【正文】 成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。 產(chǎn)品類型： 果酒、葡萄酒和黃酒須標(biāo)注類型 (或糖度 )，如葡萄酒，類型：半干白 (或糖度：70g/L)；配制酒中的露酒須標(biāo)注糖度；白酒須標(biāo)注香型。它主要包括嬰幼兒食品、營養(yǎng)強化食品、調(diào)整營養(yǎng)素的食 品 (如低糖食品、低鈉食品、低谷蛋白食品 )。 新的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，在強化食品標(biāo)簽的真實性、保護消費者知情權(quán)和自身利益方面加大了力度。 五是利用標(biāo)簽的其他內(nèi)容指導(dǎo)購買。 “ 引起誤解的 ” ：是指食品標(biāo)簽的內(nèi)容容易使消費者對食品的真實情況產(chǎn)生錯誤的聯(lián)想，從而影響消費者的決策。食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，不得在 流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落；必須保證消費者購買和食用時醒目、易于辨認和識讀。有機食品與其他食品的區(qū)別主要有三個方面：有機食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其他食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。無公害農(nóng)產(chǎn)品認證分為產(chǎn)地認定和產(chǎn)品認證。在 2020 年底前，在所有食品生產(chǎn)經(jīng)營單位中實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。 一、食品衛(wèi)生量化分級管理模式出臺的背景 近年世界衛(wèi)生組織提出了 “ 責(zé)任分擔(dān) ” 食品衛(wèi)生安全理念，強調(diào)了保證食品衛(wèi)生安全需要政府、企業(yè)和消費者的共同參與，并認為企業(yè)自率是保證食品衛(wèi)生安全的根本措施之一。 1990年至 1995 年間，美國相繼將 HACCP 應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。 自 2020 年 7 月開始，國家質(zhì)檢總局首先在全國對小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋這五類產(chǎn)品正式實施 “QS” 市場準入制度。根據(jù)該項市場準入制度的規(guī)定，凡進入該制度范圍內(nèi)的食品的有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單上貼上ＱＳ (質(zhì)量安全 )標(biāo)志才允許進入市 場銷售?！癚S” 主要包括三項內(nèi)容： 第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度 對于具備保證食品質(zhì)量安全必備的生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；未取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不準生產(chǎn)相關(guān)食品。 2020 年開始對肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品 (糖和味精 )、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨 化食品、速凍米面 “ 新十類 ” 實施食品安全市場準入制度。 1999 年 12 月 18 日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強制要求建立 HACCP 體系，否則其產(chǎn)品將不能進入美國市場。并進一步明確食品生產(chǎn)經(jīng)營單位是食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。 無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與 有機食品有什么區(qū)別 ? 隨著對餐桌安全的重視，人們在購買食品時也逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認定的商品。無公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認證，其標(biāo)志的使用期為３年。如綠色食品對基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定；有機食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴格規(guī)定。 3．標(biāo)簽是否規(guī)范 食品標(biāo)簽所用文字必須是規(guī)范的漢字。例如：某廠生產(chǎn)的餅干根據(jù)其形狀及顏色稱為 “ 多維杏子干 ” 。 9 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》你知道嗎 ? 2020 年 5 月 9 日，一項關(guān)系到每個消費者健康安全的強制性國家標(biāo)準 —— 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》 GB7718— 2020 發(fā)布了，并于 2020 年 10 月 1 日起實施。一是不允許企業(yè)在標(biāo)簽上利用產(chǎn)品名稱混淆食品的真實屬性。 特別規(guī)定：除了標(biāo)注一般的項目外，還必須標(biāo)注該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)所能保證的熱量數(shù)值和營養(yǎng)素含量。 食品保持期和保存期的區(qū)別是什么 ? 保持期 (最佳食用期 )是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量 (品質(zhì) )的期限。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。 化學(xué)防腐劑的使用是安全的 全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。 危害：有可能致癌。 在自然災(zāi)害或節(jié)慶日前后，應(yīng)避免搶購水果蔬菜，以防止農(nóng)民為搶收水果蔬菜，加重農(nóng)藥噴灑劑量。 一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分 5 厘米左右，流動水浸泡應(yīng)不少于 30 分鐘。 儲存保管法： 某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。切開的洋白菜，切口白嫩表示新鮮度良好。泛出香味，用力按壓有柔軟感的菠蘿最為可口。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。實驗證明，在30℃ 的屋子里儲存 24 小時，綠葉蔬菜中的維生素 C 幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，生食或熟食都應(yīng)去皮，否則會引起難以預(yù)料的疾病。 俗話說： “ 是藥三分毒 ” 。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見者，一年四季均可發(fā)生，以秋季下霜前后較為常見。 其預(yù)防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。 發(fā)生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院 救治。 中國最大的管理資源中心 第 20 頁 共 56 頁 而在栽培時需要 20℃ 生長環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應(yīng)該用10℃ 左右的溫度。因為蘿卜被攝入人體后，會在體內(nèi)產(chǎn)生一種叫 “ 硫化氰鹽 ” 的物質(zhì)，并很快代謝成硫氰酸；而柑橘、蘋果、葡萄和梨等含大量植物色素的水果中有黃酮類物質(zhì)，該物質(zhì)在人體腸道內(nèi)能被細菌分解轉(zhuǎn)化 成羥苯甲酸和阿魏酸，兩者可加劇硫氰酸的抑制甲狀腺作用，日久，可能誘發(fā)和導(dǎo)致甲狀腺瘤。通常這種情形，其主 中國最大的管理資源中心 第 21 頁 共 56 頁 要目的不是攝取維生素 C，而是作為點綴，增進食欲。 急火快炒： 維生素會因加熱過久而嚴重破壞。食物中缺乏纖維素不僅會引起腸功能紊亂，容易發(fā)生便秘，而且會使腸道內(nèi)厭氧菌繁殖增多，有害物增多，這也是導(dǎo)致結(jié)腸癌的原因之一。市場上水果 的種類很多，它們的營養(yǎng)組合也各不相同，所以，吃水果也要做到心中有數(shù)。 急性腎炎：如有腎功能不良或浮腫而需要忌鹽者不宜吃香蕉，因香蕉中含有較多的鈉鹽，能加重浮腫， 增加心臟和腎臟的負擔(dān)。 體質(zhì)燥熱：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果；不宜吃葡萄、柑橘、棗子、櫻桃等屬溫?zé)岬乃? 一般講，大多數(shù)水果含的糖類是葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖，容易 造 中國最大的管理資源中心 第 24 頁 共 56 頁 成血液中血糖逍度急劇上升，使人精神不穩(wěn)定，感到不舒適，如頭昏腦脹，精神不集中、疲勞等。 吃蔬菜時通過烹調(diào)加工，還可以從鹽、植物油、醬油等調(diào)料中獲得其他一些營養(yǎng)物質(zhì)，而吃水果在這方面就會受到限制。這種西瓜皮上的條紋黃綠不均勻，切開后瓜瓤特別鮮艷，可瓜子卻是白色的，吃起來沒有甜味。 藥殘留主要集中在水果的表皮，由于很多農(nóng)藥不溶于水，簡單浸泡還不能解決農(nóng)殘，食用之前盡可能要削皮以去除水果表皮中的農(nóng)殘。這時候使用的催熟劑一般對身體都有一定的危害，如用乙烯催熟的產(chǎn)品會表現(xiàn)出上色過于均勻，用二氧化硫催熟的產(chǎn)品，其表面一般會殘留有硫磺的氣味等等。修訂后的新標(biāo)準與老標(biāo)準相比主要有以下幾個特點： 一是每個食用油品種只有一個標(biāo)準，按質(zhì)量技術(shù)要求分為四個等級，即一級、二級、三級和四級。目前市場上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。 這兩種油為什么近來變得紅火起來呢 ?這是因為醫(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn)以橄欖油為主要食用油的地中海沿岸國家的人民，心血管疾病患者少，而這里的人們動物脂肪攝入量也很大，這里面有什么奧秘 呢 ?經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)：是油酸在起作用。 前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以可以說食用植物油是最好的，因為動物油吃多了，會造成血液 “ 膽固醇 ” 含量過高，易誘發(fā)心血管病。所以什么好事也要有個 “ 度 ” ，那么吃油的 “ 度 ” 怎么把握呢 營養(yǎng)學(xué)家為我們提供一個參數(shù) —— 每天油脂攝入量每公斤體重維持 12 克就可以了。 三要嗅無異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味 (哈喇味或刺激味 )?？辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好 的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克 /100 毫升含量越高，品質(zhì)越好 (氨基酸態(tài)氮含量 ≥ 克 /100 毫升為特級， ≥ 克 /100 毫升為三級，兩者之間為一級或二級 )。 如何挑選醬油 ? 醬油食前要驗明正身。少了營養(yǎng)不夠，多了 中國最大的管理資源中心 第 29 頁 共 56 頁 容易肥胖 (長期食用過多的結(jié)果 )。 那么，脂 肪酸的攝入量多少，有沒有個標(biāo)準呢 ?有，目前宣傳得比較多的是 1∶ 1∶1 的提法。也就是說它具有顯著降低血液中有害的 “ 低密度脂蛋白膽固醇 ” 的攻效，而對有益的 “ 高密度脂蛋白膽固醇 ” 卻有保留的功能。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為 12 個月。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般適用食用油色 淺，比色拉油色深，無一般食用油存在的油料固有氣味和口味 (如油菜籽、大豆的豆腥味等 )，水分、雜質(zhì)、酸價、過氧化值等比一般食 中國最大的管理資源中心 第 27 頁 共 56 頁 用油低，但酸價高于色拉油，煙點比色拉油低 510℃ ，用于烹調(diào)不起沫、油煙少，價格應(yīng)該比色拉油低，是色味俱佳、營養(yǎng)豐富的高檔食用油。 二是新標(biāo)準規(guī)定了在商品的標(biāo)簽上，要標(biāo) 明初制油的加工工藝 (即用浸出法生產(chǎn)，還是用壓榨法生產(chǎn)的 )和是否用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)，目的是讓消費者有知情權(quán)，便于消費者選擇吃什么油。這類水果還有一些奇特的外形，也 可以通過購買時的選擇避免。這些經(jīng)過國家機構(gòu)認證的水果，在生產(chǎn)管理時嚴格按照相關(guān)要求，對農(nóng)藥使用進行了嚴格控制，含農(nóng)藥較少。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成 “ 熟透 ” 了的紫葡萄。 市場上的問題水果你知道嗎 ? 激素草莓 中間有空心、形狀不規(guī)則又碩大的草莓，一般是激素過量所致。 另外，葡萄糖、果糖、蔗糖進入人體肝臟后，很容易轉(zhuǎn)變成脂肪，使人發(fā)胖。 香蕉：香蕉含有較多的鎂元素。 高血壓、動脈硬化：宜吃山楂、棗子、柑橘等富含維生素 C，有降壓、緩解血管硬化作用的水果。 便秘、痔瘡：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利潤腸通便；不宜吃柿子、山楂、蘋果、蓮子等，因為這些水果中含鞣酸較多，有澀腸止瀉作用，吃后易引起便秘。水果中保持著天然的營養(yǎng)物質(zhì)，于健康十分有益，加之，吃水果時要增加牙的咀嚼力和面部肌肉的活動，增加唾液的 分泌，這又有益于牙的健康和面部的美容， 中國最大的管理資源中心 第 22 頁 共 56 頁 這些都是果汁代替不了的。 淀粉勾芡：烹調(diào)中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護維生素 C 的作用。 在黃瓜、西蘭花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有這種破壞維生素 C