【正文】 、葉面光滑，雜質(zhì)少，枯葉有彈性，斷口部水分充盈。 、瓜果類 、蒂部不干枯，成熟適度。 ，無硫磺等刺激氣味、苦澀味。 ，無腐臭變質(zhì)異味。 ：紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結(jié)實，具有彈性，切面整齊，略有血腥氣味。 。 ，無毒無害。 。 、無破損，無漲袋、胖聽、漏氣現(xiàn)象。 ，有 QS 標識 、花椒、大料、辣椒 花椒：干燥，形整，無雜質(zhì)，無霉變。 ，無異物。 、常見不合格原料鑒別 、注水豬肉 。 30 ，顯得肌肉瘦，呈磚紅色。 、充血、出血、瘀血、水腫、化膿等病理變化，一般呈灰紫色或暗紫色。 ，貼在雞鴨背上，稍加壓力片刻，然后取下用火點燃，若紙不燃，則為注水雞鴨。 ：污穢，并有破裂。 ，地面、貨架干燥，無垃圾。 33 、無雜物、無異味。 、有毒有害及個人生活用活。 、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。 。 、庫房內(nèi)電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線。 36 第五節(jié) 庫房工序安全事故案例 2021年 6月 4日，某餐飲中心中午供餐后，陸續(xù)有就餐者出現(xiàn)發(fā)燒、抽搐等癥狀，經(jīng)調(diào)查判定是食用被污染的大米引起的有機磷中毒。 37 某肉食加工廠工人蒲某家鄉(xiāng)來人探望他，蒲某買了排骨做夜宵吃，到車間找了一些 “鹽 ”。 、保量、完成切配任務(wù)。 。特別注意：發(fā)牙或青皮土豆，要挖掉 芽和芽眼，消凈綠皮部位。 、使用機械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機械，發(fā)生危險。 、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴禁在葷盆凍制品 、根據(jù)加工的需要，必須提前對凍制品進行徹底解 43 凍；否則，不允許直接對凍貨進行過油、焯水、蒸制等操作。 、漂洗法：洗滌心、肝、腎等內(nèi)臟時，用清水反復(fù)清洗，去血污再加工。 、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費。 、每天切配完畢要對墩進行清洗和消毒。 、消毒的抹布用流動水充分沖洗，擰干后用于擦拭菜板。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和 水產(chǎn)品分類擺放 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放 、食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的 2／ 3，不能堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。 、斷電。 、風(fēng)干。 、隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘。 、當餐使用的當庭清涼水中存放，并注意換水。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。 、食品冷藏不超過 24小時，冷凍不超過 7天，特 47 殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行。 、冰箱衛(wèi)生規(guī)范 應(yīng)及 時使用或冷藏易腐的原料 46 、在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對溫度定期進行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之圍。 、用刀的背面鏟（削）菜板的破損部分。 、切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做 好有效防蠅、防塵措施。 切配衛(wèi)生規(guī)范 、切配前的原 料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到 “先洗先切 ”。 、對完全解凍后的原材料進行嚴格檢驗，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅決不用。 、將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，定期換水并檢驗，防止出現(xiàn)變色、 變味、腐爛現(xiàn)象。 、蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用 2%的淡鹽水浸泡 5分鐘，以殺死蟲卵。 、要設(shè)臵數(shù)量適宜的凈菜防護設(shè)施，設(shè)臵數(shù)量適宜的垃圾桶。 、對加工完的原料進行檢驗，并準時交付烹制間。 預(yù)防措施 亞硝酸鹽要專人集中保管，領(lǐng)取使用嚴格登記，用多少領(lǐng)多 少。 某招待所從熟食加工部購進 “處理 ”的火腿。 、離開庫房時一定要關(guān)閉電源。 按先入先出原則出庫，并由庫管做好詳細記錄。 、數(shù)量、保質(zhì)期，損壞、殘缺、次品不準入庫。 34 原料出庫要按保質(zhì)期和進貨日期先入先出。 。 、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標準。 ：完全暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)榧t色。 ，味道酸、 苦，并有一種刺鼻的樟腦和松葉味。 ，周圍呈烏黑色。 因放血不全，血管內(nèi)有較多的血液，車紫紅色，且血液中可見有氣泡。 。 、淀粉 。 干爽無雜技，無砂粒，無霉變、無異味，清潔。 ，有 QS標志，油質(zhì)與桶標相符。 ，在保持期內(nèi)，有 QS 標識。 。 ，解凍后，各組織能恢復(fù)原有的色調(diào)，皮膚表面在短時間內(nèi)無變化。 ：呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味。 肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。 24 ，禁收老的或被霜打過的四季豆。 ，無發(fā)霉，無泥沙。 、同一庫房庫房管理流程 、庫房管理流程圖 驗收 → 不合格退貨 → 合格入庫 → 分類存放 → 碼放整齊 → 做好標識 → 定期核對庫存 → 定期檢查質(zhì)量 → 定人定時出庫 → 填寫出庫單 → 成本核算 → 填寫入庫單 備注：流程圖中黃色環(huán)節(jié)為衛(wèi)生關(guān)鍵控制點 、入庫驗收衛(wèi)生標準 23 原料入庫由庫管和質(zhì)檢員共同負責(zé)，并做好記錄。 、物品出庫堅持先入先出原則，經(jīng)常檢查存貨質(zhì)量，防止變質(zhì)，降低庫存 量。 對于葉菜類的原料必須充分浸泡，去除農(nóng)藥殘留。 、司機要保存好本車的所有證件，包括行車執(zhí)照、附加費證、養(yǎng)路費單、各種通行證等。 、非食品供 應(yīng)商必須有營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等。 。 32． 為防病特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。 32． 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染 14 的食品。 、如車輛無保溫裝臵，可配臵適宜數(shù)量的棉被，防止冬季運輸果蔬類原料凍傷。 、負責(zé)按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實施 采購，貨比三家，保證所采購物品物美價廉。 、負責(zé)嚴把物品采購質(zhì)量關(guān)，保證不采購 “三無 ” 產(chǎn)品，腐爛變質(zhì)產(chǎn)品，公司禁用食品等。 第三節(jié) 采購工作流程 、 采購工作流程圖 31． 現(xiàn)場采購流程圖 詢價 → 訂貨 → 驗收 → 索證 → 稱量 → 照單確認 → 裝配 → 付款 → 索票 → 運輸 → 驗收入庫 →報帳 31． 供應(yīng)商送貨采購流程圖 選定供應(yīng)商 → 簽訂供貨合同 → 定期評價 供應(yīng) → 發(fā)出送貨指令 → 送貨 → 索證 → 驗收入庫 → 索票 → 及時換票掛賬 → 結(jié)付貨封款 注：流程圖中黑體字為衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 32． 含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。 32． 1含有未經(jīng)國 務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量。 、采購原料運輸衛(wèi)生規(guī)范 ，使用后立即清洗車廂。 17 采購和質(zhì)檢人員要定期對默寫供應(yīng)商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進行突擊檢查，確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。 、搞好車輛的日常維修與保養(yǎng)，使車輛處于良好運行狀態(tài)。 、采購無證經(jīng)營單位食品引起的食物中毒 某餐廳因購入無證經(jīng)營單位生產(chǎn)的豬喉頭肉導(dǎo)致 60 多人食物中毒。 、定期清查核對庫存，確保帳物卡相符。對于有衛(wèi)生質(zhì)量問題的原料 “一票否決 ”，并將情況通報給采購中心辦理退貨手續(xù)。 ，無蟲鼠咬傷和霉斑。 、干菌類 、色澤純正自然。 運輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染。 ，具自然腥味。 、凍豬肉 ，肥肉和油脂呈白色。 ，標識齊全，有 QS標識。 27 、奶類 ，品味鮮香、無酸敗異味。 、醬、醋、料酒、面醬等 、在保質(zhì)期內(nèi)，有 QS 標識。 、鹽、糖、味精等 ，嚴格私鹽。 ，無染色表面無油污。 、不粘。 ：混濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫。 ，粘軟，有的肌肉平切面有淡黃色或粉紅色液體，有的流出紫色或紫色液體。 。 ：粘液污穢，有腐敗味，色澤暗晦。 ，棄除 腐爛變質(zhì)部分，清理泥土后存放。 原料必須分類存放，整齊碼放，隔墻熟地 10 厘米，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。 ，檢驗 質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期、 QS標志及包裝是否完整。 每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。 、擺 放整齊、標識明顯。 危險品未使 用完的，必須及時退到庫房并做好記錄。 、有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，過道暢通 ，一旦發(fā)生火情便于取用。廚師做菜時見此火腿，顏色灰暗、發(fā)粘，嗅之有明顯的腐敗酸臭味，就將明顯異常的部分割棄，然后切片，添加香油、味精、醬油、醋和生黃瓜等進行調(diào)味、著色，加工成 “火腿涼拌黃瓜 ”。 廚房等食品制售場所。 、檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范。 、盛放原料的盛具工按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成 40 品、熟食原料進