食品安全與健康(ppt15)-食品飲料(參考版)
2024-08-16 17:53本頁面
【正文】 ? 只能供微生物利用的那部分水分 ， 亦即水分活性 （ water activity） 簡稱 Aw或 aw ? 食品的 Aw值越小 ， 越不利于微生物繁殖 。食品安全與健康 食品的安全可能存在的問題 ? 生物學危害 ， 包括細菌 、 真菌 、 病毒 、 寄生蟲及其毒素 ， 其后果可導致死亡 、 急性和慢性疾病 、 中等或輕微不適 ， 如肉毒桿菌 、 甲肝病毒 、沙門氏菌等 。 ? 化學危害 ， 可分為天然的 、 間接加入和直接加入 ， 包括天然毒素 、 農藥殘留 、 獸藥殘留 、 金屬 、 食品添加劑濫用 、 放射污染等 ? 放射性危害 ， 食品和吸附或吸收放射性核素 ，尤其是半衰期較長的放射性核素污染 ， 如 137銫 、90鍶 ， 對人體健康危害較大 三、食品安全對人體健康的危害 ? 急性中毒 食品被大量有害因素污染，進入人體 ? 慢性
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