【正文】 干制黃花菜，若食用鮮黃花菜也需注意烹調(diào)得當(dāng)，其方法主要有兩種： 一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開(kāi)水焯一下，然后再用清水浸泡 2～ 3 小時(shí) (中間需換一次水 )。成年人如果一次食入 ～ 0 毫克秋水仙堿 (相當(dāng)于鮮黃花 50～ 100 克 )，即可引起中毒；一次攝入 3～ 20 毫克秋水仙堿，可以導(dǎo)致死亡。 為什么食用鮮黃花菜不當(dāng)會(huì)中毒 ? 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學(xué)成分。 其預(yù)防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時(shí)無(wú)生味和苦硬感。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。 攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù) 10 分鐘，一般不超過(guò) 5 小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。根據(jù)中毒實(shí)際調(diào)查，烹調(diào)不當(dāng)是引起中毒的主要原因，多數(shù)為炒煮不夠熟透所致 。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見(jiàn)者，一年四季均可發(fā)生，以秋季下霜前后較為常見(jiàn)。因此，奉勸廣大讀者，只有在醫(yī)生指導(dǎo)下才能飲用蘆薈汁。對(duì)生產(chǎn)后的女性，蘆薈的成分混入乳汁，會(huì)刺激孩子，引起下痢。事實(shí)上飲用蘆薈汁以后，導(dǎo)致惡化的癥狀也不在少數(shù)。 俗話說(shuō)： “ 是藥三分毒 ” 。以前在一般家庭常栽培的就屬于劍蘆薈，而只將葉肉的汁進(jìn)行加工銷售的是扁蘆薈，一般來(lái)說(shuō)最普通的就是這兩種蘆薈。蘆薈近幾年被人們?cè)匠丛綗?，如?一些飯店將它炒上了餐桌。然而據(jù)醫(yī)學(xué)研究證明，柿子未成熟時(shí)，可對(duì)腸胃造成傷害的鞣酸主要存在于柿肉內(nèi)，而柿子成熟后，鞣酸便會(huì)集中于柿皮內(nèi)。因此，生食或熟食都應(yīng)去皮，否則會(huì)引起難以預(yù)料的疾病。尤其是長(zhǎng)了芽和皮色發(fā)青的馬鈴薯，含毒素更高，應(yīng)絕對(duì)禁止食用。 馬鈴薯皮： 馬鈴薯皮內(nèi)含不益于人體健康的配糖生物堿，進(jìn)入人體后會(huì)形成積累性中毒。 哪些水果蔬菜的皮不宜食用 ? 紅薯皮： 因紅薯皮含堿量較多，食用過(guò)多會(huì)導(dǎo)致胃腸不適。實(shí)驗(yàn)證明，在30℃ 的屋子里儲(chǔ)存 24 小時(shí)，綠葉蔬菜中的維生素 C 幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。營(yíng)養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。問(wèn)題在于人們往往大量地、單一地施用氮肥，這就超過(guò)了植物的需求量，或是在采收之前還在施肥。 蔬菜中硝酸鹽來(lái)自肥料。硝酸鹽本身無(wú)毒，然而在儲(chǔ)藏了一段時(shí)間后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。若表皮青色，毫無(wú)斑點(diǎn)，雖然新鮮但尚未成熟。敲敲看，如聲音不脆，表示不新鮮。果蒂四周均應(yīng)呈鮮紅色，若果實(shí)還殘留白色部分，表示尚未成熟。泛出香味，用力按壓有柔軟感的菠蘿最為可口。 菠蘿： 首先要看表皮顏色，青黑有光澤且渾圓飽滿者最新鮮。 香菇： 菇傘為鮮嫩的茶褐色，肉質(zhì)具有彈性，才是新鮮的香菇。若茄子的蒂頭蓋住了果實(shí)，表示尚未成熟。切開(kāi)的洋白菜，切口白嫩表示新鮮度良好。顏色應(yīng)濃深有光澤，再注意前端的莖部切口，需感覺(jué)嫩綠、才是新鮮的。我們?cè)撛鯓觼?lái)選擇新鮮的蔬菜和水果呢 ? 番茄： 果蒂硬挺且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。食用前再清洗并去皮，效果會(huì)更好。 儲(chǔ)存保管法： 某些農(nóng)藥在存放過(guò)程中會(huì)隨著時(shí)間推移緩慢地分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會(huì)隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中 2～ 5 分鐘后立即撈出，然后用清水洗 1～ 2 遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。 一般在 500 毫升清水中加入食用堿 5～ 10 克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入 堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡 5～ 15 分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復(fù)洗滌 3 次左右效果更好。如此清洗浸泡 2～ 3 次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。 一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見(jiàn)有污漬的部分，然后用清水蓋過(guò)水果蔬菜部分 5 厘米左右，流動(dòng)水浸泡應(yīng)不少于 30 分鐘。 對(duì)于連續(xù)性采收的農(nóng)作物 (可長(zhǎng)期而連續(xù)多次采收 )，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黃瓜、芥藍(lán)菜等，是需要長(zhǎng)期且連續(xù)地噴灑農(nóng)藥，消費(fèi)者應(yīng)特別加強(qiáng)這些作物的清洗次數(shù)及時(shí)間，以降低其農(nóng)藥殘留量。 可選購(gòu)含農(nóng)藥概率較少的水果蔬菜，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔；對(duì)病蟲害抵抗力較強(qiáng)的龍須菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜，或有套袋的水果蔬菜。 可選購(gòu)市面上信譽(yù)良好的水果蔬菜 加工品 (如罐裝及腌漬水果蔬菜等 )或冷凍蔬菜，因?yàn)樯鲜龅乃卟擞诩庸み^(guò)程中 (如 “ 殺菁法 ”) 已除去大部分的農(nóng)藥。 在自然災(zāi)害或節(jié)慶日前后，應(yīng)避免搶購(gòu)水果蔬菜，以防止農(nóng)民為搶收水果蔬菜，加重農(nóng)藥噴灑劑量。 如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留 ? 我們的生活離不開(kāi)蔬菜和水果，為降低吃入殘留農(nóng)藥水果蔬菜的概率，建議消費(fèi)者采用如下避免毒害的自保之道： 以水果蔬菜專用清洗配方清洗水果蔬菜。 過(guò)氧化苯甲酰使用超標(biāo)： 面粉。 危害：長(zhǎng)期食入含有著色劑的食品后，人體健康會(huì)受到影響，過(guò)量的污染物還會(huì)對(duì)人體主要臟器造成損害。 危害：有可能致癌。 例如罐頭食品是經(jīng)過(guò)高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生物細(xì)胞脫水，而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明 “ 本產(chǎn)品不含防腐劑 ” 。認(rèn)為純天然食物就不應(yīng)添加任何防腐抗氧劑。 比如：苯甲酸鈉在國(guó)際上 ADI 值為 05，相當(dāng)于 60kg 成人的終身攝入無(wú)害劑量，每天為 300mg；而我國(guó)規(guī)定在飲料中為 ，即一個(gè)成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉為 200mg，比國(guó)際規(guī)定的 ADI 值還低。 化學(xué)防腐劑的使用是安全的 全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。 食物未進(jìn)行保鮮處理保存在冰箱中，仍會(huì)腐敗變質(zhì)，只是速度放慢而 已。 食物被空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過(guò)氧化物，有致癌作用。美國(guó)將食品添加劑分成 16 大類，日本分成 30 大類，我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為 22 類：（ 1）防腐劑（ 2）抗氧化劑（ 3）發(fā)色劑（ 4）漂白劑（ 5）酸味劑（ 6）凝固劑（ 7）疏松劑（ 8）增稠劑（ 9）消泡劑（ 10）甜味劑（ 11）著色劑（ 12）乳化劑（ 13）品質(zhì)改良劑（ 14）抗結(jié)劑（ 15）增味劑（ 16）酶制劑（ 17）被膜劑（ 18）發(fā)泡劑（ 19）保鮮劑（ 20）香料（ 21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（ 22）其他添加劑。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。 一般來(lái)說(shuō)，食品添加劑按其來(lái)源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。 什么是食品添加劑 ? 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 保存期 (推薦的最終食用期 )是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過(guò)此期限，產(chǎn)品質(zhì)量 (品質(zhì) )可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。 食品保持期和保存期的區(qū)別是什么 ? 保持期 (最佳食用期 )是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量 (品質(zhì) )的期限。 啤酒 ” ；果酒 (包括葡萄酒 )須標(biāo)注原果汁含量，如： “ 蘋果 (50%)” ，表示含有 50%的原果汁。 酒精度的標(biāo)注方式為： 啤酒的為 %(m/m)或換算為 %(V/V)表示，其他酒均以 %(V/V)表示。 飲料酒的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問(wèn)題 ? 中國(guó)最大的管理資源中心 第 12 頁(yè) 共 56 頁(yè) 飲料酒是指供人們飲用乙醇含量 為 ～ 的飲料，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。 特別規(guī)定：除了標(biāo)注一般的項(xiàng)目外，還必須標(biāo)注該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)所能保證的熱量數(shù)值和營(yíng)養(yǎng)素含量。 10 特殊營(yíng)養(yǎng)食品的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問(wèn)題 ? 特殊營(yíng)養(yǎng)食品指通過(guò)改變食品的天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的食品。五是標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期不得另外加貼、補(bǔ)貼和篡改。三是產(chǎn)品中添加了甜味劑、防腐劑、著色劑必須標(biāo)示具體名稱。一是不允許企業(yè)在標(biāo)簽上利用產(chǎn)品名稱混淆食品的真實(shí)屬性。如果消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)并證實(shí)其標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)與實(shí)際品質(zhì)不符可以依法投訴并可獲得賠償。新的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求食品加工企業(yè)必須按照標(biāo)準(zhǔn)要求正確標(biāo)注標(biāo)簽。適用于提供給消費(fèi)者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽。 9 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》你知道嗎 ? 2020 年 5 月 9 日，一項(xiàng)關(guān)系到每個(gè)消費(fèi)者健康安全的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) —— 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》 GB7718— 2020 發(fā)布了，并于 2020 年 10 月 1 日起實(shí)施。 四是從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上識(shí)別食品的新鮮程度。 二是從配料表或成份表上識(shí)別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。因此，消費(fèi)者應(yīng)對(duì)標(biāo)簽的內(nèi)容進(jìn)行識(shí)別。例如：某廠生產(chǎn)的餅干根據(jù)其形狀及顏色稱為 “ 多維杏子干 ” 。例如：將配料表誤標(biāo)成成分表。 4．標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實(shí) 食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯(cuò)誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品?？梢酝瑫r(shí)使用少數(shù)民族文字或外文，但必須與漢字有嚴(yán)密的對(duì)應(yīng)關(guān)系，外文不得大于相應(yīng)的漢字。 3．標(biāo)簽是否規(guī)范 食品標(biāo)簽所用文字必須是規(guī)范的漢字。 2．標(biāo)簽是否完整 中國(guó)最大的管理資源中心 第 10 頁(yè) 共 56 頁(yè) 食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開(kāi)。它是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說(shuō)明的描述。 什么是食品標(biāo)簽 ? 食品標(biāo)簽 ,是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號(hào)說(shuō)明物。如綠色食品對(duì)基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定；有機(jī)食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定。有機(jī)食品是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、 奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。從本質(zhì)上講，綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過(guò)渡性產(chǎn)品。我 國(guó)的綠色食品分為 A 級(jí)和 AA 級(jí)兩種，其中 A 級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料， AA 級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認(rèn)證，其標(biāo)志的使用期為３年。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人們對(duì)食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。廣義的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無(wú)污染食品等。有機(jī)食品 、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品都是安全食品，安全是這三類食品突出的共性，它們?cè)诜N植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運(yùn)輸過(guò)程中都采用了無(wú)污染的工藝技術(shù)，實(shí)行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制。 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與 有機(jī)食品有什么區(qū)別 ? 隨著對(duì)餐桌安全的重視，人們?cè)谫?gòu)買食品時(shí)也逐漸挑選經(jīng)過(guò)有關(guān)部門認(rèn)定的商品。 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)表 食品衛(wèi)生 信譽(yù)度分級(jí) 衛(wèi)生許可 審查結(jié)論 經(jīng)常性衛(wèi)生 監(jiān)督審查結(jié)論 風(fēng)險(xiǎn)度 分級(jí) 監(jiān)督類別 中國(guó)最大的管理資源中心 第 8 頁(yè) 共 56 頁(yè) A 良好 良好 低度 簡(jiǎn)化監(jiān)督 B 良好 一般 中度 一般 良好 中度 常規(guī)監(jiān)督 C 一般 一般 高度 強(qiáng)化監(jiān)督 D 良好或一般 差 極高 不予驗(yàn)證 或停業(yè) 差 差 極 高 不予許可 衛(wèi)生部要求： 2020 年對(duì)所有學(xué)校及托幼園所食堂必須實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度；同時(shí)要啟動(dòng)餐飲行業(yè)和重點(diǎn)食品，如米、面、飲用水等行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。 企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)性水平和信譽(yù)度決定食品衛(wèi)生水平，分級(jí)管理充分考慮了企業(yè)自身的因素，對(duì)達(dá)到良好等級(jí)的企業(yè)實(shí)行以自身管理為主的方式，衛(wèi)生行政部門將集中衛(wèi)生監(jiān)督資源，把監(jiān)管的重點(diǎn)放在存在問(wèn)題較多的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。量化分級(jí)管理正是強(qiáng)化了企業(yè)的責(zé)任，它運(yùn)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則（確定有關(guān)食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)，采取有效措施加以預(yù)防或把 風(fēng)險(xiǎn)減到最低）對(duì)企業(yè)進(jìn)行分級(jí)和信譽(yù)度分級(jí)，分 A、 B、 C、 D 四個(gè)等級(jí) ,按等級(jí)進(jìn)行分類監(jiān)管，并對(duì)有關(guān)衛(wèi)生水平情況進(jìn)行公示。并進(jìn)一步明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位是