【正文】 乳中的牛磺酸遠(yuǎn)高于成熟乳。 ? 在哺乳動(dòng)物主要臟器中，如心臟、腦、肝臟中含量較高；含量最豐富的是海魚(yú)、貝類(lèi) ，如墨魚(yú)、章魚(yú)、蝦，貝類(lèi)的牡蠣、海螺、蛤 （ ge)蜊等。魚(yú)類(lèi)中的青花魚(yú)、竹莢魚(yú)、沙丁魚(yú)等?；撬岷亢茇S富。魚(yú)背發(fā)黑的部位牛磺酸含量較多，是其他白色部分的 5～ 10倍。除 牛肉 外，一般肉類(lèi)中?；撬岷亢苌?，僅為魚(yú)貝類(lèi)的 1%～ 10%。 二、 黃酮類(lèi)化合物 ?泛指兩個(gè)芳環(huán)（ A與 B）通過(guò)三碳鏈相互聯(lián)結(jié)而成的一系列化合物，基本結(jié)構(gòu)為 C6— C3— C6，且母核上常有羥基、甲氧基、甲基、異戊烯基等取代基 。 OO H OA CB豆科植物 ?生理功能 ? （ 1）保護(hù)心血管系統(tǒng)。 ? （ 2）抗氧化作用。 ? （ 3）抗腫瘤作用。 ? （ 4）抗炎、抗菌、抗病毒作用。 ? （ 5）其他功能：如雌性激素樣作用、鎮(zhèn)疼作用、鎮(zhèn)咳祛痰作用等。 ? 蘆?。簛?lái)源于蕓香葉，商品化 三 、番茄紅素 ?番茄紅素 (lycopene)是類(lèi)胡蘿卜素的一種。類(lèi)胡蘿卜素（ carotenoid）是指由 8個(gè) C5異戊二烯頭尾相連（在中心部位是尾尾相連）所組成的一類(lèi)脂溶性色素，其中包括環(huán)化的（如 β 胡蘿卜素）或無(wú)環(huán)的（如番茄紅素）胡蘿卜素以及含有氧原子的胡蘿卜醇（如葉黃素）等。 ?番茄、西瓜、葡萄柚等水果中存在。 番茄紅素 ?β胡蘿卜素 ?生理功能 ? (1) 清除自由基 ； ? (2)保護(hù)心血管的作用； ? (3)防癌作用； ? (4)增強(qiáng)免疫的作用。 四 、原花青素 ?原花青素（ OPC）是一種有著特殊分子結(jié)構(gòu)的 生物類(lèi)黃酮 。存在于植物的皮、殼、籽之中并多集中在 葉、桿 之部位，譬如荷葉、銀杏葉、葡萄籽和松針、松樹(shù)皮、蘋(píng)果皮、花生皮等。 ?原花青素是最強(qiáng)的自由基清除劑之一。其抗氧化活性約是維生素 C的 20倍，維生素 E的 50倍。 ?生理功能 ? （ 1）保護(hù)心血管和預(yù)防高血壓作用。通過(guò)清除血液中存在的氧自由基，增強(qiáng)血管壁的完整性； ? （ 2）預(yù)防血栓形成； ? （ 3）保護(hù)細(xì)胞 DNA免遭自由基的氧化損傷，預(yù)防導(dǎo)致癌癥的基因突變； ? （ 4）抗腫瘤、抗輻射作用； ? （ 5）美容抗皺功效。阻抑膠原酶的彈性蛋白酶對(duì)結(jié)締組織的降解作用，有利于保持皮膚彈性，發(fā)揮抗皮膚衰老； ? （ 6）抗過(guò)敏作用。 五 、 茶多酚 （ Tea Polyphenols） ?清除機(jī)體有害自由基 ?提高機(jī)體綜合免疫力 ?改善亞健康狀態(tài) ?抗輻射 ?調(diào)理腸胃 ?降血脂 ?降血壓 ?對(duì)抗衰老 ?美容養(yǎng)顏，減肥 六 、褪黑素 ? 褪黑素 (melatonin)主要是由哺乳動(dòng)物和人類(lèi)的 松果體 分泌的一種 吲哚類(lèi)激素 ， 含量極少。 ? 促進(jìn)睡眠、調(diào)節(jié)時(shí)差、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、降血壓等。 ? 美國(guó)食品與藥品管理局 (FDA)認(rèn)為褪黑素可作為普通的膳食補(bǔ)充劑。目前， 我國(guó)已批準(zhǔn) 40余個(gè)以褪黑素為活性成分改善睡眠的保健食品。 七 、皂苷 ? 皂甙（ saponins） 是苷元為三萜或螺旋甾烷類(lèi)化合物的一類(lèi)糖苷 。皂苷分為兩類(lèi)：（ 1）甾族皂苷 ： 其 苷元 是 螺旋甾烷 的衍生物，多由 27個(gè)碳原子 所組成。多存在于百合科和薯蕷科植物中。（ 2）三萜皂苷 ： 其 苷元 是三萜的衍生物，大多由 30個(gè)碳原子 組成 ，常見(jiàn)為四環(huán)三萜和五環(huán)三萜 。 ? 組成皂苷的糖常見(jiàn)的有 葡萄糖 、 半乳糖 、 鼠李糖 、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。 ? 甘草皂苷具有抗炎活性 、 抗消化性潰瘍功能； ? 大豆皂苷具有降血脂、預(yù)防心血管病、增強(qiáng)機(jī)體免疫、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)； ? 人參皂苷能增進(jìn) DNA和蛋白質(zhì)的生物合成，提高機(jī)體免疫能力，促進(jìn)記憶，延緩衰老，強(qiáng)心、增加心肌收縮力； ? 百合皂苷具有祛痰、止咳的功效； ? 有些皂苷還具有抗菌活性或解熱、鎮(zhèn)靜、抗癌等功效。 八 、 L肉堿 ? L肉堿（ Lcarnitine， CN），又稱為 L肉毒堿。廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物組織中，是一種類(lèi)似維生素的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 ? L肉毒堿被認(rèn)為是機(jī)體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 1993年， L肉毒堿獲得美國(guó)食品、藥品管理局（ FDA）和世界衛(wèi)生組織（ WHO）認(rèn)可，美國(guó)專家委員會(huì)確認(rèn) L肉毒堿為 “ 公認(rèn)安全、無(wú)毒物質(zhì) ” 。1995年，歐共體批準(zhǔn)在各種動(dòng)物飼料中使用左旋肉毒堿及左旋肉毒堿鹽酸鹽。 （瘦肉精？？） ?肉堿是轉(zhuǎn)運(yùn) 脂肪酸 的載體。 L肉堿是脂肪代謝過(guò)程中的一種關(guān)鍵的物質(zhì)，能夠促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體氧化分解，降低血清膽固醇及甘油三酯的含量。 ? 在長(zhǎng)時(shí)間大強(qiáng)度 運(yùn)動(dòng) 中， L肉堿提高了脂肪的氧化速率，減少了糖原消耗，提高機(jī)體耐受力，同時(shí)延緩了 疲勞 。 ? 目前 ， 肉堿應(yīng)用于大眾 減肥 、競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員 減脂抗疲勞 。 ? 另外， L肉堿還具有減輕神經(jīng)緊張、促進(jìn)心血管病人康復(fù)、增強(qiáng)免疫力、加速 蛋白質(zhì) 合成、促進(jìn)傷口愈合、保護(hù)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性等功能。 ? 來(lái)源于動(dòng)物肉，如山羊肉， 2100mg/kg 九 、核酸 ?核酸（ nucleic acid）可以在體內(nèi)合成，但當(dāng)體內(nèi)合成的核酸量不足時(shí)，就成為條件必需營(yíng)養(yǎng)素。 ?核酸廣泛存在于動(dòng)植物食品中。富含核酸的食品主要有魚(yú)類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟和干豆類(lèi)食品。 ?牛奶及奶制品、蛋類(lèi)、谷類(lèi)和一般果蔬中含核酸較少，但在 菠菜、竹筍、蘑菇 等食品中含量較高。 ?主要生理功能： ? （ 1）免疫調(diào)節(jié)功能。 ? （ 2）抗自由基。 ? （ 3）抗衰老。 ? （ 4）減輕放、化療對(duì)人體的損傷。 ? （ 5）改善循環(huán)系統(tǒng)： 核酸能擴(kuò)張血管，改善血流，降低血脂，促進(jìn)血管壁再生，抑制血小板凝集。因此，對(duì)腦血栓、心肌梗死及動(dòng)脈粥樣硬化均有較好的保健作用。 十 、硫化物 ? 廣泛存在于大蒜、蔥、韭菜等百合科植物和芥菜、蘿卜、辣根等十字花科植物的有機(jī)硫化物，是這些食物辛辣風(fēng)味的主體成分。食品中常見(jiàn)的有機(jī)硫化物有 大 蒜素（ allicin）、異硫氰酸鹽 (isothiocyanate,ITCs)和硫氰酸鹽（ thiocyanate）等。 ? 大蒜素在抑菌、降血脂、降血壓、防治動(dòng)脈粥樣硬化等方面有重要生理功能。異硫氰酸鹽和硫氰酸鹽在抗氧化、防癌、抑菌等方面有重要生理功能。 十一 、益生菌 ?益生菌（ probiotics）系指一類(lèi)能夠改善腸道 微生物 平衡，從而對(duì) 動(dòng)物 宿主健康發(fā)揮有益作用的微生物。它們可直接作為食品添加劑食用，以維持腸道菌叢的平衡。 ?生理功能 ：（ 1）防治腹瀉；（ 2）緩解不耐乳糖癥狀；（ 3）預(yù)防陰道感染；（ 4）增強(qiáng)人體免疫力；（ 5）緩解過(guò)敏作用；（ 6）降低血清膽固醇；（ 7）預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長(zhǎng)。 十 二 、益生元 ? 益生元（ prebiotics）指 通過(guò)選擇性刺激一種或數(shù)種菌落中的細(xì)菌 生長(zhǎng)與活性 ， 而對(duì)寄主產(chǎn)生有益的影響 ， 從而改善寄主健康的不可被消化的食品成分或添加劑 。 ? 益生元包括多種物質(zhì)，如某些 膳食纖維 、低聚糖、抗性淀粉、 溶菌 酶 、 某些氨基酸 及胡蘿卜汁、馬鈴薯的提取物 等。 ? 生理功能 ：（ 1）降低腸道 pH 值；（ 2）調(diào)整菌群平衡； （ 3）改善血脂；（ 4）降低直腸癌發(fā)病率；（ 5）提高免疫； （ 6）減輕便秘。 合生元（ Synbiotics） ： 同時(shí)包含益生菌和益生元的微生態(tài)制劑。 十三、廿八醇 （ Octacosanol） 廿八醇 的生理功能 ② 提高反應(yīng)靈敏度 ① 增進(jìn)耐力、精力、體力 一元直鏈的高級(jí)脂肪醇， 28個(gè)碳原子，直鏈末端是羥基。 ③ 提高應(yīng)激能力 ④ 促進(jìn)性激素作用，減輕肌肉疼痛 ⑤ 改善心肌功能 廿八醇 的來(lái)源 以蠟脂的形式存在于很多植物中，蘋(píng)果皮、葡萄皮、甘蔗等植物蠟中 ⑥ 降低收縮期血壓 ? 提高機(jī)體代謝率 ?思考題 ? 、活性多糖、活性肽及活性蛋白、功能性油脂的種類(lèi)和功能。 ? ?；撬帷⒎鸭t素、原花青素、茶多酚、褪黑素、肉堿、核酸、益生 元 、益生菌的主要功能及來(lái)源 。