【正文】 廚房中使用，須遠(yuǎn)離易燃物品，并要求布局在不易 燃燒的物體上，如水泥板、石板、鐵板。操作電氣設(shè)備時(shí)，須嚴(yán)格按照廠家的規(guī)定。 此外，極為重要的是對員工進(jìn)行消防訓(xùn)練，使其學(xué)會(huì)正確使用滅火裝置。 “旺季取利，淡季取勢 ”，這應(yīng)該是酒樓營銷的核心思想。由于節(jié)前集中的突擊消費(fèi)，節(jié)后集團(tuán)消費(fèi)的熱情會(huì)降低，消費(fèi)的頻次也明顯降低。 一個(gè)注重品牌形象、充滿生命力的酒樓，在營銷的主題和具體的表現(xiàn)形式上，一定會(huì)不斷推陳出新，不斷給顧客制造新鮮感，這樣更有利于培養(yǎng)長期的忠實(shí)客戶。如果一家酒樓搞營銷活動(dòng)，考慮到投入產(chǎn) 出的關(guān)系，聲勢肯定不會(huì)太大，但如果是十家、二十家酒樓聯(lián)合搞營銷活動(dòng)，大家的力量加在一起，聲勢肯定就大得多了，活動(dòng)的收效自然也好得多。 經(jīng)濟(jì)管理專區(qū) 九、聯(lián)合其他酒樓開展聯(lián)合營銷。 六、 創(chuàng)新圖變，給顧客更多的新意和驚喜。 四、 認(rèn)清市場變化，從容應(yīng)對。由于中國傳統(tǒng)習(xí)俗的使然，一臨近春節(jié)，全社會(huì)的消費(fèi)力在短期內(nèi)有一個(gè)噴發(fā)行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿，而這很難說是因?yàn)槟愕臓I銷工作做得多么出色。使用經(jīng)許可和可經(jīng)常測試的失火檢測裝置，這些設(shè)備可用于防煙、防火 焰和防發(fā)熱。應(yīng)有專職檢測各種電氣設(shè)備線路和開關(guān)的電工，作為在正常情況下開展預(yù)防性保養(yǎng)規(guī)劃的組成部分。 （ 15）工作時(shí)應(yīng)注意保持地面清潔以免滑倒受傷。 人均消費(fèi) 額差異，正常情況下人均消費(fèi)額低會(huì)導(dǎo)致成本率提高； 對庫存原料的安排和循環(huán)使用管理不嚴(yán)，使原料損壞率增加； 食品成本月報(bào)表的內(nèi)容與形式與日報(bào)表是一樣的，但在估算其成本時(shí)需要相對精確一點(diǎn)，并需要計(jì)算食品實(shí)際成本率 食品實(shí)際成本凈額 食品實(shí)際成本率 =—————————— 100‰ 食品銷售額 （ 2）飲料成本日、月報(bào)表和核算 為了便于 控制和檢查，許多飯店要求餐廳和酒吧對每一種酒水和飲料的貯存有規(guī)定的數(shù)量，即建立標(biāo)準(zhǔn)貯存量制度，標(biāo)準(zhǔn)貯存量制度能有效地防止飲料的短缺?？腿藢Σ穗葍r(jià)格的衡量，即物有所值與否，同樣構(gòu)成對廚房產(chǎn)品質(zhì)量的不同影響。 （ 3）產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求 廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)食物自身以外的就餐環(huán)境等有關(guān)服務(wù)的質(zhì)量。 ※ 形形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。 （ 2）不斷優(yōu)化崗位組合 廚房人員分崗到位以后，其崗位并非一成不變。 二、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求 1．設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu) 2．制定明確的生產(chǎn)規(guī)范 （ 1）規(guī)范操作程序（ 2）統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 3．提供必備的生產(chǎn)條件 （ 1）原料的采供、申領(lǐng)渠 道要暢通，貨源要有保障；各種原料、調(diào)料、用具、用品不斷檔，規(guī)格、質(zhì)量要符合要求。 （ 10）善于向客人推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。 （ 4）協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。 （ 9）幫助客人存放衣帽雨傘等物品，妥善保管客人遺留物品。 （ 10）有配角意識，客人 “ 永遠(yuǎn) ” 是對的（主要強(qiáng)調(diào)在處理客人意見時(shí)的技巧）。 （ 4） visiableandvaluable:明顯的幫助讓客人感到物有所值。例如對連鎖餐飲企業(yè)來說，雖然講究統(tǒng)一化的經(jīng)營行為，但是，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)是集生產(chǎn)、銷售、提供消費(fèi)場所和服務(wù)為一體的行業(yè)，基于行業(yè)的特殊性，要求分店的菜品和服務(wù)應(yīng)具有創(chuàng)新、變化，相應(yīng)的店長也應(yīng)當(dāng)能在變化的市場中隨時(shí)把握商機(jī)，與時(shí)俱進(jìn)，帶領(lǐng)分店做好生產(chǎn)和銷 售服務(wù)工作。 （ 3）宣布對昨天一些事情的處理結(jié)果，并提醒各部門防范的具體措施。 （ 2）領(lǐng)導(dǎo)、布置分店各部門的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘揚(yáng)連鎖經(jīng)營企業(yè)的企業(yè)文化。 （ 3）資訊、數(shù)據(jù)的駕馭能力：信息資料、數(shù)據(jù)的整理、分析，并使之運(yùn)用到實(shí)踐中去，以揚(yáng)長避短、查漏補(bǔ)缺，加強(qiáng)管理，提升業(yè)績的能力。 （ 3）督促行政總廚對廚房菜品進(jìn)行創(chuàng)新，并組織相關(guān)人員進(jìn)行評價(jià)和驗(yàn)收，同時(shí)組織相關(guān)人員對服務(wù)人員進(jìn)行創(chuàng)新菜品知識方面的培訓(xùn)工作。連鎖分店在一定時(shí)期內(nèi)所實(shí)現(xiàn)的菜品銷售量或銷售額大小，一方面反映該餐飲連鎖分店經(jīng)營機(jī)制是否有效運(yùn)行，另一方面也說明它求生存、求發(fā)展的能力大小和其經(jīng)營前景的好壞。 （ 2）餐飲服務(wù)與餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售有同步的特點(diǎn)，優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)應(yīng)與餐飲銷售緊密結(jié)合，做到寓銷售于服務(wù)中，使客人在享受服務(wù)的同時(shí)自覺并愉快地多消費(fèi)。 4．餐飲服務(wù)人員應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)慣 （ 1）從語言、行為、儀容和表情四個(gè)方面培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習(xí)慣。 （ 2）按照服務(wù)規(guī)范、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，不折不扣地完成對客服務(wù)工作，并適時(shí)提供個(gè)性化服務(wù)，使每個(gè)客人高興而來，滿意而歸。 4．調(diào)酒員直屬領(lǐng)導(dǎo) —— 酒吧領(lǐng)班。 5．宴會(huì)預(yù)訂員直屬領(lǐng)導(dǎo) —— 宴會(huì)部經(jīng)理。 4．制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 為了保證廚房的各項(xiàng)工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作、出品標(biāo)準(zhǔn)，廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。因此，采取切實(shí)有效的措施，加強(qiáng)其質(zhì)量控制，確實(shí)是廚房管理工作的重中之重！ 1．廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念 澳大利亞麗晶斯飯店管理學(xué)校執(zhí)行經(jīng)理、職業(yè)教育部國家項(xiàng)目經(jīng)理德瑞克 ※ 器器則要求不同的菜肴要有不同的盛器與之配合。因此，廚房管理者在生產(chǎn)第一線施以現(xiàn)場督導(dǎo)的同時(shí)，應(yīng)多與員工交心，積極激勵(lì)員工。如食品飲料、烹飪原料、洗滌費(fèi)、餐巾紙等費(fèi)用。 ◎ 成本差異和差異責(zé)任 ① 標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定： 廚房庫存管理不善，員工 “ 順手牽羊 ” 或造成原料腐敗變質(zhì)，使 廚房的原料成本單價(jià)提高； （ 4）廚房的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。 （ 2）使用煤氣前，應(yīng)檢查所有煤氣開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 （ 5）謹(jǐn)慎接 觸設(shè)備。 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 201 我愛朱丹老婆 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 中華人民共和國 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛朱丹老婆 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛朱丹老婆 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛朱丹老婆 本文來 自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛朱丹老婆 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，要謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛朱丹老婆 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不 要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 2021 本文來自網(wǎng)絡(luò)，請不要使用盜版，謝謝閱讀 版權(quán)所有 我愛朱丹老婆 春節(jié)過后，中餐企業(yè)（主要是中高檔酒樓）將迎來一年中最漫長、也是最疲軟的經(jīng)營淡季，基本上大年十五過完就一直延續(xù)到 4 月份，生意才會(huì)逐漸回暖。取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益；取勢，則是獲取制高點(diǎn)，爭取有價(jià)值的東西，包括經(jīng)營人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長期的戰(zhàn)略優(yōu)勢。相應(yīng)家庭消費(fèi)和散客消費(fèi)的份額就有所抬頭。春節(jié)之后，應(yīng)陸續(xù)補(bǔ)充一些新菜品，并盡快開發(fā)適合夏令季節(jié)的新菜譜，并趕在 4 月份市場回暖的時(shí)候呈獻(xiàn)給顧客。 所以，旺季的時(shí)候各自忙得不亦樂乎，淡季的時(shí)候，酒樓的老總們就應(yīng)該多走動(dòng)、多聯(lián)絡(luò)，說不定就能碰出什么火花，形成一種暫時(shí)性的聯(lián)盟伙伴關(guān)系。而在淡季，適度的營銷活動(dòng)再配合適度的廣告宣傳，會(huì)使得你的酒樓在整個(gè)行業(yè)中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會(huì)更好，營銷活動(dòng)的效果也會(huì)更好?？蛻艟S護(hù)當(dāng)然是個(gè)長期的工作，但在淡季里更顯得尤為重要。如果待到滑入淡季、人氣低落時(shí)再來開展?fàn)I銷推動(dòng)，營銷的成本會(huì)更高一些，難度也大一些。 別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜，可能大年一過你就天經(jīng)濟(jì)管理專區(qū) 天唱空城計(jì)。 （ 2）安裝失火檢測裝置。 （ 2）采取預(yù)防性保養(yǎng)。 （ 14）廚房員工，不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。 客源差異，一般來說餐廳營業(yè)收入減少會(huì)使成本率提高； 原料已辦理驗(yàn)收、入庫手續(xù)而未到庫； 為了更好地搞好控制和管理，有必要將食品成本日報(bào)表和銷售日報(bào)表合并在一起，編制成餐飲營業(yè)日報(bào)表，內(nèi)容包括 ① 整個(gè)餐飲部成本耗用情況； ② 各餐廳成本耗用情況； ③ 各部門之間的成本調(diào)整（用）情況； ④ 各餐廳就餐客人數(shù)、營業(yè)額和平均消費(fèi)額。這主要與客人的用餐經(jīng)歷和經(jīng)濟(jì)收入及消費(fèi)價(jià)值觀有關(guān)。如評定烤鴨的質(zhì)量，不僅應(yīng)觀鴨皮是否光亮紅潤、聞聞肥 香、焦香是否純正，還應(yīng)該用筷子敲敲其表皮是否酥脆，進(jìn)而品嘗其面醬是否香甜咸適中，配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細(xì)、暄、綿、勁等兼俱，這樣，基本上就能對烤鴨的質(zhì)量作出較正確全面的評定了。國外評價(jià)中國人不僅會(huì)識味、辨味，而且還善于造味。同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其有發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)和動(dòng)力。 3．生產(chǎn)工藝的配合性 4．產(chǎn)品具有特殊性 （ 1）產(chǎn)品是提供賓客享用的食品性商品；（ 2）產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量??； （ 3）產(chǎn)品 銷售的即時(shí)性；（ 4）產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性； 5．成本構(gòu)成復(fù)雜性 6．工作環(huán)境條件較差 7．產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難 （ 1）產(chǎn)銷難見面，第一手資料少（ 2）信息零散，異地發(fā)布 美國通用電器公司做過一項(xiàng)研究，發(fā)現(xiàn)滿意的顧客最多只會(huì)告訴 3個(gè)人，而一位不滿意的顧客則平均會(huì)告訴 11個(gè)人！就餐客人把對廚房產(chǎn)品質(zhì)量的意見帶出餐廳、飯店，其影響往往具有 “ 乘數(shù)效應(yīng) ” 。 （ 9）了解所供酒水的特性、飲用 方法。 （ 3）保管出菜單，以備核查。 （ 8）負(fù)責(zé)做好指定范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生。 （ 9）能正確理解形勢和同事，顧全大局。 （ 3） readytoserve:具備良好的服務(wù)意識，超前地、隨時(shí)地和即時(shí)地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 3． “ 勤 ” ：反映出的是店長的工作態(tài)度，包括其工作的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性及紀(jì)律性等各個(gè)方面。 （ 2）傳達(dá)總公司新的工作理念和工作要求。 1．店長的使命： （ 1）全面落實(shí)貫徹公司的營運(yùn)規(guī)則，創(chuàng)造優(yōu)異的銷售業(yè)績，提供良好的顧客服務(wù)。 （ 4）組織領(lǐng)導(dǎo)能力：能有效、合理地組織下級，調(diào)動(dòng)員工的積極性，共同完成總公司的既