餐飲部管理辦法-在線瀏覽
2025-05-25 22:31本頁面
【正文】 務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序散餐操作程序（一）、散餐服務(wù)要求了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。（二）、開餐前的檢查工作參加班前例會(huì)，聽從當(dāng)日工作安排。臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺(tái)布、口布無破損，無污漬。工作臺(tái)：餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無歪斜。檢查地面。”“Mramp。餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓在開餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。（3）如果客人需要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好。然后詢問客人：“請問喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍……”。落餐巾、脫筷套：將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時(shí)離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走（可與第5條一起做）。推銷欽品：同菜式推銷。收回菜單、酒水單：由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號(hào)，準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。”1上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。上臺(tái)時(shí)注意報(bào)菜名。1菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑷及時(shí)添加酒水、飲料等。隨時(shí)注意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理突發(fā)事件。1上熱茶：提供茶水服務(wù)（用蓋碗茶）。（刀在右，叉在左）遞上小毛巾2結(jié)帳：結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共元”注意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。（五）餐后檢查收尾工作客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。備餐具：服務(wù)過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。（2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。（4）準(zhǔn)備好開餐用的銀餐具。（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。餐中服務(wù)（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。（3）跑菜要迅速，防止菜冷。（5）將每道菜迅速，準(zhǔn)確無誤地送到餐桌前。收尾工作（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。（3）打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。（5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。（7）領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。一、宴會(huì)預(yù)定服務(wù)程序?qū)σ恍├项櫩停瑸榱吮３纸⑵饋淼穆?lián)系，在預(yù)訂時(shí)可以適當(dāng)給予一些優(yōu)惠，向新客人提供詳細(xì)地有關(guān)酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯(lián)系。做好銷售訪問工作及宴會(huì)預(yù)訂工作。檢查臺(tái)型、菜品是否符合定單的特殊要求。了解客人對菜肴的意見及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務(wù)。盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求，不失時(shí)機(jī)地接受客人預(yù)定。服飾整潔，語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時(shí)。堅(jiān)守崗位，積極銷售、增加客源。查看交接班記錄，處理未盡事宜。核對宴會(huì)記錄，送宴會(huì)通知單至各個(gè)餐廳、廚房、酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺(tái)問訊處、客房及總吧臺(tái)。安排好今日、次日的宴會(huì)場地、菜單、并抄寫今日宴會(huì)菜單，及時(shí)發(fā)至各有關(guān)部門。輪流去職工食堂用餐。做好交接班日記，并與晚班員工交接。晚班：按規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。查核晚餐宴會(huì)和團(tuán)隊(duì)用餐更改情況，及明通知有關(guān)部門。查看宴會(huì)場地的安排情況，抄寫菜單，報(bào)送有關(guān)部門。輪流去餐廳用晚餐。核對次日離店表，注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。填寫交班日記。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。重點(diǎn)突出主臺(tái)。重要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗；臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟臺(tái)（以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置）等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙；裝飾碟離桌邊2cm。小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線
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