【文章內(nèi)容簡介】 其他感官性狀異常的食品。 32． 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染 14 的食品。 32． 含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。 32． 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。 32． 病死、毒死或者不明的禽、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。 32． 容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。 32． 摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。 32． 用非食品原料加工的食品。 32． 超過保持期限的食品。 32． 為防病特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。 32． 1含有未經(jīng)國 務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量。 32． 1其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 33． 3在餐飲中心未提供《解禁申請(qǐng)批復(fù)》的情況下，禁止采購公司規(guī)定的 “禁用食品 ”： 、四季豆 、鮮黃花菜 、青皮或發(fā)牙土豆 15 、青皮番茄 、鮮木耳 、藍(lán)紫色紫菜 、葉肥厚黑綠的韭菜 、未煮熟的豆?jié){ 、腌制時(shí)間不足十五天的腌制菜 、非本餐飲中心加工的熟食 、動(dòng)物內(nèi) 臟 、涼拌菜 ,禁止采購無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或有效食用截止時(shí)期、無生產(chǎn)廠家的 “三無產(chǎn)品 ”。 禁止采購無 QS 標(biāo)志的產(chǎn)品，食品直應(yīng)有 QS標(biāo)志及其《食品生產(chǎn)許可證》編號(hào)，編號(hào)由英文字母 QS加 12位阿拉伯?dāng)?shù)字構(gòu)成。 、采購索票索證規(guī)范 （食用油、糧、肉、飲料）、食用農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、水果、水產(chǎn)）、食品添加劑（食鹽、醋、味精、小蘇打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消劑（洗滌劑、消毒劑）等要及時(shí)索取發(fā)票或收據(jù)等購物憑證。 購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、洗消劑，要查驗(yàn)食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證明（包括出廠合格證或出廠檢驗(yàn)報(bào)告），并索取復(fù)印件保存。 16 要向固定供貨商或供貨基地索要由其簽字或蓋章的食品衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的合格證或檢驗(yàn)報(bào)告，并與其簽訂采購供貨合同。 。 、采購原料運(yùn)輸衛(wèi)生規(guī)范 ，使用后立即清洗車廂。 ，不怕壓的（如土豆、大米等）放 下面，怕壓的（如西紅柿、桔子等）放上面。 、熟、葷、素分開擺放，不得直接接觸。 ，運(yùn)輸工具無保溫設(shè)備的，要給原料加蓋棉被，以免凍傷變質(zhì)。 ，速度要迅速，卸車要及時(shí)，避免原料在運(yùn)輸過程中變質(zhì)。 、對(duì)固定供應(yīng)商管理規(guī)范 : 、食品供應(yīng)商有正確的經(jīng)營手續(xù)，必須有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，肉類加工的有動(dòng)物屠宰許可證。 、參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等。 、非食品供 應(yīng)商必須有營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等。 17 采購和質(zhì)檢人員要定期對(duì)默寫供應(yīng)商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進(jìn)行突擊檢查，確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的伉，要果斷終止供貨合同。 供應(yīng)商人格化出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量音速或連續(xù) 3次出現(xiàn)輕微質(zhì)量的，由采購人員會(huì)同質(zhì)檢人員立即對(duì)其進(jìn)行重新評(píng)定，并將評(píng)定結(jié)果報(bào)管理區(qū)總經(jīng)理，以決定是否取消其合格供應(yīng)商的資格。 第四節(jié) 采購設(shè)備安全操作規(guī)范 采購車輛管理規(guī)定 、未經(jīng)采購部門派遣，司機(jī)不得私自 動(dòng)用車輛，不得將車輛交與他人駕駛。 、不準(zhǔn)公車私用，非特殊情況，車輛不得在外過夜停留。 、司機(jī)要增收節(jié)支觀念，節(jié)約用油。 、車輛使用中不得超員、超載，發(fā)生重大機(jī)械事故時(shí)要保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)向采購中心主任匯報(bào)、提出處理建議。 、司機(jī)要保存好本車的所有證件，包括行車執(zhí)照、附加費(fèi)證、養(yǎng)路費(fèi)單、各種通行證等。 、搞好車輛的日常維修與保養(yǎng)，使車輛處于良好運(yùn)行狀態(tài)。 18 、保持車容整潔。 、發(fā)生事故及時(shí)報(bào)警。 第五節(jié) 采購工序安全事 故案例 、農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的食物中毒 2021年 12月 4日下午兩點(diǎn)，保定某學(xué)院 25名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、出汗、發(fā)冷、腹瀉、心率減慢癥狀，其中有 4名學(xué)生出現(xiàn)虛脫癥狀。據(jù)調(diào)查，這些學(xué)生都是在午飯時(shí)吃過學(xué)校一食堂的韭菜雞蛋餡餃子吃得越多的學(xué)生，發(fā)病癥狀就越明顯。血液化驗(yàn)結(jié)果均呈現(xiàn)膽堿酯異常，判定為餃子餡中的韭菜含有高殘有機(jī)磷農(nóng)藥導(dǎo)致有機(jī)磷中毒。 預(yù)防措施 采購原料必須光譜線證索票，或到蔬菜批發(fā)市場(chǎng)的農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格區(qū)采購，確保源頭安全。 對(duì)于葉菜類的原料必須充分浸泡，去除農(nóng)藥殘留。 、采購無證經(jīng)營單位食品引起的食物中毒 某餐廳因購入無證經(jīng)營單位生產(chǎn)的豬喉頭肉導(dǎo)致 60 多人食物中毒。經(jīng)鑒定，該單位銷售的豬喉頭肉含有甲狀腺素，而且此單位未取得衛(wèi)生許可證。 預(yù)防措施 采購食品應(yīng)對(duì)供貨商索證索票，特別是肉類要驗(yàn)證檢疫合格證明，確保源頭安全。 采購人員要加強(qiáng)原材料的鑒別知識(shí)。 19 員工培訓(xùn)手冊(cè) 陜西食如意餐飲商貿(mào)管理有限責(zé)任公司 20 第二章 庫房 驗(yàn)收合格，安全保持 分類存放，隔墻離 地 碼放整齊，標(biāo)識(shí)清晰 先進(jìn)先出，務(wù)必牢記 通風(fēng)干燥，三防有力 21 整潔干凈，鑰匙自系 第一節(jié) 庫管員工作內(nèi)容 、根據(jù)報(bào)購單驗(yàn)收采購物品的種類、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、單價(jià)，與報(bào)購單不符物品物品拒收。 、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，腐爛、變質(zhì)、變形物品 “三無 ”產(chǎn)品、無 QS標(biāo)志產(chǎn)品拒絕入庫。 、嚴(yán)格檢查防疫證、合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等票證，確保其記錄的批次、品名等信息與實(shí)物相符。 、物品出庫堅(jiān)持先入先出原則，經(jīng)常檢查存貨質(zhì)量，防止變質(zhì)，降低庫存 量。 、定期清查核對(duì)庫存，確保帳物卡相符。 、出入庫食品、原料須票據(jù)齊全，為經(jīng)營核算提供準(zhǔn)確依據(jù)。 、物品碼放整齊，擺放有序，標(biāo)識(shí)明顯。 、經(jīng)常通風(fēng)，保持庫房干燥，要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀、鼠咬，霉?fàn)€變質(zhì)。 、對(duì)庫房的門窗、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理，保證物資的安全。 22 第二節(jié)庫房設(shè)施基本要求 、應(yīng)設(shè)臵毛菜庫、主食庫、調(diào)料庫、物耗庫、雜品庫、危險(xiǎn)品庫（柜），食品與非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的物耗可除外）庫房 應(yīng)分開設(shè)臵。 、應(yīng)設(shè)臵冷藏和冷凍庫，條件不具備的可設(shè)臵冰箱、冰柜。 、同一庫房庫房管理流程 、庫房管理流程圖 驗(yàn)收 → 不合格退貨 → 合格入庫 → 分類存放 → 碼放整齊 → 做好標(biāo)識(shí) → 定期核對(duì)庫存 → 定期檢查質(zhì)量 → 定人定時(shí)出庫 → 填寫出庫單 → 成本核算 → 填寫入庫單 備注：流程圖中黃色環(huán)節(jié)為衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn) 、入庫驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 23 原料入庫由庫管和質(zhì)檢員共同負(fù)責(zé)，并做好記錄。對(duì)于有衛(wèi)生質(zhì)量問題的原料 “一票否決 ”，并將情況通報(bào)給采購中心辦理退貨手續(xù)。 、葉菜類 、莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。 、無凍傷、曬傷、壓縮，脆性大。 、葉面光滑，雜質(zhì)少，枯葉有彈性，斷口部水分充盈。 、無蟲蛀蟲卵，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味。 、無解禁批復(fù)的鮮黃花菜，禁收。 、根莖類 ，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出菜率高。 ，無發(fā)霉，無泥沙。 ，無蟲鼠咬傷和霉斑。 ，表皮無綠色或無發(fā)芽。發(fā)芽或表皮綠色部位多的土豆禁收。 、瓜果類 、蒂部不干枯，成熟適度。 果實(shí)堅(jiān)實(shí)、飽滿、水分充足、皮不干縮、形態(tài)完整。 表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬破傷及霉點(diǎn)。 ，無異味。 24 ，禁收老的或被霜打過的四季豆。 、干菌類 、色澤純正自然。 ，無蟲蛀。 。 ，無硫磺等刺激氣味、苦澀味。 、鮮豬肉 ，肉體印有檢疫章。 ，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，肥肉潔白而細(xì)膩。 ，指壓反彈迅速，無粘液，切面無滲出液、異常斑點(diǎn)、膿性物。 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。 運(yùn)輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染。 、牛羊肉 ，肉體印有檢疫章。 ，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足 ，無滲出液、無寄生蟲。 ，無腐臭變質(zhì)異味。 、容器清潔，合理，無污染，有遮益蓋物。 、鮮禽肉 25 。 肉質(zhì)深紅，質(zhì)地緊密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。 肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。 ，具自然腥味。 ，清潔衛(wèi)生，無污染。 、動(dòng)物內(nèi)臟 ：呈淡紅色、脂肪乳白色或帶微紅色，組織結(jié)實(shí)，具有韌性和彈性，氣味正常。 ：紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結(jié)實(shí)，具有彈性，切面整齊，略有血腥氣味。 ：呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結(jié)實(shí)且具有較強(qiáng)的韌性，內(nèi)外均無血塊及污物。 :呈淡褐色 ，具有光澤和彈性，組織結(jié)實(shí)，腎臟剖面略有尿臊味。 ：呈乳白色，質(zhì)稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。 ：呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味。 、凍豬肉 ，肥肉和油脂呈白