【正文】 入庫驗收衛(wèi)生標準 常見不合格原料鑒別 2 庫房存放衛(wèi)生規(guī)范 第四節(jié)庫房防火管理規(guī)范 庫房防火規(guī)范 第五節(jié)庫房工序安全事故案例 受污染大米引起的食物中毒 購入變質(zhì)火腿引起的食物中毒 誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒 第三章 切配 第一節(jié)切配工工作內(nèi)容 第二節(jié)切配設施基本要求 第三節(jié)切配操作流程 切配操作流程圖 粗加工衛(wèi)生規(guī)范 切配衛(wèi)生規(guī)范 冰箱衛(wèi)生規(guī)范 豆腐存放規(guī)范 第四節(jié)切配設備安全操作規(guī)范 設備安全操作通用要求 切菜機操作規(guī)范 切肉機（絞肉機）操作規(guī)范 土豆削皮機操作規(guī)范 第五節(jié) 切配工序安全事故案例 3 蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒 發(fā)芽土豆引起的食物中 毒 絞肉機絞手事故 切菜機切手事故 第四章 烹制 第一節(jié) 廚師工作內(nèi)容 第二節(jié) 烹制設施基本要求 第三節(jié) 烹制操作流程 烹制操作流程圖 烹制操作衛(wèi)生規(guī)范 敏感原料烹制衛(wèi)生規(guī)范 涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范 成品驗收衛(wèi)生規(guī)范 留樣管理衛(wèi)生規(guī)范 剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范 第四節(jié) 烹制設備安全操作規(guī)范 設 備 安 全 操 作 通 用 要 求 柴 油 灶 操 作 規(guī) 范 煤油灶 操作規(guī) 范 油煙 罩 第五節(jié) 烹制工序安全事故案例 鮮黃花菜引起的食物中毒 4 四季豆引起的食物中毒 沙門氏菌引起的食物中毒 冷拼用熟食引起的食物中毒 變質(zhì)肉餡引起的食物中毒 盛具生熟 不分引起的食物中毒 油煙罩油膩過多引起火災 第五章 主食 第一節(jié) 主食工工作內(nèi)容 第二節(jié) 主食設施基本要求 第三節(jié) 主食操作流程 主食加工流程圖 主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范 主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范 主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范 豆?jié){加工衛(wèi)生規(guī)范 裱花操作衛(wèi)生規(guī)范 第四節(jié) 主食設備安全操作規(guī)范 設備安全操作通用要求 和面機、操作規(guī)范 揉面機、壓片機操作規(guī)范 饅頭機操作規(guī)范 電餅鐺操作規(guī)范 5 電炸鍋操作規(guī)范 電烤箱操作規(guī)范 打蛋機操作規(guī)范 豆?jié){機操作規(guī)范 鍋爐操作規(guī)范 第五節(jié) 主食工序安全事故案例 飲用未煮熟的豆?jié){引起食物中毒 飲用未炒透的炒米飯引起食物中毒 和 面機 卷手 事故 饅頭 機斷 手事 故 電炸箱引起火災事故 設備皮帶造成的人身事故 第六章 售餐 第一節(jié)售餐工作內(nèi)容 第二節(jié)售 餐設施基本要求 第三節(jié)售餐操作流程 售餐操作流程圖 售餐操作規(guī)范 售餐服務規(guī)范 第四節(jié)售餐設備安全操作規(guī)范 設備安全操作通用要求 貨梯操作規(guī)范 6 保溫售餐臺操作規(guī)范 第五節(jié)售餐工序安全事故案例 電梯出故障后違規(guī)操作造成的安全事故 第七章 洗消 第一節(jié)洗消工工作內(nèi)容 第二節(jié)洗消設施基本要求 第三節(jié)洗消工作流程 洗消工作流程圖 餐用具化學法洗消規(guī)程