【正文】 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 36— 表 33 現(xiàn)代“師徒制”教學(xué)模式的優(yōu)勢 傳統(tǒng)師徒制 現(xiàn)代學(xué)校教育 現(xiàn)代師徒制 學(xué)習(xí)中心 職業(yè)實踐 理論知識 實踐理論結(jié)合 理論為實踐服務(wù) 學(xué)習(xí)內(nèi)容 技術(shù)經(jīng)驗、行為規(guī)范 書本知識 技術(shù)經(jīng)驗和書本知識 學(xué)習(xí)方式 徒弟在師傅 指導(dǎo)下親身實踐 課堂學(xué)習(xí) 企業(yè)中實訓(xùn)與 課堂上學(xué)習(xí)相結(jié)合 知識類型 以隱性知識為主 以顯性知識為主 隱性知識為主 顯性知識為輔 學(xué)習(xí)與環(huán)境關(guān)系 學(xué)習(xí)寓于環(huán)境之中 學(xué)習(xí)與環(huán)境割裂 學(xué)習(xí)寓于環(huán)境之中 學(xué)習(xí)時限 長期 可短期可長期 長期 學(xué)習(xí)好壞的標準 掌握技能的熟練程 度 書面考核成績 獲得國家職業(yè)資格認證 知識運用能力 熟練運用并。我國的師徒制一直以來都強調(diào)對課堂教學(xué)的聚焦，師徒制的整個運作基本上都是圍繞著課堂教學(xué)而展開，師徒就課堂教學(xué)進行交流與探討是最重要也是占最大比例的帶教活動內(nèi)容，師傅對徒弟的教學(xué)指導(dǎo)也是較為具體而全面的，可以說，這些都是值得肯定的師徒制運作經(jīng)驗，它能夠有效地提高學(xué)生的專業(yè)技能水平，促進學(xué)生盡快適應(yīng)、勝任企業(yè)一線崗位。 “雙證書”構(gòu)架 職業(yè)資格證書 畢業(yè)證書 專 業(yè)素質(zhì)平臺 崗位技能平臺 初級烹調(diào)師 中級烹調(diào)師 高級烹調(diào)師 餐飲管理崗位 營養(yǎng)配膳崗位 加工崗位 烹飪操作崗位 崗位實踐平臺 持證頂崗 廚師長 餐飲部經(jīng)理 造價員 營養(yǎng)配餐員 水 臺 切配工 熱菜廚師 冷菜廚師 中西面點師 打荷工 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 35— 表 32 科研、教研和教改 項目一覽表 序號 項目名稱 負責人 完成時間 1 中韓飲食文化比較研究 王振才 2021 2 中韓高職烹飪教育中的實踐性教學(xué)研究 曲維剛 2021 3 中西式菜肴制作比較研究 王建明 2021 4 廚政管理課程開發(fā) 楊愛民 2021 5 餐飲業(yè)流行菜品的設(shè)計與制作研究 王志興 2021 4. 教學(xué)模式 ①完善、深化新型“師徒制”教學(xué)模式 師徒制作為一種傳統(tǒng)的職業(yè)訓(xùn)練模式，是千百年來中外行之有效的職業(yè)訓(xùn)練方式。 圖 39 專業(yè)“雙證書”推進構(gòu)架 D．教育教學(xué)研究。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，人才市場對從業(yè)人員素質(zhì)的要求越來越高，用人單位對從業(yè)人員的要求更講究“適用”、“效率”和“效益”的標準與規(guī)格，這就需要應(yīng)職人員職業(yè)技能強，綜合素質(zhì)高，上崗適應(yīng)快。通過運用不同的教學(xué)方法，及時總結(jié)成功經(jīng)驗，形成以技能操練型、成果展示型和管理應(yīng)用型為特色的教學(xué)方法，并以此來推動教學(xué)改革。例如：在教學(xué)方法改革中，逐步推廣六步教學(xué)方法：第一步，教師進行項目介紹，并提出問題；第二步，設(shè)定學(xué)習(xí)目標，確定要求；第三步，學(xué)生組成團隊，進行自主學(xué)習(xí)；第四步，學(xué)生制定問題解決方案；第五步，學(xué)生實施方案，并由教師進行指導(dǎo)；第六步，師生互動進行學(xué)習(xí)評價。 教師在授課過程中，積極探索符合教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)方法，先后采用了專題式教學(xué)、案例式教學(xué)、情景式教學(xué)、參與式教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、討論式教學(xué)、研究式教學(xué)、六步式教學(xué)等多種教學(xué)方法。在教學(xué)經(jīng)費的使用、重點專業(yè)建設(shè)的工作安排，每學(xué)期的教學(xué)工作安排等方面，都將教學(xué)方法和手段的改革作為重要的工作加以重點安排。本專業(yè)始終把教學(xué)方法和手段改革視為教學(xué)改革的重要內(nèi)容，歷次教研會議都把教學(xué)方法和手段改革列為重要議題。本專業(yè)緊密關(guān)注國內(nèi)外行業(yè)發(fā)展信息動態(tài)，引進國際行業(yè)標準及先進課程理念，及時更新、淘汰部分課程內(nèi)容，通過師資培訓(xùn)、教材編寫及引進、與企業(yè)加強合作等辦法，加大教學(xué)內(nèi)容的改革力度，進一 步完善課程標準。并充分利用學(xué)校校企合作和國際院校合作資源，邀請行業(yè)專家和國際院校專家共同參與教材改革，充分展示專業(yè)面向國際、依托行業(yè)的辦學(xué) 思想。 共享教學(xué)資源庫 支援院校和社會服務(wù) 學(xué)生 教師 專題特色資源庫 實訓(xùn)教學(xué)資源庫 試題庫、工具庫 網(wǎng)絡(luò)課程庫 課程大綱及目標 素材庫 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 31— 圖 36 烹調(diào)技術(shù)課程體系 ⑤特色教材建設(shè) 根據(jù)高職高專教育特點和要求，對原有校內(nèi)自編教材和講義進行修訂，并結(jié)集出版；編寫專業(yè)教學(xué)急需的教材；完善《中餐菜品實訓(xùn)教程 》，并結(jié)合學(xué)院專業(yè)特色編寫《烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實習(xí)指導(dǎo)書》、《頂崗實習(xí)實訓(xùn)手冊》等。 圖 35 共享教學(xué)資源庫建設(shè)內(nèi)容 ④精品課程建設(shè) 指定教學(xué)能力強，項目經(jīng)驗豐富的主講教師擔任精品課程負責人，組成團結(jié)協(xié)作的精品課程團隊；設(shè)計出能很好地培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題能力的理論實踐教學(xué)方法；為學(xué)生自主學(xué)習(xí)指定有效的文獻資料，建設(shè)能夠滿足教學(xué)要 求的實踐教學(xué)環(huán)境和設(shè)備。烹飪工藝 專業(yè)將在教學(xué)改革經(jīng)驗的交流推廣、教學(xué)資源的共享、教材建設(shè)、師資培訓(xùn)等方面對相關(guān)專業(yè)和學(xué) 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 30— 校起到示范和推動作用。 專業(yè)教學(xué)資源的來源分為四部分：一是現(xiàn)有的數(shù)字化資源，包括現(xiàn)有的課件和其它軟件素材；二是還未數(shù)字化處理的現(xiàn)有的文本、圖形資料和現(xiàn)有的聲音、錄像媒體資料；三是自主開發(fā)的一些教學(xué)軟件；四是購買的商品化教育資源。 常見問題解答：常見問題解答是針對某一具體領(lǐng)域最 常出現(xiàn)的問題給出全面的解答。 案例庫：包括各學(xué)科教學(xué)中有現(xiàn)實指導(dǎo)意義和教學(xué)意義的代表性事件或現(xiàn)象。 課件：完整的或按知識點制作的電腦 CAI 課件，以網(wǎng)絡(luò)課件為主，包括輔助教師教學(xué)，輔助學(xué)生學(xué)習(xí)，資料參考，學(xué)生興趣擴展類型等。 ②優(yōu)質(zhì)核心課程建設(shè) 根據(jù)職業(yè)崗位能力要求，進一步完善專業(yè)教學(xué)方案改革，將各階段專業(yè)核心課程作為培育課程進行全方位建設(shè)， 重點建設(shè)《烹調(diào)技術(shù)》、《宴席設(shè)計》、《餐飲管理》、《食品衛(wèi)生與安全》、《切配技術(shù)》等 5 門課程，形成理論與實踐、教學(xué)與生產(chǎn)相結(jié)合的專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程，并在 工學(xué)一體化教學(xué)中實現(xiàn)人才培養(yǎng)目的，帶動專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程的建設(shè)， 在全國同類專業(yè)院校中起到示范作用。此外，拓寬專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)練，強化“以賽促練”，積極參加國內(nèi)國際烹飪大賽，在訓(xùn)練和比賽過程中提高專業(yè)技術(shù)和素質(zhì)；拓展社會服務(wù)領(lǐng)域，讓專業(yè)學(xué)生進社區(qū)，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)自豪感，提升專業(yè)社會影響力。課程教學(xué)內(nèi)容要以崗位職業(yè)能力為目標，以基于工作過程的任務(wù)為載體，按照技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照烹飪工藝與營養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)資格標準確定教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容與實際工作一致。為實現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標，針對餐飲企業(yè)經(jīng)營的整個工作過程進行分析，得到專業(yè)人才必須具備的基本與核心的職業(yè)能 力與職業(yè)素養(yǎng)，再根據(jù)專業(yè)職業(yè)能力進行教學(xué)內(nèi)容的選取與組織，專業(yè)人才培養(yǎng)目標 第一步 需求分析 餐 飲 企 業(yè) 切配 烹調(diào) 宴席 管理 專業(yè)課程體系 第二步 工作過程分析 專業(yè) 核心 業(yè)務(wù)能力 工學(xué)合作 服務(wù)于 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 27— 進行教學(xué)內(nèi)容的模塊劃分，在餐飲企業(yè)的全程參與下，結(jié)合生產(chǎn)實際，設(shè)計專業(yè)課程，構(gòu)建基于工作過程的專業(yè)課程體系。 圖 32 專業(yè)課程體系設(shè)計思路 專業(yè)課程體系的設(shè)計思路見上圖。 3. 課程體系 ①課程體系建設(shè)與完善 以職業(yè)崗位能力需求為基礎(chǔ)，構(gòu)建與企業(yè)職業(yè) 崗位任職要求相適應(yīng)的課程體系培養(yǎng)方案，提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，強化學(xué)生的職業(yè)崗位技能。初步形成了以“能力測試”為中心的考 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 26— 核、評價體系。平時主要以項目競賽代替考試，以競賽促學(xué)習(xí)。 ⑦重視學(xué)生思想道德素質(zhì)、學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)態(tài)度、身心健康的培養(yǎng) 學(xué)院始終把德育工作放在突出的位置，把敬業(yè)和誠信作為職業(yè)道德的重點，形成了“全員參與，全程育德”的良好機制，通過每一節(jié)課、每天的專題廣播、每周的主題班會、每月的生理、心理、法制講座及黑板報、全天開放的心理咨詢室，以及師生結(jié)對互助互學(xué)等多種形式，引導(dǎo)、幫助學(xué)生形成健康的就業(yè)觀念、勞動態(tài)度和正確的價值觀。 ⑤結(jié)合企業(yè)需求，精心組 織畢業(yè)實習(xí) 本專業(yè)的畢業(yè)實習(xí)分為兩個階段，一是在校內(nèi)的綜合實習(xí)，主要是根據(jù)企業(yè)預(yù)定畢業(yè)生及準備聘用的職業(yè)崗位情況，結(jié)合企業(yè)設(shè)備、產(chǎn)品情況 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 25— 設(shè)計綜合實習(xí)課題，組織學(xué)生在校進行綜合實習(xí)或模擬實習(xí)；二是在用人單位頂崗實習(xí)，主要是針對用人單位情況，制定詳細的實習(xí)計劃，并派出專業(yè)教師隨同學(xué)生進企業(yè)（或聘請企業(yè)技術(shù)人員）組織實施畢業(yè)實習(xí)方案，對學(xué)生進行畢業(yè)實習(xí)輔導(dǎo)，有針對性的強化崗位技能，最終達到“零距離”上崗的目標。目前烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)文化基礎(chǔ)課、專業(yè)課（含實習(xí) 實訓(xùn)課）比例達到了 1∶ 2，在校學(xué)習(xí)期間每期實習(xí)實訓(xùn)課時平均達到了 50%。 ③加大實習(xí)實訓(xùn)設(shè)備投入，不斷提高實踐性教學(xué)比例 實習(xí)實訓(xùn)設(shè)備是進行實踐性教學(xué)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能的物質(zhì)載體。人才培養(yǎng)方案既符合國家對職業(yè)教育改革發(fā)展的要求，又符合 本專業(yè)課程體系整體改革的要求，更符合企業(yè)的實際需求。教師與學(xué)生參與企業(yè)生產(chǎn)過程，企業(yè)技術(shù)骨干參與人才培養(yǎng)過程，學(xué)校老師和企業(yè)技術(shù)人員 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 23— 對學(xué)生共同指導(dǎo)、管理和考核，將誠信 教育、愛崗敬業(yè)等職業(yè)道德與素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)過程中。依托校內(nèi)實訓(xùn)基地，開設(shè)餐飲管理、宴會設(shè)計、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、冷菜與食品雕刻等專業(yè)課程，通過認知實習(xí)，為培養(yǎng)學(xué)生烹飪專業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力打基礎(chǔ)；第三年進行 校外實習(xí)。基礎(chǔ)理論以“必需、夠用”為度，以基本技能培養(yǎng)為目的，重點加強烹飪原料學(xué)、切配技術(shù)等專業(yè)基礎(chǔ)課程的教學(xué)，使學(xué)生具備較強學(xué)習(xí) 能力和接受新技術(shù)的能力；第二年理論學(xué)習(xí)與校內(nèi)實訓(xùn)相結(jié)合。 （二） 建設(shè)內(nèi)容 1. 人才培養(yǎng)模式改革 完善并深化“ 1+1+1”理實階梯式的人才培養(yǎng)模式。同時加強 校外實訓(xùn)基地的建設(shè)，增加數(shù)量，提高質(zhì)量，進行校企深度合作，構(gòu)建高質(zhì)量的校外實訓(xùn)基地和就業(yè)通道，實現(xiàn)教學(xué)、實習(xí)、生產(chǎn)經(jīng)營和就業(yè)一體化的目標。 校企契約模式，就是政府教育部門、學(xué)校、企業(yè)、工商協(xié)會等組織經(jīng)協(xié)商簽訂契約，約定學(xué)校與企業(yè)之間建立互惠互利的合作關(guān)系。 校企共建模式 ， 整合校企資源，共同建設(shè)專業(yè)實訓(xùn)基地、成立研發(fā)中心等。積極探索“校企合作”的創(chuàng)新辦 學(xué)體制機制，推進合作辦學(xué)、合作育人、合作就業(yè)、合作發(fā)展，形成 富有實效的合作模式。 3. 校企合作內(nèi)涵建設(shè) 深化校企合作辦學(xué)內(nèi)涵。學(xué)院與企業(yè)的合作意識明顯加強，企業(yè)積極參與學(xué)院的專業(yè)建設(shè)和人才培養(yǎng)，呈現(xiàn)出校企互 動的好形勢。同時章程還明確集團的工作方式，定期召開理事會，成立教學(xué)研究小組，組織師資交流培訓(xùn)，建立信息交流平臺等，確保其正常運轉(zhuǎn)。作為成員學(xué)校，根據(jù)企業(yè)需求，提供包括員工培訓(xùn)、成人學(xué)歷教育和技能鑒定等全方位服務(wù)，提升專業(yè)水平，設(shè)置新專業(yè)，優(yōu)先滿足企業(yè)用人要求。形成學(xué)院與企業(yè)之間的良性互動，推動學(xué)院和企業(yè)共同發(fā)展，使學(xué)院辦學(xué)和企業(yè)經(jīng)營獲得雙贏。秘書處設(shè)在學(xué)院，負責日常工作。校企集團實行理事會制，由學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和企業(yè)負責人擔任理事長、副理事長。 要使校企結(jié)合不斷深入，