【正文】 市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì)。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好 的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。 聞香氣。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克 /100 毫升含量越高，品質(zhì)越好 (氨基酸態(tài)氮含量 ≥ 克 /100 毫升為特級， ≥ 克 /100 毫升為三級，兩者之間為一級或二級 )?？辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。 先看標(biāo)簽。買醬油要一看二搖三嘗味。 如何挑選醬油 ? 醬油食前要驗(yàn)明正身。 三要嗅無異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味 (哈喇味或刺激味 )。 二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。 選購食用油要領(lǐng)是什么 ? 選購食用油脂要掌握以下幾點(diǎn)要領(lǐng)： 一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好。少了營養(yǎng)不夠，多了 中國最大的管理資源中心 第 29 頁 共 56 頁 容易肥胖 (長期食用過多的結(jié)果 )。所以什么好事也要有個 “ 度 ” ，那么吃油的 “ 度 ” 怎么把握呢 營養(yǎng)學(xué)家為我們提供一個參數(shù) —— 每天油脂攝入量每公斤體重維持 12 克就可以了。 吃多少油合適 ? 既然油脂那么重要，那么是不是越多吃越好呢 ?絕對不是 !因?yàn)檫^多地?cái)z入 “ 甘油三酸酯 ” ，熱量過高人體肥胖是會引發(fā)心血管疾病的。這個觀點(diǎn)是上個世紀(jì)七十年代，美籍華裔學(xué)者張泗祥教授最早提出的。 那么，脂 肪酸的攝入量多少，有沒有個標(biāo)準(zhǔn)呢 ?有，目前宣傳得比較多的是 1∶ 1∶1 的提法。 前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以可以說食用植物油是最好的，因?yàn)閯游镉统远嗔?，會造成血?“ 膽固醇 ” 含量過高，易誘發(fā)心血管病。從來源上，又分為 “ 植物油脂 ” 和 “ 動物油脂 ” ，簡稱 “ 植物油 ” 和 “ 動物油 ” 。 茶籽油在世界上被稱作 “ 東方橄欖油 ” ，是我國的一個特產(chǎn)植物油，價(jià)格上比橄欖油便宜，由于政府的扶持，目前市場上已經(jīng)有不少品種面世。也就是說它具有顯著降低血液中有害的 “ 低密度脂蛋白膽固醇 ” 的攻效，而對有益的 “ 高密度脂蛋白膽固醇 ” 卻有保留的功能。 這兩種油為什么近來變得紅火起來呢 ?這是因?yàn)獒t(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn)以橄欖油為主要食用油的地中海沿岸國家的人民，心血管疾病患者少，而這里的人們動物脂肪攝入量也很大，這里面有什么奧秘 呢 ?經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)：是油酸在起作用。它們共同特點(diǎn)是脂肪酸中 “ 油酸 ” 的含量特別高，可以達(dá)到脂肪酸總量的 80%以上。 37 為什么說 “ 橄欖油 ” 和 “ 茶籽油 ” 好 ? 欖油取自橄欖樹的果實(shí)，是地中海沿岸國家的主要食用油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為 12 個月。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。 什么是調(diào)和油 ? 調(diào)和油又稱調(diào)合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂 (香味油除外 )按比例調(diào)配制成的食用油。高級烹調(diào)油的選用原料、生產(chǎn)工藝、包裝容器等與色拉油相同，保質(zhì)期一般為 12 個月。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般適用食用油色 淺，比色拉油色深，無一般食用油存在的油料固有氣味和口味 (如油菜籽、大豆的豆腥味等 )，水分、雜質(zhì)、酸價(jià)、過氧化值等比一般食 中國最大的管理資源中心 第 27 頁 共 56 頁 用油低，但酸價(jià)高于色拉油，煙點(diǎn)比色拉油低 510℃ ，用于烹調(diào)不起沫、油煙少，價(jià)格應(yīng)該比色拉油低，是色味俱佳、營養(yǎng)豐富的高檔食用油。目前市場上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。 什么是色拉油 ? 色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐 “ 色拉 ” 涼拌菜而得名。 二是新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了在商品的標(biāo)簽上，要標(biāo) 明初制油的加工工藝 (即用浸出法生產(chǎn)，還是用壓榨法生產(chǎn)的 )和是否用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)，目的是讓消費(fèi)者有知情權(quán)，便于消費(fèi)者選擇吃什么油。修訂后的新標(biāo)準(zhǔn)與老標(biāo)準(zhǔn)相比主要有以下幾個特點(diǎn)： 一是每個食用油品種只有一個標(biāo)準(zhǔn)，按質(zhì)量技術(shù)要求分為四個等級，即一級、二級、三級和四級。 新的食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與 原標(biāo)準(zhǔn)有什么不同 ? 為了同國際接軌，國家糧食局組織國內(nèi)油脂行業(yè)的科研院所、大專院校和大中型生產(chǎn)企業(yè)重新修訂了大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、米糠油 和玉米胚油等 8 個食用油商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 5 個已發(fā)布實(shí)施，其余 3 個即將發(fā)布。 8 霉?fàn)€水果不要吃。這類水果還有一些奇特的外形，也 可以通過購買時的選擇避免。這時候使用的催熟劑一般對身體都有一定的危害，如用乙烯催熟的產(chǎn)品會表現(xiàn)出上色過于均勻，用二氧化硫催熟的產(chǎn)品，其表面一般會殘留有硫磺的氣味等等。最好選購新鮮時令、沒有經(jīng)過保鮮處理的水果。經(jīng)過長期貯藏或表面光亮的水果要經(jīng)過保鮮處理，加入的保鮮劑就是一種水果防腐劑，會殘留在水果中。這些經(jīng)過國家機(jī)構(gòu)認(rèn)證的水果，在生產(chǎn)管理時嚴(yán)格按照相關(guān)要求，對農(nóng)藥使用進(jìn)行了嚴(yán)格控制，含農(nóng)藥較少。 藥殘留主要集中在水果的表皮，由于很多農(nóng)藥不溶于水，簡單浸泡還不能解決農(nóng)殘，食用之前盡可能要削皮以去除水果表皮中的農(nóng)殘。可以選擇水果專用洗滌劑或添加少量的食用堿浸泡，然后用清水沖洗數(shù)次。 效防范措施 1 食用前浸泡清洗。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成 “ 熟透 ” 了的紫葡萄。這種西瓜皮上的條紋黃綠不均勻，切開后瓜瓤特別鮮艷，可瓜子卻是白色的，吃起來沒有甜味。二氧化硫?qū)θ梭w是有害的。 打蠟蘋果 別的水果早已干癟或臭爛。 市場上的問題水果你知道嗎 ? 激素草莓 中間有空心、形狀不規(guī)則又碩大的草莓，一般是激素過量所致。 吃蔬菜時通過烹調(diào)加工，還可以從鹽、植物油、醬油等調(diào)料中獲得其他一些營養(yǎng)物質(zhì)，而吃水果在這方面就會受到限制。除了含維生素 C 多的鮮棗、山楂、柑橘等外，一般水果如蘋 果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質(zhì)都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。這樣還會使血液中甘油三酯和膽固醇升高，對人的心血管有害，會引起高血脂癥和高膽固醇癥。 另外，葡萄糖、果糖、蔗糖進(jìn)入人體肝臟后，很容易轉(zhuǎn)變成脂肪，使人發(fā)胖。 一般講，大多數(shù)水果含的糖類是葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖，容易 造 中國最大的管理資源中心 第 24 頁 共 56 頁 成血液中血糖逍度急劇上升，使人精神不穩(wěn)定，感到不舒適，如頭昏腦脹，精神不集中、疲勞等。此類患者會出現(xiàn)上腹飽脹、灼燒、疼痛、惡心、嘔吐，重時可發(fā)生胃機(jī)械性阻塞。 柿子：柿子含有柿膠酚、單寧酸和鞣紅素，它們有很強(qiáng)的收斂作用。 香蕉：香蕉含有較多的鎂元素。 體質(zhì)燥熱：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果；不宜吃葡萄、柑橘、棗子、櫻桃等屬溫?zé)岬乃? 發(fā)燒：宜吃具有生津止渴、解熱散毒功能的梨、柑橘等水果。 冠心病、高血脂：宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果，因這些水果富含維生素 C 和煙酸，具有降低血脂和膽固醇的作用。 高血壓、動脈硬化：宜吃山楂、棗子、柑橘等富含維生素 C，有降壓、緩解血管硬化作用的水果。 急性腎炎：如有腎功能不良或浮腫而需要忌鹽者不宜吃香蕉，因香蕉中含有較多的鈉鹽，能加重浮腫， 增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。 糖尿?。阂顺愿缓z，能改變胰島素分泌量，具有降低血糖作用的菠蘿、楊梅、櫻桃水果；不宜吃含糖分較高的棗子、葡萄、香蕉、蘋果、梨、無花果、荔枝、檸檬等水果，以免吃后會引起血糖升高，而加重胰腺負(fù)擔(dān)，不利于治療。 食積、哮喘：不宜吃棗子等易生痰、助熱、有礙脾胃消化的水 果。 便秘、痔瘡：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利潤腸通便；不宜吃柿子、山楂、蘋果、蓮子等，因?yàn)檫@些水果中含鞣酸較多，有澀腸止瀉作用，吃后易引起便秘。市場上水果 的種類很多，它們的營養(yǎng)組合也各不相同，所以，吃水果也要做到心中有數(shù)。 如果是病人，可對癥有選擇性地吃一些水果，否則，會事與愿違的。然而，不能因?yàn)樗鼈儗ι眢w有益，就毫無顧忌地吃起來。水果中保持著天然的營養(yǎng)物質(zhì)，于健康十分有益，加之，吃水果時要增加牙的咀嚼力和面部肌肉的活動，增加唾液的 分泌，這又有益于牙的健康和面部的美容， 中國最大的管理資源中心 第 22 頁 共 56 頁 這些都是果汁代替不了的。食物中缺乏纖維素不僅會引起腸功能紊亂，容易發(fā)生便秘，而且會使腸道內(nèi)厭氧菌繁殖增多，有害物增多，這也是導(dǎo)致結(jié)腸癌的原因之一。 一方面，果汁中不含纖維素，而水果中都含有較多的纖維素。 忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調(diào)或裝菜時可使蔬菜中的維生素 C 氧化加速。 淀粉勾芡：烹調(diào)中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護(hù)維生素 C 的作用。 急火快炒： 維生素會因加熱過久而嚴(yán)重破壞。 先洗后切： 如果先切后洗，蔬 菜切斷面溢出的維生素會溶于水而流失。 如何留住蔬菜中的維生素 C? 現(xiàn)購現(xiàn)吃： 蔬菜越新鮮含維生素 C 超高，儲存過久。 在黃瓜、西蘭花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有這種破壞維生素 C 的酵素。通常這種情形，其主 中國最大的管理資源中心 第 21 頁 共 56 頁 要目的不是攝取維生素 C，而是作為點(diǎn)綴，增進(jìn)食欲。當(dāng)然， 如果即榨汁即喝，就不會造成太多維生素 C 的損失。但，如果把生的蔬菜切絲，酵素就幾乎不起作用了，同時用醋腌也可抑制其酵素的作用。 蔬菜榨汁使用能加入胡蘿卜嗎 ? 胡蘿卜中的維生素含量雖然豐富，但它含有一種可破壞維生素 C 的酵素，這種酵素加熱時就會停止作用。因?yàn)樘}卜被攝入人體后，會在體內(nèi)產(chǎn)生一種叫 “ 硫化氰鹽 ” 的物質(zhì)，并很快代謝成硫氰酸；而柑橘、蘋果、葡萄和梨等含大量植物色素的水果中有黃酮類物質(zhì)，該物質(zhì)在人體腸道內(nèi)能被細(xì)菌分解轉(zhuǎn)化 成羥苯甲酸和阿魏酸，兩者可加劇硫氰酸的抑制甲狀腺作用，日久，可能誘發(fā)和導(dǎo)致甲狀腺瘤。為此，他們?yōu)閺V大讀者建議了一個預(yù)防癌癥的良方：生吃細(xì)嚼蘿卜 (蘿卜煮熟后有效成分已被破壞 )，每日 150 克。其原理在于，蘿卜中干擾素誘生劑抗腫瘤、抗病毒的作用已為國際公認(rèn)，其有效成分為雙鏈核糖核酸。所以，在冰箱中保存這類蔬菜時，可采用報(bào)紙 2～ 3 層包好再放入冰箱。 中國最大的管理資源中心 第 20 頁 共 56 頁 而在栽培時需要 20℃ 生長環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應(yīng)該用10℃ 左右的溫度。 但是，其中也有些蔬菜適宜保存在 10℃ 左右。 番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進(jìn)冰箱。因此，適當(dāng)?shù)氖卟吮４娣梢哉f是在于保存維生素 C。 發(fā)生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院 救治。 預(yù)防鮮黃花菜中毒最好是食用