食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化-資料下載頁
2025-05-26 22:07本頁面
【正文】 魚死后發(fā)生的生化變化，其特點是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。 軟化 軟化是畜、禽、魚僵直后進一步的變化，其特點是肌肉又硬變軟，恢復(fù)彈性，由于蛋白質(zhì)和三磷酸腺苷分解使肌肉多汁。 ①軟化是畜、禽、魚形成食用品質(zhì)所需的肉類成熟作用。 ②軟化后很快腐敗變質(zhì)。 ③高溫加速軟化，低溫延遲軟化。 ④冷凍貯存防止軟化。 腐敗 腐敗發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的動物性食品中，如肉類、禽類、魚類、蛋類，在植物性食品中豆制品也容易發(fā)生腐敗。引起腐敗的主要微生物是細菌 ，特別是那些能分泌體外蛋白質(zhì)分解酶的腐敗細菌。 霉變 霉變是 霉菌 在食品中繁殖的結(jié)果。 ①霉菌能分泌大量糖酶，富含糖類的食品容易發(fā)生霉變。 ②霉變后的食品營養(yǎng)下降、外觀色澤改變、帶有霉味，甚至致癌。 ③霉菌的種類很多，危害較大的是：青霉屬的白邊青霉、擴張青霉；毛霉屬的絲狀毛酶；根霉屬的黑根霉；曲霉屬的灰綠曲霉、煙曲霉、棒曲霉和黑曲霉。 二 由微生物引起的變化 發(fā)酵 發(fā)酵在食品發(fā)酵工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用。是在微生物的酶的作用下使食品中的單糖發(fā)生不完全氧化的過程。 ①酒精發(fā)酵。 ②醋酸發(fā)酵。 ③乳酸發(fā)酵。 ④酪酸發(fā)酵 三 顏色的變化 動物色素的變色 植物色素的變色 褐變 四 食品貯存中的脂肪氧化酸敗
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