食品干燥保藏(ppt40)-食品飲料(完整版)
【正文】 2. 酶活性 水分活度與酶活性 23 圖 . 水分活性對(duì)磨碎大麥芽和 2%卵磷脂混合物中卵磷脂的酶催化水解速率的影響 24 圖 3 黑麥中脂酶不同 溫度下加熱失活 速度與水含量關(guān)系 水分活度與酶熱穩(wěn)定性 水分 23％ 水分 17％ 水分 10％ 25 干制對(duì)酶活性的影響 ? 酶為食品所固有，也需要水分才具有活性。 ? 右圖是典型食品物料吸附等溫線。細(xì)菌和酵母只在水分含量較高（ 30%）的食品中生長，芽孢發(fā)芽也需要大量的水分；霉菌則可在水分含量 12%以下的食品中生長，甚至 5%以下。 干制包括自然干制 ， 如曬干 、 風(fēng)干等和人工干制 ，如熱空氣干制 、 真空干制 、 冷凍干制等 。 8 ? 微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向外界排泄代謝廢物時(shí)都需要水分作為溶劑或媒介質(zhì)。任何食品和周圍環(huán)境處于水分平衡狀態(tài)時(shí)，食品的 aw 值在數(shù)值上等于相對(duì)濕度被 100除后所得的值。干制后微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適應(yīng)，則重新開始生長。而隨著水分活度增加到 ，脂肪自動(dòng)氧化速率和量都減少，此后，隨著水分活度的增加，氧化速率也增加，直至進(jìn)入穩(wěn)定狀態(tài)。這是因?yàn)榭諝饬魉俚募涌?，不僅能夠使對(duì)流換熱系數(shù)增大，而且能夠增加干制空氣與食品接觸的頻率，從而能夠吸收和帶走更多的水分，防止在食品表面形成飽和空氣層。 36 蒸發(fā)和溫度 ? 水分從食品表面蒸發(fā)時(shí) ,它的表面就會(huì)冷卻 ,溫度下降 . 37 ? 食品一般較易受到熱的損害，故脫水干制時(shí)既要能保持食品品質(zhì)，又要盡可能提高干制效率，縮短干制時(shí)間。隨分子層增加，吸附力逐漸減弱。 時(shí)間和溫度 38 食品中的水分 ? 一般食品中存在的水分有 化學(xué)結(jié)合水 、物理化學(xué)結(jié)合水 （如吸附結(jié)合水分、滲透和結(jié)構(gòu)結(jié)合水分）以及 機(jī)械結(jié)合水分或游離水分 （如毛細(xì)管水分
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