餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理(完整版)
【正文】 ?貨架與盛放 ?貨物存放（存放位置固定；保證原料循環(huán)使用） ?貨品庫存卡制度（進貨信息，領(lǐng)發(fā)料信息；結(jié)存量信息；采購信息；貨品位置信息） ?日常管理制度（四禁；四不；四隔離；三先一不；三防） 領(lǐng)發(fā)料管理與控制 ?定時領(lǐng)發(fā)料 ?憑領(lǐng)料單發(fā)放 ?正確計價 ?酒水飲料發(fā)放 ?原料內(nèi)部調(diào)撥及處理 庫存盤點與控制 ?庫存盤點方法：實地盤存與永續(xù)盤存 ?庫存差異及控制 ?廚房庫存盤點 ?定量采購與定期采購 ?庫存控制的基本策略（ ABC分析法） 第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標準化管理 餐飲生產(chǎn)過程管理 ?備料加工階段的管理（制定加工質(zhì)量標準；標準加工程序） ?配份階段的管理（配份數(shù)量的控制；配份質(zhì)量管理） ?烹調(diào)階段的管理 標準菜譜與標準酒水配方 ?標準菜譜與酒水配方的內(nèi)容（標準份額；標準配料量；標準制作程序；標準成本） ?標準菜譜及酒水配方的形式 ?標準菜譜（配方）卡的作用（有助于生產(chǎn)標準化管理；便于生產(chǎn)成本控制；有助于菜品價格的確定） ?執(zhí)行標準菜譜（配方）應(yīng)注意的問題 產(chǎn)品質(zhì)量控制 ?階段控制法（原料階段；生產(chǎn)階段；消費階段） ?崗位職責控制法
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