【正文】 來(lái)水的洗手臺(tái)；充分供應(yīng)冷、熱水；肥皂(洗潔劑)；拭手紙(烘干設(shè)備)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標(biāo)識(shí)；手指消毒設(shè)備(消毒槽)。具體的作法是：首先以水潤(rùn)濕手部，擦上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢(shì)擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機(jī)烘干)。指甲油會(huì)剝落、飾物會(huì)脫落，因此應(yīng)禁止涂指甲油、戴飾物。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁從事接觸食品的作業(yè)。②不可在工作場(chǎng)所中吸煙、飲食，非必要時(shí)勿互相交談。所以工作場(chǎng)所不可飲食，吸煙，并盡量不交談。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤(pán)子時(shí)拇指只能接觸盤(pán)子的邊緣部分。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過(guò)的手套。④除上述外，工作時(shí)不應(yīng)使用破裂器皿；注意成品避免污染。對(duì)象可分為新進(jìn)員工、在職員工，范圍包括了管理人員及員工。內(nèi)容應(yīng)包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應(yīng)注意的事項(xiàng)；個(gè)人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。衛(wèi)生教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行：(1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)。(3)分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。(5)個(gè)別機(jī)會(huì)教育。(1)刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi)，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個(gè)月一次。(2)砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固。(3)抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。(7)果汁機(jī)①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開(kāi)零件洗凈；除去水分曬干、收存。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。打開(kāi)烤箱門(mén)，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使堅(jiān)硬物炭化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹。(3)微波爐烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。(5)深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。(2)冷凍柜冷凍柜不可在太陽(yáng)下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見(jiàn)，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。倘若臟物過(guò)于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的具體工作。四、環(huán)境衛(wèi)生管理從飲食衛(wèi)生角度，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。、天花板、地面的衛(wèi)生管理廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開(kāi)裂、變軟或變滑，一般以防滑無(wú)釉地磚較為理想，必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲(chóng)。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。光線明亮，污垢會(huì)特別顯眼。餐廳的廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。廚房?jī)?nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。②油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門(mén)柵、溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能。一般排泄物設(shè)有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過(guò)濾后再行排放。(3)固態(tài)垃圾的處理固態(tài)垃圾主要來(lái)自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理?？掌抗蘅梢允占圪u(mài)或退換，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。(1)蟲(chóng)鼠的防除①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲(chóng)鼠的方法。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲(chóng)害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。③環(huán)境防除法環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來(lái)降低蟲(chóng)鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲(chóng)鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。(2)蒼蠅的防除蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。此外，建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開(kāi)的門(mén)，且在對(duì)外開(kāi)口及門(mén)窗處加裝紗窗、紗門(mén)或空氣門(mén)等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。(3)蟑螂的防除蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無(wú)法生存。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。針對(duì)上述的考慮，選擇殺蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：①對(duì)有傷害性的微生物及病菌須有效。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對(duì)橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。⑤均勻地濕潤(rùn)各種表面物，并留下一層保護(hù)膜。⑦具有高效率的清潔力。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲(chóng)藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門(mén)存放拿用。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。增加客人的滿意度。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。(3)第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來(lái)的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門(mén)庭冷落的印象。(5)對(duì)于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。(7)餐廳經(jīng)營(yíng)高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜①對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。(2)考慮客人的消費(fèi)能力①普通消費(fèi)者。②工薪階層消費(fèi)者。③高消費(fèi)者。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝?。④菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺(jué)的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。寫(xiě)菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開(kāi)服務(wù)的重要一環(huán)。(2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。二、擺臺(tái)擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。(1)推拉式①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。(2)撒網(wǎng)式①員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。(1)臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。②6人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。④10人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。(2)用具擺放①早餐用具擺放(或稱餐盤(pán))：根據(jù)臺(tái)形擺放，保持一個(gè)食指位的長(zhǎng)度。：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。筷子套的圖案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過(guò)。、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上。、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。：將45厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。(3)其他物品擺放①鮮花：?jiǎn)沃Σ寤ā⒒ㄆ坎寤ㄍǔ[放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。③轉(zhuǎn)盤(pán)：通常用在大圓臺(tái)上，盤(pán)底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中。(1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。其他位次不變。西餐擺臺(tái)分為便餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)。具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。煙缸放在墊盤(pán)正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。其具體擺法是：①先將墊盤(pán)擺好作為定位，墊盤(pán)左邊按順序擺放餐叉、魚(yú)叉、冷菜叉，墊盤(pán)右側(cè)按順序擺放餐刀、魚(yú)刀、冷菜刀，刀刃朝左。③叉的左側(cè)擺面包盤(pán)，盤(pán)內(nèi)斜放黃油刀，盤(pán)的前方擺黃油碟?？诓颊刍ǚ旁趬|盤(pán)內(nèi)或插在水杯中。三、托盤(pán)(1)按照托盤(pán)的制作原料，餐廳中的托盤(pán)一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。①大、中、小形圓盤(pán)通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤(pán)使用的頻率最高。③15cm10cm或15cm的小銀盤(pán)主要用來(lái)送賬單、收款、遞信件等小物品。(2)裝盤(pán)裝盤(pán)時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運(yùn)送的物品安放于托盤(pán)之上。然后將手放至托盤(pán)中心，用右手扶住托盤(pán)邊，協(xié)助左手將托盤(pán)托起。(4)行走①員工托起托盤(pán)行走時(shí)，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。②行走的時(shí)候要注意控制所托物體的運(yùn)動(dòng)慣性，如果遇到情況需要突然停下來(lái)時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手及時(shí)伸出扶住托盤(pán)，從而使托盤(pán)及托盤(pán)中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。②如果托送的物品較為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤(pán)放在鄰近的桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品依次遞給客人。端盤(pán)、托盤(pán)行走時(shí)有以下四種步伐：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中?？觳阶邥r(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。這種步法可以在兩種情況下運(yùn)用：①當(dāng)餐廳員工在狹窄的過(guò)道中間穿行時(shí)。四、斟酒水(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過(guò)期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒(méi)有破裂。②開(kāi)啟酒瓶的聲音要小，開(kāi)啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來(lái)。(3)示意①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。(4)姿勢(shì)斟酒有兩種姿勢(shì)，一種是桌斟，另一種是捧斟。①桌斟餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤(pán)托穩(wěn)，右手從托盤(pán)中取下客人所需要的酒種，