【導讀】什么是食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度？市場上的問題水果你知道嗎?大豆異黃酮的保健功能是什么?為什么說糙米營養(yǎng)價值比精制大米高？清潔米有什么優(yōu)點？織查處重大事故。工商戶的登記注冊工作，取締無照生產經營食品行為，加強上市食品質量監(jiān)督檢查，衛(wèi)生部門負責食品流通環(huán)節(jié)和餐飲業(yè)、食堂等消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管，防護和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況的評價與審核，要嚴厲查處上述范圍內的違法行為。食品生產許可證，并在銷售單上貼上ＱＳ標志才允許進入市場銷售。要求企業(yè)必須履行法律義務，未經檢驗或經檢驗不合格的食品不準出廠銷售。這項規(guī)定適合我國企業(yè)現(xiàn)有的生產。這樣做，便于廣大消費者識別和監(jiān)督，便于有關行政執(zhí)法部門監(jiān)。督檢查，也有利于促進生產企業(yè)提高對食品質量安全的責任感。油、食醋這五類產品正式實施“QS”市場準入制度。2020年開始對肉制品、乳制。速凍米面“新十類”實施食品安全市場準入制度。2020年開始，啟動糖果制品、

　　

【正文】 特別鮮艷，可瓜子卻是白色的，吃起來沒有甜味。 變色葡萄 一些惟利是圖的商販和果農使用催熟劑 —— 乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成 “ 熟透 ” 了的紫葡萄。 中國最大的管理資源中心 第 25 頁 共 56 頁 毒桂圓 超標使用二氧化硫，以 對桂圓催熟，造成食物中毒。 效防范措施 1 食用前浸泡清洗。在食用水果之前要盡可能將水果清洗，通過表面清洗能有效減少農藥殘留?？梢赃x擇水果專用洗滌劑或添加少量的食用堿浸泡，然后用清水沖洗數(shù)次。 2 用要削皮。 藥殘留主要集中在水果的表皮，由于很多農藥不溶于水，簡單浸泡還不能解決農殘，食用之前盡可能要削皮以去除水果表皮中的農殘。 3 選購經過國家專門機構認證或有產地證明的水果，無公害水果、綠色水果、有機水果。這些經過國家機構認證的水果，在生產管理時嚴格按照相關要求，對農藥使用進行了嚴格控制，含農藥較少。 4 選購新鮮、時令相符的水果。經過長期貯藏或表面光亮的水果要經過保鮮處理，加入的保鮮劑就是一種水果防腐劑，會殘留在水果中。目前很多水果都經過了保鮮處理，如柑橘、香蕉、葡萄。最好選購新鮮時令、沒有經過保鮮處理的水果。 5 對于離時令期不遠的水果則要多注意是不是經過催熟的。這時候使用的催熟劑一般對身體都有一定的危害，如用乙烯催熟的產品會表現(xiàn)出上色過于均勻，用二氧化硫催熟的產品，其表面一般會殘留有硫磺的氣味等等。 對于離時令期較遠的反季節(jié)水果則一般是通過使用激素來促進生長。這類水果還有一些奇特的外形，也 可以通過購買時的選擇避免。 7 要買應季水果，特別是一些漿果類水果，它們不太容易保藏，商販們?yōu)榉乐顾癄€造成經濟損失，所以在使用防腐劑，保鮮劑時更不會吝嗇。 8 霉爛水果不要吃。水果霉爛后會產生一些毒素如黃曲霉素危害人體的安全，食用時只將腐爛部分挖除還不夠，因為毒素已擴散到沒爛的部分，因此腐爛水果最好不要吃。 新的食用油質量標準與 原標準有什么不同 ? 為了同國際接軌，國家糧食局組織國內油脂行業(yè)的科研院所、大專院校和大中型生產企業(yè)重新修訂了大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、米糠油 和玉米胚油等 8 個食用油商品質量標準， 5 個已發(fā)布實施，其余 3 個即將發(fā)布。 中國最大的管理資源中心 第 26 頁 共 56 頁 新修訂的 8 個食用油商品質量標準是在整合了過去 20 多個食用油質量技術等級標準的基礎上，參照國際同類先進標準，并結合我國國情修訂的。修訂后的新標準與老標準相比主要有以下幾個特點： 一是每個食用油品種只有一個標準，按質量技術要求分為四個等級，即一級、二級、三級和四級。新標準中的一級油相當于原標準中的色拉油、二級油相當于原標準中的高級烹調油、三級油相當于原標準中的一級油、四級油相當于原標準中的二級油。 二是新標準規(guī)定了在商品的標簽上，要標 明初制油的加工工藝 (即用浸出法生產，還是用壓榨法生產的 )和是否用轉基因油料生產，目的是讓消費者有知情權，便于消費者選擇吃什么油。 三是單項技術指標，如酸價、雜質、水分、揮發(fā)物、過氧化值等較以前要求更加嚴格，并增加了對脂肪酸組成和不皂化物含量的要求。 什么是色拉油 ? 色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐 “ 色拉 ” 涼拌菜而得名。 色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調時不起沫、煙少，在0℃ 條下冷藏 55 小時仍能保持澄清、透明 (花生色 拉油除外 )，除作烹調、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。色拉油一般選用優(yōu)質油料先加工成毛油，再經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油的包裝容器應專用、清潔、干燥和密封，符合食品衛(wèi)生和安全要求，不得摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。目前市場上供應的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。 什么是高級烹調油 ? 高級烹調油是將普通食用油再加工成的精制食用油。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般適用食用油色 淺，比色拉油色深，無一般食用油存在的油料固有氣味和口味 (如油菜籽、大豆的豆腥味等 )，水分、雜質、酸價、過氧化值等比一般食 中國最大的管理資源中心 第 27 頁 共 56 頁 用油低，但酸價高于色拉油，煙點比色拉油低 510℃ ，用于烹調不起沫、油煙少，價格應該比色拉油低，是色味俱佳、營養(yǎng)豐富的高檔食用油。主要作烹調用油，煎、炒、炸各種菜肴，也可做人造奶油、起酥油、調和油的原料。高級烹調油的選用原料、生產工藝、包裝容器等與色拉油相同，保質期一般為 12 個月。目前市場上供應的高級烹調油有大豆高級烹調油、菜籽高級烹調油、花生高級烹調油、葵花籽高級烹調油和米糠高級烹調油等 。 什么是調和油 ? 調和油又稱調合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經精煉的油脂 (香味油除外 )按比例調配制成的食用油。調和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油脂，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為 12 個月。今后，調和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。 37 為什么說 “ 橄欖油 ” 和 “ 茶籽油 ” 好 ? 欖油取自橄欖樹的果實，是地中海沿岸國家的主要食用油。茶籽油取自油茶樹、山茶樹或茶樹的果實，正式名稱統(tǒng)稱為茶籽油，是我國江西、湖南等省的主產植物油。它們共同特點是脂肪酸中 “ 油酸 ” 的含量特別高，可以達到脂肪酸總量的 80%以上。油酸的學名是十八碳 —— 烯酸，也就是碳鏈中含有一個鍵鏈 (是單不飽和脂肪酸 )。 這兩種油為什么近來變得紅火起來呢 ?這是因為醫(yī)學家們發(fā)現(xiàn)以橄欖油為主要食用油的地中海沿岸國家的人民，心血管疾病患者少，而這里的人們動物脂肪攝入量也很大，這里面有什么奧秘 呢 ?經過研究發(fā)現(xiàn)：是油酸在起作用?？茖W家們發(fā)現(xiàn)，油酸有一個重要功能，它具有選擇性地降低 “ 血清膽固醇 ” 的作用。也就是說它具有顯著降低血液中有害的 “ 低密度脂蛋白膽固醇 ” 的攻效，而對有益的 “ 高密度脂蛋白膽固醇 ” 卻有保留的功能。從目前人類追求的 “ 健康理念 ” 出發(fā)，它們受到了 中國最大的管理資源中心 第 28 頁 共 56 頁 人們的 “ 追棒 ” 就變成十分自然的了。 茶籽油在世界上被稱作 “ 東方橄欖油 ” ，是我國的一個特產植物油，價格上比橄欖油便宜，由于政府的扶持，目前市場上已經有不少品種面世。 吃什么油好 ?什么叫 1∶ 1∶ 1? 從物理性狀上，我們將 “ 常溫 ”(15 攝氏度 20 攝氏度 )下成液態(tài)的脂肪稱作“ 油 ” 。從來源上，又分為 “ 植物油脂 ” 和 “ 動物油脂 ” ，簡稱 “ 植物油 ” 和 “ 動物油 ” 。 植物油多數(shù)是液態(tài)的，少數(shù)也有固態(tài) (如棕櫚油、椰子油等 )，而動物油則反之，多數(shù)為固態(tài)，少數(shù)為液態(tài) (如魚油類等 )。 前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以可以說食用植物油是最好的，因為動物油吃多了，會造成血液 “ 膽固醇 ” 含量過高，易誘發(fā)心血管病。人們最常選購的花生油、豆油、菜籽油、紅花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻油等等，只要品質有保證，都是理想的食用油。 那么，脂 肪酸的攝入量多少，有沒有個標準呢 ?有，目前宣傳得比較多的是 1∶ 1∶1 的提法。它的意思是將人們所需要的脂肪量假定為三份，那么，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸 (脂肪酸分子中礦鏈上有一個 “ 雙鏈 )和多不飽和脂肪酸 (含兩個以上雙鏈 )的比例應當是各占一份，也就是 1∶ 1∶ 1。這個觀點是上個世紀七十年代，美籍華裔學者張泗祥教授最早提出的。但是，應當提出：任何一種單一的植物油，都難以符合這個標準，即使脂肪酸含量的較理想的花生油，也滿足不了這一要求。 吃多少油合適 ? 既然油脂那么重要，那么是不是越多吃越好呢 ?絕對不是 !因為過多地攝入 “ 甘油三酸酯 ” ，熱量過高人體肥胖是會引發(fā)心血管疾病的。人們做血液化驗時，醫(yī)生告訴你 “ 甘油三酯 ” 含量過高，要吃降血脂藥物的。所以什么好事也要有個 “ 度 ” ，那么吃油的 “ 度 ” 怎么把握呢 營養(yǎng)學家為我們提供一個參數(shù) —— 每天油脂攝入量每公斤體重維持 12 克就可以了。比如一個 60 公斤體重的人，每天需要油脂 60克 120 克，按人們習慣說法，有 兩到 兩就足夠了。少了營養(yǎng)不夠，多了 中國最大的管理資源中心 第 29 頁 共 56 頁 容易肥胖 (長期食用過多的結果 )。為什么有一個幅度呢 ?因為它與人們的運動量有關，活動量大，需要量自然也高，所以運動量大的 人群的需要可以接近上限。 選購食用油要領是什么 ? 選購食用油脂要掌握以下幾點要領： 一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好。各種植物油都會有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精制到一點顏色也沒有，有點顏色對身體無害。 二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應符合這個標準。 三要嗅無異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味 (哈喇味或刺激味 )。如有異味 就不能食用。 如何挑選醬油 ? 醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味?？促|量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀。 先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮?？辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗爝€是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固 態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克 /100 毫升含量越高，品質越好 (氨基酸態(tài)氮含量 ≥ 克 /100 毫升為特級， ≥ 克 /100 毫升為三級，兩者之間為一級或二級 )。 看清用途。醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用于拌涼菜。 聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富 中國最大的管理資源中心 第 30 頁 共 56 頁 醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。 看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好 的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。 慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物