【正文】 醬油生產(chǎn)中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，應(yīng)用于醬油生產(chǎn)的曲霉菌株應(yīng)符合如下條件：不產(chǎn)黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長(zhǎng)快速、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味，制曲釀造的醬制品風(fēng)味好。 醬油生產(chǎn)霉菌 醬油生產(chǎn)所用的霉菌主要是米曲霉(Asp.Oryzae)。生產(chǎn)上常用的米曲霉菌株有：AS()；UE32UE336；AS；。 生產(chǎn)中常常是由兩菌種以上復(fù)合使用，以提高原料蛋白質(zhì)及碳水化合物的利用率，提高成品中還原糖、氨基酸、色素以及香味物質(zhì)的水平。除曲霉外，還有酵母菌、乳酸菌參與發(fā)酵，它們對(duì)醬油香味的形成也起著十分重要的作用。 種曲原料及其配比 麩皮80kg、面粉（或甘薯干粉）20kg、水70kg左右；麩皮85kg、面粉85kg、水90kg、麩皮100kg、水95~100kg； 原料處理 先將麩皮與輔料拌勻，再加水充分拌和。用兩次潤(rùn)水方法。即在混合原料中先加40%~50%的水，蒸熟過(guò)篩后再補(bǔ)充清潔的冷開(kāi)水30%~45%。常壓蒸煮冒汽后維持1h，燜30min，然后過(guò)篩，移入拌和臺(tái)上攤開(kāi)，適當(dāng)翻拌，使之快速冷卻。 種曲制備 1)工藝流程 2)試管斜面菌種培養(yǎng) 將菌種接入斜面，置30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d，待長(zhǎng)出茂盛的黃綠色孢子，即可作為三角瓶菌種擴(kuò)大培養(yǎng)。 3)三角瓶純菌種擴(kuò)大培養(yǎng) ①培養(yǎng)基 麩皮80g，面粉20g，水8090ml或麩皮85g，豆餅粉15g，水95ml。原料混合均勻分裝入帶棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，滅菌后趁熱搖松曲料。 ②培養(yǎng) 曲料冷卻后接入試管斜面菌種，搖勻，置30℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)18h左右，當(dāng)瓶?jī)?nèi)曲料已發(fā)白結(jié)餅，搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎，繼續(xù)培養(yǎng)4h，再搖瓶一次，經(jīng)過(guò)2d培養(yǎng)，把三角瓶倒置，以促進(jìn)底部曲霉生長(zhǎng)，繼續(xù)培養(yǎng)1d，待全部長(zhǎng)滿黃綠色的孢子即可使用。若放置較長(zhǎng)時(shí)間，應(yīng)陰涼處或冰箱中。 4)種曲培養(yǎng) 待曲料品溫降至40℃左右即可接種，將三角瓶的種曲散布于曲料中，翻拌均勻，使米曲霉孢子與曲料充分混勻，%~1%。成曲生產(chǎn) 檸檬酸 檸檬酸(Citricacid)分子式為C6H807。又名枸櫞酸，外觀為白色顆粒狀或白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，具有另人愉快的強(qiáng)烈的酸味。檸檬酸易溶于水、酒精、不溶于醚、酯、氯仿等有機(jī)溶劑。商品檸檬酸主要是無(wú)水檸檬酸和一水檸檬酸，℃的水溶液中結(jié)晶析出，℃水溶液中結(jié)晶析出。它天然存在于果實(shí)中，其中以柑桔、菠蘿、檸檬、無(wú)花果等含量較高。檸檬酸是生物體主要代謝產(chǎn)物之一。早期的檸檬酸生產(chǎn)是以檸檬、柑桔等天然果實(shí)為原料加工而成的。1893年德國(guó)微生物學(xué)家Wehmen發(fā)現(xiàn)二種青霉菌能夠積累檸檬酸，1923年美國(guó)科學(xué)家研究成功了以廢糖蜜為原料的淺盤法檸檬酸發(fā)酵，并設(shè)廠生產(chǎn)。1951年美國(guó)Miles公司首先采用深層發(fā)酵大規(guī)模生產(chǎn)檸檬酸。我國(guó)1968年用薯干為原料采用深層發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸成功，由于工藝簡(jiǎn)單、原料豐富、發(fā)酵水平高，各地陸續(xù)辦廠投產(chǎn)，至20世紀(jì)70年代中期，檸檬酸工業(yè)已初步形成了生產(chǎn)體系。 檸檬酸在食品中的應(yīng)用 1)飲料與冰淇淋 檸檬酸廣泛用于配制各種水果型的飲料以及軟飲料。檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，不僅賦于飲料水果風(fēng)味，而且具有增溶、緩沖、抗氧化等作用，能使飲料中的糖、香精、色素等成分交融協(xié)調(diào)，形成適宜的口味和風(fēng)味；添加檸檬酸可以改善冰淇淋的口味，增加乳化穩(wěn)定性，防止氧化作用。 2)果醬與釀造酒 檸檬酸在果醬與果凍中同樣可以增進(jìn)風(fēng)味，使產(chǎn)品抗氧化作用。由于果醬、果凍的凝膠性質(zhì)需要一定范圍的pH值，添加一定量的檸檬酸可以滿足這一要求。 當(dāng)葡萄或其它釀酒原料成熟過(guò)度而酸度不足時(shí)，可以用檸檬酸調(diào)節(jié)，以防止所釀造的酒口味單薄。檸檬酸加到這些果汁中還有抗氧化和保護(hù)色素的作用，以保護(hù)果汁的新鮮感和防止變色。 3)腌制品 各種肉類和蔬菜在腌制加工時(shí)，加入或涂上檸檬酸可以改善風(fēng)味，除腥去臭，抗氧化。 4)罐頭食品 加入檸檬酸除了調(diào)酸作用之外，還有螯合金屬離子的作用，保護(hù)其中的抗壞血酸，使之不被金屬離子破壞。檸檬酸添加到植物油中也有類似的作用。 5)豆制品及調(diào)味品 用含有檸檬酸的水浸漬大豆，可以脫腥并便于后續(xù)加工。檸檬酸可以用于大豆等豆類蛋白、葵花子蛋白的水解，生產(chǎn)出風(fēng)味別致的調(diào)味品。它也可以用于成熟調(diào)味品（醬油等）的調(diào)味。 6)其它 檸檬酸在醫(yī)藥、化學(xué)等其它工業(yè)中也有一定的作用。檸檬酸鐵胺可以用作補(bǔ)血?jiǎng)粰幟仕徕c可用作輸血?jiǎng)?；檸檬酸可制造食品包裝用薄膜及無(wú)公害洗滌劑。 檸檬酸發(fā)酵微生物 1)黑曲霉（Aspergillusniger）的形態(tài)特征 目前生產(chǎn)上常用產(chǎn)酸能力強(qiáng)的黑曲霉作為生產(chǎn)菌。在固體培養(yǎng)基上，菌落由白色逐漸變至棕色。孢子區(qū)域?yàn)楹谏涑式q毛狀，邊緣不整齊。菌絲有隔膜和分枝，是多細(xì)胞的菌絲體，無(wú)色或有色，有足細(xì)胞，頂囊生成一層或兩層小梗，小梗頂端產(chǎn)生一串串分生孢子。 2)黑曲霉（Aspergillusniger）的生理特征 黑曲霉生產(chǎn)菌可在薯干粉、玉米粉、可溶性淀粉糖蜜、葡萄糖麥芽糖、糊精、乳糖等培養(yǎng)基上生長(zhǎng)、產(chǎn)酸。黑曲霉生長(zhǎng)最適pH值因菌種而異，一般為pH3~7；~。生長(zhǎng)最適溫度為33~37℃，產(chǎn)酸最適溫度在28~37℃，溫度過(guò)高易形成雜酸，斜面培養(yǎng)要求在麥芽汁40Be′左右的培養(yǎng)基上。黑曲霉以無(wú)性生殖的形式繁殖，具有多種活力較強(qiáng)的酶系，能力用淀粉類物質(zhì)，并且對(duì)蛋白質(zhì)、單寧、纖維素、果膠等具有一定的分解能力。黑曲霉可以邊長(zhǎng)菌、邊糖化、邊發(fā)酵產(chǎn)酸的方式生產(chǎn)檸檬酸。 檸檬酸發(fā)酵機(jī)理 關(guān)于檸檬酸發(fā)酵的機(jī)制雖有多種理論，但目前大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為它與三羧酸循環(huán)有密切的關(guān)系。糖經(jīng)糖酵解途徑(EMP途徑)，形成丙酮酸，丙酮酸羧化形成C4化合物，丙酮酸脫羧形成C2化合物，兩者縮合形成檸檬酸（見(jiàn)發(fā)酵代謝）。 檸檬酸發(fā)酵用原料 檸檬酸發(fā)酵的原料有糖質(zhì)原料(甘煎廢糖蜜、甜菜廢糖蜜)、淀粉質(zhì)原料(主要是番薯、馬鈴薯、木薯等)和正烷烴類原料三大類。 蘋果酸 L蘋果酸廣泛存在于生物體中，是生物體三羧酸循環(huán)的成員。蘋果酸廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。因?yàn)樘O果酸具有比檸檬酸柔和的酸味，滯留時(shí)間長(zhǎng)和口味更好的優(yōu)點(diǎn)，所以作為食品酸味劑更為理想。 許多微生物都能產(chǎn)生蘋果酸，大致有：用于一步發(fā)酵法的黃曲霉、米曲霉、寄生曲霉；用于兩步發(fā)酵法的華根霉、無(wú)根根霉、短乳桿菌、膜睽畢赤酵母；用于酶轉(zhuǎn)化法的短乳桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氨短桿菌、黃色短桿菌。 4食品制造中的微生物酶制劑 酶是一種生物催化劑，催化效率高、反應(yīng)條件溫和和專一性強(qiáng)等特點(diǎn)，已經(jīng)日益受到人們的重視，應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。生物界中已發(fā)現(xiàn)有多種生物酶，在生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的僅有淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、脂肪酶、纖維素酶、葡萄糖異構(gòu)酶、葡萄糖氧化酶等十幾種。利用微生物生產(chǎn)生物酶制劑要比從植物瓜果、種子、動(dòng)物組織中獲得更容易。因?yàn)閯?dòng)、植物來(lái)源有限，且受季節(jié)、氣候和地域的限制，而微生物不僅不受這些因素的影響，而且種類繁多、生長(zhǎng)速度快、加工提純?nèi)菀?、加工成本相?duì)比較低，充分顯示了微生物生產(chǎn)酶制劑的優(yōu)越性?，F(xiàn)在除少數(shù)幾種酶仍從動(dòng)、植物中提取外，絕大部分是用微生物來(lái)生產(chǎn)的。 主要酶制劑微生物 酶制劑可以由細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌等微生物生產(chǎn)。耐高溫a淀粉酶糖化酶、普魯蘭酶蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、菌蔗糖酶、橙皮苷酶、乳糖酶、單寧酶、花色素酶、凝乳酶、胺氧化酶。酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 酶法保鮮技術(shù)是利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)和特性的技術(shù)。葡萄糖氧化酶（Glucoseoxidase）它可催化葡萄糖和氧反應(yīng)，生成葡萄糖酸和雙氧水。將葡萄糖氧化酶與食品一起置于密封容器中，在有葡萄糖存在的條件下，該酶可有效地降低或消除密封容器中的氧氣，從而有效地防止食品成分的氧化作用，起到食品保鮮作用。 葡萄糖氧化酶可以在有氧條件下，將蛋類制品中的的少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐變，提高產(chǎn)品的質(zhì)量；另外在氧的存在下容易發(fā)生氧化作用的花生、奶粉、面制品、冰淇淋、油炸食品等富含油脂的食品；易發(fā)生褐變的馬鈴薯、蘋果、梨、果醬類食品中，利用葡萄糖氧化酶這種理想的除氧保鮮劑，可以有效地防止氧化的發(fā)生。 溶菌酶（Lysozyme）是一種催化細(xì)菌細(xì)胞壁中的肽多糖水解的水解酶。用溶菌酶處理食品，可以有效地防止和消除細(xì)菌對(duì)食品的污染，起到防腐保鮮作用。溶菌酶由于其專一地作用于細(xì)菌的細(xì)胞壁，而對(duì)人體細(xì)胞不會(huì)產(chǎn)生不利的影響，所以廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥、食品等需要?dú)缂?xì)菌的領(lǐng)域。在食品保鮮方面，可用于各種食品的防腐保鮮等，如干酪、水產(chǎn)品、低濃度釀造酒、乳制品等其它食品的保鮮。采用溶菌酶進(jìn)行食品的防腐保鮮，一般使用蛋清溶菌酶。蛋清溶菌酶對(duì)人體無(wú)害，可有效地防止細(xì)菌對(duì)食品的污染，它已廣泛地用于各種食品的防腐保鮮。 酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 淀粉酶被廣泛地應(yīng)用，其中主要的有a淀粉酶、β淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶等。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外葡萄糖的生產(chǎn)絕大多數(shù)是采用淀粉酶水解的方法。果葡糖漿是有葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，使葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，由此可生產(chǎn)出果糖含量達(dá)70%、90%甚至更高的果葡糖漿，稱之為高國(guó)糖漿。 飴糖生產(chǎn)中所利用的酶，高麥芽糖漿的生產(chǎn)的生產(chǎn)是采用β淀粉酶和支鏈淀粉酶的共同作用，使淀粉更多地轉(zhuǎn)化為麥芽糖。 酶在蛋白質(zhì)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 明膠是一種熱可溶性的蛋白質(zhì)凝膠，在食品加工中有廣泛的用途。生產(chǎn)明膠的原料一般采用動(dòng)物的皮或骨，這些原料含有豐富的膠原蛋白。用蛋白酶水解可得到明膠溶液。干酪（cheese）又稱奶酪酶在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 常用果膠酶處理果汁、果酒、果胨、果蔬罐頭等的生產(chǎn)。在果汁生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)酶處理的果汁比較穩(wěn)定，可防止混濁。果膠酶已廣泛用于蘋果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生產(chǎn)。在果蔬制品的脫色方面也用到酶制劑處理。許多水果和蔬菜，如葡萄、桃、草莓、芹菜等都含有花青素。用花青素酶處理，使花青素水解，而保色 。 酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 在葡萄酒生產(chǎn)的過(guò)程中，主要應(yīng)用的酶有果膠酶和蛋白酶。在紅葡萄酒釀制過(guò)程中使用果膠酶，可提高色素的抽提率，還有助于酒的老熟，增加酒香。 除了含有各種果膠酶外，還含有少量的纖維素酶和半纖維素酶，還使用蛋白酶，以使酒中存在的蛋白質(zhì)水解，防止出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁，使酒體清澈透明。在其他果酒也可采用酶法處理，以提高產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量。 酶在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶作為一種高效生物催化劑，逐漸在食品添加劑的生產(chǎn)中獲得較廣泛的應(yīng)用。酶的使用確實(shí)能解決化學(xué)合成和天然提取方法中的問(wèn)題，也就為食品添加劑的生產(chǎn)提出新的思路。 思考題： 列表說(shuō)明微生物在食品制造方面的作用。 微生物在食品制造應(yīng)用中菌種擴(kuò)大培養(yǎng)有哪些共同特點(diǎn)？ 為什么說(shuō)食醋生產(chǎn)是多種微生物參與的結(jié)果？ 近年來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)，在菌種開(kāi)發(fā)方面有哪些進(jìn)展？ 在雙歧桿菌酸奶生產(chǎn)中常用什么特定的工藝路線？ 簡(jiǎn)述黃原膠的性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用情況。 酵母菌在面包制造過(guò)程中起哪些作用？ 簡(jiǎn)述啤酒生產(chǎn)的整個(gè)工藝過(guò)程。 在發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題有哪些？ 在醬油生產(chǎn)中對(duì)生產(chǎn)原料有什么要求？ 1檸檬酸在食品中的作用有哪些？ 1說(shuō)明微生物酶制劑在食品加工制造中的應(yīng)用情況。 28 / 28