烹飪原料的初加工ppt課件-資料下載頁
2025-05-12 12:27本頁面
【正文】 油脂的功能 ? （一）作為貯藏的能源物質(zhì) ? （二）作為脂溶性物質(zhì)的載體 ? （三）產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，有許多風(fēng)味物質(zhì)是由脂肪構(gòu)成的。 ? 水 ? 一、水的特性 ? （一）自由水 ? （二）結(jié)合水 ? （三）結(jié)晶水 ? 二、水在食品中的作用 ? （一）構(gòu)成機(jī)體的主要組成成分 ? （二）與食品的儲藏性能的關(guān)系 ? （三）與食品的感官性能的關(guān)系 ? ? ? ? ? 167。 烹飪用食品添加劑 ? 糖類 ? 一、糖類的種類 ? 二、糖類的功能 ? （一）淀粉的作用 ? （二）甜味劑 ? （三）增稠劑 ? （四）載體 ? 三、糖的用量 ? （一）淀粉的用量 ? （二）甜味糖的用量 ? 主要有蜂蜜、白砂糖 （冰糖） 、紅糖 ? 無機(jī)鹽 ? 一、食鹽 ? （一）食鹽的作用 ? ? ? ? （二）食鹽的用量 ? 二、硝酸鹽 ? （一）硝酸鹽的作用 ? ? ? （二）硝酸鹽的用量 ? 醬油 ? 一、醬油的種類 ? 二、醬油的用途 ? （一）調(diào)味 ? （二）上色 ? 三、醬油的用量 ? 醋 ? 一、醋的種類 ? 二、醋的用途 ? （一）調(diào)味 ? （二）上色 ? （三）殺菌防腐 ? 三、醋的用量 ? 酒 ? 一、酒的種類 ? 二、酒的用途 ? （一）調(diào)味 ? （二）殺菌防腐 ? 三、酒的用量 ? 調(diào)味料 ? 一、味精 ? 二、雞精 ? 三、香辛料 ? 主要有：八角、山萘、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、丁香、甘草、白芷、陳皮、香草、松草、香葉、玉果、花椒、辣椒、生姜、胡椒、大蒜、蔥、香菜、芥末等 ? 其它添加劑 ? 一、防腐劑 ? 二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑 ? 三、乳化劑 ? 四、抗氧化劑 ? 五、增稠劑 ? 思考題： ? ？ ? ，能夠解凍的狀態(tài)有哪些？ ? ？
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