【正文】 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 82 多次煮制法 適用于果實 含水量較高 、細胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過程中 容易糜爛的果類 。因為這樣果實采用一次煮制浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內(nèi)部，而且容易煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到內(nèi)部。煮制過程中果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長煮制時間，必然會提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 83 （ 4）烘烤干燥 烘烤干燥是果脯生產(chǎn)的最后一道工序，其目的是將果實中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，抑制種微生物生存，達到較長時間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時間也各不相同?？梢圆捎煤婵净蛄罆穹椒?。 為了減少制品保藏期間的吸濕粘結(jié)，制作時再用飽和糖液處理干態(tài)蜜餞，干燥后使制品表面形成一層透明狀糖質(zhì)薄膜。飽和糖液配制：三份蔗糖，一份淀粉糖漿，二份水混合，煮沸到 113～ ℃ ，離火冷卻到 93℃ 時。干態(tài)蜜餞浸糖1min，立即撈出散開，在 50℃ 下干燥 2h即為成品。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 84 （ 5）整理包裝 干態(tài)蜜餞用塑料薄膜包裝或用玻璃紙包裝，再進行外包裝。濕度糖漬蜜餞、整汁蜜餞可直接進行裝罐、密封，在90℃ 熱水中殺菌 20～ 40min，冷卻。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 85 泡菜的工藝流程 其它輔料 制鹽水 選料 → 原料處理 → 入壇泡制 → 泡菜管理 → 成品 選容器 → 容器處理 四、 泡菜 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 86 （ 1）容器選擇 泡菜一般不需要特殊的容器，玻璃瓶、腌萊缸、水泥池、木桶等都可用來腌制泡菜。但是為了延長泡菜的儲藏期限，可以選擇專用的 泡菜壇 ，又名 上水壇子 ，是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。 泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6～ 16厘米處設(shè)有一圈水槽，稱之為壇沿。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種缺氧狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保存。 操作要點 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 87 食品加工技術(shù) P 88 （ 2）原料選擇和處理 ①選擇 泡菜原料必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，無雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須可腌制，不是任何蔬菜都適于腌制泡菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠壓，易腐爛，如西紅柿；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無營養(yǎng)，又無味。 因此，腌制泡菜，要選擇那些耐貯藏，不怕擠壓，質(zhì)地緊密，肉質(zhì)堅實，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料，如白菜、蘿卜、胡蘿卜、甘藍、萵筍、黃瓜等。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 89 ②處理（包括洗滌、修整、切分、晾干） 洗滌 可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農(nóng)藥。在洗滌時要用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的流動清水，清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┠軒椭コr(nóng)殘。 新鮮原料經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進行 整理 ，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過大者應(yīng)進行適當(dāng)切分，此時不能用銹刀。 切分 的要求形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長 5cm、厚 ；萵筍削去老皮，斜刀切成長 5cm、厚 ；黃瓜洗凈，斜刀切成 ；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗凈，切成 4厘米長的小段等。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 90 切分后再將菜 攤平晾曬 ，其間要適時翻動將浮水完全晾干。晾干的目的主要是追出蔬菜所含的過多水分，以免裝壇后降低鹽水濃度而影響泡菜的質(zhì)量。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 91 （ 3）輔料選擇 ①佐料： 一般包括白酒、料酒、糖和干紅辣椒等。蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；干紅辣椒則起調(diào)和各種味、增添鮮味等作用；在初次制作泡菜時，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。 ②香料： 一般包括：白菌、排草、八角、草果、花椒、胡椒、茴香、肉桂、桔皮等 。香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的功效。 為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先 磨成細粉后再用布包裹 。一般家庭購買佐料和香料不一定齊全，這并不影響泡菜制作，只是風(fēng)味有變化而已。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 92 （ 4）鹽水配制 加工中食鹽的作用一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組織中水分滲出，成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強。濃度宜控制在 6%~8%。過低，雜菌易繁殖引起異味或變質(zhì)；過高，乳酸發(fā)酵受抑制，風(fēng)味差。 為保持泡菜成品的脆性，要求用 硬度大 的水質(zhì)配制水溶液，如井水、泉水，或可以在配制鹽水時酌 加少量的鈣鹽 ，如氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣等。 配制水宜煮沸涼后使用，主要為了消毒殺菌。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 93 （ 5）入壇泡制 泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時，放入香料包，再裝原料至距壇口 2寸時為止，并用竹片將 原料壓住 ，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能 將蔬菜淹沒 。然后蓋上壇蓋即壇口小碟蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以 封閉壇口 。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔。將壇置于 20～ 25℃ 處任其自然發(fā)酵。 泡菜加工成功與否主要取決于幾個因素： 創(chuàng)造缺氧環(huán)境、控制適量的食鹽濃度、控制適宜的溫度 、控制一定的 pH值 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 94 （ 6）泡菜管理 ① 入壇泡制 1～ 2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小 ,鹽水下落，此時可以適當(dāng)添加原料和鹽水，保持其裝滿。 ②注意水槽： 經(jīng)常檢查，水少時必須及時添加， 保持水滿狀態(tài)， 為安全起見，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達 15～20%，主要防止酒花酵母菌（抗鹽、酸較強）在鹽水表面的一層白膜狀微生物，還會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，并長霉花。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 95 （ 7）泡菜成熟 泡菜的成熟期限： 泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當(dāng)時的氣溫而異，一般夏天時約需 5~7天即可成熟，冬天則需12~16天才可成熟。葉類菜如甘藍需時較短，根類菜及莖菜類則需時較長一些。 但由于一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快。一般腌制 5～ 10天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰， 15天后逐漸下降， 21天即可無害。 所以， 腌制蔬菜一般應(yīng)在 20天后食用 。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 泡菜 食品加工技術(shù) P 96 原料選擇 －－ → 去皮去核 －－ → 軟化打漿 －－ → 濃縮 －－ → 裝罐、預(yù)封 －－ → 排氣 －－ → 密封 －－ →殺菌 －－ → 冷卻 果醬的工藝流程 五、果醬 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 97 （ 1）原料選擇 加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。 操作要點 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 98 （ 2）去皮去核 將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動水沖泡 5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 99 （ 3）軟化 為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過加熱軟化。果塊入鍋并加入果量一倍的糖水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時間應(yīng)靈活掌握，以果塊能打成泥狀為準(zhǔn)。 軟化過程也能鈍化酶的活性。水果中含有果膠酶，在加工過程中，如果不采取措施鈍化酶，則由于漿體中果膠酶迅速分解果膠物質(zhì)而產(chǎn)生果膠酸，會使 漿體粘稠度迅速降低 ，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 100 （ 4）打漿 加熱軟化后，進入打漿工序。將果塊放入桶內(nèi)，添加一定量的護色劑，強力攪拌使之糊爛，過篩。有條件的可購置打漿機打爛果塊。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質(zhì)，色澤純的標(biāo)準(zhǔn)。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 101 （ 5）濃縮 果漿的 含糖量要求達到 65%以上 ，酸度相當(dāng)于含檸檬酸%。制作果醬時需進行濃縮，打漿后的漿狀物經(jīng)加糖、加熱，除去部分水分后，使其固形物達 66％以上，含糖量不低于 57％，就成為果醬產(chǎn)品。 濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，并不斷攪拌以防結(jié)焦。濃縮到含糖量達到 65%以上后，拌入用水溶解好的果醬穩(wěn)定劑，再經(jīng)適當(dāng)攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調(diào)整風(fēng)味，攪拌均勻即可。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 102 （ 6）裝罐、排氣、密封、殺菌 略 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 103 （ 7）質(zhì)量判定 果醬的一個重要評定指標(biāo)就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開來。一般果漿即使經(jīng)過濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來。所以必須加入一定量的“果醬穩(wěn)定劑”，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬