食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮-資料下載頁
2025-01-08 07:10本頁面
【正文】 nm；大部分脂肪是細微細脂肪球分散于乳中 ， 形成乳濁液 ， 脂肪球直徑在 。 （二） 乳的保鮮及加工特性 （ 1） 采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁； （ 2） 一般不使用產(chǎn)前 15日的胎乳和產(chǎn)后 7日內(nèi)的初乳； （ 3） 原料乳內(nèi)不得含有有害的化學物質(zhì)殘留物及肉眼可見的雜質(zhì)； （ 4） 具有新鮮牛乳的滋味和氣味 ， 不得有外來異味 。 （二） 乳的保鮮及加工特性 2. 乳的保鮮 鮮奶迅速冷卻至 10℃ 以下 ， 最好冷至 4～ 5℃ 進行貯存 、 運輸 ， 以防止微生物的生長而降低乳的質(zhì)量 。 3. 乳的加工特性 （ 1） 熱處理對乳性質(zhì)的影響 牛乳中的 酪蛋白 和 乳清蛋白 的耐熱性不同 ，酪蛋白耐熱性強 ， 在 100℃ 以下加熱其化學性質(zhì)沒有改變 ， 但在 120 ℃ 溫度下加熱 30min以上時則使得磷酸根從酪蛋白粒子中游離出來 ， 當溫度繼續(xù)上升至 140 ℃ 時開始凝固 ， 而且酪蛋白的穩(wěn)定性對離子環(huán)境變化極為敏感 ， 鹽類平衡和 pH值稍有變化就會出現(xiàn)不穩(wěn)定和沉淀傾向 。 而乳清蛋白的熱穩(wěn)定性總體來說低于酪蛋白 ， 一般加熱至63 ℃ 以上開始凝固 ， 溶解度降低 ， 100 ℃ 加熱110分鐘時 ， 大部分乳清蛋白變性 ， 發(fā)生凝固 。 （ 2） 凍結(jié)對牛乳的影響 主要變化是蛋白質(zhì)的沉淀、脂肪上浮等問題。當乳發(fā)生凍結(jié)時，由于冰晶形成，脂肪球膜受到外部機械壓迫造成脂肪球變形，加上脂肪球內(nèi)部脂肪結(jié)晶對球膜的擠壓作用，在內(nèi)外壓力作用下，導致脂肪球膜破裂，脂肪被擠出，解凍后，脂肪團粒即上浮于解凍乳表面。另外，乳經(jīng)凍結(jié)將使乳蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性下降。 二 、 蛋的特性及保鮮 （ 一 ） 、 蛋的結(jié)構(gòu) 1. 蛋殼的組成 ① 角質(zhì)層 （ 又稱外蛋殼膜 ） ② 蛋殼 （ 又稱石灰硬蛋殼 ） ③ 蛋殼膜 2. 蛋白 3. 蛋黃 （二） 蛋的化學組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值 1. 化學組成 2. 理化性質(zhì) ① 比重 ② pH值 ③ 折光指數(shù) ④ 黏 度 ⑤ 加熱凝固點和凍結(jié)點 水分%蛋白質(zhì)%脂肪%灰分%碳水化合物%3. 營養(yǎng)價值 蛋白是維生素 B2的豐富來源，蛋黃中含有豐富的維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K，還包含磷、鈣、鐵、鉀等礦物質(zhì)成分，卵磷質(zhì)對人體生長發(fā)育非常重要，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)活動不可缺少的重要物質(zhì)，膽固醇是機體內(nèi)合成固醇類激素的重要成分。 蛋白質(zhì)消化率為 98%，生物價為 94，氨基酸評分為 100。 （三） 蛋的貯藏特性 1. 鮮蛋在貯藏中的變化 重量減輕 ， 氣室增大 ， 蛋白與蛋黃相互滲透； CO2逸散； pH值上升等等 。 2. 微生物的污染 （ 主要是細菌和霉菌 ） （ 1） 由于飼料含有沙門氏菌 ， 沙門氏菌通過消化道進入到血液至卵巢 ， 給蛋帶來潛在的帶菌危險； （ 2） 通過卵巢和輸卵管進入 ， 使雞蛋可能污染各種病原菌 。 （四） 鮮蛋的貯藏保鮮方法 1. 冷藏法 （ 不低于 ℃ ） 2. 涂膜法 （ 石蠟和硅酮油 ） 3. 氣體貯藏法 思考題 ？ ？
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