【正文】 持衛(wèi)生清潔。1客人用餐后的殘?jiān)?，立即收拾干凈?發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并作徹底的撲滅消毒。開(kāi)餐前檢查制度l、每天上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。如發(fā)先問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，以便及時(shí)處理。每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，準(zhǔn)備好自己的工作用具，如打火機(jī)、筆等，參加班前會(huì)。清理樓面和餐桌，按照標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位。餐前清潔檢查工作管理制度l、在開(kāi)門營(yíng)業(yè)前，負(fù)責(zé)人要檢視地面是否徹底清潔，絕不可有污物留置于地面。餐桌椅要擦拭干凈，有無(wú)并應(yīng)檢查其邊緣是否粗糙，有無(wú)裂縫、有無(wú)螺絲釘彈出，以免傷及客人或損壞客人的衣物。餐具必須潔凈光亮，不得留有水漬污痕。準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生、經(jīng)過(guò)消毒的毛巾或餐巾紙。收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐廳的格調(diào)。餐后服務(wù)操作管理制度l、餐后點(diǎn)心：客人食用點(diǎn)心，餐具必須換新，以免甜咸相混、味道不佳，影響餐廳的服務(wù)及特色。茶：餐后送上熱茶是必不可少的一項(xiàng)服務(wù)。用餐完畢后的禮節(jié)：(1)在客人用餐完畢要說(shuō)：“謝謝”。宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度l、接到訂單需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)有何特殊要求等。準(zhǔn)備好菜單，客人來(lái)到前十五分鐘上醬油、芥醬。將各類開(kāi)瓶用具整齊劃一擺放好。主桌放在面向餐廳主門并能夠縱觀全廳的位置。重點(diǎn)突出主臺(tái)。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的賬目。1庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好；2庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合：3庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)；4庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；5加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。1物品的種類和性質(zhì)；2物品的成品程度；3餐飲部門的生產(chǎn)能力；4物品的庫(kù)存能力；5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況；6供貨期限；7庫(kù)存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施；8餐飲購(gòu)銷政策和計(jì)劃。(1)分區(qū)分類。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和賬頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái)，這樣只要知道物品名稱、規(guī)格，翻開(kāi)賬薄或打開(kāi)電腦，就可以迅速、準(zhǔn)確地查閱；(3)立牌立卡。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以“5”為計(jì)量基數(shù)，堆放物品，長(zhǎng)寬高均以“5”作為計(jì)算單位，這樣既能使物品整齊美觀，又便于清點(diǎn)發(fā)放。餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、瓶裝食品、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等。3入庫(kù)原料在其包裝上注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放，保證食品質(zhì)量；4定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害；5塑料桶或罐裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利于挪‘動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射：6盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量，職工的物品一律不準(zhǔn)放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)人員不在時(shí)，應(yīng)另外加鎖以防外人進(jìn)入，備用鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在經(jīng)理辦公室，以備急用之需。主要儲(chǔ)藏新鮮的魚、肉、禽類食品，部分新鮮的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、飲料、啤酒等。(3)冷凍庫(kù)房。冷凍庫(kù)房的管理要求：1把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍食品在驗(yàn)收時(shí)必須處于冷凍狀態(tài)，避免將已經(jīng)解凍的食物送入冰庫(kù)；2冷凍食物溫度應(yīng)保持在18度以下，冷凍庫(kù)的溫度越低，溫差變化越小，食品儲(chǔ)存期及食品質(zhì)量就越能得到保證；3冷凍儲(chǔ)藏的食品原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過(guò)多地失去水分，引起變色、變質(zhì)，因而冷凍庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度要盡可能地高：4冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚、肉、禽類原料，應(yīng)盡快烹制，否則由于溫度回升，容易引起細(xì)菌快速繁殖生長(zhǎng)；5冷凍食物一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲(chǔ)臧，否則食物內(nèi)復(fù)蘇了的微生物會(huì)引起食物腐爛變質(zhì)，而且再次冷凍會(huì)破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分及食物香味；6有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹制，不需經(jīng)過(guò)解凍，反而有利于其外形和色澤的保持，大塊肉類必須先解凍，一般應(yīng)放在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌在室溫下解凍，以免引起細(xì)菌、微生物急速繁殖，如果迫于時(shí)間，則應(yīng)將肉塊用潔凈塑料袋盛裝，密封置于自來(lái)水沖洗，以助解凍；7不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而防礙庫(kù)房?jī)?nèi)空氣循環(huán)，影響儲(chǔ)藏質(zhì)量；8堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫(kù)日期、時(shí)間及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)儲(chǔ)藏的食品原料，防止某些原料儲(chǔ)存過(guò)久，造成浪費(fèi)。申領(lǐng)物品必須填寫令貨單，有領(lǐng)貨人簽名、餐廳經(jīng)理簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。貴重物資領(lǐng)用后要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，憑請(qǐng)購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單，填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)部核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。廚房員工管理制度員工必須按時(shí)上班，履行點(diǎn)到手續(xù)。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任