【導(dǎo)讀】以茶葉種植、加工、銷(xiāo)售為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)企業(yè)，是縣招商引資企業(yè)，縣規(guī)模企業(yè)，肩負(fù)著帶動(dòng)隆昌縣石燕橋、云頂、界石等高山區(qū)和半山區(qū)農(nóng)戶(hù)種茶致富的重任。公司位于隆昌縣第二工業(yè)園區(qū)，注冊(cè)資本608萬(wàn)元，系私營(yíng)有限責(zé)任公司。公司現(xiàn)有員工28人，其中大專(zhuān)以上文化程度6人，中級(jí)職稱(chēng)以上3人?？棛C(jī)構(gòu)代碼證、茶葉生產(chǎn)許可證、稅務(wù)登記證、開(kāi)戶(hù)許可證，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)證照齊全。全，工藝流程科學(xué)合理，具備生產(chǎn)茶葉的基本條件。供銷(xiāo)部和行政部等部門(mén)，組織機(jī)構(gòu)健全。公司實(shí)行董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的總經(jīng)理負(fù)責(zé)制，管理職。責(zé)明確，決策機(jī)制有效，現(xiàn)代企業(yè)管理制度完善，法人治理結(jié)構(gòu)科學(xué)。公司以生產(chǎn)中高檔綠茶和花茶為主，兼營(yíng)鐵觀音、普洱茶、紅茶等產(chǎn)品。產(chǎn)經(jīng)營(yíng)權(quán),產(chǎn)品除本地銷(xiāo)售外,暢銷(xiāo)江西、江蘇等市場(chǎng)。公司擬注冊(cè)的“川隆”牌商標(biāo)已由國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局受理，正在等待評(píng)審；食品安全I(xiàn)SO9001體系和質(zhì)量安全HACCP體系認(rèn)證工作也已啟動(dòng)。

　　

【正文】 裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式； c) 原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式； d) 產(chǎn)品的名稱(chēng)、類(lèi)別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性； e) 產(chǎn)品的加工方式； f) 產(chǎn)品的包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式； g) 產(chǎn)品的銷(xiāo)售方式和標(biāo)識(shí)； h）其他必要的信息。 公司保持有產(chǎn)品描述的記錄。 7． 2． 3 預(yù)期用途的確定 公司 HACCP 小組在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識(shí)別并確定就行危害分析所需的下列適用信息： a) 顧客對(duì)產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望； b) 產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件，以及保質(zhì)期； c) 產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式； d) 產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象； e) 直接消費(fèi)產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體的適用性； f) 產(chǎn)品非預(yù)期（單極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式； g) 其他必要的信息。 公司保持有產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄。 7． 2． 4 流程圖的制定 公司 HACCP 小組在公司產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，流程圖包括： a) 每個(gè)步 驟及其相應(yīng)操作； b) 這些步驟之間的順序和相互關(guān)系； c) 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)（適宜時(shí)）； d) 外部的過(guò)程和外包的內(nèi)容； e) 原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)； 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 7． HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施 B/0 共 35 頁(yè) 第 29 頁(yè) f) 廢棄物的排放點(diǎn)。 流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。 每個(gè)加工步驟的的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時(shí)，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車(chē)間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò) 、 防蟲(chóng)害 分布圖等。 7． 2． 5 流程圖的確認(rèn) 公司由熟悉操作工藝的 HACCP 小組人員對(duì)所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致，并在必要時(shí)進(jìn)行修改。 公司保持有經(jīng)確認(rèn)的流程圖。 7． 3 危害分析和制定控制措施 7． 3． 1 危害識(shí)別 公司 HACCP 小組根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)程度，在加工步驟中分析生物、化學(xué)、物理危害時(shí)，考慮以下方面的因素： a) 產(chǎn)品、操作和環(huán)境； b) 消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求； c) 產(chǎn)品食用、使用安全的監(jiān)控和評(píng)價(jià)結(jié)果； d) 不安全產(chǎn)品處置、 糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況； e) 歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動(dòng)植物檢疫或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全案例； f) 科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類(lèi)別產(chǎn)品危害控制指南； g) 危害識(shí)別范圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的影響； h) 人為的破壞和蓄意污染的情況； i) 經(jīng)驗(yàn)。 在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，針對(duì)需考慮的所有危害，識(shí)別其在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有潛在危害及其原因。 當(dāng)影響危害識(shí)別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí)， HACCP 小組應(yīng)重新進(jìn)行識(shí)別危害。 公司保持有危害識(shí)別依據(jù)和結(jié)果的記錄。 7． 3． 2 危害評(píng) 估 公司 HACCP 小組針對(duì)識(shí)別的潛在危害，評(píng)估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性，如果這種潛在 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 7． HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施 B/0 共 35 頁(yè) 第 30 頁(yè) 的危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，則確定為顯著危害。 公司保持有危害評(píng)估依據(jù)和結(jié)果的記錄。 7． 3． 3 控制措施的制定 a) 公司 HACCP 小組針對(duì)每種顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并提供提供證實(shí)其有效性的證據(jù)；明確顯著危害與控制措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施 控制多種顯著危害或多種 控制 措施控制一種顯著危害 的情況。 b) 公司 HACCP 顯著針對(duì)人為破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃作為控制措施。 c) 當(dāng)這些措施涉及操作的改變時(shí)，應(yīng)作出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。 d) 在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能指定有效控制措施時(shí)，公司 HACCP 小組應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時(shí)，變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施，并對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn)。 e) 當(dāng)控制措施有效性受到影響時(shí)，應(yīng)評(píng)價(jià)、更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。 f) 公司保持有控制措施制定依據(jù)和控制措施文件。 7． 3． 4 危害分析工作單 公司 HACCP 小組根據(jù)工藝流程、危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。 在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)。 公司 HACCP 小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到各種因素影響時(shí)，對(duì)危害分析工作單做出必要的更新和修訂。 公司保持有形成文件的危害分析工作單。 7． 4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（ CCP） 公 司 HACCP 小組根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識(shí)別針對(duì)每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定 CCP，確保所有顯著危害得到有效控制。 公司使用適宜的方法來(lái)確定 CCP（本公司使用判斷樹(shù)法），在使用 CCP 判斷樹(shù)表時(shí)，考 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 7． HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施 B/0 共 35 頁(yè) 第 31 頁(yè) 慮了以下因素： a) 判斷樹(shù)表僅是有助于確定 CCP 的工具，而不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)； b) 判斷樹(shù)表在危害分析后和顯著危害被確定 的步驟使用； c) 隨后的加工步驟對(duì)控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇的 CCP； d) 加工中一個(gè)以上的步驟可以控制一種危害。 當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，公司 HACCP 小組將重新進(jìn)行危害分析，判定 CCP。 公司保持了 CCP 確定的依據(jù)和文件。如分析出以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ SOP）進(jìn)行控制可以等同于 CCP 控制的情況，要保持 SOP 確定的依據(jù)、參數(shù)和文件。 7． 5 關(guān)鍵限值（ critical limit） 的確定 公司 HACCP 小組為每一個(gè) CCP 建立了關(guān)鍵限值。一個(gè) CCP 可以有一個(gè) 或 一個(gè)以上的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的設(shè) 立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效控制，而不超過(guò)可接受水平。 基于感知的關(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評(píng)估能夠勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、判定。 為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值， HACCP 小組宜建立 CCP 的操作限值。 公司保持了關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。 7． 6 CCP 的監(jiān)控 公司針對(duì)每個(gè) CCP 制定并實(shí)施了有效的監(jiān)控措施，保證 CCP 處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。 監(jiān)控對(duì)象包括了每個(gè) CCP 所涉及的感覺(jué)限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)； 監(jiān)控頻率一般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時(shí)，其 頻次應(yīng)能保證 CCP 受控的需要；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控的結(jié)果。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值偏離。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)采取糾偏措施。 公司保持了監(jiān)控記錄。 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 7． HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施 B/0 共 35 頁(yè) 第 32 頁(yè) 7． 7 建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施 a) 公 司針對(duì) CCP 的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定了糾偏措施，以便在偏離時(shí)實(shí)施。 b) 糾偏措施包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識(shí)別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理。 c) 在評(píng)估受影響產(chǎn)品時(shí)，可進(jìn)行生物、化學(xué)和物理特性的測(cè)量或檢驗(yàn)，若核查結(jié)果表明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)返工、降級(jí)、改變用途、廢棄等。 d) 糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、 HACCP 計(jì)劃，經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。 e) 當(dāng)某個(gè)國(guó)家行政的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時(shí)， HACCP 小組 重新評(píng)估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時(shí) 對(duì)其予以改進(jìn)并更新。 f) 公司保持了糾偏記錄。 7． 8 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證 公司記錄并實(shí)施了對(duì) HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證程序，以證實(shí) HACCP 計(jì)劃的完整性、適宜性、有效性。 確認(rèn)程序應(yīng)包括對(duì) HACCP 計(jì)劃所有要素有效性的證實(shí)。確認(rèn)應(yīng)在 HACCP 計(jì)劃實(shí)施前或變更后。 驗(yàn)證程序應(yīng)包括：驗(yàn)證的依據(jù)和方法、驗(yàn)證的頻次、驗(yàn)證的人員、驗(yàn)證的內(nèi)容、驗(yàn)證結(jié)果及采取的措施、驗(yàn)證記錄等。 監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄的審核，必要時(shí)應(yīng)通過(guò)有資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)所需的控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗(yàn) 證，并提供形成文件的技術(shù)驗(yàn)證報(bào)告。 驗(yàn)證的結(jié)果需要輸入到管理評(píng)審中，以確保這些重要數(shù)據(jù) 資源能被適當(dāng)考慮并對(duì)整個(gè)HACCP 體系持續(xù)改進(jìn)起作用；當(dāng)驗(yàn)證結(jié)果不符合要求時(shí)，應(yīng)采取糾正措施并進(jìn)行再驗(yàn)證。 7． 9 HACCP 計(jì)劃記錄的保持 公司應(yīng)保持 HACCP 計(jì)劃的制定、運(yùn)行、驗(yàn)證等記錄。 HACCP 計(jì)劃記錄的控制應(yīng)與同學(xué)記錄的控制一致。 HACCP 計(jì)劃的記錄應(yīng)包括相關(guān)信息。驗(yàn)證記錄應(yīng)至少包括的信息由： a) 產(chǎn)品描述記錄：公司名稱(chēng)和地址、加工類(lèi)別、產(chǎn)品類(lèi)型、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品配料、 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 7． HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施 B/0 共 35 頁(yè) 第 33 頁(yè) 產(chǎn)品特性、預(yù)期用途和顧客對(duì)象、食用（使用）方法、包裝類(lèi)型、貯存條件和保質(zhì)期、標(biāo)簽說(shuō)明、銷(xiāo)售和運(yùn)輸要求等。 b) 監(jiān)控記錄：公司名稱(chēng)和地址、產(chǎn)品名稱(chēng)、加工日期、操作步驟、 CCP、顯著危害、關(guān)鍵限值（操作限值）、控制措施、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、實(shí)際測(cè)量或觀察結(jié)果、監(jiān)控人員簽名和監(jiān)控日期、 監(jiān)控記錄審核簽名和日期等。 c) 糾偏記錄：公司名稱(chēng)和地址、產(chǎn)品名稱(chēng)、加工日期、偏離的描述和原因、采取的糾偏 措施和結(jié)果、受影響產(chǎn)品的批次和隔離位置、受影響產(chǎn)品的評(píng)估方法和結(jié)果、受影響產(chǎn)品的最終處置、糾偏人員簽名和糾偏日期、糾偏記錄審核簽名和日期等。 d) 應(yīng)保持 HACCP 計(jì)劃應(yīng)有的記錄。例如，應(yīng)保持驗(yàn)證活動(dòng)記錄的主要記錄有： HACCP計(jì)劃修改記錄、半成品成品定期檢測(cè)記錄、 CCP 監(jiān)控審核記錄、 CCP 糾偏審核記錄、 CCP 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證記錄等。 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 附錄一 HACCP 體系管理手冊(cè) 修改頁(yè) B/0 共 35 頁(yè) 第 34 頁(yè) HACCP 體系管理手冊(cè) 修改頁(yè) 編號(hào)： 修改提出部門(mén) 修改人 日期 修改處 修改標(biāo)識(shí) 修改原因 修 改 內(nèi) 容 修 改 前 修 改 后 原編制部門(mén)意見(jiàn) 簽字： 修改頁(yè)發(fā)放部門(mén) 簽字： 更改辦法簡(jiǎn)述 編制： 審核： 批準(zhǔn)： 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 附錄二 程序文件目錄 B/0 共 35 頁(yè) 第 35 頁(yè) 程 序 文 件 目 錄 序號(hào) 文 件 編 號(hào) 文 件 名 稱(chēng) 歸口管理部門(mén) 備 注 1 YDS/FP — 2020 文件控制程序 質(zhì)管部 2 YDS/FP — 2020 記錄控制程 序 質(zhì)管部 3 YDS/FP — 2020 內(nèi)部審核 程序 HACCP 小組 4 YDS/FP — 2020 管理評(píng)審 程序 HACCP 小組 5 YDS/FP — 2020 溝通控制程序 HACCP 小組 6 YDS/FP — 2020 培訓(xùn)控制程序 行政部 7 YDS/FP — 2020 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） HACCP 小組 8 YDS/FP — 2020 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 生產(chǎn)部 9 YDS/FP — 2020 產(chǎn)品召回 程序 供銷(xiāo)部 10 YDS/FP — 2020 應(yīng)急預(yù)案控制 程序 生產(chǎn)部