【正文】 下：冷藏用冰箱冷藏用冰桶降溫將酒瓶插入放有冰塊的冰桶中10分鐘左右，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一小塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。溫燙的方法如下：水燙將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。燃燒將酒倒入杯后，將杯置于酒精內(nèi)，點(diǎn)燃酒精升溫。水燙和燃燒一般是當(dāng)著客人的面進(jìn)行操作。葡萄酒的開瓶方法開啟葡萄酒塞使用酒鉆。開瓶時(shí)，服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后割開封住瓶口的錫箔。待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時(shí)，用左手握住酒瓶頸及開瓶器起拔杠桿，右手向上用力牽引取出軟木塞（注意不要拉斷木塞），再將起拔杠桿放松，旋出軟木塞放在主人酒杯的右邊。香檳酒的開瓶方法開瓶時(shí)，首先將瓶口錫箔割開除去。飲用香檳酒一般都須事先冰鎮(zhèn)，因此開瓶前一定要擦凈瓶身瓶口。三、斟酒的注意事項(xiàng)（一）注意酒瓶的位置和可能發(fā)生的問題斟酒時(shí)，瓶口不要碰上杯口（以相距1～2厘米為宜）以防將杯口碰破或?qū)⒈优龅?。斟完后，瓶口向上微微旋轉(zhuǎn)45度，以使最后一滴酒也不灑在桌子上，然后左手用餐巾擦拭一下瓶口。如客人將杯碰倒、碰破時(shí)，服務(wù)員也要這樣處理。斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度。（四）注意客人的情況在客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，精神飽滿地端正肅立在服務(wù)的位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳。主人離位或離桌去敬酒時(shí)，服務(wù)員要托著酒，跟隨在主人身后，以便及時(shí)給主人或其他客人續(xù)斟。第三節(jié) 臺(tái) 布一、臺(tái)布的選擇與使用臺(tái)布也稱桌布，有很多樣式和顏色。從顏色上看，有白色、黃色、藍(lán)色等。臺(tái)布的作用是衛(wèi)生、美觀且便于服務(wù)。二、鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布之前，服務(wù)員要認(rèn)真細(xì)致地對(duì)每張臺(tái)布進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)臺(tái)布有破損、過舊和污跡等問題，要予以更換。（中餐宴會(huì)，餐桌正面的正對(duì)主人位，其對(duì)面為副主人位，其右側(cè)為主賓位，主賓位右側(cè)偉陪譯位。抖臺(tái)布時(shí)用力不要過大，做到動(dòng)作熟練，干凈利落，一次定位。（二）西餐宴會(huì)鋪臺(tái)布 鋪臺(tái)布的方法西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)臺(tái)，鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員先站在餐桌的一側(cè)，將第一塊臺(tái)布定好位，然后再在餐桌的另一側(cè)將第二塊臺(tái)布鋪完。臺(tái)布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。一批客人用餐完畢后，服務(wù)人員要把臟了的臺(tái)布撤下來(lái)，換上干凈的臺(tái)布，為接待下一批賓客做好準(zhǔn)備，在周圍有賓客用餐的情況下撤換臺(tái)布的具體方法是：先將餐桌上臟臺(tái)布的一半揭開，把餐桌上的各種用具如桌號(hào)、花瓶、調(diào)味品移到未揭開的一半上去，然后將干凈的臺(tái)布打開，鋪上一半，把餐桌臟臺(tái)布上的用具移到干凈的臺(tái)布上，撤掉臟臺(tái)布，把干凈的臺(tái)布鋪好。第四節(jié) 擺 臺(tái)擺臺(tái)是將各種餐用具按照要求擺在餐桌上，它是餐廳準(zhǔn)備工作中的一項(xiàng)，也是餐飲服務(wù)員必須掌握的一門基本功。擺臺(tái)時(shí)，要求餐具圖案對(duì)正、距離勻稱、整齊美觀、清潔衛(wèi)生、便于使用。因中餐與西餐的就餐習(xí)俗不同和飲食品種不一，餐桌、餐具、酒具等各異，所以擺設(shè)出來(lái)的臺(tái)面形式也各具特點(diǎn)。（二） 擺餐具將餐具碼放在托盤中，用左手將托盤托起，從主人座位處開始按照順序時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具，擺餐具的具體要求與順序是：１、 擺餐盤：盤邊距離桌邊１．５厘米，盤與盤之間距離均等，盤中圖案要對(duì)正，操作時(shí)手拿餐盤的邊緣部分。３、 擺筷子、筷架：將筷架擺放在餐盤的右上方，再將筷子放在筷架上，就筷子出筷三分之一為準(zhǔn)，筷套圖案向上，筷子與餐盤距離3厘米，并與餐盤中心線平行。擺白酒杯：白酒杯擺放在紅酒杯的右側(cè)，杯柄的一條水平線上，杯底與紅酒杯的杯底距離1厘米。水杯距離紅酒杯杯底1厘米，杯子的中心與紅酒杯、白酒杯的杯柄成一條直線，并且拿水杯時(shí)要拿水杯底部。擺放牙簽筒將牙簽筒擺放在公用勺右側(cè)，與勺柄距離3厘米，牙簽筒中心與公用勺尾中心成直線。（五）復(fù)查臺(tái)面全部餐具、用具擺放好后，再次整理、檢查臺(tái)面，整理調(diào)整椅子，使臺(tái)面上餐具、用具布局合理、美觀、整齊，距離均等，位置正確，圖案對(duì)正，臺(tái)面餐具、用具清潔無(wú)破損。（二） 擺餐盤：將餐盤從主人位開始按順時(shí)針方向擺放，餐盤中心對(duì)準(zhǔn)椅子中間，餐盤距離桌邊1厘米，餐盤的圖案要對(duì)正。擺放時(shí)刀口朝左、勺面向上，主刀、開胃品刀刀把與湯勺勺把距離桌邊1厘米，魚刀距離桌邊5厘米，刀、并且刀、勺與餐盤的中心線保持平行。（四） 擺主叉、魚叉、開胃品叉、面包盤、黃油刀、黃油碟擺主叉、魚叉、開胃品叉：從餐盤左側(cè)按從右到左的順序擺放主叉、魚叉、開胃品叉。擺面包盤、黃油刀、黃油碟：面包盤擺放在開胃品叉的左側(cè)，與開胃品叉的距離1厘米，黃油刀放在面包盤上右邊1/3處，刀刃朝左，黃油碟放在面包盤上方，與黃油刀刀刃距離3厘米，與面包盤在同一切面上，面包盤中心與餐盤中心對(duì)齊。（六）擺放用品將花盆擺放在桌子的中央，距離花盆左右各20厘米處擺放燭臺(tái)，距離燭臺(tái)10厘米處放置牙簽筒，距離牙簽筒2厘米處放置鹽、胡椒瓶，兩瓶之間距離1厘米，距離鹽、胡椒瓶2厘米處放置煙缸，煙缸的一個(gè)缺口對(duì)準(zhǔn)花盆。（八）復(fù)查擺臺(tái)全部餐具、用具擺放好后，再次整理、檢查臺(tái)面，整理調(diào)整椅子，使臺(tái)面上餐具、用具布局合理、美觀、整齊，距離均等，位置正確，圖案對(duì)正，臺(tái)面餐具、用具清潔無(wú)破損。餐巾放在客人膝上或衣襟上，可用來(lái)擦嘴并防止湯汁、酒水弄臟衣服，起保潔的作用。目前，用餐巾花襯托餐具已經(jīng)成為宴會(huì)桌面綜合藝術(shù)的一部分、餐飲服務(wù)員必須熟練掌握這一基本技能。 折疊餐巾要視具體情況靈活掌握，力求疊法快捷，造型簡(jiǎn)單，美觀大方。杯花杯花需要插入杯中才能完成造型，取出杯子里集散形。盤花盤花造型完整，成型后不會(huì)自行散開，可放于盤中或其他盛具及桌面上。 （二）外觀按餐巾花造型的外觀可分為植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類三種。根據(jù)植物的葉、莖、果實(shí)造型的有茨菇葉、竹筍、玉米等品種。實(shí)物類模仿日常生活用品中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成，常見的有皇冠，扇子等。折疊就是將餐巾一折為二、二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等形狀。（二）推折推折是打折時(shí)運(yùn)用的一種手法。打折時(shí)，用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外。拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的裥擋住，中指騰出去控制下一個(gè)折裥的距離，三個(gè)手指如此相互配合。卷分為直卷和螺旋卷兩種：直卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會(huì)因松軟無(wú)力、彎曲變形而影響造型。操作時(shí)，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等形狀。拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。操作時(shí)先將餐巾的一角拉挺頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下、將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。餐巾花造型美觀、高雅，與氣氛和諧。（二）注意事項(xiàng)操作前要洗手消毒。 操作是不允許用嘴叼、咬。 第六節(jié) 宴會(huì)的菜肴服務(wù)一、上菜上菜是服務(wù)員將菜肴按規(guī)定和一定程序托送上桌的一種服務(wù)方式。（一）中餐上菜中餐便餐的上菜比較簡(jiǎn)單，服務(wù)員根據(jù)客人點(diǎn)菜的品種和數(shù)量逐一送上，并報(bào)菜名，按先冷后熱，先菜后飯的順序上。宴會(huì)上菜選擇譯陪坐位之間進(jìn)行。每上一道新菜，須將上一道菜移至副主人一側(cè)，將新菜放在主賓與主人前面，以示尊重。冷菜一般在開宴前15分鐘送上餐桌為宜。小吃穿插在熱菜中上。中餐擺菜在上菜的過程中要注意菜的擺放，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)桌面菜肴的數(shù)量和美觀。主冷菜應(yīng)擺放在主賓前面，其他冷菜依次擺放，擺放時(shí)注意造型，將圖案正面朝向客人。二、西餐上菜西餐用餐一般實(shí)行分餐制，有的在廚房?jī)?nèi)已分好，只需托送上桌，有的直接在餐桌上進(jìn)行上菜和分菜服務(wù)。有的飯店為了協(xié)調(diào)其菜譜而把兩種或兩種以上的服務(wù)方式起來(lái)。（1） 黃油、面包、色拉用右手從客人的左邊送上，放在左側(cè)。（3） 熱菜用熱盤盛上，冷菜用冷盤盛上。由一名服務(wù)員托送至餐廳，放置于服務(wù)桌上后再為客人上菜。（2） 左手托盤，在客人左邊向客人出示菜肴后，用右手將菜夾到客人的餐盤里，依反時(shí)針方向繞臺(tái)為每位客人分菜。英式英式服務(wù)常用于私人宴會(huì)場(chǎng)合。由男主人分菜，服務(wù)員上菜。（2） 服務(wù)員按先女后男、先賓后主的順序集資送上餐盤。美式美式上菜方法較為簡(jiǎn)便，是餐飲業(yè)中最為滸的一種服務(wù)方式。（1） 菜肴食品從客人的左邊　用左手送上桌，用過的餐具用右手從右邊撤下。（二）西餐上菜的順序西餐上菜的順序是先賓后主、先女后男。三、中餐宴會(huì)分菜分菜又稱為讓菜，是指服務(wù)員將已上桌的菜肴分派給每位客人。因此，分菜亦是餐飲服務(wù)人員必須掌握的基本技能。一般分魚、禽類菜肴時(shí)，使用一刀、一叉、一勺；分炒菜時(shí)，使用勺、叉名一把或一雙筷子、一長(zhǎng)柄湯匙；分湯菜時(shí)，使用長(zhǎng)柄湯匙和筷子。無(wú)論何種分菜，在分菜前服務(wù)員要先把菜送上桌，讓客人觀賞后再開始分菜。這種服務(wù)方可由一位服務(wù)員操作，也可由兩位服務(wù)員配合操作。兩位服務(wù)員操作時(shí)，一位服務(wù)員站在主人右側(cè)的譯陪之間的位置進(jìn)行分菜，另一位服務(wù)員將每位客人的餐碟一一送到分菜服務(wù)員面前的轉(zhuǎn)盤上，然后將分好的餐碟送到每位客人的面前。服務(wù)員將菜肴迅速均勻地分到餐盤中，然后用托盤托送，按主賓、主人、副主賓順序順時(shí)針方向依次從客人右側(cè)送上。要一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn)，一勺一位，切不可將一勺分給兩位客人，亦要避免一鎂客人兩勺。有配料的菜，要先將配料放入餐盤。每位客人分菜后，菜盤中留下1/10左右，以示菜肴的寬裕和準(zhǔn)備客人添加。注：現(xiàn)在餐飲業(yè)流行服務(wù)桌上分菜。（一）撤換餐具中餐撤餐盤中餐宴會(huì)由于菜肴品種較多，桌面上不可能一次性上完，需要在上菜的過程中不斷地撤換。撤盤的位置與上菜位置相同。中餐撤餐碟、小湯碗中餐宴會(huì)服務(wù)中，為顯示服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，突出菜肴的風(fēng)味特色，保持臺(tái)面衛(wèi)生雅致，需要多次撤換餐碟或小湯碗。一般在下列情況時(shí)就可換餐碟：（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待客人吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈殘碟。（3）吃完糖醋汁、濃汁的食物之后。（5）上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。（7）客人失誤，將餐具跌落在地上時(shí)，要及時(shí)更換。要邊撤邊換，注意衛(wèi)生，將干凈的餐碟和換下的餐碟分放在托盤兩邊，不可混淆。（2） 撤盤時(shí)，左手托盤，右手操作，按順時(shí)針方向依次從客人右側(cè)撤下。（二）撤換煙灰缸為保持餐廳清潔，體現(xiàn)高規(guī)格服務(wù)，及時(shí)撤換煙灰缸十分重要。為了避免煙灰飛揚(yáng)，撤換時(shí)用托盤上干凈的煙缸，用右手將干凈的煙缸蓋住臟煙缸，將兩只煙缸同時(shí)拿入托盤，再將干凈的煙缸放回桌上。由于賓客用餐的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)不同，用餐的方式不同，餐廳服務(wù)員在為賓客提供服務(wù)的方法也有著區(qū)別，一般分為中餐零點(diǎn)服務(wù)、西餐零點(diǎn)服務(wù)、自助餐服務(wù)、團(tuán)體餐服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、送餐服務(wù)等。１、 瓷器：餐盤、小湯碗、小湯勺、大湯勺、筷架、小飯碗、茶壺、茶杯、煙灰缸等。３、 玻璃器：水杯、白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、白酒杯。（二）服務(wù)用品準(zhǔn)備各種托盤、起瓶工具、餐巾紙、牙簽、調(diào)味品、席次牌。（四）當(dāng)日菜單在餐前一定要了解當(dāng)日菜肴的供應(yīng)情況，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、風(fēng)味特點(diǎn)，以便向賓客推薦。二、 餐中服務(wù)（一）餐廳服務(wù)程序餐廳工作為員可分為引座員（迎送賓客、引領(lǐng)入座）、看臺(tái)員（開列菜單、斟倒飲料、提供服務(wù)）、傳菜員（傳菜及時(shí)撤換用過的餐、用具）、收款員（結(jié)帳與收款）。（二）餐廳服務(wù)員的具體職責(zé)與要求引座員：引座員又稱迎賓員，他的工作位置在餐廳門口的一側(cè)，對(duì)引座員的基本要求如下：1） 儀容要端莊大方，站立恭候賓客，面帶微笑。如遇同時(shí)到幾位賓客，要先向主要賓客致意，再向其他賓客問候，如果還伴有女賓，要先向女賓問候?！?） 按照賓客情況安排合適的席位：Ａ、年輕的團(tuán)體賓客應(yīng)安排在餐廳靠里面的位置上，可以避免過于吵鬧影響到其他賓客。C、年輕的情侶可盡量安排到靠近窗戶并能看到窗外景色的地方，這樣可以為客人營(yíng)造一個(gè)較為浪漫的氣氛。E、如果時(shí)幾位提公文包、衣著整齊的先生進(jìn)來(lái)，可盡量安排在不受干擾的位置上，因?yàn)檫@樣的客人一般是來(lái)談公事的。G、餐廳用餐高峰期，暫時(shí)沒有空位的時(shí)候，可以將客人安排到休息區(qū)，奉上茶水讓賓客稍候，并表示歉意，一有空位就立即安排。對(duì)看臺(tái)員的基本要求如下：１） 當(dāng)賓客入座后，看臺(tái)員要立即前去向賓客問候，并按照賓客人數(shù)送上茶和小毛巾。３） 在推薦時(shí)，說話的語(yǔ)調(diào)要親切自然，講究方式，先介紹餐廳供應(yīng)的中檔菜肴，然后根據(jù)賓客的談吐、表情和反映，再介紹名貴菜肴。５） 單據(jù)的字跡要求清晰，類別要分明，并注上桌號(hào)、看臺(tái)員的姓名、點(diǎn)菜的時(shí)間和客人的特殊要求。７） 上菜的順序按照先冷菜、后熱菜、湯、甜點(diǎn)、水果等。９） 上菜前一定要核對(duì)桌好與菜肴名稱，以防上錯(cuò)菜或上漏菜的情況。11)當(dāng)賓客提出結(jié)賬時(shí)，看臺(tái)員用專用收款?yuàn)A將賓客的賬單恭敬地放在賓客面前，嚴(yán)禁唱收唱付。然后迅速在收銀臺(tái)查詢客人是否可以簽單，如果不能簽單，馬上與總臺(tái)確認(rèn)賓客的簽單權(quán)限，以便給客人做好解釋工作。如果賓客不能簽單，看臺(tái)員應(yīng)及時(shí)上報(bào)管理人員，給賓客做好解釋工作。12)當(dāng)賓客起身離座時(shí)，看臺(tái)員要主動(dòng)上前拉椅、致謝、道別，并提醒賓客帶好自己的隨身物品，目送客人離開。對(duì)傳菜員的基本要求如下。2)取菜時(shí)做到端平走穩(wěn)，湯汁不灑，走菜及時(shí)，不托不壓。3)保持菜品的溫度。 三、 餐后結(jié)束工作做好餐后結(jié)束工作是中餐零點(diǎn)服務(wù)的重要環(huán)節(jié)之一，餐后結(jié)束工作包括如下：(一) 收拾餐臺(tái) 撤掉所有用過的餐具，做好餐桌、座椅的衛(wèi)生，使餐廳恢復(fù)到開餐前的狀況。 餐后結(jié)束工作需要餐廳迎賓員、看臺(tái)員和傳菜員協(xié)力合作，在短時(shí)間內(nèi)把以上各項(xiàng)工作做好。常用服務(wù)用具的準(zhǔn)備：糖夾、冰夾、糕餅夾、蛋糕刀、切肉刀、切肉叉、臺(tái)刷等。 玻璃杯具的準(zhǔn)備：啤酒杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯等。1）頭盆：頭盆又分開胃品或開胃菜，是開餐的第一道菜，起胃作用。吃頭盆時(shí)選用低度干白葡萄酒。熱湯中有清湯和濃湯。吃湯一般不用酒，需要時(shí)可選用較深色的雪利葡萄酒或白葡萄酒。食用蔬菜色拉時(shí)選用白葡萄