼棉花——魚肚仿肚——豬浮皮宏圖——豬腦銀芽——豆芽西山——欖仁美果——腰果甘露——粟米渣錦銹——五柳料玉帶——帶子羅衣——螺片　　　　脆炸、酥炸食品——準(zhǔn)鹽、喼汁　　魚翅、魚肚——浙醋　　蛇羹——菊花瓣、檸檬葉絲、炸薄脆　　油泡食品——蝦醬　　片皮乳豬全體——白糖、千層餅、蔥球、海鮮醬　　冬瓜盅——鹽餅　　乳豬斬件——白糖、海鮮醬　　火鵝、烤鴨——梅子醬　　煎咸魚——喼汁　　燉水魚、山瑞、海狗魚——胡椒粉、豬油　　蒸蟹、白灼蟹——浙醋、姜茸、蒜茸　　白切螺片——蠔油、蝦醬　　生魚球、鮮魚球、斑球、蝦球——蠔油　　白切雞——姜茸、蔥絲、精鹽、熟油　　白灼鮮魷、白灼腎片——蠔油、蝦醬　　蒸餃——浙醋　　白灼蝦——醬油、熟油、辣椒絲　　菜膽上湯雞——蠔油、姜茸　　金華玉樹雞——蠔油、姜茸　　芝麻鹽局雞——蠔油、姜茸或沙姜粉加油　　鹽焗乳鴿——蠔油、姜茸或沙姜粉加油　　焗釀禾花雀——檸檬汁或檸檬片　　瓦罉黃京煲——腐乳、椒絲　　紅燒果子貍——腐乳、椒絲、芫荽　　　　春季：春季天氣比較潮濕，時(shí)菜講究濃醇，菜中帶辣去水分，肥美濃郁，味美滋補(bǔ)。　　秋季：秋高氣爽、干燥，時(shí)菜講究清嫩，滋潤暖胃補(bǔ)火的作用。　　　　(1)做法特殊?！　≌ㄉ调X，以黃鱔為原料，加以面粉落油鍋內(nèi)炸至金黃，吃起來味道奇美。　　吃禾花雀要加檸檬汁，因?yàn)闄幟史苋コ袒ㄈ傅男任叮鼈兪亲詈玫呐浯??！　?3)服務(wù)方法特殊。　　吃蛇羹，佐料要先分放在賓客碗內(nèi)，因?yàn)榫栈ò?、檸檬葉被熱的蛇羹一燙軟香味便從碗中散出，再加之薄脆，伴吃味道更佳?！　?三)點(diǎn)心知識(shí)　　　　小點(diǎn)：香麻炸軟棗鮮蝦咸水角　　桂林馬蹄糕香脆炸油條　　中點(diǎn)：松花薩騎馬臘味蘿卜糕　　蛋黃椰茸包香茜牛肉球　　豉法蒸排骨　　大點(diǎn)：四寶糯米雞鮮肉小籠包　　韭王拉蝦腸皮蛋瘦肉粥特點(diǎn)：椒絲牛柏葉和味燉牛腩　　生滾魚腩粥 紫金蒸鳳爪　　頂點(diǎn)：椒鹽魷魚須柱侯牛腩面和味牛腩粉　　超點(diǎn)：白灼時(shí)令菜白灼粉腸　　白云豬手白灼牛柏葉　　　　(1)中、老年人大多喜歡吃蛋撻、馬蹄(荸薺)糕等含糖類食品，以吸取較高的熱能與營養(yǎng)?！　?2)青年人大多喜歡吃芝麻炸軟棗、香酥炸蛋卷等脆炸類食品，芝麻軟棗、香酥炸蛋卷的制作原料是芝麻、糯米粉、蓮茸、糯米粉、雞蛋、面粉一類香酥、含熱能較高的食品，所以較受青年人的歡迎?！　　　?1)中老年人較喜歡吃鮮肉籠包、鮮蝦拉腸粉等新鮮、營養(yǎng)的食品，而鮮肉小籠包、鮮蝦拉腸粉的制作原料是鮮瘦肉、面粉、鮮蝦仁、米粉一類美味易消化的食品，入口松軟，所以較受中老年人的歡迎。　　(3)小孩大多喜歡吃蝦餃、香煎蘿卜糕等色彩鮮艷的食品，而蝦餃、香煎蘿卜糕的制作原料是鮮蝦仁、面皮、蘿卜、米粉一類好吃、新奇、色彩引人的食品，所以較受小孩的歡迎?！　　　?1)六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺(tái)、折餐巾花、上菜、分菜六項(xiàng)?！　?。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托?！　、鄱?5cm10cm的小長方形盤則用于遞送賬單、收款、遞送信件等用?！　「鶕?jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)?！　?。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90。重托(又叫肩上托)，右手扶住托盤的邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上?！　、佥p托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤前內(nèi)角?！　?)斟倒酒水?！　≈魅艘话阆蛑蛷d的正門，副主人在其對面，主賓可居主人左側(cè)或右側(cè)?！　》?wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客人座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。　　身微前傾，右腳人兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客?！　、儆沂治站破肯掳氩浚虡?biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)暫停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免滔水滴酒在臺(tái)布或賓客身上。當(dāng)啤酒與汽水混時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。　　3)擺臺(tái)?！　》?wù)員站在主位一側(cè)，用雙用將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直?！　??！　∷娜朔脚_(tái)：十字對稱；　　六人圓臺(tái)：一字對中，左右對稱；　　八人圓臺(tái)：十字對中，兩兩對稱；　　十人圓臺(tái)：一字對中，左右對稱；　　十二人圓臺(tái)：十字對中，兩兩相間?！　〔偷?或稱骨碟)：按各種臺(tái)形擺放，(或一個(gè)食指位)；　　茶碟：擺在骨碟右側(cè)，；　　茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；　　湯碗：擺在骨碟之正上方；　　湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；，于骨碟與茶碟之間。. 骨碟：按各種臺(tái)形擺放，；　　茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；　　湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；　　味碟：味碟在骨碟上方偏右(注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過底邊，不宜過多)；　　飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方(如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線在一條直線上)；　　筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；，于茶碟與骨碟中間；　　牙簽：放于筷子長骨碟之間(注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)上，正對餐位)?！　∞D(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。　　鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上?！　、俨僮鲿r(shí)左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具；　?、谧⒁馑膫€(gè)直線：　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線；　　餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線；　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。　　。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辨認(rèn)出自己的位置?？梢云鸬戒秩狙鐣?huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。則會(huì)收到美食器的良好效果。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔?！　??！　、诒ǎ喊沤度~、白鶴、馬蹄開花?！　、谘b花用的杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈。　?、苷鄄徒頃r(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬?！　、偕喜宋恢谩㈨樞颍骸　母敝魑挥疫叺谝晃慌c第二位之間的空隙處(即譯陪人中之間)側(cè)身上菜。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。 6)分菜?！　、诜植朔椒ǎ骸　∽郎戏肿屖剑悍?wù)員右手持服務(wù)叉、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。　?、叟宰朗椒植耍河煞?wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針方向依次分派最后主人?！　☆^、尾不給賓客，叉、勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光?！　、诃h(huán)境衛(wèi)生：　　餐前、餐后檢查地面與臺(tái)面是否有雜物，并及時(shí)處理；　　檢查用具如有缺漏，馬上補(bǔ)充；　　檢查餐臺(tái)餐椅是否對齊。　　　　(1)需要重點(diǎn)記憶的事項(xiàng)　?、俨它c(diǎn)、酒水和特點(diǎn)及價(jià)格；　　②當(dāng)日供應(yīng)的品種；　?、郾静蛷d的特色菜式；　?、茴櫩托睦淼囊话阒R(shí)?！　、诋?dāng)顧客向服務(wù)員招手時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前服務(wù)?！　、芨鶕?jù)桌上所剩酒水情況征詢顧客是否添加酒水，或當(dāng)客人干杯后主動(dòng)為客人斟滿?！　、薷鶕?jù)賓客人數(shù)的增減適時(shí)補(bǔ)充或撤下餐具?！　、喔鶕?jù)客人在餐桌上的活動(dòng)情形判斷主客身份，以便收款時(shí)注意?！　、猱?dāng)客人起身要走時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前替客人拉開椅子?！　?，讓后面的顧客感到餐廳的人比較多，夠熱鬧，沒有門庭冷落之感?！　?，便于他們談心。 　　為賓客點(diǎn)菜是服務(wù)員的一項(xiàng)重要服務(wù)工作，它包含著靈活巧妙的語言技巧、推銷技巧和豐富的業(yè)務(wù)知識(shí)與技能，是服務(wù)員水平的一個(gè)反映，并且還直接影響到餐廳的經(jīng)營收人、利潤及客人對餐廳的評價(jià)?！　、僖话闵喜隧樞蛉缦拢骸　霾恕厣恕獪獰崛潯移?扒品)——青菜——魚——主食　　注意以下幾個(gè)方面的搭配： 　　冷熱菜的搭配：有涼菜，有熱菜?！　☆伾拇钆洌杭t、黃、綠、白等顏色的搭配?！　∥兜赖拇钆洌合獭⑻?、酸、辣等味道的搭配。　　(2)按就餐人數(shù)確定點(diǎn)菜的分量：　　1—2人：可點(diǎn)2—3道菜，1個(gè)湯，例盤　　3—4人：可點(diǎn)4～5道菜，1個(gè)湯，例盤　　5—7人：可點(diǎn)6—7道菜，1個(gè)湯，中盤　　8～9人：可點(diǎn)7—8道菜，1個(gè)湯，中盤　　10—12人：可點(diǎn)8～9道菜，1個(gè)湯，大盤　　以上是在一般情況下根據(jù)人數(shù)所定的菜肴數(shù)量，但要注意尊重賓客的意愿和實(shí)際情況定菜量。如：　?、偃轼澋亩浚骸　?～5人：1只　　6—8人：2只　　9一12人：3只　?、陔u的定量：　　4—6人：半只　　8～12人：1只　?、燮渌骸　∫恍└邫n的菜肴因分量較小，如日本金帶子、鮮鮑、鮮帶子：另日本多春魚可一人一條；原盅燉品可每位一盅?！　、诰?、津及河北、河南地區(qū)：味道濃郁、稍咸?！　、芙恪⑸虾５鹊貐^(qū)：喜甜美、偏清淡，烤鴨、咸水鴨為南京人的佳肴。　?、挹s時(shí)間者：應(yīng)向其推介一些易制作的食品?！　、俑呦M(fèi)者、宴會(huì)客人：因其支付能力強(qiáng)，應(yīng)適時(shí)推介一些野味、營養(yǎng)價(jià)值、觀賞價(jià)值高的菜肴?！　、燮胀ㄏM(fèi)者：此類客人占大多數(shù)，我們可推薦一些家常小菜或煲類等較經(jīng)濟(jì)的食昂?！　【扑睦麧欇^高，在點(diǎn)完菜后，不要忘記詢問客人是否需要酒水，并根據(jù)情況適當(dāng)介紹?！　?2)服務(wù)心理：就是根據(jù)顧客的心理活動(dòng)和規(guī)律進(jìn)行服務(wù)，并使服務(wù)和被服務(wù)者之間的矛盾消除，達(dá)到和諧統(tǒng)一的要求，即為服務(wù)心理?！　、倬哂辛己玫恼Z言表達(dá)能力，所謂良好的語言表達(dá)能力就是靈活、巧妙的運(yùn)用，能使顧客滿意的語言?！　、鄹鶕?jù)觀察來判斷賓客的需求?！　?4)服務(wù)員要掌握“一看二聽三問”的技巧?！　、凇奥牎保郝牽谝簦袛嗥鋰?、地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系?！　　　?1)按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來推銷。來餐廳吃便飯的顧客有多種情況，有的是外地顧客出差、旅游、學(xué)習(xí)，居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的是居住在附近的居民，因某種情況而來餐廳吃飯，等等?！　、谡{(diào)劑口味?！　∵@些賓客往往要求吃一些平時(shí)不易吃到或很少吃到的菜肴，在選料、烹制方面都有風(fēng)味特色，不要求快而要求好，還喜歡以普通的原料燒出不同口味的菜肴，這些顧客有些對餐廳的風(fēng)味特色非常了解，喜歡自己點(diǎn)菜，也有些不知道餐廳的特色名菜，要服務(wù)員介紹，在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。除結(jié)婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請，如商務(wù)、業(yè)務(wù)宴請等。顧客進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)員還要經(jīng)常留意菜肴是否充裕，如不夠時(shí)，應(yīng)及時(shí)與顧客聯(lián)系、添菜。這是指一些同事、同學(xué)、朋友、戰(zhàn)友等聚在一起會(huì)餐。對這些客人，服務(wù)員要尊重他們的意見，服務(wù)中要主動(dòng)詢問他們的要求和愛好，冷盆和第一、二個(gè)菜的數(shù)量可以多一些，后面的菜可以少些，避免浪費(fèi)。上菜速度不宜太快，有的菜涼了要主動(dòng)幫助加熱回?zé)??！　、凫乓??！　∵@些賓客好炫耀自己富有、慷慨，不考慮價(jià)格范圍、不求快，只要求好，求尊重，在服務(wù)過程中注意多介紹一些特色的菜肴，數(shù)量少而精?！　、诿Ｈ恍?。需要就餐時(shí)不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，往往隨便找個(gè)地方就吃一頓。在服務(wù)過程中，可介紹一些餐廳的風(fēng)味菜肴，但也要把這道菜的風(fēng)味、特色、原料解釋清楚，如：夏果鮮帶肉，夏果是從美國進(jìn)口的一種香脆的橢圓形果子，鮮帶肉是新鮮帶子通過去殼加工的帶子肉，這道菜的特色是鮮、香、脆、嫩，味道可口。這些顧客吃慣了的食物往往不一定有獨(dú)特風(fēng)格，但由于長期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性?！　∵@些顧客對常去之外，往往會(huì)主觀感覺到能得到某種優(yōu)待和機(jī)遇，這樣，路順人熟就顯得隨便自然，在服務(wù)過程中我們就應(yīng)該了解這些顧客，以前喜歡吃什么菜，而給予對口的介紹?！　、倮夏觐櫩?。符合以上飲食要求的菜肴，如：瑤柱扒瓜甫、蝦米燴豆腐等。飲食上要求香、脆、爽，菜肴豐富多樣，服務(wù)上要求迅速、及時(shí)，在服務(wù)過程中要針對其特點(diǎn)給予介紹?！　、凵倌陜和?。服務(wù)時(shí)要主動(dòng)關(guān)心，在推銷服務(wù)中，可以介紹符合以上要求的菜肴，如：青菠咕嚕肉、白灼蝦等。　　一般工、農(nóng)顧客比較講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，偏愛價(jià)廉、量大、能下飯的菜肴，但隨著生活水平的提高，他們對菜肴的要求也講究質(zhì)高精細(xì)，但要數(shù)量充足，如涼瓜牛肉、茄子煲等。如：碧綠炒田雞、清蒸蟠龍鱔等。如：清蒸桂花魚、鮮菇扒菜膽。如：上湯蛋潺菜、素炒西蘭花等，根據(jù)時(shí)令來介紹菜肴?！　〕鲜龅囊话阋笠酝?，不少顧客還常有一些特殊的要求。　　總之，我們要在工作中多學(xué)習(xí)、研究、琢推推銷技巧，更好地為顧客服務(wù)?！　?2)陶瓷：瓷碗、羹匙、骨碟、茶碟、茶杯、醬油碟、茶壺、湯碗、湯盆、菜碟、小菜碟、筷子架。　　(4)不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶。　　(6)布草類用品：臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。　?、賴?yán)防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水份的物品放在家具上，水漬要及時(shí)擦干；　?、谧⒁馇砂彷p放，條重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。　?、偾逑幢仨殘?jiān)持“一刮二洗三過四消毒”原則； 　?、谙竞蟛途唔毞庞诟蓛舻姆忾]的貯存柜內(nèi)；　?、壅J(rèn)間工作結(jié)束時(shí)，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；　　④收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。　?、賾?yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，定期盤點(diǎn)，并有專柜貯存；　?、诓蛙?、酒水車要排放整齊