【正文】 拉二糖對 NO的半數(shù)抑制濃度 (IC50)分別為 ／ L和 。而新瓊脂二糖的IC50則需 1000μmol／ L以上。 103 （四）、番茄紅素 (Lycopene) 主要成分 番茄紅素屬類胡蘿卜素，但沒有 β胡蘿卜素之類能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A的生理功能。番茄紅素在番茄中的含量最高，但普通品種含量僅 33～ 37mg／ kg，但在一些特殊品種中的含量可達 400mg／ kg。 番茄紅素在番茄等中大部分為全反式結(jié)構(gòu) (71%～ 91%)，但在人的血液中全反式結(jié)構(gòu)僅占 27%～ 42%，而順式卻占 58%～ 73%，在人的前列腺組織中，全反式僅占12%～ 21%，而順式型卻占到 79%～ 88%。研究還表明順式異構(gòu)體比反式更容易被吸收。如加熱生產(chǎn)的番茄醬比未加熱的番茄醬更容易被吸收，就是因為未被加熱的番茄醬是以全反式存在的，而番茄醬在玉米油中加熱1h，番茄紅素會從全反式變?yōu)轫樖健? 104 性狀 暗紅色粉末或油狀液體。油溶液呈黃橙色。耐熱和耐光性優(yōu)良。不溶于水，溶于乙醇和油脂。屬屆胡蘿卜素類，純品為針狀深紅色晶體 (從二硫化碳和乙醇的混合液析出者 )。熔點 174℃ ，可燃。易溶于二硫化碳 (1g／ 5ml)、沸騰乙醚 (1g／ 3L)、正己烷 (1g／ 14L， 0℃ )；溶于氯仿和苯；微溶于乙醇和甲醇。因?qū)僦苄陨?，溶于油脂后方能被吸收利用? 在植物體中較穩(wěn)定，制成的純品易氧化，可吸收氧達30%(最后達 41%)?？梢蚬饩€、氧氣、高溫、酸、堿而破壞。 成熟的番茄中含量特別多。尚存在于燈籠大紅辣椒、薔薇果、西瓜、木瓜、番石榴、君影草果實、柿子、南瓜的果肉、葡萄柚的果實以及紅色細菌之一 Shiocystis等中。 105 生理功能 （ 1） .輔助抑制腫瘤：通過抗氧化作用，抑制氧化游離基，降低發(fā)生腫瘤的危險性，已證實對預(yù)防前列腺癌、肺癌、胃癌最有效，對胰腺癌、大腸癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、子宮頸癌也有較好的預(yù)防作 用。對已形成的腫瘤，能使之縮小，延緩擴散，尤其是前列腺癌。據(jù)美國哈佛大學(xué)的報告，每周食用 10次，患前列腺癌的危險降低 45%，每周 4～ 7次，可降低 20%。美國哈佛醫(yī)學(xué)院 1998年的臨床研究，發(fā)現(xiàn)番茄紅素能防癌，能縮小腫瘤，減慢腫瘤的擴散速度，特別是對前列腺癌、肺癌和胃癌。 （ 2） .抗輻射：防止皮膚受紫外線傷害。當(dāng)紫外線照射皮膚時，皮膚中的番茄紅素首先被破壞，照射紫外線的皮膚中的番茄紅素比未照射皮膚減少 31%～ 46%，而且 β胡蘿卜素含量幾乎不變。這表明番茄紅素具有較強的減輕組織氧化損傷的作用。 106 （五）、冬凌草 (Rabbosia rubescens，也稱碎米亞 ) 主要成分 ? 冬凌草甲素 (oridonin)、冬凌草乙素 (ponicidin)、冬凌草素 (guidongnin)、盧氏冬凌草甲素 (ludongnin A)，以及單萜、倍半萜、二萜、三萜等一系列萜類組分等。 ? 生理功能 ? 對移植性動物腫瘤艾氏腹水癌、食道癌 109株、乳腺癌和肉瘤 S180、肝癌、網(wǎng)織細胞肉瘤等均有明顯抑制作用。 ? 食品安全學(xué)評價 ? 口服或滴注無明顯毒副反應(yīng)。少數(shù)可有輕度腹脹、腸鳴和大便次數(shù)增加。 107 （六）、蝦青素 (Astaxanthin) 性狀 蝦青素分子式： C40H52O4紅褐色至褐色粉末或液體。在油脂溶液中呈橙紅色。耐熱性強，耐光性差，不隨 pH值變化而變色，長時間與空氣接觸會褪色。溶于乙醇和油脂，不溶于水。屬類胡蘿卜素，但不能轉(zhuǎn)化為維生素 A?？勺鳛槭秤蒙厥褂谩? 生理功能 （ 1） .輔助抑癌作用：對腫瘤細胞增殖的抑制作用。對人的大腸癌 SWll6細胞的增殖有明顯抑制作用。此外，對膀胱癌、口腔癌和由紫外線引起的皮膚癌也有一定抑制作用。 （ 2） .抗氧化作用：有很強的抗氧化和消除自由基的作用，在類胡蘿卜素中，隨著共軛雙鍵的增加而增強，以蝦青素的作用最強，蝦青素的抗氧化性比 α生育酚強 100～ 150倍。 （ 3） .增強免疫功能：能促進 T細胞的活性作用 108 （三）食品安全學(xué)評價 許多日常食物中含有大量的蝦青素 ,養(yǎng)殖大西洋鮭魚含蝦青素 4～ 10mg/kg,野生銀大馬哈魚平均含蝦青素 14mg/kg,紅大馬哈魚的蝦青素質(zhì)量濃度高達 40mg/kg。人分別服用、 、 不良反應(yīng) ,而且血漿 LDL氧化的速率隨劑量增加而減慢。最近， Mera醫(yī)藥公司進行了如下實驗： 33位健康成年人志愿者每天服用 (來源于血球藻干粉 )，持續(xù) 29ｄ，在實驗前、實驗中和實驗后對志愿者進行全面的身體檢查，包括體重、膚色、外貌、血壓、視覺、色覺、深度感知、眼、耳、鼻、口腔、咽喉、牙齒、胸腔、肺、尿樣分析、血樣分析 (血細胞計數(shù)、血色素、肝酶活性等 )，沒有發(fā)現(xiàn)蝦青素有毒副作用。其他研究結(jié)果也說明蝦青素是安全的。 109 （七）、硒及含硒制品 (Selenium products) 概述 ? 硒為人體必需的微量元素之一 ,是紅細胞中谷胱甘肽過氧化物酶等的必要成分，并以此形式與生育酚相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用，即防止不飽和脂肪酸中雙鍵的氧化，使細胞膜避免過氧化物損害。此外也以甲酸脫氫酶、甘氨酸還原酶和肌肉蛋白等形式存在。估計人體含硒約 14～ 20mg，主要分布于肺、肝、皮膚、腎、毛發(fā)等中，其中的 1／ 3存在于肌肉尤其是心肌中。在血液中的含量為 1～ 10／μmol／ L。 ? 動物缺硒時可表現(xiàn)為：禽類生長障礙、羽毛失常、胰腺的纖維變性；牛羊則患白肌??；豬可發(fā)生飲食性肝壞死等。近年來經(jīng)進一步研究，發(fā)現(xiàn)硒與腫瘤、免疫等有密切關(guān)系。 110 在天然食品麥芽、大麥、魚類、大蒜、蘑菇等中都含有豐富的硒 (mg／ kg)：小麥胚 ，小麥麩皮 ，小麥面粉 ，麥片 ，鱈魚 ，比目魚 、牡蠣 ，生大蒜 ，鮮蘑菇，豬腎 ，牛肉 ，雞腿肉 ，魚粉。 ?為彌補天然食品中硒量的不足，按 GB27601996規(guī)定，可用硒酸鈉、亞硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉，富硒酵母等作為硒源。其中富硒酵母因其安全性和吸收率高而廣為采用。 111 生理功能 A、輔助抑制腫瘤作用 ? ⑴ 硒進入機體后，與蛋白質(zhì)相結(jié)合而成為谷胱甘肽過氧化物酶 (GSHPx)，該酶具有明顯的抗氧化作用，能抑制和分解過氧化反應(yīng)，從而清除自由基，保護細胞的畸變，并能修復(fù)細胞畸變所帶來的分子損傷，起到抑制腫瘤的作用。 ? ⑵ 硒能調(diào)節(jié)環(huán)腺苷酸 (cAMP)的代謝，抑制腫瘤細胞中磷酸三酯酶的活性，使能抑制腫瘤細胞DNA合成的 cAMP的水平提高，阻止腫瘤細胞的分裂，從而起到抗腫瘤的作用。 112 ? ⑶ 硒能增強吞噬細胞的吞噬作用，增強 T細胞和 B細胞的增殖力，即通過提高機體細胞的免疫功能而起到抗腫瘤的作用。 ? ⑷ 硒能影響致癌物質(zhì)的代謝，抑制前致癌物轉(zhuǎn)變成致癌物。 ? ⑸ 維生索 A和 E均能增強硒的抗腫瘤能力。 113 ? ?⑴ 硒能刺激機體產(chǎn)生較多的免疫球蛋白IgM和 IgG。 ?⑵ 硒能激活巨噬細胞、脾淋巴細胞的增殖反應(yīng)和 T淋巴細胞的活性。 ?⑶ 硒能明顯提高中性粒細胞的活性氧化代謝產(chǎn)物 (ROS)的產(chǎn)生，增強中性粒細胞的吞噬能力。 114 ? 緩和由其所致的急性損傷 (肝中心小葉壞死的程度和死亡率 )。 115 （八）、十字花科蔬菜 主要成分 ? 十字花科蔬菜是一類因有十字花而得名的蔬菜 ,包括卷心菜 (Cabbage)、花莖甘藍、花菜、白菜、蘿卜及其他的蕓苔科和蕓苔屬蔬菜。有些研究報告證明十字花科蔬菜及其某些成分可能具有防癌作用。異硫氰酸酯是天然存在于各種十字花科蔬菜中的葡糖異硫氰酸酯的降解產(chǎn)物，是研究的最多的十字花科蔬菜的成分。目前，已對 20多種天然和合成異硫氰酸酯預(yù)防癌癥發(fā)生的能力進行了研究。揮發(fā)性異硫氰酸酯是蔬菜的硫葡糖苷釋放出來的，具有明顯的氣味。異硫氰酸丙烯酯 (芥子油 )普遍存在于卷心菜中。水田芥菜中有豐富的異硫氰酸苯乙酯。中國大白菜中有蔓菁素 (一種吲哚 )。十字花科蔬菜中有各種具有化學(xué)預(yù)防作用的化學(xué)物質(zhì)，其濃度取決于降水、日照、土壤和種子儲備情況等。 116 生理功能 流行病學(xué)研究表明，攝入十字花科蔬菜預(yù)防肺、胃、結(jié)腸腫瘤。體內(nèi)試驗證明，對致癌物有混合的脫甲基和氧化作用；預(yù)防肝、肺、乳腺、胃和食管腫瘤的發(fā)展；對GST和其他酶活性有混合作用。 117 食品安全學(xué)評價 （ 1） .異硫氰酸丙烯酯：美國學(xué)者曾用大鼠和小鼠進行兩年研究來評估食物級異硫氰酸丙烯酯 (allyl isothiocyanate， AITC)的致癌作用。 AITC引起雄性 F344／ N大鼠膀胱移行上皮細胞乳頭狀瘤。AITC對雌性 F344／ N大鼠皮下纖維肉瘤的作用不確定， AITC對雄性或雌性 B6C3F1小鼠不致癌。另一項研究用雄性和雌性大鼠和小鼠各 50只，將 AITC溶于玉米油中每周灌胃 5次，持續(xù) 103周，AITC的劑量分別為 12或 25毫克／千克，另設(shè)相同數(shù)量的單用玉米油的陰性對照組。 日本將 medaka幼魚暴露于 AITC ／ L， 28天后與對照組相比，其存活與生長狀況明顯較低，慢性毒性值為 ／ L。 （ 2） .苯甲基異硫氰酯 (enzyl isothiocyanate， BITC)： BITC的劑量在 100mg／ kg體重以下時，沒有顯示主要由藥物引起對動物的毒性反應(yīng)。在給藥后的第一個 48小時內(nèi)觀察到有一點顫抖。劑量在 200mg／ kg或以上時，全部動物在 24小時內(nèi)中毒死亡。 BITC的 LD50為 140mg/kg。 118 思考題 ? ？ ? ？ ? ？ ? ？ ? ？ ? ？ 119 第五節(jié)調(diào)節(jié)血糖的功能性食品 本節(jié)要點 糖尿病的分類及起因 糖尿病的發(fā)病機理 糖尿病患者的癥狀 具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì) 120 糖尿病是由于體內(nèi)胰島素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂為特征的常見慢性病。它嚴(yán)重危害人類的健康，據(jù)統(tǒng)計，世界上糖尿病的發(fā)病率為 3%～ 5%， 50歲以下的人均發(fā)病率為10%。在美國，每年死于糖尿病并發(fā)癥的人數(shù)超過 16萬。在中國，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們飲食結(jié)構(gòu)的改變以及人口老齡化，糖尿病患者迅速增加。目前 25歲以上成年人糖尿病患病率約為%，達 2022多萬人，預(yù)計到 2022年糖尿病患者可能達到6300萬，將居世界首位。 糖尿病會引起并發(fā)癥?；继悄虿?20年以上的病人中有 95%出現(xiàn)視網(wǎng)膜病變，糖尿病患心臟病的可能性較正常人高 2～ 4倍，患中風(fēng)的危險性高 5倍，一半以上的老年糖尿病患者死于心血管疾病。除此之外，糖尿病患者還可能患腎病、神經(jīng)病變、消化道疾病等。由于糖尿病并發(fā)癥可以累及各個系統(tǒng)， 因此尋找開發(fā)具有降糖作用的功能食品，以配合藥物治療，在有效地控制血糖和糖尿病并發(fā)癥的同時降低藥物副作用已引起人們的關(guān)注。 121 一、概述 （一）糖尿病的分類 ? 一般來說，糖尿病分為 I型、 Ⅱ 型、其他特異型和妊娠糖尿病四種： ? 1. Ⅰ 型糖尿病 ? 這種糖尿病又稱胰島素依賴型糖尿?。?IDDM），多發(fā)生于青少年。臨床癥狀為起病急、多尿、多飲、多食、體重減輕等，有發(fā)生酮癥酸中毒的傾向，必須依賴胰島素維持生命。 ? 2. Ⅱ 型糖尿病 ? 這種糖尿病又稱非胰島素依賴型糖尿?。?NIDDM），可發(fā)生在任何年齡，但多見于中老年。一般來說，這種類型起病慢，臨床癥狀相對較輕，但在一定誘因下也可發(fā)生酮癥酸中毒或非酮癥高滲性糖尿病昏迷。通常不依賴胰島素，但在特殊情況下有時也需要用胰島素控制高血糖。 122 （二）糖尿病的起因 遺傳因素 環(huán)境因素 相互 123 ? 國外研究表明，有糖尿病家族史者占 25%～ 50%，尤其是 Ⅱ 型糖尿病患者。 ? ? 糖尿病人及其親屬伴有自身免疫性疾病，如惡性貧血、甲狀腺功能亢進癥、橋本甲狀腺炎等。自身免疫性腎上腺炎在糖尿病人中約占 14%，比一般人群中的患病率高 6倍。I型糖尿病患者常有多發(fā)性自身免疫性疾病，如同時或先后發(fā)生腎上腺炎、橋本甲狀腺炎，這 3種癥狀并存稱Schmidts綜合癥。 ? 在胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機理中，自身免疫反應(yīng)包括細胞免疫與體液免疫有較明確的證據(jù)，但引起免疫反應(yīng)的原因目前還未明確，它與遺傳因素的關(guān)系也有待進一步研究。 124 ?顯然存在對病毒感染“易感性”或“抵抗性”方面的差異。這種差異可能與胰島素 β細胞膜上的病毒受體數(shù)目有關(guān)，也可能與免疫反應(yīng)有關(guān)，即病毒感染激發(fā)自身免疫反應(yīng)，從而導(dǎo)致胰島素進行性破壞。 ? ?在胰島素依賴型糖尿病中，胰島炎會使 β細胞功能遭受破壞，胰島素基值很低甚至測不出，糖刺激后 β細胞也不能正常分泌釋放或分泌不足。 125 、受體抗體與胰島素相抵抗 ? 近年研究發(fā)現(xiàn)，刺激下丘腦外側(cè)核（ LHA）可興奮迷走神經(jīng)，使胰島素分泌增多，刺激下丘腦腹內(nèi)側(cè)核（ VM