烹飪?cè)系某跫庸pt課件(已修改)
2025-05-24 12:27 本頁面
【正文】 第二章 烹飪?cè)系某跫庸? ? 目的要求： ? 通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)懂得按菜肴的質(zhì)量要求，正確選用原料。 ? 掌握原料粗加工的方法及其原理。 ? 本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)： ? 鮮活原料的初步加工。 ? 本章學(xué)習(xí)難點(diǎn)： ? 甲魚、鱔魚的加工方法。 ? 167。 陸生動(dòng)物的初步加工 ? 禽類原料的宰殺加工 ? 一、家禽的宰殺 ? ? ? ? 二、烏龜?shù)脑讱? ? 去內(nèi)臟整理 ? 一、全凈膛 ? 二、半凈膛 ? 三、腋下掏膛 ? 注意事項(xiàng)： ? 不要污染胴體； ? 去掉淋巴結(jié)和尾上臭腺； ? 必要的分割； ? 必要的冷藏 （ 2℃ ） 、半凍藏 （－ 3～ 5℃ ） 和凍藏（ －18℃ ） ? 肉類原料的解凍加工 ? 解凍方法以微波與自然解凍的方法為主，解凍狀態(tài)有半解凍狀態(tài)和完全解凍狀態(tài)兩種。 ? 一、解凍方法 ? 自然解凍法、流水解凍法、加溫解凍法、微波解凍法等。 ? 二、解凍狀態(tài) ? 半解凍狀態(tài)和完全解凍狀態(tài)兩種。 ? 167。 魚類原料的初步加工 ? 粘液去除法 ? 主要是鱔魚、甲魚的粘液去除方法。 ? 無鱗魚的體表有發(fā)達(dá)的粘液腺，這些粘液有較重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹調(diào)， ? 一、揉搓去液法 ? 加入鹽、醋反復(fù)揉搓，待粘液其泡沫后用水沖洗，再干抹布擦干。 ? 二、熟燙法 ? 將表皮帶有粘液的魚，如：泥鰍，鱔魚鯰魚、鰻魚等，用 75～ 85℃ 熱水浸燙沖洗 1min，再用干抹布擦干。 ? 魚類動(dòng)物的開膛解體 ? 可以觀察水產(chǎn)品銷售地點(diǎn)的工人操作程序。 ? 167。 干貨原料漲發(fā)的方法和原理 ? 干制原料漲發(fā)的概念和目的 ? 漲發(fā)的概念 ? 讓干貨原料重新吸收水分的過程，質(zhì)地由堅(jiān)韌變得柔軟、細(xì)嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹調(diào)。 ? 通過漲發(fā)使原料能夠盡量的回復(fù)到生鮮狀態(tài)，并且能夠去除不良的氣味和多余的鹽分，在漲發(fā)過程中又要防止原料的腐敗變質(zhì)。 ? 干制原料的漲發(fā)方法及原理 ? 一
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