【正文】 不得招引與工作無關的人員進入吧臺。 二、 傳菜過程中不斷檢查菜的質量和數量，控制傳菜速度。 三、 完成餐廳與廚房間的聯(lián)絡，督導傳菜員迅速準確完成傳菜工作。 8 按照工作程序與標準，督導本組員工做好餐 前的準備工作，并親自操作，例如：拿米飯，準備餐前小吃，準備 托盤，打開熱水器開關 等 。 六、 負責庫房物資管理的協(xié)助工作。 八、 做好與廚師長及其它相關班組間的溝通工作。 十、 每日下班前整理所有點菜單，并裝訂、匯總、備查 中餐廳 傳菜員崗位職責 直接上級：傳菜領班 （ 1） 聽取領班布置的開餐主要任務，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項； （ 2） 按照本崗工作程序與標準做好開餐前的準備工作、區(qū)域衛(wèi)生、托盤、餐車，調、配料等； （ 3） 根據訂單和傳菜領班的布置，將菜準確無誤傳遞到餐廳內，向服務員報出菜名及臺號； （ 4） 做好前、后臺的溝通和信息傳遞工作（要求、意見、 特推、停菜等）； （ 5） 傳菜過程中檢查菜的質量、份量，以及溫度，堅持“六不端”：數量不夠不端、顏色不正不端、形狀不合要求不端、不熟不熱不端、配料不對不端、不合衛(wèi)生要求不端； （ 6） 負責保養(yǎng)各種傳菜用具，掌握特色菜使用器皿的端、放法； （ 7） 負責收回工作臺上的臟餐具，空菜盤等送到洗碗間分類擺放； （ 8） 負責協(xié)助餐廳服務員做好客人就餐后的清潔整理工作； （ 9） 負責傳菜用具物品及傳菜通道的清潔衛(wèi)生工作； （ 10） 積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。 十三、 協(xié)助服務員做好餐后收尾工作。 中餐廳 餐廳保潔員崗位職責 直接上級：服務領班 根據 上級 的工作安排，清潔保養(yǎng)所屬的公共區(qū)域。 做好清潔 用具 的保管 和 使用，整理好庫房。 二 、 西餐廳主管 崗位職責 管理層級 關系： 直接上級：餐飲部 經理 崗位職責： （ 1） 合理公正、堅守崗位、率先垂范，保證向客人提供西式正餐、中西式自助早餐和各種酒水等的高質量服務； （ 2） 編制員工排班表，嚴格記錄員工考勤， 按 時召開班前會，檢查服務員的儀容儀表，糾正不正確的操作 ； （ 3） 督導下屬員工做好工作區(qū)域內的清潔衛(wèi)生和各種擺臺工作，并負責檢查和驗收； （ 4） 培訓所屬員工，維護保養(yǎng)機麻設備，每日營業(yè) 前進行全面檢查，確保設備能正常使用 ； （ 5） 督導服務員在客人用餐中及時變換餐用俱和為客人添加茶 或咖啡，以及客人中途離座取食品時整理，調整餐用俱，并提供相應服務； （ 6） 全面控制營 業(yè)區(qū) 域內的消費情況，及時督導服務員到位，提供酒水、小吃、中西式自助餐服務 以及棋牌娛樂活動 ； （ 7） 對客人提出的特殊要求，及時安排服務員或自己親自解決，并適當處理客人投訴； （ 8） 現場督導服務員按操作程序工作； （ 9） 針對工作中出現的問題組織員工實施培訓。 10 三 、 西餐廳 吧員 管理層級關系： 直接上級： 吧臺長 崗位職責： （ 1） 嚴 格執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務，做到著裝整潔，守時、禮貌、服從指揮； （ 2） 控制好酒水的領取、保管和銷售，使其合理化，并認真檢查出品酒水的質量和保質期限，便于前臺推銷，以減少損失； （ 3） 熟練掌握吧臺的各種工具、器皿的使用和保養(yǎng)方法； （ 4） 搞好吧臺內衛(wèi)生工作，清潔所有調酒用具； （ 5） 按照賓館的標準為客人提供高效優(yōu)質的服務； （ 6） 按照標準份額和雞尾酒配方為客人調制各種酒水； （ 7） 控制飲料成本，嚴防酒水浪費和失竊； （ 8） 負責妥善保管賓客存放在吧臺的烈性酒； （ 9） 做好營業(yè)結束后的善后工作，每天配合夜審人員對物品進行盤點； （ 10） 精通業(yè)務，熟悉 各種酒水的特性，飲用方法和服務方式，掌握推銷技巧，做好酒水推銷工作； （ 11） 與服務員保持良好的合作關系。 （ 9） 完成上級交辦的其它工作。 六 、廚房各部門職能 加工配菜部門：負責菜品原料揀摘、洗滌、加工、切割、腌制、上漿等處理，然后將菜肴主料、配料、料頭有機的配合，提供給爐灶烹調。 冷菜部門：負責開胃菜、燒烤、鹵水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作。 行政總廚崗位職責 直接上級：餐飲部經理 一、 隨時了解客人的用餐情況，及時對菜品做出合理調整，以滿足客人的就餐需求； 二、 負責制定和修改廚房各 崗位的操作規(guī)程和崗位職責； 三、 負責審核購貨清單，做到有計劃、有目的； 四、 負責廚房內各種設備、設施的正確使用和保養(yǎng)，隨時掌握設備、設施的使用情況，靈活調整設施和用具，以減少不必要的投資； 五、 對部門經理負責，負責廚房的全面工作； 六、 對餐廳的食品供應和質量負有重要責任； 七、 負責對廚師的烹調技術，工作意識特別是為賓客服務的意識的提高進行培訓；抓好出菜質量，對菜品規(guī)格和數量等各個方面嚴格把關，并保證供應快捷，堅持跟班作業(yè)，進行現場督導； 八、 充分調動廚房的工作積極性，不斷提高員工工作效率和工作質量； 九、 負責協(xié)調廚房的勞動力調配和 班組協(xié)調指揮工作，指定菜單，對菜品質量要求進行技術指導，重大任務親自操作以確保質量，嚴格把好質量關； 十、 結合每個廚師的技術專長合理安排工作，并負責考評； 十一、 熟悉成本核算，掌握售價，正確掌握食品成本毛利率，逐月完成各項盤點工作； 返回目錄 返回目錄 12 十二、 負責制定標準菜譜，并報餐飲部經理審核； 十三、 了解和掌握市場行情，同行業(yè)的動態(tài)變化，不斷總結提高，在作好特色菜的基礎上，不斷創(chuàng)新菜式，增加花色品種，形成自己的獨特風格； 十四、 負責廚房衛(wèi)生工作，搞好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生； 十五、 主動與餐廳人員、客人溝通，了解客人口味，針對不同客人做出不同菜品安排； 十六、 按制度辦 事，對違章、違紀不聽從工作安排的人員有權停止其工作和提出處理意見。 涼菜房人員崗位職責 直接上級：川、粵菜廚師 一、 涼菜房主要負責一切涼菜的制作，包括便餐、宴會、零點、冷餐酒會的涼菜制作； 二、 涼菜房應做到“五?！?，即： 專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏； 三、 涼菜制作人員必須掌握使用多種刀發(fā)及各種中盤制作，食品造型須富有藝術性，做到色、香、味、型、器具佳； 四、 嚴格按照做作規(guī)程工作，對刀具、墩子等用具要按規(guī)定使用，未經過消毒的餐具決不能使用，操作人員個人衛(wèi)生符合要求，各類食品保證新鮮、無害、生熟隔離； 五、 保持涼菜房的清潔衛(wèi)生，私人物品和生食品不能進涼菜房，嚴禁無關人員進入涼菜房； 六、 負責管理好涼菜原材料，做到先進先銷，心中有數，做到物盡其用，杜絕浪費現象； 七、 負責區(qū)域內設施設備維修與保養(yǎng)，正確使用，節(jié)約能源。 水臺崗位職責 直接上級：川、粵菜廚師 一、 要掌握各種動物的加工處理技術，能識別各種動物的肥瘦、老嫩、雌雄之分，懂得其處理、飼養(yǎng)工作，定時給水產動物換水和加氧，提高成活率； 二、 掌握斬、起、剪、 拆、洗的操作技術； 三、 掌握各種動物的起成率； 四、 負責日常所用給中動物的宰殺； 五、 掌握教精細的刀工，協(xié)助墩子工作。 爐子崗位職責 直接上級：川、粵菜廚師 一、 在廚師長的領導下，組織調動各爐頭嚴格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質量； 二、 掌握各種原材料名稱、產地、特點、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師長檢查驗收進購貨品的質量，數量是否符合要求，負責原材料的保管； 三、 掌握各種烹制特點和技術要求； 四、 協(xié)助管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞時及時報修； 五、 遇到貨源變 化、時令交替時，協(xié)助廚師長更換菜式； 粗加工崗位職責 直接上級：川、粵菜廚師 一、 加工菜一定要按規(guī)定進行，對菜、瓜、豆剝皮去筋，清洗保存，水產品的切割整理，分工操作； 二、 負責原料的加工； 三、 菜渣、垃圾等物品要及時處理，每天下班前要清掃一次，保持粗加工房的清潔衛(wèi)生； 返回目錄 返回目錄 14 洗碗工崗位職責 直接上級：川、粵菜廚師 一、 負責餐廳餐具的清洗，消毒，熟練掌握各種清洗、消毒的方法和程序，保證所有餐具潔凈、明亮，符合衛(wèi)生防疫標準； 二、 負責餐具嚴格消毒后，送餐柜分類擺放整齊； 三、 在操作時，愛護餐具，輕拿輕放，嚴格控制餐具的損耗； 四、 對所收回的 臟餐具應及時清洗，不得堆放在洗碗間； 五、 作好洗碗間工作區(qū)域的衛(wèi)生； 第四章 工作程序與標準 一、 中餐零點服務程序與標準 （一）餐前準備工作 工作程序 標 準 餐桌的準備 1）