餐飲部管理制度-bw-在線瀏覽
2025-06-05 03:00本頁面
【正文】 四、餐飲衛(wèi)生檢查管理制度員工上班前對個人衛(wèi)生應做自我檢查，保證制服清潔、整齊，各領班對所屬員工進行督查，凡不合衛(wèi)生規(guī)定的，應予以糾正。餐廳、廚房的衛(wèi)生檢查，不僅要求表面清新，應該保證死角處的清潔，如廚柜、工作臺下、墻角等。檢查是否有蜘蛛網(wǎng)、蒼蠅、蟑螂、蟲蟻、鼠類等，并徹底清除。檢查溝渠、廁所、垃圾箱等，以保證環(huán)境衛(wèi)生。檢查成果，公布績效，凡優(yōu)良之個人或部門予以獎勵，而不合清潔衛(wèi)生標準者，予以警告并限時改善，以建立餐飲良好衛(wèi)生習慣。餐廳物資領用制度餐廳物資領用以標準貯存量為依據(jù)，并根據(jù)實際情況而定。所有申領物品領入餐廳后需由領班清點記帳，并根據(jù)用途分別存放。對物資使用量要有科學的預測，保證在規(guī)定的領用時間內(nèi)物資量夠用，以增強工作的計劃性。管事部對餐具、用具管理制度管事部每月25日協(xié)助財務部進行餐具物品的盤點，盤點結(jié)果向部門經(jīng)理報告，并列出下月物品補充計劃，報餐飲部經(jīng)理審核。庫存用具最低庫存量為餐廳餐位三分之一，最高不超過二分之一，低于最低中存數(shù)需補充。各部門領用或借用餐具、物品必須由該部門主管簽字方可發(fā)放。超常領用某種物品，需由授權(quán)人在領用單上注明原因，否則倉庫保管員應拒絕發(fā)貨。對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損、數(shù)量短缺等，必須賠償或進行登記，物品退還后應及時注銷標示卡上的記錄。1管事部每年年底清點固定資產(chǎn)一次；每月對所有餐具、用具盤點一次；每月對低值易耗品的用量清點一次。管事部清潔用品和清潔劑的管理制度清潔用品和清潔劑的領用以班組為單位。每月由倉庫保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況?？刂魄鍧嵱闷放c清潔劑的庫存量，以月耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。當班領班或管理員應真實記錄每日餐具破損情況及破損原因。破損嚴重時，應及時通報員工所在的部門主管、廚師長及餐飲部經(jīng)理。管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果上報餐飲部經(jīng)理。設備各連接處、插頭、插座等牢牢固定。定時清潔灶具和燃燒器的污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開關(guān)靈敏度。保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時檢查和清潔燃燒器。及時更換冷藏設備的傳動帶，注意冷藏設備的溫度，及時調(diào)整自動除霜裝置，檢查冷藏設備站上的各種裝置，定時上潤滑油，保證其正常運轉(zhuǎn)，定時檢查壓縮機，看其是否漏氣，保證制冷效率，定時清潔冷凝器，定期檢查檢修電動機。定時檢查，清洗和更換排氣裝置和空調(diào)中的過濾器，定期檢查和維修廚房門窗，保證其嚴密，確保室內(nèi)溫度達到要求。B、每天清洗多層電烤箱的箱體，每個月檢查一次線路和各層箱體的門。灶具的保養(yǎng)措施：每天對灶具頂部上的加熱躍盤進行清洗，每月檢修灶具煤氣噴頭。扒爐的保養(yǎng)措施：定期檢修和保養(yǎng)扒爐的烘熱和控制部件，以及煤氣噴頭并保持其清潔。油炸爐的保養(yǎng)設施：每月檢修電油炸爐的線路和限制高溫的恒溫器，使恒溫器供熱部件在達到規(guī)定的溫度時，可自動切斷電源。保證每天必須保養(yǎng)油炸爐的過濾器，定期檢查排油管裝置。按規(guī)定每月給翻轉(zhuǎn)裝置和軸承上油，經(jīng)常檢修煤氣噴頭和高溫恒溫器。做到每月為齒輪和軸承上油，清洗管道的過濾網(wǎng)和施轉(zhuǎn)控制裝置。每周檢查變速箱內(nèi)的油量和齒輪轉(zhuǎn)動情況。每六個月對攪拌機電機和攪拌器檢修一次。削皮機的保養(yǎng)措施：每月定期檢修傳送帶，電線接頭，計時器和磨盤。1家具的保養(yǎng)措施：（主要有餐桌、餐椅、酒柜、酒架、服務臺、茶幾、沙發(fā)）嚴防家具曝曬與受潮，切忌把濕毛巾、濕衣服等放在家具上，餐桌、桌椅有水漬要及時擦干。定期為家具上光打蠟。搬家具時，切忌在地上生拖硬拉。服務車輪盤較小，在使用的速度不能過快，以免車碰異物時翻倒。對于鍍銀的車輛，應定期用專用銀粉擦洗。保溫鍋用后要認真擦洗，若裝有水的一層結(jié)出水垢應及時清除。如有損壞及出現(xiàn)故障，應及時向上一級領導匯報，說明情況并及時維修。低值易耗品的管理低值易耗品一般指餐廳中經(jīng)常使用又易損壞的玻璃器、瓷器以及在開餐服務中所需的消耗品，如：餐巾紙、牙簽等。定點存放：低值易耗品存放在備餐室的合適地點，要求是拿取方便。布草的管理制度各餐廳備有布草啟示錄本，記錄每日布草的更換情況及周轉(zhuǎn)數(shù)目。為防止布草流失，應由專人負責管理布草，要將多余布草保存好定點并分類存放。布草在注意輪換使用，專布使用。餐飲服務員管理制度在餐廳內(nèi)不可高聲
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