第二篇乳與乳制品第七章乳粉-資料下載頁(yè)
2025-08-01 13:04本頁(yè)面
【正文】 接近于人乳 (α ： β =4： 6)。 ? 較高含量的乳糖能促進(jìn)鈣、鋅和其他一些營(yíng)養(yǎng)素的吸收。 ? 麥芽糊精則可用于保持有利的滲透壓，并可改善配方食品的性能。 ? 一般嬰兒乳粉含有 7％的碳水化合物，其中 6％是乳糖， 1％是麥芽糊精。 無(wú)機(jī)鹽 ?牛乳中的無(wú)機(jī)鹽量較人乳高 3倍多。攝人過多的微量元素會(huì)加重嬰兒腎臟的負(fù)擔(dān)。 ?調(diào)制乳粉中采用脫鹽辦法除掉一部分無(wú)機(jī)鹽。但人乳中含鐵比牛乳高，所以要根據(jù)嬰兒需要補(bǔ)充一部分鐵。 ?添加微量元素時(shí)應(yīng)慎重，因?yàn)槲⒘吭刂g的相互作用，微量元素與牛乳中的酶蛋白、豆類中植酸之間的相互作用對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性影響很大。 維生素 ?嬰兒用調(diào)制乳粉應(yīng)充分強(qiáng)化維生素，特別是維生素 A、維生素 C、維生素 D、維生素 K、煙酸、維生素 B維生素 B葉酸等。 ?其中，水溶性維生素過量攝人時(shí)不會(huì)引起中毒，所以沒有規(guī)定其上限。 ?脂溶性維生素 A、維生素 D長(zhǎng)時(shí)間過量攝入時(shí)會(huì)引起中毒，因此須按規(guī)定加入。 二、 嬰兒乳粉主要營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)整 ?當(dāng)計(jì)算嬰兒調(diào)制乳粉成分配比時(shí)，應(yīng)考慮到嬰兒對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的需要量，使之盡量接近于母乳的成分配比。 ?世界各國(guó)都根據(jù)本國(guó)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)制定了營(yíng)養(yǎng)需要量標(biāo)準(zhǔn) ?調(diào)制乳粉向著類似人乳的方向逐漸發(fā)展，有調(diào)整蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無(wú)機(jī)成分開始，在添加微量有效成分，使之類似人乳。 ?添加經(jīng)離子交換處理的乳清粉，以增強(qiáng)乳白蛋白，或添加大豆蛋白，減少酪蛋白含量，使之近似人乳中酪蛋白與白蛋白的比率 ?以牛乳為基礎(chǔ)的嬰兒調(diào)制乳粉中酪蛋白和乳清蛋白由原來(lái)的比例 4︰ 6調(diào)整到 2︰ 8。 ?另外，還可采用添加蛋白分解酶的方法，對(duì)牛乳中酪蛋白進(jìn)行分解，或添加牛乳蛋白質(zhì)的部分水解物或其特殊形式的乳清，可以是蛋白質(zhì)更加容易消化且不易過敏。 ?除了要注意到蛋白質(zhì)量的控制外，還要注意到氨基酸的必須量、種類及比率。表 2711列出了嬰兒必須氨基酸平均必須量。 脂肪的調(diào)整 ?調(diào)制乳粉中脂肪的調(diào)整可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法，以增加亞油酸的含量。富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花油等，調(diào)整脂肪時(shí)需考慮這些脂肪的穩(wěn)定性、風(fēng)味等，以確定混合油脂的比例。 ?另外還可采取其他特殊方法來(lái)改變?nèi)橹镜慕Y(jié)構(gòu)，或改善脂肪的分子排列。 碳水化合物的調(diào)整 微量元素的調(diào)整 維生素的調(diào)整 三、 嬰兒乳粉配方及營(yíng)養(yǎng)成分 大豆預(yù)處理 磨漿 豆乳 貯備 配料 均質(zhì) 殺菌 原料乳預(yù)處理 殺菌 冷卻 濃縮 噴霧干燥 維生素 D鐵鹽 嬰兒配方奶粉 Ⅰ 出粉 四、 嬰兒配方乳粉的加工 嬰兒配方奶粉 Ⅰ 工藝要點(diǎn) 1. 大豆蛋白的提取 ? 大豆原料進(jìn)行篩選后，在室溫下用溫水浸泡5～ 8 ｈ，使大豆增重 1倍； ? 攪拌洗滌，換水 3次；磨漿時(shí)再加入脹豆重5~6倍的 80 ℃ 的熱水，磨漿后得含干物質(zhì)為6%～ 8％的豆乳。 ? 經(jīng) 93～ 96 ℃ 、 10～ 20 min的殺菌后，冷卻到 5 ℃ 備用 。取樣檢驗(yàn)脲酶為陰性方可投 嬰兒配方奶粉 Ⅰ 工藝要點(diǎn) :驗(yàn)收和預(yù)處理時(shí)應(yīng)符合生產(chǎn)特級(jí)乳粉的要求。 :按比例要求將各種物料混合于配料罐中，開動(dòng)攪拌器，使物料混勻 、殺菌、濃縮 :混合料均質(zhì)壓力一般控制在 18 ＭＰ a；殺菌和濃縮的工藝要求與全 脂乳粉生產(chǎn)的相同。濃縮后的物料濃度控制在 46％左右。 原料預(yù)處理 加乳清粉 攪拌 殺菌 濃縮 混合 均質(zhì) 稀乳油 檸檬酸鈉、脂溶性維生素、鐵鹽 冷卻 殺菌 過濾 混合 噴霧干燥 出粉 植物油 維生素 嬰兒配方奶粉 Ⅱ 嬰兒配方奶粉 Ⅱ 工藝要點(diǎn) 1. 原料乳的預(yù)處理同全脂乳粉。其他原料的 2. 稀乳油需要加熱至 40 ℃ ，再加入維生素和微量元素，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笈c預(yù)處理的原 3. 混合料的殺菌溫度可采用 63～ 65 ℃ 、 30 min保溫殺菌法，或ＨＴＳＴ法；而植物油的 殺菌溫度要求在 85 ℃ 、 10 min，然后冷卻到 55～ 60 ℃ 備用。 嬰兒配方奶粉 Ⅱ 工藝要點(diǎn) ，但濃縮終點(diǎn)要求濃度為 40%～ 45％，溫度保持 55～ 6 0 ℃ V C，同時(shí)加入冷卻備用的植物油。除了充分?jǐn)嚢杈鶆蛲猓? 還要注意物料的濃度不要低于 40％，溫度保持在 55～60 ℃ ，壓力 20 MPa 140～ 160 ℃ ，排風(fēng)溫度為 80～ 86 ℃ 。 思考題 1. 2. 詳述全脂加糖乳粉的加工工藝流程及工藝要 3 4．影響濃縮的因素有哪些 ? 5. 6. 7. 8. 9. 試各舉一例說(shuō)明脫脂速溶乳粉和全脂速溶乳粉的 加工工藝及工藝要求
電大資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1