【正文】 CCP 體系的有效性，總經(jīng)理確保公司建立、實(shí)施和保持所需的內(nèi)部溝通，并與食品鏈范圍內(nèi)的其他供方、顧客、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的維保溝通。 5． 3． 2． 3 內(nèi)部溝 通 a）為保證公司內(nèi)各種運(yùn)作和程序都能獲得充分的相關(guān)信息和數(shù)據(jù)，應(yīng)促進(jìn)公司不同部門和層次的人員及時(shí)溝通，增進(jìn)理解，協(xié)調(diào)行動(dòng)，達(dá)到全員參與，識(shí)別與控制食品安全 危害。溝通方式可多種多樣，如采取文件、會(huì)議、布告欄、聲像、電子媒體、紀(jì)要、口頭或非口頭的形式。內(nèi)部溝通的內(nèi)容包括： 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 5．管理職責(zé) B/0 共 35 頁 第 18 頁 ① 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； ② 原料、輔料和服務(wù)； ③ 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備位置、周圍環(huán)境；清潔和衛(wèi)生計(jì)劃； ④ 包裝、貯存和分銷體系； ⑤ 人員資格水平和（或）職責(zé)和權(quán)限分配； ⑥ 法律法規(guī)要求； ⑦ 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)； ⑧ 組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要 求； 來自外部相關(guān)方的有關(guān)詢問 ；表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨； ⑨ 影響食品安全的其他 信息 。 e）內(nèi)部溝通的部門應(yīng)收集并保存有關(guān)溝通的證實(shí)材料。 b）溝通的目的是對(duì)食品的安全方面提供充分的信息，特別是對(duì)那些需要由食品鏈中其他組織控制的 已知的食品危害。 c）外部溝通的記錄來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求。 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 5．管理職責(zé) B/0 共 35 頁 第 19 頁 e）外部溝通獲得的信息作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。 5． 4 內(nèi)部審核 建立《內(nèi)部審核控制程序》，按策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核， 以確定 HACCP 體系是否符合要求并得到有效實(shí)施、保持和更新。 b） 考慮擬審核的過程和區(qū)域的 狀況 、重要性以及以往審核的結(jié)果， 質(zhì)管部 對(duì)審核方案進(jìn)行策劃， 制定年度審核計(jì)劃方案， 以規(guī)定審核的準(zhǔn)確性、范圍、頻次和方法。 c）審核所依據(jù)的準(zhǔn)則： GB/T27341— 2020《 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 體系 食品 食品生產(chǎn)企業(yè)通用 要求》 標(biāo)準(zhǔn)、適用的法律法規(guī)和公司體系文件。審核員按計(jì)劃開展審核活動(dòng)，做好記錄。 f） 每次現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)束后，由審核組根據(jù)審核發(fā)現(xiàn)分析和判斷 HACCP 體系 是否符合GB/T27341— 2020《 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 體系 食品 食品生產(chǎn)企業(yè)通用 要求》標(biāo)準(zhǔn)要求，規(guī)定的體系要求是否得到有效的實(shí)施和保持。 h） 質(zhì)管部 組織 內(nèi)審員應(yīng) 對(duì) 所采取 措施的實(shí)施情況和有效性進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，并做好 驗(yàn)證報(bào)告和 記錄。 5． 5 管理評(píng)審 5． 5． 1 總經(jīng)理應(yīng)按照策劃的時(shí)間間隔組織 主持 實(shí)施 對(duì) HACCP 體系的 管理評(píng)審，以確保 HACCP 體系 的持續(xù)適宜性、充分性和有效性。 b）為確保 HACCP 體系 的適宜性，當(dāng)出現(xiàn)下列情況 之一時(shí)應(yīng)增加一次管理評(píng)審： ① 公司組織機(jī)構(gòu)、產(chǎn)品范圍、資源配置發(fā)生重大變化； ② 發(fā)生重大質(zhì)量和食品安全事故、或被顧客投訴、或質(zhì)疑公司的 HACCP 體系 有效性時(shí)； ③ 當(dāng)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其他要求發(fā)生變化時(shí)； ④ 顧客需求、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化時(shí)； ⑤ 本公司資源發(fā)生重大變化時(shí)； ⑥ 在第三方認(rèn)證之前。 d）管理評(píng)審過程應(yīng)確保收集必要的信息，并使總經(jīng)理能夠?qū)ζ溥M(jìn)行評(píng)價(jià)。 5． 5． 3 管理評(píng)審輸入包括： a）內(nèi)、外部審核結(jié)果； b）食品安全方針、目標(biāo)及其實(shí)現(xiàn)情況； c）顧客反饋的溝通活動(dòng)及信息； d）可能影響食品安全的環(huán)境變化； e）驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析； f）緊急情況、事故和召回； g）評(píng)審結(jié)果及體系更新活動(dòng)； h）以往管理評(píng)審所確定的跟蹤措施的執(zhí)行情況。 5． 5． 4 管理評(píng)審輸出 管理評(píng)審的輸出形式主要是管理評(píng)審報(bào)告。 為了保證管理評(píng)審的有效進(jìn)行，公司編制《 管理評(píng)審程序》。前提計(jì)劃包括人力資源保障計(jì)劃、企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障計(jì)劃、召回與追溯體系、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案等 。 6． 2 人力資源保障計(jì)劃 6． 2． 1 公司制定并實(shí)施人力資源保障計(jì)劃，以確保從事食品安全工作的人員能夠勝任。 公司編制 《崗位描述》和 《人力資源保障控制程序》 ，分別規(guī)定了從事食品安全工作的人員必要 的能力要求和人力資源保障計(jì)劃的控制方法 。 公司編制的程序文件《良好操作規(guī)范（ GMP）》分別對(duì) a) 生產(chǎn)人員要求 ； b) 環(huán)境衛(wèi)生要求 ； c) 廠房及設(shè)置的要求 ,包括：廠房（車間）配置與空間、廠房區(qū)劃、廠房結(jié)構(gòu)、安全 設(shè)施、廠房地面與排水、屋頂（或天花板）、墻壁和門窗、照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、供水設(shè)施、洗手設(shè)施、更衣室、切制間、調(diào)味料制作間、工器具清洗消毒間、包裝間、倉庫、洗 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 6．前提計(jì)劃 B/0 共 35 頁 第 23 頁 手間（廁所） ； d) 生產(chǎn)加工設(shè)備的要求 ； e) 原料、配料的衛(wèi)生要求 ； f) 生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求 ； g) 儲(chǔ)運(yùn)與運(yùn)輸?shù)囊?； h) 有害物品的管理 ； i) 檢驗(yàn)檢測(cè)要求 ； j) 保證 HACCP 體系有效運(yùn)行的要求 ； k) 記錄的具體 要求 。 6． 4 衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn) 操作程序（ SSOP） 公司制定 并發(fā)布實(shí)施了《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）》，規(guī)定并滿足以下方面 的要求： a) 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水影符合安全、衛(wèi)生要求； b) 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔 、衛(wèi)生和安全； c) 確保食品免受交叉污染； d) 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； e) 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害； f) 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； g) 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； h) 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。 公司制定的《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作程序（ SSOP）》分別對(duì)水的安全；食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生、 防止交叉污染 ； 洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) ；防止外來污染物造成的污染；化學(xué)藥品標(biāo)識(shí)、貯存和使用； 員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況； 昆蟲和鼠類的撲滅及控制 ； 食品包裝物的衛(wèi)生 ； 廢棄物的處理 ； 運(yùn)輸與貯存的衛(wèi)生 等方面實(shí)施控制。 執(zhí)行公司的質(zhì)量管理體系《采購控制程序》的各項(xiàng)規(guī)定。 執(zhí)行公司發(fā)布 并實(shí)施 的《基礎(chǔ)設(shè)施控制程序》。 本公司的 茶葉 產(chǎn)品采用每天生產(chǎn)一個(gè)品種的生產(chǎn)組織方式，用商標(biāo)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)產(chǎn)品品種、規(guī)格等，在標(biāo)簽上標(biāo)注生產(chǎn)日期，此為唯一性標(biāo)識(shí)，便于追溯。該項(xiàng)計(jì) 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 6．前提計(jì)劃 B/0 共 35 頁 第 25 頁 劃包括了以下方面的要求： a) 確定啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品召回計(jì)劃人員的職責(zé)和權(quán)限； b) 確定產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求； c) 制定并實(shí)施受安全危害影響產(chǎn)品的召回措施； d) 制定對(duì)中的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施； e) 定期演練并驗(yàn)證其有效性。 6． 8 應(yīng)急預(yù)案 6． 8． 1 公司識(shí)別了食品安全潛在事故、緊急情況和事件，建立并保持《突發(fā)事件準(zhǔn)備和應(yīng)急響應(yīng)控制程序》確保對(duì)其有效管理并作出響應(yīng)。 6． 8． 3 一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序規(guī)定作出響應(yīng)，事后分析原因，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行修訂。 6． 8． 5 對(duì)緊急情況和事故進(jìn)行管理的情況，應(yīng)作為管理評(píng)審的輸入。 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 7． HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施 B/0 共 35 頁 第 27 頁 7． HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施 7． 1 總則 公司 HACCP 小組根據(jù)以下七個(gè)原理的要求制定并組織實(shí)施食品的 HACCP 計(jì)劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。 任何影響 HACCP 計(jì)劃有效性的變化，如產(chǎn) 品配方、 工藝、加工條件的改變等都可能影響 HACCP 計(jì)劃的改變，要對(duì) HACCP 計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新。 小組成員具備本公司的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)。 公司保持有 HACCP 小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動(dòng)的記錄。 公司保持有產(chǎn)品描述的記錄。 公司保持有產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄。 流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。適用時(shí)，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò) 、 防蟲害 分布圖等。 公司保持有經(jīng)確認(rèn)的流程圖。 在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，針對(duì)需考慮的所有危害，識(shí)別其在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有潛在危害及其原因。 公司保持有危害識(shí)別依據(jù)和結(jié)果的記錄。 公司保持有危害評(píng)估依據(jù)和結(jié)果的記錄。 b) 公司 HACCP 顯著針對(duì)人為破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃作為控制措施。 d) 在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能指定有效控制措施時(shí)，公司 HACCP 小組應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時(shí)，變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施，并對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn)。 f) 公司保持有控制措施制定依據(jù)和控制措施文件。 在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)。 公司保持有形成文件的危害分析工作單。 公司使用適宜的方法來確定 CCP（本公司使用判斷樹法），在使用 CCP 判斷樹表時(shí)，考 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 7． HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施 B/0 共 35 頁 第 31 頁 慮了以下因素： a) 判斷樹表僅是有助于確定 CCP 的工具，而不能代替專業(yè)知識(shí)； b) 判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定 的步驟使用； c) 隨后的加工步驟對(duì)控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇的 CCP； d) 加工中一個(gè)以上的步驟可以控制一種危害。 公司保持了 CCP 確定的依據(jù)和文件。 7． 5 關(guān)鍵限值（ critical limit） 的確定 公司 HACCP 小組為每一個(gè) CCP 建立了關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的設(shè) 立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平。 為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值， HACCP 小組宜建立 CCP 的操作限值。 7． 6 CCP 的監(jiān)控 公司針對(duì)每個(gè) CCP 制定并實(shí)施了有效的監(jiān)控措施，保證 CCP 處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值偏離。 公司保持了監(jiān)控記錄。 b) 糾偏措施包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識(shí)別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理。 d) 糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、 HACCP 計(jì)劃，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。 f) 公司保持了糾偏記錄。 確認(rèn)程序應(yīng)包括對(duì) HACCP 計(jì)劃所有要素有效性的證實(shí)。 驗(yàn)證程序應(yīng)包括：驗(yàn)證的依據(jù)和方法、驗(yàn)證的頻次、驗(yàn)證的人員、驗(yàn)證的內(nèi)容、驗(yàn)證結(jié)果及采取的措施、驗(yàn)證記錄等。 驗(yàn)證的結(jié)果需要輸入到管理評(píng)審中，以確保這些重要數(shù)據(jù) 資源能被適當(dāng)考慮并對(duì)整個(gè)HACCP 體系持續(xù)改進(jìn)起作用；當(dāng)驗(yàn)證結(jié)果不符合要求時(shí)，應(yīng)采取糾正措施并進(jìn)行再驗(yàn)證。 HACCP 計(jì)劃記錄的控制應(yīng)與同學(xué)記錄的控制一致。驗(yàn)證記錄應(yīng)至少包括的信息由： a) 產(chǎn)品描述記錄：公司名稱和地址、加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品配料、 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 7． HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施 B/0 共 35 頁 第 33 頁 產(chǎn)品特性、預(yù)期用途和顧客對(duì)象、食用（使用）方法、包裝類型、貯存條件和保質(zhì)期、標(biāo)簽說明、銷售和運(yùn)輸要求等。 c) 糾偏記錄：公司名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、偏離的描述和原因、采取的糾偏 措施和結(jié)果、受影響產(chǎn)品的批次和隔離位置、受影響產(chǎn)品的評(píng)估方法和結(jié)果、受影響產(chǎn)品的最終處置、糾偏人員簽名和糾偏日期、糾偏記錄審核簽名和日期等。例如，應(yīng)保持驗(yàn)證活動(dòng)記錄的主要記錄有： HACCP計(jì)劃修改記錄、半成品成品定期檢測(cè)記錄、 CCP 監(jiān)控審核記錄、 CCP 糾偏審核記錄、 CCP 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證記錄等