【導(dǎo)讀】歷史，是全國最早開設(shè)的烹飪專業(yè)。作為山東省首批省級示范專業(yè)，在烹。高素質(zhì)技能型人才20210余名。烹飪專業(yè)師資力量雄厚，大師云集，擁有。長期擔(dān)任專兼職教師，專業(yè)師資結(jié)構(gòu)合理。烹飪專業(yè)致力于人才培養(yǎng)模式。得了“全國餐飲業(yè)教學(xué)成果獎(jiǎng)”。烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)率和高級職業(yè)資格證。書獲取率連年保持在100%。學(xué)院注重烹飪實(shí)訓(xùn)條件建設(shè)，先后兩次投入。級重點(diǎn)建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地。烹飪專業(yè)在技能大賽、社會服務(wù)等方面業(yè)內(nèi)影響突。韓餐料理大賽中囊括六枚金牌。烹飪專業(yè)112名師生參加北京奧運(yùn)會餐飲。業(yè)，打造精品專業(yè)的指導(dǎo)思想，以深化工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式為突破口，就業(yè)培訓(xùn)、技能鑒定等多種方式，為餐飲行業(yè)服務(wù)。先、國際一流的國家級重點(diǎn)專業(yè)。系統(tǒng)培養(yǎng)內(nèi)涵建設(shè)14萬、相關(guān)專業(yè)群建設(shè)26萬。第一部分建設(shè)基礎(chǔ)·················································································2

　　

【正文】 內(nèi)的綜合實(shí)習(xí)，主要是根據(jù)企業(yè)預(yù)定畢業(yè)生及準(zhǔn)備聘用的職業(yè)崗位情況，結(jié)合企業(yè)設(shè)備、產(chǎn)品情況 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 25— 設(shè)計(jì)綜合實(shí)習(xí)課題，組織學(xué)生在校進(jìn)行綜合實(shí)習(xí)或模擬實(shí)習(xí)；二是在用人單位頂崗實(shí)習(xí)，主要是針對用人單位情況，制定詳細(xì)的實(shí)習(xí)計(jì)劃，并派出專業(yè)教師隨同學(xué)生進(jìn)企業(yè)（或聘請企業(yè)技術(shù)人員）組織實(shí)施畢業(yè)實(shí)習(xí)方案，對學(xué)生進(jìn)行畢業(yè)實(shí)習(xí)輔導(dǎo)，有針對性的強(qiáng)化崗位技能，最終達(dá)到“零距離”上崗的目標(biāo)。 ⑥充分運(yùn)用校園網(wǎng)，創(chuàng)建學(xué)生自主學(xué)習(xí)環(huán)境 我院歷來重視校園網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，學(xué)院網(wǎng)站上儲存了人才培養(yǎng)方案、教學(xué)大 綱、教學(xué)設(shè)計(jì)等主干課程教案、網(wǎng)絡(luò)課件、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)等大量的專業(yè)教學(xué)資料，學(xué)院網(wǎng)絡(luò)機(jī)房業(yè)余時(shí)間免費(fèi)為學(xué)生開放，方便了學(xué)生在課余時(shí)間利用校園網(wǎng)絡(luò)自主學(xué)習(xí)。 ⑦重視學(xué)生思想道德素質(zhì)、學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)態(tài)度、身心健康的培養(yǎng) 學(xué)院始終把德育工作放在突出的位置，把敬業(yè)和誠信作為職業(yè)道德的重點(diǎn)，形成了“全員參與，全程育德”的良好機(jī)制，通過每一節(jié)課、每天的專題廣播、每周的主題班會、每月的生理、心理、法制講座及黑板報(bào)、全天開放的心理咨詢室，以及師生結(jié)對互助互學(xué)等多種形式，引導(dǎo)、幫助學(xué)生形成健康的就業(yè)觀念、勞動(dòng)態(tài)度和正確的價(jià)值觀。 ⑧改革傳統(tǒng)考試方法，創(chuàng)新專業(yè)考核體系和評價(jià)體系 突出專業(yè)特點(diǎn)，加大操作技能和實(shí)踐能力的考核，樹立以“能力測試”為中心的現(xiàn)代考試觀念，強(qiáng)調(diào)考試對學(xué)生學(xué)習(xí)的促進(jìn)作用。平時(shí)主要以項(xiàng)目競賽代替考試，以競賽促學(xué)習(xí)。期終考試主要采用筆試、操作、口試（答辯）相結(jié)合的綜合考試評價(jià)方法。初步形成了以“能力測試”為中心的考 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 26— 核、評價(jià)體系。學(xué)院還制定了《青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院職業(yè)技能資格鑒定管理辦法（試行稿）》，鼓勵(lì)學(xué)生獲得更多的職業(yè)技能。 3. 課程體系 ①課程體系建設(shè)與完善 以職業(yè)崗位能力需求為基礎(chǔ)，構(gòu)建與企業(yè)職業(yè) 崗位任職要求相適應(yīng)的課程體系培養(yǎng)方案，提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)崗位技能。改革、開發(fā)與企業(yè)崗位能力無縫對接的課程內(nèi)容，完善“ 1+1+1”理實(shí)階梯式教學(xué)模式、“師徒制”教學(xué)模式、“學(xué)訓(xùn)一體”校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式。 圖 32 專業(yè)課程體系設(shè)計(jì)思路 專業(yè)課程體系的設(shè)計(jì)思路見上圖。通過對餐飲企業(yè)的人才需求情況調(diào)研分析，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。為實(shí)現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，針對餐飲企業(yè)經(jīng)營的整個(gè)工作過程進(jìn)行分析，得到專業(yè)人才必須具備的基本與核心的職業(yè)能 力與職業(yè)素養(yǎng)，再根據(jù)專業(yè)職業(yè)能力進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的選取與組織，專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo) 第一步 需求分析 餐 飲 企 業(yè) 切配 烹調(diào) 宴席 管理 專業(yè)課程體系 第二步 工作過程分析 專業(yè) 核心 業(yè)務(wù)能力 工學(xué)合作 服務(wù)于 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 27— 進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的模塊劃分，在餐飲企業(yè)的全程參與下，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，設(shè)計(jì)專業(yè)課程，構(gòu)建基于工作過程的專業(yè)課程體系。根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對應(yīng)的職業(yè)崗位：冷菜與熱菜制作，食品雕刻，宴席設(shè)計(jì)等，通過對于典型工作任務(wù)的分析，確定職業(yè)崗位能力要求，最終確定課程種類與門類。課程教學(xué)內(nèi)容要以崗位職業(yè)能力為目標(biāo)，以基于工作過程的任務(wù)為載體，按照技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照烹飪工藝與營養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)確定教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作一致。 圖 33— 28— 通過基于工作過程及工作任務(wù)導(dǎo)向的實(shí)景、實(shí)境教學(xué)，真正體現(xiàn)專業(yè)的職業(yè)性、實(shí)踐性和開放性，形成基于工作過程系統(tǒng)化的能力本位課程體系。此外，拓寬專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)練，強(qiáng)化“以賽促練”，積極參加國內(nèi)國際烹飪大賽，在訓(xùn)練和比賽過程中提高專業(yè)技術(shù)和素質(zhì)；拓展社會服務(wù)領(lǐng)域，讓專業(yè)學(xué)生進(jìn)社區(qū)，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)自豪感，提升專業(yè)社會影響力。構(gòu)建基于工作過程及工作任務(wù)導(dǎo)向的課程體系、工作任務(wù)導(dǎo)向生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、項(xiàng)目任務(wù)引領(lǐng)各類比賽和社會服務(wù)，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識和技術(shù)的主動(dòng)性和創(chuàng)造性 ，迅速提高學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，并為學(xué)生可持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。 ②優(yōu)質(zhì)核心課程建設(shè) 根據(jù)職業(yè)崗位能力要求，進(jìn)一步完善專業(yè)教學(xué)方案改革，將各階段專業(yè)核心課程作為培育課程進(jìn)行全方位建設(shè)， 重點(diǎn)建設(shè)《烹調(diào)技術(shù)》、《宴席設(shè)計(jì)》、《餐飲管理》、《食品衛(wèi)生與安全》、《切配技術(shù)》等 5 門課程，形成理論與實(shí)踐、教學(xué)與生產(chǎn)相結(jié)合的專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程，并在 工學(xué)一體化教學(xué)中實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目的，帶動(dòng)專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程的建設(shè)， 在全國同類專業(yè)院校中起到示范作用。 圖 34 優(yōu)質(zhì)核心課程建設(shè)總體流程圖 ③教學(xué)資源庫建 設(shè) 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 29— 烹飪專業(yè)教學(xué)資源庫主要包括以下幾方面的內(nèi)容： 素材：文本素材、圖形（像）素材、動(dòng)畫素材、音頻素材、視頻素材。 課件：完整的或按知識點(diǎn)制作的電腦 CAI 課件，以網(wǎng)絡(luò)課件為主，包括輔助教師教學(xué)，輔助學(xué)生學(xué)習(xí)，資料參考，學(xué)生興趣擴(kuò)展類型等。 試題庫：具有不同知識點(diǎn)結(jié)構(gòu)的教學(xué)試題集合，試題內(nèi)容科學(xué)，能體現(xiàn)一定的教育測量理論。 案例庫：包括各學(xué)科教學(xué)中有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義和教學(xué)意義的代表性事件或現(xiàn)象。 文獻(xiàn)資料：包括食品科學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生、美工、化學(xué)等與烹飪專業(yè)緊密相關(guān)的學(xué)科。 常見問題解答：常見問題解答是針對某一具體領(lǐng)域最 常出現(xiàn)的問題給出全面的解答。 網(wǎng)絡(luò)精品課程：包括課程建設(shè)歷史沿革、建設(shè)目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)、師資隊(duì)伍建設(shè)、教學(xué)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、教學(xué)指導(dǎo)、學(xué)習(xí)評價(jià)等。 專業(yè)教學(xué)資源的來源分為四部分：一是現(xiàn)有的數(shù)字化資源，包括現(xiàn)有的課件和其它軟件素材；二是還未數(shù)字化處理的現(xiàn)有的文本、圖形資料和現(xiàn)有的聲音、錄像媒體資料；三是自主開發(fā)的一些教學(xué)軟件；四是購買的商品化教育資源。 逐年建設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)特色資源平臺，及時(shí)進(jìn)行共享型專業(yè)教學(xué)資源庫的發(fā)布，并提供資源實(shí)時(shí)更新的通道和手段，授權(quán)用戶可實(shí)時(shí)更新相應(yīng)資源，保證資源的實(shí)時(shí)有效性。烹飪工藝 專業(yè)將在教學(xué)改革經(jīng)驗(yàn)的交流推廣、教學(xué)資源的共享、教材建設(shè)、師資培訓(xùn)等方面對相關(guān)專業(yè)和學(xué) 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 30— 校起到示范和推動(dòng)作用。開發(fā)優(yōu)質(zhì)核心課程共享型專業(yè)教學(xué)資源庫，通過網(wǎng)絡(luò)平臺使同類專業(yè)、相近專業(yè)或?qū)W校受益。 圖 35 共享教學(xué)資源庫建設(shè)內(nèi)容 ④精品課程建設(shè) 指定教學(xué)能力強(qiáng)，項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)豐富的主講教師擔(dān)任精品課程負(fù)責(zé)人，組成團(tuán)結(jié)協(xié)作的精品課程團(tuán)隊(duì)；設(shè)計(jì)出能很好地培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題能力的理論實(shí)踐教學(xué)方法；為學(xué)生自主學(xué)習(xí)指定有效的文獻(xiàn)資料，建設(shè)能夠滿足教學(xué)要 求的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境和設(shè)備。按照國家和山東省精品課程標(biāo)準(zhǔn)， 2021 年底將《烹調(diào)技術(shù)》建設(shè)成為 優(yōu)質(zhì)核心 課程； 2021 年完成《切配技術(shù)》核心課程建設(shè)，沖擊省級精品課程， 2021 年完成《宴席設(shè)計(jì)》和《餐飲管理》核心課程建設(shè)，沖擊省級精品課程，實(shí)現(xiàn)精品課程資源共享，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 共享教學(xué)資源庫 支援院校和社會服務(wù) 學(xué)生 教師 專題特色資源庫 實(shí)訓(xùn)教學(xué)資源庫 試題庫、工具庫 網(wǎng)絡(luò)課程庫 課程大綱及目標(biāo) 素材庫 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 31— 圖 36 烹調(diào)技術(shù)課程體系 ⑤特色教材建設(shè) 根據(jù)高職高專教育特點(diǎn)和要求，對原有校內(nèi)自編教材和講義進(jìn)行修訂，并結(jié)集出版；編寫專業(yè)教學(xué)急需的教材；完善《中餐菜品實(shí)訓(xùn)教程 》，并結(jié)合學(xué)院專業(yè)特色編寫《烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)書》、《頂崗實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)手冊》等。這些課程的教材將充分體現(xiàn)以工作過程或工作項(xiàng)目設(shè)計(jì)為導(dǎo)向的編寫方式，突破原有教材編寫模式，形成各項(xiàng)目課程教學(xué)設(shè)計(jì)方案，突出各課程各模塊項(xiàng)目任務(wù)設(shè)計(jì)，體現(xiàn)各任務(wù)項(xiàng)目的專業(yè)知識點(diǎn)、工作流程標(biāo)準(zhǔn)或能力訓(xùn)練關(guān)鍵點(diǎn)以及任務(wù)創(chuàng)新與管理，達(dá)到既要充分體現(xiàn)崗位技能要求，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐操作能力培養(yǎng)，又要能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。并充分利用學(xué)校校企合作和國際院校合作資源，邀請行業(yè)專家和國際院校專家共同參與教材改革，充分展示專業(yè)面向國際、依托行業(yè)的辦學(xué) 思想。 烹飪原料知識 切配技術(shù)知識 支撐課程模塊 核心課程模塊 拓寬課程模塊 冷菜與熱菜制作知識 餐飲管理與食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 宴席設(shè)計(jì)知識 綜合運(yùn)用知識 職 業(yè) 素 養(yǎng) 實(shí) 訓(xùn) 教 學(xué) 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 32— ⑥其它 A．教學(xué)內(nèi)容改革。本專業(yè)緊密關(guān)注國內(nèi)外行業(yè)發(fā)展信息動(dòng)態(tài)，引進(jìn)國際行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及先進(jìn)課程理念，及時(shí)更新、淘汰部分課程內(nèi)容，通過師資培訓(xùn)、教材編寫及引進(jìn)、與企業(yè)加強(qiáng)合作等辦法，加大教學(xué)內(nèi)容的改革力度，進(jìn)一 步完善課程標(biāo)準(zhǔn)。 B．教學(xué)方法和手段改革。本專業(yè)始終把教學(xué)方法和手段改革視為教學(xué)改革的重要內(nèi)容，歷次教研會議都把教學(xué)方法和手段改革列為重要議題。通過多種途徑的學(xué)習(xí)和討論，使教師認(rèn)識到教學(xué)方法和手段改革的必要性；鼓勵(lì)教師對教學(xué)方法和手段進(jìn)行創(chuàng)新；創(chuàng)造便利條件，提供便 利，讓教學(xué)圖 37 基于工作過程特色教材開發(fā) 教學(xué)材料開發(fā) 學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)計(jì) 課程標(biāo)準(zhǔn)編制 課程結(jié)構(gòu)分析 教材 學(xué)習(xí)情境 課程標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)研報(bào)告 市場需求調(diào)研 工作任務(wù)分析 課程專家 專業(yè)教師 課程專家 企業(yè)專家 專業(yè)教師 課程專家 專業(yè)教師 餐飲企業(yè)專家 工作分析專家 專業(yè)教師 課程專家 專業(yè)教師 開發(fā)產(chǎn)品 開發(fā)技術(shù) 開發(fā)主體 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 33— 方法和手段的改革成為教師易做、樂做的工作。在教學(xué)經(jīng)費(fèi)的使用、重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)的工作安排，每學(xué)期的教學(xué)工作安排等方面，都將教學(xué)方法和手段的改革作為重要的工作加以重點(diǎn)安排。 本專業(yè)圍繞培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用型人才目標(biāo)，鼓勵(lì)廣大教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)，不斷創(chuàng)新教學(xué)方法；根據(jù)技術(shù)進(jìn)步提供的平臺，不斷改進(jìn)教學(xué)手段，推廣使用多媒體課件教學(xué)。 教師在授課過程中，積極探索符合教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)方法，先后采用了專題式教學(xué)、案例式教學(xué)、情景式教學(xué)、參與式教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、討論式教學(xué)、研究式教學(xué)、六步式教學(xué)等多種教學(xué)方法。這些措施，改善 課堂教學(xué)效果，教學(xué)質(zhì)量得到較好的保障，學(xué)生反饋效果良好，保證畢業(yè)生質(zhì)量。例如：在教學(xué)方法改革中，逐步推廣六步教學(xué)方法：第一步，教師進(jìn)行項(xiàng)目介紹，并提出問題；第二步，設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，確定要求；第三步，學(xué)生組成團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)；第四步，學(xué)生制定問題解決方案；第五步，學(xué)生實(shí)施方案，并由教師進(jìn)行指導(dǎo)；第六步，師生互動(dòng)進(jìn)行學(xué)習(xí)評價(jià)。在教學(xué)過程中充分利用校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地、校外實(shí)訓(xùn)基地的資源優(yōu)勢，將課堂教學(xué)引入實(shí)訓(xùn)場所，將理論知識融入實(shí)際操作中，使教育和產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)結(jié)合，適應(yīng)學(xué)生未來的持續(xù)發(fā)展、企業(yè)的基本崗位要求和企業(yè)的發(fā)展要求 。通過運(yùn)用不同的教學(xué)方法，及時(shí)總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)，形成以技能操練型、成果展示型和管理應(yīng)用型為特色的教學(xué)方法，并以此來推動(dòng)教學(xué)改革。 圖 38 六步教學(xué)方法 提出 問題 設(shè)計(jì)學(xué) 習(xí)目標(biāo) 自主 學(xué)習(xí) 制定方案 方案實(shí)施 評價(jià)體系 教師為主體 學(xué)生小組為主體 教師指導(dǎo)為輔 師生共同評價(jià) 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 34— C．“雙證書”認(rèn)證體系。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人才市場對從業(yè)人員素質(zhì)的要求越來越高，用人單位對從業(yè)人員的要求更講究“適用”、“效率”和“效益”的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格，這就需要應(yīng)職人員職業(yè)技能強(qiáng)，綜合素質(zhì)高，上崗適應(yīng)快。由于地區(qū)、行業(yè)經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的需要，以《中華人民共和國職業(yè)分類大典》為依據(jù)，按照專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的實(shí)際，本專業(yè)將行業(yè)科技發(fā)展前沿的 新知識、新技術(shù)和職業(yè)技能的有關(guān)培訓(xùn)及時(shí)納入教學(xué)計(jì)劃，使之更符合行業(yè)、企業(yè)的實(shí)際需要，學(xué)生學(xué)完規(guī)定課程、獲得畢業(yè)證書的同時(shí)，依托“雙師型”教師的技術(shù)優(yōu)勢，保證學(xué)生在校期間通過相關(guān)工種的國家職業(yè)資格鑒定考核，使畢業(yè)生職業(yè)資格證書獲取率達(dá)到 100％，提升畢業(yè)生的就業(yè)競爭力。 圖 39 專業(yè)“雙證書”推進(jìn)構(gòu)架 D．教育教學(xué)研究。緊密結(jié)合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢，開展廚政管理、休閑餐飲等方面的市場需求研究；落實(shí)與韓國湖南大學(xué)烹飪職業(yè)教育的專項(xiàng)研究項(xiàng)目，完成新課程研發(fā)工作。 “雙證書”構(gòu)架 職業(yè)資格證書 畢業(yè)證書 專 業(yè)素質(zhì)平臺 崗位技能平臺 初級烹調(diào)師 中級烹調(diào)師 高級烹調(diào)師 餐飲管理崗位 營養(yǎng)配膳崗位 加工崗位 烹飪操作崗位 崗位實(shí)踐平臺 持證頂崗 廚師長 餐飲部經(jīng)理 造價(jià)員 營養(yǎng)配餐員 水 臺 切配工 熱菜廚師 冷菜廚師 中西面點(diǎn)師 打荷工 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 35— 表 32 科研、教研和教改 項(xiàng)目一覽表 序號 項(xiàng)目名稱 負(fù)責(zé)人 完成時(shí)間 1 中韓飲食文化比較研究 王振才 2021 2 中韓高職烹飪教育中的實(shí)踐性教學(xué)研究 曲維剛 2021 3 中西式菜肴制作比較研究 王建明 2021 4 廚政管理課程開發(fā) 楊愛民 2021 5 餐飲業(yè)流行菜品的設(shè)計(jì)與制作研究 王志興 2021 4. 教學(xué)模式 ①完善、深化新型“師徒制”教學(xué)模式 師徒制作為一種傳統(tǒng)的職業(yè)訓(xùn)練模式，是千百年來中外行之有效的職業(yè)訓(xùn)練方式。在長期的運(yùn)作過程中，本專業(yè)教師逐漸總結(jié)出了有關(guān)師徒制的一套經(jīng)驗(yàn)程序，并形成一種獨(dú)具特色 的現(xiàn)代“師徒制”教學(xué)模式。我國的師徒制一直以來都強(qiáng)調(diào)對課堂教學(xué)的聚焦，師徒制的整個(gè)運(yùn)作基本上都是圍繞著課堂教學(xué)而展開，師徒就課堂教學(xué)進(jìn)行交流與探討是最重要也是占最大比例的帶教活動(dòng)內(nèi)容，師傅對徒弟的教學(xué)指導(dǎo)也是較為具體而全面的，可以說，這些都是值得肯定的師徒制運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，它能夠有效地提高學(xué)生的專業(yè)技能水平，促進(jìn)學(xué)生盡快適應(yīng)、勝任企業(yè)一線崗位。 本專業(yè)人才培養(yǎng)以學(xué)生為中心，以專項(xiàng)職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，以工作過程為導(dǎo)向，采用現(xiàn)代“師徒制”形式加強(qiáng)學(xué)生專項(xiàng)技能指導(dǎo)，用于教學(xué)的項(xiàng)目都是餐飲企業(yè)一線真實(shí)的工作任務(wù)，把師徒制 教學(xué)模式靈活運(yùn)用到現(xiàn)代教學(xué)中。 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 36— 表 33 現(xiàn)代“師徒制”教學(xué)模式的優(yōu)勢 傳統(tǒng)師徒制 現(xiàn)代學(xué)校教育 現(xiàn)代師徒制 學(xué)習(xí)中心 職業(yè)實(shí)踐 理論知識 實(shí)踐理論結(jié)合 理論為實(shí)踐服務(wù) 學(xué)習(xí)內(nèi)容 技術(shù)經(jīng)驗(yàn)、行為規(guī)范 書本知識 技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和書本知識 學(xué)習(xí)方式 徒弟在師傅 指導(dǎo)下親身實(shí)踐 課堂學(xué)習(xí) 企業(yè)中實(shí)訓(xùn)與 課堂上學(xué)習(xí)相結(jié)合 知識類型 以隱性知識為主 以顯性知識為主 隱性知識為主 顯性知識為輔 學(xué)習(xí)與環(huán)境關(guān)系 學(xué)習(xí)寓于環(huán)境之中 學(xué)習(xí)與環(huán)境割裂 學(xué)習(xí)寓于環(huán)境之中 學(xué)習(xí)時(shí)限 長期 可短期可長期 長期 學(xué)習(xí)好壞的標(biāo)準(zhǔn) 掌握技能的熟練程 度 書面考核成績 獲得國家職業(yè)資格認(rèn)證 知識運(yùn)用能力 熟練運(yùn)